Avete seguito la ricetta, preparato il tè dolce, preparato lo SCOBY, coperto il barattolo… e dopo diversi giorni, ancora nulla di convincente. Il sapore del kombucha è quasi identico a quello dell’inizio, la superficie sembra congelata, non c’è un’acidità marcata e a volte non si vede nemmeno un nuovo disco.
È frustrante, soprattutto quando si è appena scoperta questa bevanda e si vogliono versare le prime bottiglie frizzanti. Ci si chiede se si è fatto un pasticcio, se lo SCOBY è morto, se la colpa è dell’acqua o se semplicemente non fa per noi.
State tranquilli: nella maggior parte dei casi, un kombucha che “non fermenta” non è un fallimento definitivo, ma un problema di condizioni. Temperatura, proporzioni, tè, acqua, qualità dello SCOBY, pH di partenza, contenitore… ogni dettaglio conta.
Comprendendo come funziona normalmente la fermentazione, è possibile identificare ciò che non va nella vostra situazione, correggerlo e spesso far ripartire il processo. Se la vostra coltura proviene da uno SCOBY Natural Probio, avete già un vantaggio: il ceppo è sano ed equilibrato. Non resta che dargli l’ambiente giusto.
Cosa significa “fermentare” per il kombucha
Prima di parlare di guasti, è necessario sapere cosa si dovrebbe guardare quando le cose vanno bene.
Segni di fermentazione in corso
Un kombucha che fermenta nel corso di alcuni giorni:
un cambiamento di gusto: da molto dolce a sempre più acido
una leggera piccantezza sulla lingua associata agli acidi organici
un profumo che passa dal semplice tè dolce a note di sidro o di aceto dolce
la formazione di una nuova pellicola (un piccolo SCOBY) sulla superficie del liquido
a volte qualche bolla sui bordi del barattolo o sotto lo SCOBY
Non si tratta sempre di segnali spettacolari, ma insieme indicano che lieviti e batteri sono all’opera.
Segni di fermentazione bloccata
Al contrario, il kombucha che non fermenta (o non fermenta affatto) può essere spesso identificato da :
un gusto quasi identico a quello del tè dolce originale
acidità molto bassa dopo 5, 7, 10 giorni
assenza totale di nuova pellicola sulla superficie
nessun odore di kombucha/aceto, solo zucchero e tè
a volte uno SCOBY che sembra inerte, che non cambia, senza alcuna traccia di un nuovo strato
Questo non è necessariamente pericoloso (a patto che non ci sia muffa), ma indica che qualcosa sta bloccando il processo.
Prima domanda: è davvero troppo presto per giudicare?
Molte “rotture” di fermentazione sono in realtà… normali impazienze.
Il kombucha non è una bibita istantanea
Se la vostra cucina è fredda, è possibile che :
a D+3, il gusto è cambiato molto poco
a D+5, l’acidità è appena iniziata a comparire
solo dopo D+7 o D+10 la trasformazione diventa evidente.
Più fredda è la stanza, più lenta è la fermentazione. Al di sotto dei 20°C, tutto rallenta. A 17-18°C, il kombucha può impiegare molto più tempo per acidificare.
Prima di concludere che “non fermenta”, chiedetevi:
Quanti giorni sono effettivamente passati?
Qual è la temperatura approssimativa del vostro barattolo?
Se siete a D+3 in una stanza a 19°C, è logico che la bevanda sembri ancora molto dolce. Dare più tempo.
Come testare senza stravolgere tutto
Per seguire gli sviluppi :
prendere un cucchiaino di liquido con le mani pulite, senza agitare il barattolo
assaggiare, quindi rimettere il barattolo senza agitarlo
Se, giorno dopo giorno, si avverte un leggero calo di zuccheri e un aumento dell’acidità, la fermentazione è in corso, anche se rimane discreta. Se dopo 7-10 giorni non ci sono cambiamenti, probabilmente c’è un problema da correggere.
Temperatura: la causa numero uno della fermentazione morbida
Troppo freddo: lo SCOBY rallenta
Il kombucha è una bevanda che ama le temperature moderate o leggermente calde:
idealmente intorno ai 22-26 °C
accettabile tra 20 e 28 °C
Al di sotto dei 20°C, la coltura lavora, ma molto più lentamente. Al di sotto dei 18°C, può quasi addormentarsi.
Risultato:
il tè rimane molto dolce a lungo
non si forma un nuovo disco
si ha l’impressione che lo SCOBY “non faccia nulla”.
Questo fenomeno è comune in inverno, nelle cucine con poco riscaldamento.
Cosa potete fare
Collocate il vaso nella stanza più temperata della casa (spesso il soggiorno piuttosto che la cucina).
Evitare davanzali, cantine o garage freddi.
