Aprite la vostra bottiglia di kombucha fatta in casa, aspettandovi il tipico “spritz” delle bevande gassate… e invece niente. Niente schiuma, niente bollicine, quasi niente vita nel bicchiere. Il gusto è buono, ma la consistenza vi delude: sognavate un kombucha vivace e frizzante, ma quello che ottenete è una bevanda quasi piatta.
È una delle frustrazioni più comuni dei birrai alle prime armi. Fortunatamente, la buona notizia è semplice: un kombucha veramente frizzante non è una questione di fortuna, ma di metodo. Una coltura vivace e sana (come uno SCOBY di kombucha ben equilibrato, fornito con il suo liquido di partenza), un po’ di zucchero al momento giusto, le bottiglie giuste e una buona gestione della temperatura sono tutto ciò che serve per trasformare un timido kombucha in una bevanda naturalmente frizzante.
In questa guida completa, diamo uno sguardo a :
Da dove proviene esattamente il gas del kombucha?
perché il vostro kombucha a volte rimane piatto nonostante i vostri sforzi
come organizzare una seconda fermentazione efficace per potenziare il vino spumante
quali aromi (frutta, succo, zucchero, zenzero…) utilizzare per ottenere bollicine più generose
come evitare l’inverso: la bomba kombucha che esplode in cucina
come adattare tutto questo al proprio ritmo e ai propri gusti
L’obiettivo non è quello di produrre una bevanda standardizzata, ma di insegnare a “pilotare” le bollicine per ottenere il livello di effervescenza desiderato, mantenendo un kombucha piacevole, sicuro e controllato.
1. Capire da dove proviene l’effervescenza del kombucha
Per ottenere più bolle, è necessario innanzitutto capire come si formano.
1.1. CO₂: un sottoprodotto naturale della fermentazione
Nel kombucha, sono soprattutto i lieviti a :
consumare zucchero
producono alcol e anidride carbonica (CO₂)
I batteri convertono poi parte dell’alcol in acidi organici, ma è il lievito il responsabile del gas.
Finché la CO₂ può uscire liberamente all’esterno, il vostro kombucha :
“funziona”
acidifica
ma manca ancora di brillantezza
Affinché la bevanda diventi gassata, questa CO₂ deve essere intrappolata in uno spazio chiuso.
1.2. Prima fermentazione: una fuoriuscita di gas
Durante la prima fermentazione :
il kombucha è in un barattolo grande
l’apertura viene coperta con un panno o una garza
l’aria circola liberamente
Il lievito produce CO₂, ma :
il gas fuoriesce attraverso il tessuto
non si accumula nel liquido
il kombucha diventa acido, ma non veramente frizzante
La prima fermentazione viene quindi utilizzata principalmente :
per trasformare il tè dolce in kombucha
per installare la giusta acidità
per gettare una base sana per il futuro
Non cercate un grande “pschitt” in questa fase: non è il suo ruolo.
1.3. Seconda fermentazione: dove si creano davvero le bollicine
Il vero splendore si sviluppa durante la seconda fermentazione, quando si :
mettete il vostro kombucha in bottiglie ermeticamente sigillate
aggiungere una piccola fonte di zucchero (zucchero, miele, frutta, succo di frutta…)
lasciare che i lieviti consumino lo zucchero in questo nuovo spazio chiuso
Il prodotto CO₂:
non può più sfuggire
si accumula nella bottiglia
si dissolve in parte nel liquido
crea pressione e bolle
L’arte del kombucha frizzante sta nel gestire questa seconda fase:
quantità di zucchero
tipo di sapore
tempo di fermentazione secondaria
temperatura
scelta di bottiglie
È di questo che parleremo ora.
2. Perché il mio kombucha non è abbastanza frizzante?
Prima di apportare correzioni, è utile capire cosa non va. Le ragioni principali di un kombucha a basso contenuto di gas sono quasi sempre le stesse.
2.1. Fermentazione secondaria insufficiente
È un errore molto comune imbottigliare il kombucha, raffreddarlo subito e poi sorprendersi quando non ci sono molte bollicine.
