Quando si scopre per la prima volta il kombucha, c’è sempre un momento in cui ci si imbatte in questa strana parola: SCOBY. A volte si pronuncia “scobi”, a volte “skobi”, e la si vede scritta sulle schede delle ricette, sui siti web specializzati o sui sacchetti di colture di kombucha. Ma finché non si vede uno SCOBY in prima persona, la parola rimane astratta, quasi misteriosa.
Poi arriva il primo incontro: sul fondo di un barattolo di tè dolce, scopriamo un disco gelatinoso, beige, leggermente traslucido, che galleggia o affonda. Alcuni lo trovano affascinante, altri un po’ sconcertante. Eppure questo disco è il cuore dell’intero processo: senza di esso, non si può davvero fermentare il kombucha in casa.
Capire esattamente cos’è uno SCOBY, cosa è normale nel suo aspetto e cosa no, cosa fa durante la fermentazione e come conviverci quotidianamente è la base per preparare un sereno kombucha fatto in casa. È anche ciò che permette di scegliere una coltura di kombucha di qualità, come quelle offerte da Natural Probio, piuttosto che rischiare con un ceppo fragile raccolto all’angolo di una bottiglia industriale.
SCOBY è l’acronimo di Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. In francese significa cultura simbiotica di batteri e lieviti. Questa espressione riassume tutto.
Lo SCOBY non è un fungo nel senso tradizionale del termine, né una semplice “pelle” che ricopre il tè. È una comunità di microrganismi che vivono insieme e cooperano:
Questa matrice forma il famoso disco gelatinoso che galleggia sulla superficie del vaso. Lo SCOBY non è quindi solo un oggetto inerte, ma è la “casa” e la struttura di questa comunità, il risultato visibile dell’attività della coltura.
Il termine simbiotico ci ricorda che lievito e batteri non lavorano separatamente. Si favoriscono a vicenda:
Questo sistema crea un ambiente relativamente stabile per la crescita del kombucha. È questa stabilità, costruita nel corso di generazioni di SCOBY, a fare la differenza tra un ceppo robusto proveniente da una linea lunga e ben curata (come quelli utilizzati da Natural Probio) e un ceppo esitante partito da una bottiglia di bevanda industriale poco attiva.
Quando si apre il barattolo di kombucha e si guarda all’interno, uno SCOBY sano di solito ha l’aspetto di :
Lo spessore varia a seconda dell’età della coltura e del numero di fermentazioni: uno SCOBY giovane è sottile, quasi trasparente; uno SCOBY più vecchio diventa più spesso, a volte composto da più strati sovrapposti.
È normale che uno SCOBY non sia perfettamente rotondo o perfettamente uniforme. Non è un oggetto prodotto in fabbrica, ma il risultato di una crescita organica, nel vostro barattolo, alle vostre temperature, con la vostra acqua e il vostro tè.
Una domanda che sorge spesso è se uno SCOBY debba galleggiare o affondare. In realtà, entrambe le situazioni sono normali:
Ciò che conta non è la posizione dello SCOBY, ma l’attività generale della fermentazione: la formazione di bolle, la comparsa di una nuova pellicola sulla superficie, i cambiamenti nel gusto del kombucha. Uno SCOBY che affonda non è uno SCOBY “fallito”; è semplicemente uno SCOBY più denso, mentre un nuovo disco si sta spesso preparando nella parte superiore.
Senza SCOBY, il tè dolce rimane una semplice miscela di tè e zucchero. Non appena si introduce la coltura del kombucha, tutto cambia:
Lo SCOBY è la forza trainante della fermentazione. Fornisce la popolazione iniziale di lieviti e batteri che trasformeranno il tè dolce in kombucha. Senza questa coltura, la fermentazione sarebbe incerta e persino rischiosa, poiché altri microrganismi potrebbero prendere piede.
Durante la fermentazione si verifica un fenomeno affascinante: sulla superficie del barattolo si forma un nuovo strato di SCOBY. Gradualmente, appare una pellicola molto sottile, che poi si addensa fino a diventare una nuova “frittella” di kombucha.
Questo ci lascia con :
Questa capacità di rinnovarsi costantemente fa dello SCOBY un organismo che può essere trasmesso, condiviso e moltiplicato. È anche ciò che rende possibile avviare diversi vasetti dallo stesso ceppo originale, purché la coltura sia sana e ben mantenuta.
Quando si riceve uno starter kit di kombucha, di solito si trova :
È importante capire che la coltura non si limita al disco gelatinoso. Anche il liquido che lo accompagna contiene una quantità significativa di lieviti e batteri. Le due cose sono complementari.
In pratica, quando si prepara un nuovo barattolo di kombucha :
Ecco perché un buon kit di coltura, come quelli offerti da Natural Probio, non fornisce solo un disco secco, ma uno SCOBY vivo, immerso nella sua madre kombucha, pronto a seminare un nuovo volume di tè dolce.
Alcuni principianti pensano che il disco da solo sia sufficiente per avviare la fermentazione. In realtà, lo starter svolge un ruolo fondamentale:
Quindi, quando parliamo di SCOBY, parliamo in realtà di un insieme: il disco + il liquido. I due formano un’unica coltura di kombucha, in due forme diverse.
Attraverso fermentazioni successive, uno SCOBY può diventare molto spesso. Ogni nuovo lotto di kombucha aggiunge un ulteriore strato, sovrapposto a quelli precedenti. È quindi possibile :
Questa logica di stratificazione spiega perché alcuni SCOBY sembrano avere diversi “piani”: si tratta semplicemente di generazioni successive, saldate tra loro più o meno saldamente.