Se necessario, posizionare il barattolo su una superficie isolante (asse di legno, strofinaccio piegato) piuttosto che direttamente su una superficie di lavoro ghiacciata.
Con SCOBY Natural Probio, il semplice innalzamento della temperatura può essere sufficiente a riavviare la fermentazione.
Troppo caldo: l’attività va in tilt
Al contrario, al di sopra di una temperatura costante di 28-30°C :
la fermentazione sfugge al controllo
Alcuni microrganismi prendono il sopravvento
lo SCOBY può soffrire o addirittura deteriorarsi
In questo caso, la fermentazione può iniziare e poi bloccarsi rapidamente o diventare molto sbilanciata.
Cosa potete fare
Tenere il barattolo lontano da piastre, forni e apparecchi che si riscaldano.
Proteggerlo dalla luce diretta del sole (soprattutto dietro un vetro).
Se la casa è molto calda, optate per il luogo più “fresco” della casa, anche se non è la cucina.
Zucchero: né troppo poco né troppo
Lo zucchero non è per voi, ma per lo SCOBY
Il riflesso di ridurre drasticamente lo zucchero “per rendere le cose più sane” è molto comune… e molto problematico.
Lo SCOBY del kombucha :
ha bisogno di zucchero per funzionare
lo trasforma in alcool e quindi in acidi
non può fermentare senza una sufficiente fonte di energia
Se si inizia con un tè non abbastanza dolce, il :
trova poco carburante
parte a rilento, se mai lo fa.
produce un kombucha che rimane piatto e dolce… ma non si protegge sufficientemente dalla contaminazione.
Quali problemi sorgono se si riduce troppo lo zucchero?
la fermentazione ristagna
il pH non si abbassa molto, quindi l’ambiente rimane fragile
Il kombucha non acquisisce il profilo acido protetto che lo rende così stabile.
Se si utilizza lo SCOBY Natural Probio in un tè quasi non zuccherato, non si fa altro che impedirgli di esprimere il suo potenziale.
Cosa potete fare
Mantenere una proporzione ragionevole di zucchero per la prima fermentazione (ad esempio, l’equivalente di circa 70-80 g per litro di tè, a seconda della ricetta utilizzata).
Lasciate che il processo di fermentazione faccia il suo lavoro: lo zucchero verrà consumato poco a poco.
Se il kombucha finale vi sembra troppo dolce, prolungate la fermentazione per qualche giorno invece di ridurre lo zucchero di partenza a un livello ridicolo.
Un tè sufficientemente dolce è uno dei pilastri di una fermentazione ben avviata.
Tè, acqua e kombucha madre: le basi da controllare
Anche con la giusta temperatura e una quantità sufficiente di zucchero, alcuni elementi di base possono bloccare la fermentazione.
Tè non adatto o troppo fragile
A SCOBY piace :
tè nero o verde classico
sufficientemente ricco di tannini e minerali
Se si utilizza solo il formato :
infusi di frutta
tisane senza caffeina
tè aromatizzati con molti oli essenziali
fermentazione può :
essere capriccioso
iniziare molto lentamente
o fornire un ambiente troppo povero per sostenere la coltura nel lungo periodo
Gli oli essenziali, in particolare, possono essere antimicrobici e disturbare lo SCOBY.
Cosa potete fare
Per un raccolto sano, iniziate sempre con un semplice tè nero o verde non profumato.
È possibile aggiungere tisane o aromi in un secondo momento, durante la seconda fermentazione, quando il kombucha è già acidificato.
Con uno SCOBY Natural Probio, un classico tè nero o verde mette tutte le possibilità dalla vostra parte.
Evitare l’acqua distillata o eccessivamente demineralizzata, che manca di minerali utili alla fermentazione.
Non è sufficiente la madre del kombucha (liquido di avviamento)
La madre del kombucha è :
il liquido molto acido fornito con il vostro SCOBY Natural Probio
o una porzione di kombucha precedentemente fermentato da un lotto precedente
Questo liquido viene utilizzato per :
acidificare rapidamente il tè dolce
proteggere la coltura da microrganismi estranei
creare un ambiente confortevole per i batteri acetici
Se si usa troppo poco, il pH di partenza sarà troppo alto, il terreno di coltura rimarrà vulnerabile e la fermentazione potrebbe bloccarsi.
Cosa potete fare
Assicuratevi di aggiungere la giusta proporzione di madre di kombucha a ogni nuovo lotto (ad esempio, il 10-20% del volume totale, a seconda della concentrazione).
Se il kombucha è molto acido (quasi aceto), una quantità minore può essere sufficiente per acidificarlo.
Con un kit Natural Probio, utilizzare tutto il liquido fornito come base acida per il primo vasetto.
