Tutto va bene finché un giorno, quando sollevate il panno dal vostro barattolo di kombucha, vedete qualcosa che non c’era l’ultima volta. Una strana macchia, una lanugine, un odore improvviso, uno SCOBY che assomiglia più a un vecchio guanto che a una sana “frittella”. Spesso è in questo preciso momento che sorge una domanda: “Il mio kombucha è contaminato? E se è così, posso salvare il mio ceppo?”.
La buona notizia è che il kombucha che sembra “strano” non è necessariamente perduto. A volte si tratta solo di troppo lievito, di uno SCOBY un po’ stanco o di una fermentazione andata male in un singolo barattolo. A volte, invece, si tratta di una vera e propria contaminazione, in particolare da parte di muffe. In questo caso, la priorità non è più salvare il liquido, ma proteggere la propria salute e partire in sicurezza.
In questo articolo, esaminiamo passo per passo il :
L’idea non è quella di trasformare la vostra cucina in un laboratorio, ma di darvi delle linee guida chiare affinché le vostre colture – compresa quella del kombucha Natural Probio – siano allo stesso tempo vivaci, produttive e sicure.
Il termine “contaminato” viene spesso utilizzato quando un vaso non assomiglia più a quello che avevamo immaginato. Tuttavia, si tratta di situazioni molto diverse.
In alcuni casi, il kombucha è semplicemente :
E poi ci sono i casi in cui vediamo veri e propri contaminanti indesiderati:
Nel primo caso, si tratta di uno squilibrio o di un ceppo indebolito. Nel secondo caso, si tratta di una vera e propria contaminazione, che richiede misure radicali.
Per determinare se un ceppo può essere salvato, occorre innanzitutto fare questa distinzione.
Prima di farsi prendere dal panico, è importante sapere cosa è normale nel kombucha sano, anche se è un po’ confuso.
Sul fondo del vaso si possono notare dei filamenti marroni, depositi che assomigliano a fecce. Molto spesso si tratta di :
Si tratta di un segno di attività, non di infezione. È possibile filtrare leggermente al momento dell’imbottigliamento se si desidera una bevanda più limpida, oppure lasciare semplicemente questi depositi.
La superficie dello SCOBY non è sempre perfettamente liscia. Si può osservare quanto segue:
Tutto ciò è normale, soprattutto se la coltura è attiva e si sta formando una nuova pellicola sulla superficie. Non si tratta di muffe, né di funghi estranei, ma semplicemente di manifestazioni della vita della vostra coltura.
Uno SCOBY sano può :
Non si può giudicare la sua salute dalla sua posizione. Ciò che conta è l’odore del kombucha, la formazione di nuove pellicole sulla superficie e l’evoluzione del gusto.
Per determinare se si è verificata una contaminazione, dobbiamo concentrarci su alcuni segnali chiari.
La muffa sul kombucha si riconosce da diverse caratteristiche:
La muffa non ha solo l’aspetto di un’area più spessa di SCOBY. Ha quell’aspetto “soffice” che ricorda la marmellata dimenticata o il pane ammuffito.
Non appena si nota questo tipo di macchia, la regola è semplice: il barattolo non è più adatto al consumo. Anche se una parte dello SCOBY appare intatta, la contaminazione potrebbe essersi diffusa.
Il kombucha sano può avere un odore :
Ma non dovrebbe avere un odore di spazzatura, uova marce, ammoniaca o qualsiasi altro odore aggressivo e francamente sgradevole. Un odore veramente disgustoso indica che microrganismi indesiderati hanno preso il sopravvento.
Anche in questo caso la regola è chiara: non si “salva” questo liquido. Evitare il contatto prolungato, proteggersi, pulire e passare ad altro.
La Drosophila (piccoli moscerini della frutta) ama il kombucha. Se riescono a entrare nel barattolo, possono deporvi le uova e ci si può ritrovare con :
In questo caso, non c’è discussione: buttate via il contenuto del barattolo, pulite accuratamente e rinforzate la protezione (panno pulito, stretto con un elastico, nessun coperchio parzialmente aperto che lasci passare gli insetti).
La risposta può deludere, ma è importante: no, non si può “salvare” un barattolo ammuffito.
Non appena la muffa è visibile:
Cercare di raschiare la macchia e conservare il resto dello SCOBY non è una buona idea, soprattutto se si intende bere il kombucha in seguito.
In questo caso, ciò che si può salvare non è il ceppo nel barattolo, ma il lignaggio, se si è stati abbastanza prudenti da conservarlo altrove:
Se non si dispone di ceppi di riserva, l’unica opzione veramente sicura è quella di iniziare con un nuovo SCOBY sano proveniente da una fonte affidabile.
La vera possibile “salvaguardia” riguarda i ceppi che non sembrano contaminati da muffe, ma che mostrano segni di affaticamento o squilibrio.
Il vostro raccolto potrebbe aver bisogno di aiuto se :
In questi casi, il ceppo non è necessariamente “contaminato” in senso forte. È semplicemente sbilanciato o esaurito.
