Quando si inizia a interessarsi alla fermentazione, ci si imbatte presto in due curiosità che si assomigliano in modo impressionante.
Da un lato c’è lo SCOBY del kombucha, il disco cremoso e leggermente gelatinoso che trasforma il tè dolce in una bevanda fermentata frizzante. Dall’altro, c’è la madre dell’aceto, una massa a volte più traslucida che galleggia in un vino, un sidro o un’altra base alcolica e la trasforma gradualmente in aceto.
Visivamente, entrambi possono confondere. In entrambi i casi, vediamo una specie di wafer flessibile e chiaro che galleggia in un liquido acido. Se non si sa cosa si sta guardando, si può pensare che si tratti dello stesso organismo. È qui che si commettono errori. Alcune persone cercano di produrre kombucha con una madre di aceto. Altri pensano di poter avviare un aceto fatto in casa con uno SCOBY di kombucha. Il risultato: fermentazione deludente, sapori strani e talvolta contaminazione del barattolo.
Tuttavia, dietro questa apparente somiglianza, ci sono importanti differenze. Capire queste differenze è essenziale se si vuole avere successo nelle fermentazioni casalinghe e scegliere la coltura giusta al posto giusto.
Quando Natural Probio propone una coltura di kombucha (SCOBY) per i vostri tè fermentati, non si tratta di una “madre d’aceto ri-marchiata”. Si tratta di una coltura specifica, selezionata e mantenuta per il kombucha, che non ha lo stesso equilibrio microbico né gli stessi usi di una madre d’aceto.
Lo SCOBY è una coltura simbiotica di lieviti e batteri che vive nel tè dolce. Si presenta come un disco di cellulosa gelatinosa, prodotto da alcuni batteri, in cui si ancorano lieviti e altri microrganismi.
Il ruolo dello SCOBY in un barattolo di kombucha è duplice.
In primo luogo, funge da serbatoio per i microrganismi. Ospita i lieviti, che trasformano lo zucchero in alcol e gas, e i batteri acetici e talvolta lattici, che trasformano parte di questo alcol in acidi organici. In secondo luogo, contribuisce a proteggere la superficie del liquido, formando una pellicola che limita l’ingresso di microrganismi indesiderati.
Lo SCOBY lavora in un ambiente molto particolare.
In breve, lo SCOBY è la coltura che trasforma il tè dolce in kombucha. Questo è ciò che si ottiene ordinando una coltura di kombucha Natural Probio.
La madre di Vinegar vive in un mondo completamente diverso.
Si sviluppa nei liquidi alcolici. Può trattarsi di vino, sidro, birra o di preparati appositamente formulati. Il fattore comune è la presenza di alcol. La madre dell’aceto è costituita principalmente da batteri acetici che respirano ossigeno e trasformano l’alcol in acido acetico.
Anche in questo caso si nota una massa gelatinosa, spesso chiamata “velo” o “madre”, che galleggia o affonda nell’aceto in formazione. Questa massa è una matrice di cellulosa prodotta da alcuni batteri acetici. A occhio nudo, assomiglia molto a uno SCOBY di kombucha. Ma la composizione microbica è diversa.
La madre dell’aceto lavora in un ambiente dove :
In breve, l’aceto madre è la coltura che trasforma una bevanda alcolica in aceto. Non è uno SCOBY di kombucha né un sostituto per la sua produzione.
È vero che ci sono delle somiglianze tra le famiglie batteriche del kombucha e dell’aceto. Entrambi contengono batteri acetici in grado di produrre cellulosa e acido acetico. Per questo motivo entrambe le colture producono torte gelatinose sulla superficie dei liquidi.
Ma questa somiglianza non significa che si possa passare dall’uno all’altro da un giorno all’altro.
Uno SCOBY di kombucha :
Una madre di aceto :
In pratica, se si mette una madre di aceto nel tè dolce, non si comporterà come uno SCOBY equilibrato di kombucha. Se si immerge uno SCOBY nel vino nella speranza di ottenere aceto, il risultato sarà altrettanto incerto.
In uno SCOBY di kombucha, i lieviti sono molto presenti. Sono responsabili di gran parte della trasformazione dello zucchero. Producono anidride carbonica, che dà al kombucha la sua effervescenza, e un livello iniziale di alcol, che viene poi parzialmente trasformato dai batteri.