Il freddo:
rallenta significativamente l’attività del lievito
limita la produzione di CO₂
Se si mettono le bottiglie in frigorifero troppo presto, il processo di carbonatazione non ha quasi più tempo di avvenire.
2.2. Non c’è abbastanza zucchero per alimentare il lievito nella bottiglia.
Se si imbottiglia :
un kombucha molto secco (pochissimo zucchero residuo)
senza aggiungere zucchero o frutta
… i lieviti non hanno quasi più nulla da consumare nella seconda fermentazione. Pertanto producono pochissima CO₂.
Al contrario, se si aggiunge un po’ di zucchero (o di frutta, o di succo) :
si dà al lievito qualcosa per rimettersi in moto
producono più gas
si ottiene una maggiore effervescenza
2.3. Bottiglie che si chiudono male o che non sono idonee
Se le vostre bottiglie :
non si chiudono ermeticamente
consentire la fuoriuscita di parte del gas
hanno tappi stanchi o mal adattati
… la CO₂ scompare, la pressione non aumenta e le bolle rimangono timide.
Le bottiglie swing-top (come le bottiglie di birra artigianale con chiusura meccanica) sono molto popolari proprio perché :
chiudere bene
resistere alla pressione
sono facili da aprire e chiudere
Torneremo su questo punto più avanti.
2.4. Coltivazione lenta o condizioni difficili
Infine, è possibile che :
il vostro SCOBY è un po’ stanco
i vostri lieviti sono meno attivi (coltura tenuta per molto tempo senza cibo, refrigerazione prolungata, ecc.)
la temperatura è troppo bassa (sotto i 20°C, tutto rallenta)
In questo caso, la fermentazione in bottiglia sarà lenta e il gas impiegherà molto più tempo a svilupparsi.
3. Gli elementi essenziali per il kombucha frizzante
Prima di aggiungere suggerimenti avanzati, assicuratevi che le basi siano a posto.
3.1. Una cultura sana e attiva
Uno SCOBY di kombucha vivo, accompagnato da un liquido di partenza acido, è la base. Un buon ceppo :
fermenta regolarmente
produce un kombucha stabile
contiene lieviti sufficientemente attivi per ripartire in bottiglia
Se il vostro raccolto è molto vecchio, poco nutrito o di dubbia provenienza, rischiate :
fermentazione irregolare
meno spumeggiante
maggiore difficoltà a regolare il gusto e il gas
Iniziare con uno SCOBY sano ed equilibrato rende le cose molto più semplici.
3.2. Un kombucha di base ben fermentato
Prima di pensare alle bolle, abbiamo bisogno di una base solida:
un tè dolce preparato a dovere
un tempo di fermentazione iniziale sufficiente a garantire un gusto equilibrato (niente tè dolce puro o aceto imbevibile)
un adeguato rapporto zucchero/tè/liquido
Se il vostro kombucha di base è :
ancora molto dolce
o, al contrario, già quasi vinoso
… il comportamento della seconda fermentazione sarà diverso. Idealmente, per ottenere un’effervescenza gradevole, il kombucha di base dovrebbe essere semidolce/metà acido, lasciando un po’ di margine per il resto del processo.
3.3. Bottiglie adattate alla fermentazione
Per una buona fermentazione secondaria, scegliere :
vetro spesso (bottiglie di birra, limonata, kombucha artigianale)
con tappo meccanico o con tappo che chiude realmente
senza crepe o debolezze
Cosa evitare:
vasetti con tappo a vite e coperchi sciolti
bottiglie vecchie e fragili
bottiglie di vetro molto sottili
Alcuni produttori di birra utilizzano una bottiglia di plastica (ad esempio una bottiglia d’acqua) come bottiglia “di prova”:
lo riempiono come tutti gli altri
lo spremono tutti i giorni per sentire la pressione che si accumula
quando la bottiglia è molto dura, sanno che il gas è presente e possono mettere tutto in un luogo fresco
È un trucco semplice per valutare il livello di frizzantezza senza aprire tutte le bottiglie.
4. Il metodo passo-passo per ottenere un kombucha veramente frizzante
Passiamo alla pratica. Ecco un metodo semplice che potete adattare.