Il vaso, l’ossigeno e il coperchio: dettagli che contano
Il kombucha è una fermentazione aerobica per alcuni dei soggetti coinvolti (i batteri acetici amano l’ossigeno). L’accesso all’aria è quindi importante.
Contenitore troppo stretto: la fermentazione si blocca
Se si chiude il vaso :
con un coperchio ermetico avvitato saldamente
senza alcun ricambio d’aria
i batteri che hanno bisogno di ossigeno sono limitati, la formazione del nuovo strato superficiale è ostacolata e il processo è rallentato.
Cosa potete fare
Utilizzare un barattolo a bocca larga.
Copritelo con un panno pulito (cotone o lino) tenuto insieme con un elastico.
Se si utilizza un coperchio, è sufficiente montarlo senza avvitarlo, oppure praticare dei piccoli fori e tenere un panno sotto di esso per tenere lontani gli insetti.
Vaso nel posto sbagliato
Ci sono due aree che spesso pongono problemi:
direttamente su una superficie molto fredda (che raffredda l’intero barattolo)
in pieno sole dietro un vetro (effetto serra, calore eccessivo e UV)
In entrambi i casi, la stabilità termica viene compromessa, con conseguenti interruzioni della coltura.
Cosa potete fare
Posizionare il vaso su una superficie neutra (legno, scaffale, piano di lavoro non smaltato).
Evitare i davanzali molto soleggiati.
Scegliete un punto tranquillo, non solo sopra la lavastoviglie o accanto al forno.
Lo SCOBY stesso: qualità, salute e vitalità
Potreste aver rispettato tutte le condizioni… eppure la fermentazione non avviene. In questo caso, è necessario esaminare attentamente lo stato dello SCOBY.
SCOBY troppo giovane o troppo sottile
Uno SCOBY molto giovane:
molto fine
recentemente formatosi sulla superficie di un lotto
utilizzato da solo, senza il “genitore” più vecchio.
può talvolta avere difficoltà ad avviare la fermentazione su un grande volume. Non ha ancora una densità microbica sufficiente.
Cosa potete fare
Combinare inizialmente uno SCOBY giovane con uno più vecchio.
Usare molto kombucha madre altamente acido.
Se si parte da zero, uno SCOBY di kombucha Natural Probio è già una coltura matura, pronta a funzionare fin dal primo lotto.
SCOBY indebolito dalle cattive condizioni
Uno SCOBY può essere vivo ma indebolito da :
pause molto lunghe senza cibo
conservazione refrigerata prolungata
ripetuti errori di ricetta (tè non adatto, troppo poco zucchero, acqua aggressiva)
In questo caso, la fermentazione inizia molto lentamente o rimane bloccata a un livello tiepido.
Cosa potete fare
“Riattivare” lo SCOBY in un bagno di convalescenza: tè dolce + una buona dose di kombucha acido, a temperatura ambiente, lasciandolo lavorare più a lungo.
Accettate che la prima serie di stimoli sia principalmente tecnica: pensata per rinvigorire la coltura, non necessariamente per essere bevuta.
Se dopo uno o due tentativi non succede nulla, potrebbe essere il momento di ricominciare con uno SCOBY sano (ad esempio un nuovo SCOBY Natural Probio).
SCOBY morto o contaminato
Uno SCOBY morto non fermenta più. Ma bisogna distinguere tra la semplice debolezza e la vera fine della vita.
Segnali allarmanti :
odore di spazzatura, uova marce, muffa umida (non di aceto)
macchie verdi, blu, nere o bianche: si tratta di muffe
SCOBY che si liquefa, si disintegra completamente, diventa grigiastro e friabile
In questi casi :
non si tenta di riavviare la fermentazione
buttiamo via l’intero lotto e lo SCOBY
pulire accuratamente il vaso
ricominciamo con un raccolto sano
In questo caso, avere un hotel in SCOBY o la possibilità di ordinare SCOBY Natural Probio significa non dover interrompere tutto.
Casi speciali: edulcoranti, aromi, fermentazione secondaria
Alcune pratiche, spesso ispirate alle bevande analcoliche o alle bevande “dietetiche”, possono uccidere la fermentazione prima ancora che inizi.
Utilizzo di dolcificanti al posto dello zucchero
Lo SCOBY non si nutre:
di stevia
dolcificanti artificiali
eritritolo o altri zuccheri non fermentabili
Se si sostituisce lo zucchero con questo tipo di prodotto :
si ottiene un tè che è dolce per voi, ma non per la coltura
la fermentazione non si avvia, o si avvia a fatica
Il kombucha rimane un infuso aromatizzato, senza una vera e propria lavorazione.
Cosa potete fare
Conservare lo zucchero classico per la prima fermentazione.
Se volete limitare lo zucchero nella bevanda finale, lasciate che lo SCOBY ne consumi una buona parte prolungando la fermentazione.