In una madre di aceto, il ruolo del lievito è molto meno centrale. La bevanda ha già subito una fermentazione alcolica. I lieviti che hanno prodotto l’alcol provengono spesso da un’altra fase o da un’altra coltura. La madre d’aceto arriva in un secondo momento per trasformare l’alcol in aceto.
In altre parole, lo SCOBY lavora praticamente dall’inizio della storia del liquido, mentre la madre dell’aceto lavora su un liquido che è già stato trasformato una volta.
Il kombucha SCOBY si adatta perfettamente all’ambiente del tè dolce.
Questo ambiente gli offre :
I microrganismi dello SCOBY si sono stabilizzati per generazioni in questo tipo di ambiente. Essi “sanno” come lavorare in questa matrice. Quando si utilizza una coltura di kombucha Natural Probio, si beneficia dell’equilibrio già costruito nell’ambiente del tè dolce.
L’aceto madre, invece, utilizza un liquido già fermentato contenente alcol.
Questo ambiente gli offre :
I batteri acetici che compongono la madre dell’aceto sono selezionati per questo compito. Inspirano ossigeno, consumano l’alcol e aumentano gradualmente il contenuto di acido acetico.
Ancora una volta, trapiantare una coltura specializzata in un altro ambiente non è un compito facile. Il fatto che una pianta tolleri molto bene un clima mediterraneo non significa che possa prosperare in una montagna fredda. Il principio della coltivazione del kombucha e dell’aceto è simile.
Di tanto in tanto, per curiosità o per mancanza di informazioni, alcune persone provano a fare il kombucha con una madre di aceto recuperata dall’aceto fatto in casa.
In pratica, esistono diversi scenari possibili.
A volte, la madre non mostra quasi alcuna attività. Il tè rimane dolce e il liquido non si evolve. In altri casi, la fermentazione inizia, ma il risultato è più vicino a un aceto aromatizzato al tè che a un kombucha equilibrato. Il risultato è una bevanda molto acida, poco complessa dal punto di vista aromatico e, in genere, priva della brillantezza attesa.
Anche se una madre di aceto può, in teoria, produrre un nuovo velo in un liquido dolce, le manca l’equilibrio lieviti/batteri che caratterizza un vero SCOBY di kombucha. Il suo comportamento sarà quindi diverso, meno prevedibile e spesso deludente per chi spera in un kombucha piacevole da bere.
Anche l’uso di una madre di aceto al posto dello SCOBY aumenta il rischio di squilibri microbici.
Il pH può impiegare più tempo a rientrare nella zona di sicurezza, lasciando una più ampia finestra di opportunità per i microrganismi indesiderati. La superficie del vaso, non sufficientemente colonizzata da una coltura adeguata, può essere più vulnerabile alle muffe.
È un po’ come chiedere a una squadra molto brava in uno sport di giocare in uno sport completamente diverso. Le competenze di base ci sono, ma non sono adattate al campo, alle regole o agli avversari.
È proprio per evitare questo tipo di situazione che fornitori specializzati come Natural Probio offrono uno SCOBY di kombucha già adattato a questo ambiente, invece di lasciarvi improvvisare con colture non pensate per questo.
Esiste anche l’errore opposto. A volte pensiamo che, poiché il kombucha può diventare molto acido se lasciato a lungo, potremmo usarlo come base per fare l’aceto, o trasformare il vino in aceto usando uno SCOBY di kombucha.
Se il kombucha viene lasciato fermentare a lungo, il risultato è una bevanda sempre più acida, che ricorda un aceto dolce. Alcuni lo usano come aceto leggero in alcune preparazioni. Ma rimane un kombucha altamente fermentato, non un aceto in senso tradizionale.
Quando si vuole trasformare il vino, il sidro o qualsiasi altra bevanda alcolica in aceto, la coltura ideale è una madre di aceto, non uno SCOBY di kombucha.
Lo SCOBY del kombucha non è ottimizzato per lavorare in un ambiente già ricco di alcol. Ha bisogno di zucchero come punto di partenza, non di alcol. Metterlo nel vino lo espone a un ambiente che non è il suo. La sua reazione è incerta, spesso debole, e non produce un aceto stabile e aromatico paragonabile a quello ottenuto con un buon aceto madre.
