All’inizio, il kombucha appare come un tè leggermente frizzante e aspro, presentato come un’alternativa alle bevande analcoliche. A volte si legge la dicitura “bevanda fermentata”, si vede uno SCOBY in un barattolo di kombucha fatto in casa, si capisce che sta accadendo qualcosa di vivo tra il tè, lo zucchero e la coltura. E poi, prima o poi, sorge la domanda:
“Visto che il kombucha fermenta, contiene alcol?”.
La risposta breve è semplice: sì, il kombucha contiene alcol, almeno in tracce. La risposta completa è più sfumata. Tutto dipende da come viene preparato, da quanto tempo impiega a fermentare e dal fatto che si tratti di kombucha industriale o fatto in casa.
Se preparate il vostro kombucha con uno SCOBY sano, come una coltura di kombucha Natural Probio, state lavorando con un ecosistema che produce alcol, ma è anche in grado di trasformarlo in acidi. La quantità finale dipende dall’equilibrio tra lieviti e batteri e dalle scelte fatte in cucina.
In questo articolo, ci prenderemo il tempo necessario per rispondere con calma a tutte le domande relative all’alcol nel kombucha, in modo che sappiate davvero cosa state bevendo e come regolare la vostra pratica.
Il kombucha è il risultato della fermentazione. Quando i lieviti consumano lo zucchero, producono due cose principali:
alcol e anidride carbonica.
In un barattolo di kombucha fatto in casa, la sequenza è la seguente.
Il processo è lo stesso del pane o della birra. In tutti i casi, lo zucchero si trasforma in alcol e gas.
La differenza con una bevanda puramente alcolica è che nel kombucha l’alcol rimane raramente in questa fase. Lo SCOBY non è solo lievito. Ci sono anche batteri acetici che amano l’alcol e l’ossigeno.
Questi batteri :
Possiamo quindi affermare che l’alcol presente nel kombucha è sia :
Per questo motivo il kombucha non è una “bevanda alcolica” in senso tradizionale, anche se contiene alcol. Il contenuto di alcol è generalmente basso, poiché una parte significativa si trasforma gradualmente nel corso di alcuni giorni.
Sarebbe rassicurante poter dire “il kombucha contiene esattamente l’X% di alcol”. In realtà, le cose sono più complesse, soprattutto per il kombucha fatto in casa.
L’esatta gradazione alcolica dipende da una serie di parametri.
All’inizio della fermentazione, i lieviti hanno a disposizione molti zuccheri. Producono quindi alcol in quantità significative rispetto al volume. I batteri, invece, hanno bisogno di tempo per trasformare questo alcol in acidi.
Se si guarda al processo nel tempo :
Il contenuto alcolico non è quindi una costante. Aumenta e poi diminuisce, a seconda di come il lievito e i batteri si succedono.
Più è caldo, più i microrganismi lavorano velocemente. Una cucina a 25°C non produrrà lo stesso profilo alcolico di una stanza a 18°C, a parità di tempo di fermentazione.
Ancora una volta, i livelli di alcol sono il risultato di un equilibrio dinamico, legato all’ambiente circostante.
Non tutte le colture di kombucha sono uguali. Uno SCOBY giovane ma sano proveniente da una linea ben curata, come una coltura Natural Probio, presenta un equilibrio stabile di lieviti e batteri.
Se il ceppo è sbilanciato, con una quantità eccessiva di lievito rispetto ai batteri, il kombucha può :
Al contrario, un ceppo troppo debole può fermentare lentamente, lasciando più zucchero residuo.
Quindi la gradazione finale non è solo una questione di ricetta, ma anche di qualità del raccolto.
Più zucchero c’è all’inizio, più materia prima c’è per produrre alcol e acidi.
In pratica, per il kombucha fatto in casa si utilizza una quantità standard di zucchero. Se si inizia a prendere molta libertà aumentando bruscamente la dose, si può spingere i lieviti a produrre più alcol prima che i batteri abbiano il tempo di elaborare il surplus.
Quando parliamo di tasso alcolico, dobbiamo distinguere tra due mondi.
I produttori di kombucha industriale sono soggetti a :
Per mantenere il loro kombucha al di sotto di una precisa soglia alcolica, :
Il kombucha industriale ha quindi una gradazione alcolica che viene misurata e controllata al momento dell’imbottigliamento e che rimane relativamente stabile nel tempo, soprattutto se viene pastorizzato.
Il kombucha fatto in casa, preparato con uno SCOBY vivo, non segue questa logica industriale. Continua a fermentare finché contiene zucchero e si trova a temperatura ambiente.
Tuttavia, sappiamo alcune cose importanti:
Il kombucha fatto in casa è una bevanda in cui l’alcol viene controllato indirettamente, controllando il tempo, la temperatura e la quantità di zucchero e lavorando con una coltura bilanciata come lo SCOBY Natural Probio.
La maggior parte dei Paesi considera una bevanda ufficialmente “alcolica” al di sopra di una certa soglia (ad esempio, circa 1,2% o 1,5%, a seconda della legislazione). Al di sotto di questa soglia, le bevande sono considerate analcoliche o a bassissimo contenuto alcolico, come alcuni succhi fermentati o kefir.
Le kombucha industriali destinate al grande pubblico sono prodotte in modo da rimanere al di sotto di questa soglia, e talvolta ben al di sotto, per poter essere vendute come bevande analcoliche.
La situazione è diversa per il kombucha fatto in casa: non lo si vende, non lo si etichetta, lo si prepara per il proprio consumo. È quindi importante tenere a mente una cosa:
Non è possibile trasformare la kombucha fatta in casa in una bevanda “a zero alcol” in senso stretto. È sufficiente mantenerla in una zona a bassa gradazione alcolica, paragonabile a quella di altre bevande fermentate di uso quotidiano.
