La prima cosa che si fa quando si solleva il panno dal barattolo è avvicinarsi con il naso, inspirare e a volte… boccheggiare. Il kombucha non ha l’odore del tè freddo e i suoi aromi possono essere sconcertanti, soprattutto all’inizio. Un forte odore di aceto, un accenno di lievito, una fragranza leggermente “selvatica”: dov’è il confine tra normale e preoccupante?
La buona notizia è che un odore forte non sempre significa che il vostro kombucha sia un fallimento. Anzi, spesso è vero il contrario: man mano che la fermentazione procede, gli aromi si sviluppano. Ma ci sono anche odori davvero problematici che dovrebbero mettervi in guardia, come quello di muffa, di uova marce o di sostanze chimiche.
In questa guida, vi illustreremo :
Sia che si utilizzi uno SCOBY tramandato da un amico o uno SCOBY vivo e pronto all’uso come quelli offerti da Natural Probio, l’obiettivo è lo stesso: ottenere una bevanda piacevole e sicura da bere ogni giorno.
Prima di parlare di cattivi odori, è necessario sapere che cosa si intende per odore. Il kombucha non ha il profumo discreto di un semplice tè dolce. È una bevanda fermentata, quindi viva, con aromi che si evolvono giorno dopo giorno.
Per i primi giorni (da D+1 a D+3 circa), il vaso avrà un odore prevalentemente di :
Niente di troppo aggressivo. È come un tè freddo con un pizzico di fermento.
Con l’avanzare della vendemmia (da D+4 a D+8 a titolo indicativo, a seconda della temperatura e della quantità di zucchero), l’odore cambia notevolmente:
Molti principianti trovano l’odore un po’ forte, ma è comunque piacevole, acidulo, fruttato, identificabile come fermentazione alimentare.
Se si lascia il kombucha a lungo (D+10, D+15 e oltre, soprattutto quando fa caldo), l’odore può diventare decisamente acre.
Questo non è necessariamente un problema:
In questo caso, il kombucha è “troppo avanzato” per essere bevuto così com’è, ma è comunque sano. Si può usare in cucina, come marinata o come base per una bevanda mescolata con acqua frizzante o succo di frutta.
Molti degli odori che preoccupano i principianti sono in realtà tipici della fermentazione. L’importante è capirli per non buttare via un kombucha perfettamente sano.
Un forte odore di aceto di solito significa che :
Non si tratta di una contaminazione, ma solo di una fermentazione completa. Se il sapore segue la stessa tendenza (molto acido, quasi senza zucchero), avete due opzioni:
Per evitare questo inconveniente in futuro, è sufficiente ridurre il tempo di fermentazione o testare il gusto un po’ prima.
Alcuni kombucha hanno un odore :
Questo deriva dai lieviti presenti nello SCOBY e nel liquido. Essi producono alcol e CO₂, che conferiscono questa firma aromatica. A patto che:
… questo odore è normale. Alcuni apprezzano anche l’aspetto di “birra senza alcol” una volta che la bevanda è stata carbonata durante la fermentazione secondaria.
A volte, il kombucha può avere un forte odore di acido, senza note fruttate marcate. Questo può essere il caso :
Finché l’odore ricorda l’aceto, il limone, la mela verde o lo yogurt altamente acido, si è ancora nell’ambito della normale fermentazione.
Ora i segnali di pericolo. Alcuni odori sono una chiara indicazione che qualcosa non va nel barattolo. In questi casi, non si tratta di “dare una possibilità al kombucha”, ma di proteggere la vostra salute.
Se quando aprite il vostro barattolo pensate subito :
… è probabile che si sviluppino muffe o microrganismi indesiderati.
Anche se non si vedono ancora macchie colorate, un forte odore di muffa dovrebbe mettervi in guardia. Rimanete prudenti, osservate la superficie con molta attenzione e non esitate a gettarla via in caso di dubbio.
L’odore di uova marce, gas o zolfo è un segnale molto negativo. Può provenire da :
In questo caso, la regola è semplice: non assaggiare, non “provare”. Buttate via tutto (SCOBY + liquido) e pulite accuratamente l’attrezzatura.
Se il vostro kombucha ha un odore :
… non si tratta di una normale fermentazione. Il kombucha non è un formaggio e questo tipo di aroma indica la presenza di batteri indesiderati. Ancora una volta, buttate via tutto.
Un profumo che ricorda quello di :
indica un attacco chimico (residui di prodotto nel vaso) o una fermentazione completamente sbilanciata.
Forse il barattolo non è stato sciacquato a sufficienza o un prodotto per la pulizia si è incastrato in un angolo del bicchiere. In ogni caso, la bevanda non è potabile.
Capire l’origine del problema vi aiuterà a evitare che si ripresenti e a tornare ad avere un kombucha profumato.
Il kombucha è un ecosistema in cui lieviti e batteri devono coesistere. Se i lieviti prendono troppo il sopravvento, si può avere :
Se invece i batteri si scatenano in un ambiente non adatto, possono comparire alcuni ceppi indesiderati che producono strani odori.
La scarsa igiene è una causa comune di kombucha maleodorante:
Poiché il kombucha è una bevanda acida, può sopportare molto. Ma se i batteri o le muffe trovano una via d’accesso, possono prendere piede.
Alcuni ingredienti sono problematici:
Tè di buona qualità, zucchero semplice (bianco, di canna o biondo) e acqua potabile correttamente filtrata sono la base di un kombucha sano.