4.1. Fase 1: preparare un lotto di kombucha di base
Preparare il kombucha come di consueto:
tè preparato correttamente (nero, verde o miscelato)
zucchero (in genere 60-80 g per litro per il tè di partenza)
raffreddamento completo del tè
Aggiunta dello SCOBY e del liquido di avviamento
prima fermentazione in un vaso rivestito di tela
Lasciare fermentare:
fino ad ottenere un gusto che vi piace: no al tè dolce, no all’aceto estremo
generalmente tra i 6 e i 10 giorni, a seconda della temperatura, della stagione e della forza della coltura.
Assaggiate ogni giorno a partire dal 5° o 6° giorno per trovare la vostra “finestra ideale”.
4.2. Fase 2: preparazione delle bottiglie
Pulire le bottiglie:
risciacquare accuratamente in acqua calda con un po’ di detersivo per piatti.
risciacquare accuratamente per rimuovere ogni traccia di prodotto
lasciare scolare all’aria aperta
Assicurarsi che :
le tenute meccaniche sono in buone condizioni
non perde nulla quando si chiude il flacone vuoto e lo si agita delicatamente
Un’igiene semplice ma rigorosa evita spiacevoli sorprese (odori, contaminazione).
4.3. Fase 3: aggiungere il “cibo” per la seconda fermentazione
Per produrre gas in bottiglia, i lieviti hanno bisogno di un po’ di zucchero. Avete diverse opzioni:
Zucchero semplice :
da 5 a 10 g di zucchero per litro di kombucha in bottiglia (regolare a piacere)
è possibile scioglierlo in un po’ di kombucha di base e poi versarlo nelle bottiglie
Frutta fresca o congelata :
qualche pezzo di fragola, mango, pesca, ananas, pera…
o una piccola manciata di frutti rossi
la quantità dipende dalla forza del vostro lievito e dalle vostre preferenze di gusto
Succhi di frutta :
5-10% di succo di frutta (mela, uva, frutti rossi) in bottiglia
attenzione, è altamente fermentabile: il gas può salire rapidamente
Miele, sciroppo, zucchero integrale :
anche possibile, in piccole quantità
attenzione agli aromi forti (miele forte, zucchero molto aromatizzato) che possono sovrastare il gusto
Iniziate con poco, soprattutto all’inizio. È meglio avere un kombucha non abbastanza frizzante che bottiglie che esplodono.
4.4. Fase 4: riempimento delle bottiglie
Versate il kombucha filtrato (o non filtrato, come preferite) nelle bottiglie:
riempire fino a circa 2-3 cm sotto il collo
lasciare un piccolo spazio per il gas, ma non troppo (troppa aria = meno pressione nel liquido)
Se avete aggiunto lo zucchero direttamente nella bottiglia, chiudetela rapidamente dopo averla riempita.
Potete filtrare i depositi e i filamenti se il loro aspetto vi disturba, ma questo non è obbligatorio per lo spumante.
4.5. Fase 5: Lasciare che la seconda fermentazione avvenga a temperatura ambiente.
Posizionare le bottiglie :
a temperatura ambiente (idealmente 22-26°C)
al riparo dalla luce diretta del sole
in un piatto o vassoio per contenere eventuali fuoriuscite.
Lasciare fermentare:
in genere da 2 a 5 giorni, a seconda della temperatura, della quantità di zucchero e della vitalità della coltura.
controllare la pressione ogni giorno (con una bottiglia di plastica di prova o aprendo leggermente una bottiglia per sentire il “pschitt”)
Più il clima è caldo, più il processo è rapido. In piena estate possono bastare dalle 24 alle 48 ore per ottenere un’effervescenza molto pronunciata.
4.6. Fase 6: raffreddamento per rallentare la fermentazione
Quando il livello di gas è giusto per voi :
mettere le bottiglie in frigorifero
il freddo rallenta notevolmente l’attività del lievito
la pressione si stabilizza (o aumenta molto lentamente)
Kombucha raffreddato:
a volte continua ad aumentare la sua complessità
mantiene l’effervescenza per diversi giorni o addirittura settimane
È quindi possibile :
aprire delicatamente per evitare i geyser
Servire ben freddo, versando delicatamente per mantenere le bollicine.