Quando si avvia una nuova fermentazione con uno SCOBY sano :
Questo piccolo SCOBY servirà poi come nuova coltura per i vasetti successivi. In alcuni casi, si separa naturalmente dallo strato sottostante; in altri, lo si aiuta un po’ staccandolo delicatamente con le mani pulite.
Uno SCOBY sano presenta generalmente :
Il kombucha risultante dovrebbe avere un sapore a metà tra un tè leggermente dolce e una bevanda acida come il sidro dolce o l’aceto leggero, a seconda della durata della fermentazione.
Molte cose sorprendono i principianti quando sono perfettamente normali, ad esempio:
Finché l’odore rimane gradevole (acido, ma non putrido), il colore non è eccessivamente verde, nero o soffice e il sapore si sviluppa normalmente, lo SCOBY fa generalmente il suo lavoro.
Tuttavia, ci sono alcuni segnali di allarme:
In questi casi, per sicurezza, è consigliabile gettare lo SCOBY e il liquido, pulire accuratamente il vaso e ricominciare con una coltura sana. Avere una fonte affidabile di SCOBY, come un kit Natural Probio, significa poter ripartire da zero.
Storicamente, gli SCOBY del kombucha venivano tramandati come il pane a lievitazione naturale:
Ogni lignaggio ha caratteristiche particolari, risultato di una miscela tra la coltura originale e l’ambiente in cui si è evoluta (acqua, tè, temperatura, frequenza di fermentazione).
Quando si ottiene uno SCOBY, si ottiene una storia di fermentazione, con caratteristiche che hanno richiesto tempo per stabilizzarsi. Ecco perché la provenienza del raccolto è così importante: più rigorosamente proviene da una linea coltivata con cura, più è probabile che sia robusto.
A volte si può provare ad avviare uno SCOBY da una bottiglia di kombucha acquistata in negozio, purché non pastorizzata e non filtrata. Ma i risultati variano notevolmente:
Così ci ritroviamo con fermentazioni capricciose, SCOBY fragili e dubbi sulla composizione della coltura.
D’altra parte, scegliendo uno SCOBY kombucha di una linea curata e testata, come quelli offerti da Natural Probio, si ha una base solida fin dall’inizio, con un equilibrio lieviti/batteri collaudato. Questo rende i primi passi molto più facili e riduce lo stress associato ai tentativi falliti.
A volte si usa il termine “fungo kombucha”. Questo termine è una scorciatoia storica, ma può creare confusione. Lo SCOBY non è un fungo come quello del bottone o un singolo lievito: è una comunità di microrganismi variegati, ospitati in una matrice di cellulosa.
Una volta era più semplice dire “fungo”, ma è meglio tenere a mente la definizione moderna: cultura simbiotica di lieviti e batteri.
Uno SCOBY molto denso non è necessariamente migliore. Indica semplicemente che la coltura si è stratificata nel tempo. Uno SCOBY sottile e giovane, proveniente da un ceppo sano, può produrre un kombucha eccellente, a condizione che le condizioni di fermentazione siano ben gestite.
Spesso è più pratico lavorare con uno SCOBY delle dimensioni giuste per il proprio vaso, piuttosto che con una massa enorme e difficile da maneggiare. Da qui l’importanza di separare regolarmente gli strati e di conservare quelli più armoniosi per la fermentazione attiva.
Questa è una delle interpretazioni errate più comuni. Affondare non è un segno di morte. È una questione di densità relativa rispetto al liquido. Uno SCOBY perfettamente attivo può trovarsi sul fondo, mentre una nuova pellicola si forma tranquillamente in superficie.
Per scoprire se la vostra cultura è viva e vegeta, consultate :
Il galleggiamento è semplicemente una caratteristica fisica, non una diagnosi di salute.
Avere uno SCOBY in casa è un po’ come prendersi cura del lievito madre o di una pianta: non è complicato, ma richiede una certa regolarità. Con il tempo, si sviluppa una routine:
Più si ripete questa sequenza, più diventa naturale. Anche per questo le spiegazioni chiare e i consigli pratici, come quelli forniti da Natural Probio, sono preziosi: evitano mesi di tentativi ed errori.
Quando ci si trova di fronte a uno SCOBY, si è tentati di preoccuparsi di ogni minimo dettaglio. Ma la cosa più importante èosservare con calma:
Una volta che vi sarete abituati, vi renderete conto che lo SCOBY è più resistente di quanto sembri, a patto che seguiate alcune regole di base: mantenete l’attrezzatura pulita, assicuratevi che il tè sia ben raffreddato prima di introdurre la coltura ed evitate prodotti aggressivi o variazioni di temperatura estreme.
Lo SCOBY del kombucha non è solo un gadget per decorare il fondo di un barattolo. È un vero e proprio partner di fermentazione, una coltura vivente che :
Sapere esattamente cos’è ci permette di guardarlo in modo diverso: non più come una massa strana e un po’ preoccupante, ma come un alleato con cui imparare a lavorare insieme.
Per riassumere, ricordate questo:
Scegliendo uno SCOBY per kombucha sano e ben curato, fornito di un liquido di partenza adatto e di consigli chiari come quelli forniti da Natural Probio, si ottiene un punto di partenza affidabile. Lo SCOBY diventa così il compagno di un’avventura fermentativa che può durare anni, con litri di kombucha fatto in casa a fine giornata e il piacere di mantenere viva una coltura… e bene.