Conta anche il luogo in cui si lascia fermentare il vaso:
Il luogo ideale è un angolo tranquillo della cucina, lontano dalla luce diretta del sole, pulito e arieggiato, ma senza correnti d’aria fredda.
5. Lista di controllo in 4 fasi quando il vostro kombucha ha un cattivo odore
Prima di prendere una decisione radicale, è possibile seguire un semplice metodo che aiuta a vedere le cose con maggiore chiarezza.
Sollevare delicatamente il panno e osservare la superficie del kombucha:
Le macchie colorate e soffici sono tipiche della muffa. In questo caso, la decisione è presa: buttare via tutto.
Se la superficie sembra normale, osservate lo SCOBY :
Uno SCOBY alla fine della sua vita può contribuire a creare strani odori. A volte, basta iniziare con un pannolino più giovane o con uno SCOBY fresco per risolvere il problema.
Tenete il naso a terra, ma sappiate cosa state cercando:
Non appena si sente un odore disgustoso e non legato al cibo, è meglio non andare oltre.
Questo test viene eseguito solo se :
In questo caso, prendere un cucchiaino di liquido:
Ora che sapete come distinguere i profili di odore, vediamo cosa fare in ogni caso.
Il kombucha brucia il naso come l’aceto di sidro? Non è un disastro, anzi.
Cosa fare:
È quindi possibile avviare un nuovo lotto con uno SCOBY vivo ben bilanciato, come lo SCOBY per kombucha vivo Natural Probio, e regolare il tempo di fermentazione in base ai propri gusti.
Se l’odore ricorda più quello della birra, del lievito o del pane fermentato, alcuni semplici accorgimenti possono aiutare:
Di tanto in tanto si possono anche rimuovere i grandi depositi di lievito sul fondo del vaso per mantenere un equilibrio più stabile.
Se l’odore è chiaramente di muffa e si individua la muffa in superficie:
Per ricominciare, utilizzate una coltura sana e un liquido di partenza molto acido, seguendo esattamente le istruzioni fornite con lo SCOBY.
Non è consigliabile alcun tentativo di salvataggio:
Questi odori sono indicativi di microrganismi che non possono essere presenti nel kombucha domestico.
Se l’odore ricorda un prodotto per la pulizia :
Per il prossimo lotto, risciacquate sempre più di quanto pensate sia necessario, soprattutto se usate un detersivo profumato.
Una volta risolto il problema, l’obiettivo è quello di mettere in sicurezza la vostra routine per evitare che si ripeta la stessa situazione.
Tutto inizia con la qualità dello SCOBY e del liquido di partenza:
Se avete mai sperimentato contaminazioni o odori strani, iniziare con una coltura affidabile e controllata è spesso la cosa più semplice da fare, ad esempio con uno SCOBY vivo, pronto all’uso e garantito.
Non è necessario sterilizzare l’intero appartamento, ma alcuni semplici passaggi sono sufficienti:
L’obiettivo è quello di evitare che muffe o batteri fastidiosi prendano il sopravvento sulla coltura del kombucha.
Per evitare spiacevoli sorprese:
Combinando uno SCOBY di qualità con ingredienti semplici, si dà al kombucha una base stabile che avrà un buon odore per la maggior parte del tempo.
Un kombucha felice è un kombucha che vive in un luogo :
Un angolo pulito e fuori mano del piano di lavoro va benissimo.
Per non farsi sorprendere dagli odori:
Alla fine riconoscerete il “vostro” odore di kombucha di successo, il che renderà le deviazioni molto più evidenti.
Sì. Il calore accelera la fermentazione, che :
In estate, spesso è necessario accorciare un po’ il tempo di fermentazione per mantenere un odore e un sapore equilibrati.
Se l’odore è acetoso ma pulito, senza tracce di muffa o sostanze chimiche, e :
Quindi sì, si può mangiare, eventualmente diluire o conservare per cucinare. Il solo odore dell’aceto non è un segnale di pericolo.
Non necessariamente. Alcuni kombucha, soprattutto all’inizio della fermentazione, hanno un odore abbastanza discreto. È l’evoluzione che conta:
Il kombucha un po’ troppo acre può essere cosparso di frutta, erbe o spezie durante la seconda fermentazione. Ma attenzione:
Noi aromatizziamo solo kombucha sano, non kombucha scadente.
Se i problemi si ripresentano:
Un buon punto di partenza, con una cultura di vita sana e istruzioni chiare, vi farà spesso dimenticare questi problemi di odore a lungo termine.
Quando si è agli inizi, spesso si tende a pensare che “l’odore è forte, quindi è un fallimento”. Ma un forte odore di aceto o di lievito è spesso un segno di fermentazione attiva, non un disastro.
Ciò che dovrebbe allarmare è :
In questi casi non ci sono mezze misure: buttare via tutto, pulire e ricominciare da capo su basi sane.
Prendendovi il tempo di osservare, annusare e assaggiare con attenzione, imparerete a fidarvi dei vostri sensi e del vostro SCOBY. Il vostro kombucha diventerà così un compagno quotidiano stabile, aromatico e piacevole, anziché una fonte di ansia.
E se cercate un punto di partenza affidabile, con uno SCOBY giovane ed equilibrato vivo e vegeto, insieme al suo liquido di partenza, una coltivazione di qualità e consigli chiari vi aiuteranno a dire addio al kombucha maleodorante e a dare il benvenuto a una bevanda che vi farà venire voglia di berla non appena solleverete il tessuto del barattolo.