Una volta acquisita la padronanza delle basi, si può giocare con una serie di parametri per aumentare ulteriormente l’effervescenza, pur rimanendo prudenti.
Alcuni ingredienti sono particolarmente adatti a nutrire il lievito:
succo di mela
succo d’uva
purea di mango o ananas
sciroppo di zenzero (zenzero + zucchero)
In piccole quantità, danno :
molti aromi
una grande emozione
Ma chiedono anche :
un monitoraggio più attento
tempi di seconda fermentazione più brevi
a volte degassamento regolare (aprendo leggermente le bottiglie per far uscire un po’ di pressione)
5.2. Non riempire troppo le bombole
Più aria contengono le bottiglie, meno pressione si concentra nel liquido. Per un buon compromesso:
riempire fino a 2-3 cm sotto il tappo
evitare di lasciare un grande spazio vuoto
Riempimento corretto:
aiuta a sciogliere la CO₂ nel kombucha
dà un’effervescenza più pulita e densa
5.3 Mantenere un po’ di lievito attivo nel liquido
Se si filtra il kombucha di base molto finemente, si elimina la maggior parte del lievito. Risultato:
meno microrganismi nelle bottiglie
minore produzione di CO₂
frizzantezza più debole
Per un buon equilibrio, è possibile :
filtrare grossolanamente (colino, setaccio) per rimuovere i filamenti più grossi
lasciare passare una parte del lievito in sospensione
È più che sufficiente per una seconda fermentazione dinamica.
6. Sicurezza: evitare l’esplosione delle bottiglie
Più bollicine sono belle… ma una pressione eccessiva può essere pericolosa. Alcune semplici regole vi aiuteranno a godervi le vostre bollicine in tutta sicurezza.
6.1. Utilizzare bombole adatte alla pressione
Dare priorità a :
bottiglie di birra in vetro spesso
bottiglie per limonata con tappo meccanico
bottiglie progettate per bevande pressurizzate
Evitare assolutamente :
vasi vecchi e fragili
bombole sottili o decorative non progettate per il gas
contenitori incrinati o scheggiati
In caso di dubbio, utilizzare una bottiglia di plastica come test per valutare la forza della fermentazione.
6.2. Monitorare regolarmente le bottiglie in fermentazione secondaria
Non lasciate le vostre bottiglie:
a temperatura ambiente per 10 giorni senza toccarli
Soprattutto se si è aggiunto molto zucchero o succo di frutta.
Invece:
controllare ogni giorno
Aprire leggermente una bottiglia per sentire la pressione, se necessario.
non appena si ritiene che l’effervescenza sia sufficiente, raffreddare in frigorifero
In estate, una seconda fermentazione può essere molto rapida. È meglio controllare troppo che troppo poco.
6.3. Degasare se necessario
Se si ritiene che :
la pressione è molto forte
aprire la bottiglia sembra pericoloso
la bottiglia di plastica di prova è dura come una roccia
È possibile :
Aprire molto delicatamente il tappo sopra il lavandino, tenendolo saldamente.
consentire la fuoriuscita graduale del gas
richiudere e lasciare in un luogo fresco per un altro giorno o due per stabilizzarsi.
In caso di dubbio, non esitate a buttare via una bottiglia piuttosto che rischiare un incidente. La sicurezza viene prima di qualche centilitro di bevanda
7. Adattare l’effervescenza ai propri gusti
Il vantaggio di produrre il proprio kombucha è che si può scegliere il livello di frizzantezza:
ad alcune persone piace il kombucha con un pizzico di bollicine
altri preferiscono un’effervescenza simile a quella di una tradizionale soda
È possibile giocare su :
la quantità di zucchero/frutta aggiunta durante la fermentazione secondaria
durata a temperatura ambiente (da 1 a 5 giorni)
la temperatura della stanza (più è calda, più è veloce)
il momento in cui ti raffreddi
Con un semplice taccuino (data, ingredienti, temperatura, durata), vedrete rapidamente apparire degli schemi:
“con 1 cucchiaino di zucchero per bottiglia, sono sufficienti 2 giorni a 24 °C”.
“con il succo d’uva, solo 24 ore altrimenti è troppo forte”.