Se necessario, è possibile aggiungere i dolcificanti in un secondo momento, appena prima di servire.
Aggiungere gli aromi troppo presto o in quantità eccessive
Inserite dalla prima fermentazione:
succhi di frutta in grandi quantità
spezie molto forti
potenti aromi liquidi
oli essenziali
possono alterare l’equilibrio dello SCOBY o essere addirittura antibatterici.
Cosa potete fare
Mantenere la prima fermentazione semplice: tè + zucchero + SCOBY + kombucha-madre.
Utilizzare la seconda fermentazione (in bottiglia, dopo aver rimosso lo SCOBY) per aromatizzare: un po’ di succo, qualche pezzo di frutta, ecc.
Con uno SCOBY Natural Probio, questa disciplina offre una base stabile su cui ci si può poi sbizzarrire con gli aromi.
Come ravvivare il kombucha che non fermenta: un piano d’azione pratico
Se il vostro kombucha sembra essere bloccato, ricapitoliamo con una semplice procedura.
1. Controllare l’ora e la temperatura
Contate il numero di giorni trascorsi.
Misurare o stimare la temperatura ambiente.
Se la temperatura è inferiore a 20°C da meno di 5 giorni, aspettate un po’ di più.
Se a 7-10 giorni di distanza la temperatura è di circa 22-24°C e non succede nulla, continuare con la diagnosi.
2. Analisi del gusto e dell’olfatto
Gusto: ancora molto dolce, senza acidità?
Odore: tè dolce neutro o già un po’ vinoso?
Se tutto è completamente neutro, la fermentazione è appena iniziata. Se c’è un accenno di acidità, la fermentazione è iniziata ma rimane timida.
3. Osservare lo SCOBY e la superficie
Riesci a vedere l’inizio di un film sulla superficie?
Lo SCOBY ha un colore normale (da crema a marrone)?
Ci sono delle macchie soffici o solo macchie lisce/marroni (lievito)?
Se vedete della muffa, buttatela via. Altrimenti, continuate.
4. Porre le domande giuste
Ho usato abbastanza zucchero per iniziare?
Ho aggiunto la madre del kombucha o il liquido molto acido?
Il mio tè era un vero tè nero/verde o solo una tisana fruttata?
La mia acqua è altamente clorata? L’ho lasciata a riposo?
Il mio barattolo è rivestito di un tessuto traspirante o è racchiuso in un coperchio ermetico?
Ogni risposta può indicare una causa probabile.
5. Decidere di correggere o ripartire da zero
Se lo SCOBY sembra sano e ha un buon odore:
preparare un nuovo tè dolce
aggiungere una generosa quantità di kombucha acido (se ne avete)
trasferire lo SCOBY in questo nuovo terreno di coltura, alla temperatura corretta
Se, nonostante ciò, la fermentazione si rifiuta di iniziare dopo una settimana:
la vostra cultura è probabilmente troppo debole
la soluzione più semplice e sicura sarà quella di ripartire con un sano SCOBY Natural Probio, con la sua madre kombucha, per riavviare una linea in buone condizioni
In breve: il kombucha che non fermenta è raramente una fatalità
Il kombucha che non fermenta (o che non fermenta molto bene) non è una condanna, ma un segnale. Vi sta dicendo:
“Ho freddo,
“Non ho abbastanza da mangiare”,
“Il mio tè non è adatto”,
“Mi manca l’acidità per proteggermi”,
oppure “il mio SCOBY è allo stremo delle forze”.
Recensione :
la temperatura
la quantità di zucchero
il tipo di tè
qualità dell’acqua
presenza sufficiente di madre kombucha
le condizioni dello SCOBY
Nella maggior parte dei casi, è possibile identificare l’anello debole e correggerlo.
Con uno SCOBY sano ed equilibrato, come una coltura Natural Probio, ogni regolazione dà i suoi frutti più rapidamente: la fermentazione inizia in modo più chiaro, il kombucha si acidifica correttamente e i nuovi dischi si formano con regolarità.
Se, nonostante tutte le vostre attenzioni, il vostro attuale lignaggio rimane capriccioso o inerte, non vedetelo come un fallimento personale. È semplicemente la vita di una coltura. Buttate via ciò che deve essere buttato via, pulite i vasetti, ricominciate con uno SCOBY robusto, regolate i parametri una volta per tutte… e lasciate che la magia si compia.
Il giorno in cui finalmente assaggerete un kombucha fatto in casa ben fermentato ed equilibrato da un barattolo che da tempo si rifiutava di muoversi, vedrete che questa fase di “rottura” vi avrà insegnato soprattutto una cosa preziosa: ascoltare ciò che accade realmente nel vostro barattolo e rispondere a ciò che è vivo con gesti semplici e precisi.