Per aiutare un ceppo stanco, è necessario fornirgli le condizioni ottimali:
L’idea è quella di ripartire da una base pulita e ben acidificata, per dare al ceppo condizioni favorevoli senza concorrenti.
Nei giorni successivi, osservate :
Se dopo circa una settimana non compare alcuna nuova pellicola e il tè rimane quasi altrettanto dolce, è possibile che il ceppo sia stato danneggiato troppo gravemente per poter ripartire correttamente.
Se invece si vede formarsi una pellicola, anche molto sottile, è un segno incoraggiante. Il ceppo si sta ricostituendo.
Con il tempo, alcuni SCOBY diventano molto spessi e pesanti, con diversi strati sovrapposti. Alcuni di questi vecchi strati potrebbero non essere molto attivi.
In un approccio di “salvataggio”, a volte è utile :
Questo è un modo per “ringiovanire” il ceppo. Si conserva il meglio della sua composizione microbica, eliminando però le strutture che non contribuiscono più in modo significativo.
Uno dei modi migliori per evitare di farsi prendere dal panico quando un barattolo sembra contaminato è quello di aver anticipato la situazione. È qui che entra in gioco l’idea di unhotel SCOBY.
Un hotel a SCOBY è semplicemente :
Questo barattolo non è destinato alla produzione di kombucha per il consumo quotidiano. Serve come banca di staminali. Si conserva:
Se un giorno una delle vostre fermentazioni dovesse essere contaminata, potrete buttare via tutto senza esitazione, sapendo di averla ancora nel vostro hotel:
Quando si riceve una coltura di kombucha Natural Probio, si può :
Poi, a ogni nuova generazione di SCOBY (i “piccoli” che si formano sulla superficie dei vasetti in fermentazione), si può decidere di metterne alcuni in albergo piuttosto che usarli o buttarli tutti.
Così, anche se un giorno si verifica un incidente in un barattolo (muffa, insetti, errore di ricetta), la linea di kombucha non è persa.
Salvare un ceppo è bene. Ma evitare di doverlo salvare è ancora meglio. La prevenzione si basa su alcune semplici regole.
Prima di ogni nuovo lotto:
Non è necessario disinfettare tutto con prodotti aggressivi. La normale igiene della cucina, applicata rigorosamente, è sufficiente nella stragrande maggioranza dei casi.
Utilizzo :
Evitare :
Quanto più protetto è il vaso, tanto minori sono le possibilità che i contaminanti prendano piede.
L’acqua altamente clorata o cloraminata può ostacolare la coltivazione. Se necessario, lasciate riposare l’acqua, utilizzate un filtro adatto o acqua a basso contenuto di minerali.
Scegliete tè semplici, senza oli essenziali aggiunti, soprattutto nelle prime fermentazioni. Una volta che avrete preso confidenza con il vostro SCOBY Natural Probio, potrete sperimentare di più, ma all’inizio la sobrietà vi darà le migliori possibilità di successo.
A volte la realtà è semplice: il ceppo è troppo danneggiato o dubbio, non si vogliono correre altri rischi e si decide di ricominciare con un nuovo SCOBY. Ma questo non significa che tutto ciò che avete prodotto finora sia inutile.
Il kombucha dimenticato per troppo tempo e diventato molto acido può essere :
Forse non è più piacevole da bere così com’è, ma la sua composizione acida lo rende un condimento potenzialmente interessante.
Ogni vaso “fallito” è anche una fonte di informazioni:
Individuando cosa potrebbe essere andato storto, si costruisce la sicurezza delle fermentazioni future. Insieme a una coltura di kombucha sana e robusta, come uno SCOBY Natural Probio, questo processo di apprendimento produce rapidamente routine affidabili.
Arriva un momento in cui “salvare un ceppo a tutti i costi” diventa più rischioso che utile. Quel momento arriva quando :
In questi casi, la decisione migliore è talvolta la più semplice:
È proprio qui che gli operatori specializzati come Natural Probio hanno un ruolo da svolgere: fornire una base stabile, accompagnata da consigli, in modo da non essere costantemente in dubbio.
Ripartire da zero non significa perdere tutto. Si può mantenere :
Con questa nuova base, potrete stare più tranquilli.
Salvare un ceppo contaminato di kombucha non significa giocare all’apprendista stregone in un barattolo difettoso. Significa:
A volte, il modo migliore per “salvare” la vostra avventura nel kombucha è smettere di cercare di salvare l’impossibile e ripartire da uno SCOBY sano ed equilibrato, come una coltura Natural Probio, sapendo che questa base robusta ridurrà drasticamente il rischio di contaminazioni ripetute.
La prossima volta che solleverete il panno dal vostro barattolo e vedrete qualcosa che vi preoccupa, avrete dei punti di riferimento. Saprete quando dire “stop”, quando provare un protocollo di recupero e quando sfruttare ciò che avete imparato per il prossimo lotto.
Il kombucha è una bevanda viva e, come tutte le forme di vita, a volte richiede attenzione, scelte chiare e un po’ di rinnovamento. La cosa più importante è che, barattolo dopo barattolo, rimaniate fiduciosi di ciò che state facendo… e di ciò che state bevendo.