“In inverno, nella mia cucina ci vogliono 4 giorni a 20°C”.
A poco a poco, non sarete più soggetti alle vostre bolle, ma le controllerete.
8. Domande frequenti: spumante e kombucha
8.1. Il mio kombucha non è ancora frizzante dopo 3 giorni, perché?
Ci sono diverse possibilità:
il locale è troppo freddo (sotto i 20°C): la seconda fermentazione dura più a lungo
non avete aggiunto zucchero o frutta: poco cibo per il lievito
la vostra coltura è molto stanca: pochi lieviti attivi
le bombole non si chiudono correttamente: il gas fuoriesce
Possibili soluzioni:
lasciare per altri 1 o 2 giorni a temperatura ambiente
la prossima volta aggiungere un po’ più di zucchero o di succo
controllare le condizioni dei cilindri e delle guarnizioni
se il problema si ripresenta di frequente, considerare la possibilità di iniziare con uno SCOBY più forte
8.2. Il mio kombucha è molto frizzante ma manca di sapore: cosa posso fare?
Questo è spesso un segno che :
si è utilizzato molto zucchero semplice nella fermentazione secondaria
ma pochi aromi (frutta, erbe, spezie)
È possibile :
ridurre lo zucchero puro
aumentare leggermente la percentuale di ingredienti aromatici (zenzero, scorza di agrumi, frutti rossi)
assicurarsi che la base del kombucha abbia già un buon profilo aromatico (tè di qualità, ben fermentato)
8.3. Il mio kombucha si gonfia quando lo apro. Come posso evitarlo?
La vostra seconda fermentazione è senza dubbio molto avanzata:
molti zuccheri aggiunti
lunga durata a temperatura ambiente
alta temperatura
Per limitare i geyser:
raffreddare prima
aprire le bottiglie molto delicatamente, molto fredde
in caso di alta pressione, degassare un po’ il giorno prima della degustazione
Si possono anche usare bottiglie più grandi o riempire leggermente meno per lasciare un po’ più di margine.
8.4. È possibile ottenere un kombucha frizzante senza fermentazione secondaria?
Molto poco.
La prima fermentazione, in un vaso coperto da un telo, consente la fuoriuscita del gas. Per ottenere bolle vere e proprie, è necessario :
un contenitore chiuso
un po’ di zucchero
di lievito attivo
La seconda fermentazione in bottiglia serve proprio a questo. È quasi essenziale se si vuole un kombucha veramente frizzante.
8.5. È sempre necessario aggiungere aromi per ottenere un gusto frizzante?
No.
Si può ottenere un kombucha molto frizzante:
aggiungendo semplicemente una piccola quantità di zucchero (zucchero bianco, zucchero di canna, miele…).
senza frutta o aromi aggiuntivi
La frutta e i succhi di frutta sono semplicemente un modo di :
nutrire i lieviti
aggiungere sapore
personalizzare la propria bevanda
Conclusione: il kombucha frizzante è più una questione di metodo che di fortuna
Non c’è nulla di misterioso nel rendere il kombucha più frizzante. È una questione di equilibrio tra :
una cultura del kombucha sana e vivace
un kombucha di base ben fermentato
bottiglie che si chiudono correttamente
un po’ di zucchero al momento giusto
alcuni giorni di fermentazione secondaria alla giusta temperatura
raffreddamento in un luogo fresco per stabilizzarsi
Capendo da dove provengono le bollicine e di cosa ha bisogno il lievito, potete trasformare una bevanda un po’ timida in un kombucha vivace e gioioso, con il livello di effervescenza che più vi aggrada.
Con un ceppo di qualità, uno SCOBY di kombucha vivo accompagnato dal suo liquido di partenza acidificato e da istruzioni chiare, si parte con un vantaggio prezioso: lieviti e batteri pronti a lavorare per voi, lotto dopo lotto. Poi sta a voi giocare con lo zucchero, il tempo e la temperatura per trovare la vostra firma: quel piccolo “spritz” quando aprite il bicchiere, la schiuma fine nel bicchiere, le bollicine danzanti… e il piacere di dire: “Questo kombucha frizzante l’ho fatto io”.