La questione dell’alcol nel kombucha si pone spesso in alcune situazioni specifiche.
Per i bambini, coesistono due approcci.
In ogni caso, è consigliabile rimanere prudenti, evitare gli eccessi e privilegiare altre bevande per il consumo quotidiano dei bambini.
La gravidanza è un periodo in cui generalmente si raccomanda di limitare il più possibile l’alcol, anche in piccole quantità. Poiché non siamo in grado di misurare l’esatto contenuto alcolico di ogni bottiglia di kombucha fatto in casa, molti professionisti della salute consigliano prudenza.
Alcune persone in gravidanza scelgono di :
Anche in questo caso, il consiglio del medico o dell’ostetrica rimane il riferimento principale, perché ogni situazione è diversa.
Per le persone che :
Il kombucha, anche se a basso contenuto di alcol, può essere problematico. In questi casi, spesso è più semplice scegliere altre bevande chiaramente prive di alcol piuttosto che cercare di “minimizzare” l’alcol presente nel kombucha.
Anche se non potete arrivare a zero, ci sono diversi accorgimenti che potete adottare per mantenere il vostro kombucha fatto in casa nella zona a bassa gradazione alcolica.
Utilizzare le proporzioni di zucchero consigliate per il kombucha, anziché moltiplicare la dose. Troppo zucchero all’inizio dà più materiale per produrre alcol prima che i batteri abbiano il tempo di trasformarlo tutto.
Con una coltura bilanciata come lo SCOBY Natural Probio, le proporzioni classiche sono sufficienti per ottenere una fermentazione stabile e piacevole.
Una fermentazione molto breve può lasciare molto zucchero e un profilo aromatico incompleto. Una fermentazione molto lunga può portare a un kombucha molto acido, ma il livello di alcol residuo non è sempre così basso come si potrebbe immaginare, poiché la dinamica dipende anche dalla temperatura e dal vigore della coltura.
L’approccio migliore è spesso quello di :
Questa osservazione permette di mantenere il kombucha in una zona costante, senza fermentazione eccessiva.
La seconda fermentazione in bottiglia serve a sviluppare la brillantezza e gli aromi. Spesso vengono aggiunti i seguenti elementi:
Se si aggiunge molto zucchero e si lasciano le bottiglie a temperatura ambiente per molto tempo, si dà al lievito la possibilità di produrre più alcol, anche se i batteri lavorano successivamente.
Per limitare questo fenomeno, è possibile :
Il freddo rallenta notevolmente la fermentazione, stabilizzando il profilo del kombucha.
Uno SCOBY sano è il vostro migliore alleato. Se è equilibrato, ci saranno abbastanza batteri acetici per trasformare efficacemente l’alcol prodotto dal lievito.
Con una coltura di kombucha Natural Probio, si parte da un ceppo ben curato e testato che ha già dimostrato il suo valore in un ambiente di tè dolce. In questo modo si riduce il rischio di andare alla deriva verso un profilo altamente alcolico o instabile.
Alcune preparazioni spingono deliberatamente il kombucha verso un contenuto alcolico più elevato, a volte aggiungendo lievito extra o aumentando notevolmente la quantità di zucchero. Il risultato è il “kombucha forte”, che in realtà è una bevanda alcolica derivata dal kombucha e destinata agli adulti.
Questo tipo di bevanda ha ben poco in comune con il classico kombucha per il consumo quotidiano. È importante non confonderli con il kombucha che si ottiene dal proprio SCOBY per quelle volte in cui si cerca un’alternativa leggera alle bibite gassate.
Più involontariamente, alcuni kombucha fatti in casa possono andare verso livelli alcolici più elevati se :
Questo è un altro motivo per tenere sotto controllo le fermentazioni, per non lasciare le bottiglie dimenticate per settimane in un angolo caldo e per tenere d’occhio l’equilibrio della coltura.
A casa non abbiamo a disposizione un laboratorio per misurare con precisione il contenuto alcolico del kombucha. Dobbiamo quindi affidarci a indizi indiretti.
Alcuni segnali da tenere d’occhio.
Se avete dei dubbi seri, è meglio :
L’idea è di non farsi prendere dal panico, ma di mantenere un rapporto lucido con ciò che si sta preparando.
L’alcol nel kombucha non può essere gestito solo con le ricette. Ha anche a che fare con la cultura da cui proviene.
Un fornitore serio di fermenti kombucha:
Quando si lavora con una coltura Natural Probio, non si improvvisa con un ceppo preso a caso. Si parte da uno SCOBY il cui comportamento è stato osservato, coltivato e selezionato. Questo non elimina completamente la questione dell’alcol, ma rende la fermentazione più prevedibile e più facile da regolare.
Il ruolo dell’alcol nel kombucha può essere riassunto in poche semplici idee.
Se l’alcol è un argomento sensibile o un forte vincolo per voi, è importante tenerlo presente. Il kombucha non è una bevanda “zero alcol”. È una bevanda a basso contenuto alcolico, flessibile e vivace.
Con uno SCOBY Natural Probio sano, una ricetta equilibrata e un’attenzione ragionevole ai tempi di fermentazione e ai livelli di zucchero, potete rendere il kombucha parte della vostra routine quotidiana e sapere cosa state facendo. Non state bevendo una pozione misteriosa, ma il risultato di un dialogo tra lievito, batteri, tè, zucchero e tempo.
E questo dialogo, nella vostra cucina, è condotto da voi.
