La magia dei grani di kefir

Il segreto per fare il kefir sta nell’uso dei grani di kefir. Questi grani sono gruppi di microrganismi benefici che inducono la fermentazione di acqua zuccherata o latticini, a seconda del tipo di kefir desiderato. Questi grani vivi, unici per ogni tipo di kefir, sono riutilizzabili all’infinito, fornendo una fonte sostenibile e naturale per le tue bevande fermentate.

Kefir d’acqua:

Il kefir d’acqua è anche noto come Tibicos o cristalli giapponesi (dimensioni comprese tra 2 e 20 mm, morbidi, con colori variabili).

Esistono diverse teorie sulla sua origine. La più probabile è di origine animale. I ricercatori suggeriscono che si tratti di una coltura naturale che esiste da milioni di anni (i grani si moltiplicano completamente ogni volta). Alcuni affermano che gli antichi che usavano lo stomaco delle pecore per fare le zucche notarono che l’acqua al suo interno diventava frizzante. Ciò era dovuto alla presenza di grani di kefir naturalmente presenti nello stomaco per aiutare la digestione. Altri ricercatori sostengono che nel 1899 uno di loro individuò dei cristalli di Kefir su una pianta. I cristalli si nutrivano dello zucchero della pianta e bevevano la rugiada.

La produzione di Kefir d’acqua, così come la moltiplicazione dei grani, è rapida:

I cristalli sono attivi e si sviluppano a temperatura ambiente, producendo acido carbonico, come lo champagne, il che spiega la sua nota rinfrescante e aspra.

Per preparare il Kefir d’acqua, basta mettere i grani di Kefir in un barattolo, aggiungere acqua e zucchero. Durante la fermentazione, lo zucchero si scompone (creando acido carbonico, alcol: tra lo 0,5% e l’1,5%, prodotti metabolici e microrganismi). Puoi sostituire l’acqua con il tè e aggiungere fichi secchi, uvetta, datteri o albicocche secche. Dopo alcune ore di pazienza, vedrai i grani di Kefir sollevarsi, dividersi e rimbalzare. Ci vogliono da 1 a 3 giorni perché il Kefir sia pronto.

Se vuoi preparare un altro lotto di Kefir, prendi una porzione dei cristalli (vedi ricetta). Il volume dei cristalli aumenta con ogni preparazione.

Preparare il Kefir d’acqua richiede pochissimo sforzo, attrezzatura ed è molto facile e veloce.

Kefir di latte:

Il Kefir di latte è un insieme di microrganismi, proprio come il suo cugino Kefir d’acqua. È una coltura microbica che fermenta il latte e produce una bevanda rinfrescante e deliziosa: i granuli di Kefir di latte si sigillano ermeticamente e fermentano per 1 o 2 giorni.

La parola “Kefir” deriva dalla lingua turca: “Kéf” significa consistenza gradevole. È anche chiamato “fungo tibetano”, “tubero di Kefir” o “Kefir di latte caucasico”. Questi granuli di Kefir sono stati tramandati di generazione in generazione.

A differenza del Kefir d’acqua, il Kefir di latte deve fermentare in un contenitore al riparo dalla luce (ciò richiede dalle 24 alle 48 ore). I granuli assomigliano al cavolfiore.

Durante la fermentazione, lo zucchero del latte si scompone, rendendo il latte cremoso. La miscela fermentata deve essere filtrata attraverso un setaccio di plastica e il latte deve essere conservato in una bottiglia di vetro con un tappo chiuso in frigorifero. I grani di Kefir possono essere utilizzati per una nuova fermentazione del latte e questo ciclo può continuare indefinitamente, potenzialmente durando una vita se curato regolarmente e correttamente. I grani possono essere conservati per diverse settimane in frigorifero e possono essere conservati a lungo se essiccati (anche se il processo di rinascita richiederà un po’ più di tempo).

I grani si moltiplicano molto lentamente (raddoppiano in un mese). Il latte fresco di fattoria è il migliore per aggiungere i grani.

Preparare il Kefir di latte richiede pochissimo sforzo, attrezzatura ed è molto facile e veloce.