La differenza sta anche nella destinazione d’uso del prodotto finale.
Lo SCOBY e la madre dell’aceto sono quindi diversi non solo per la composizione e l’ambiente di vita, ma anche per il tipo di prodotto che sono destinati a creare.
Quando il kombucha viene preparato con una coltura adatta, come lo SCOBY Natural Probio, è destinato a diventare una bevanda piacevole.
In generale, siamo alla ricerca di :
Lo SCOBY viene quindi selezionato e mantenuto non solo per la sua capacità di acidificare il tè, ma anche per produrre questo tipo di bevanda ripetutamente a ogni partita.
L’aceto madre, invece, lavora per produrre un potente condimento.
Il suo scopo è quello di aumentare l’acidità a un livello significativo, concentrare alcuni aromi del vino o del sidro originale e creare un prodotto stabile che possa essere conservato a temperatura ambiente e utilizzato in piccole dosi.
La coltura madre dell’aceto viene quindi scelta per la sua robustezza in un ambiente altamente acido, piuttosto che per il delicato aroma di una bevanda da bere a bicchieri.
Distinguendo chiaramente lo SCOBY dal kombucha e la madre dall’aceto, si possono ottenere due vantaggi immediati.
Innanzitutto, si evitano le prove a casaccio che finiscono con un barattolo buttato nel lavandino perché il risultato è imbevibile o dubbio. Preparare il kombucha con uno SCOBY di kombucha significa partire da una coltura che è stata testata in questo contesto ed è in grado di dare un risultato gradevole.
In secondo luogo, si risparmia tempo. Non è necessario passare settimane a osservare un vaso che non si comporta come previsto. Con la giusta coltivazione, i parametri di base diventano affidabili.
È proprio questo il senso della scelta di una coltura di kombucha Natural Probio. Non si parte da una madre aceto riciclata, ma da uno SCOBY progettato per il tè dolce.
Anche la sicurezza è un punto chiave. Una coltura che conosce bene il proprio ambiente acidifica il terreno di coltura in modo più rapido e prevedibile. Il pH si abbassa in una zona che rende difficile la vita ai microrganismi indesiderati.
Se una coltura è costretta a vivere in un ambiente diverso dal suo, la caduta del pH può essere più lenta e irregolare. Nel frattempo, lieviti selvatici, batteri esterni o muffe possono tentare la fortuna.
Utilizzando lo strumento giusto al posto giusto, si riducono questi rischi. Fate spazio alla fermentazione desiderata e chiudete la porta agli ospiti indesiderati.
A occhio nudo, se non si è abituati, può essere difficile distinguere uno SCOBY di kombucha da una madre di aceto. Entrambi sono dischi gelatinosi, più o meno traslucidi, che galleggiano o affondano.
Ma ci sono alcuni indizi che possono aiutare.
Uno SCOBY di kombucha è spesso :
Una madre di aceto è spesso :
Ma questi indizi non sono sempre sufficienti. Ecco perché è così importante sapere cosa si sta acquistando o ricevendo. Quando un fornitore serio vi vende una coltura, vi dice chiaramente se si tratta di uno SCOBY di kombucha o di una madre dell’aceto e in quale contesto deve essere utilizzata.
Quando si sceglie una coltura, assicurarsi che il prodotto sia presentato in modo inequivocabile.
Una coltura di kombucha Natural Probio è descritta come uno SCOBY per tè dolce, fornito con il relativo liquido di partenza. Vi spieghiamo come utilizzarlo, le quantità di tè e zucchero e come gestire la prima e le successive fermentazioni. Così saprete esattamente cosa state ricevendo e a cosa serve.
Con una madre di aceto, un venditore serio vi parlerà di vino, sidro, alcol, trasformazione in aceto, non di una bevanda che si beve da un bicchiere.
Lo SCOBY del kombucha e la madre dell’aceto si assomigliano, ma non raccontano la stessa storia.
Rispettando queste differenze, il vostro viaggio nel mondo delle fermentazioni domestiche sarà più facile.
Scegliere uno SCOBY di Natural Probio kombucha per i vostri tè dolci non è un dettaglio di marketing. È decidere di partire con una coltura che è al suo posto, nel suo elemento, pronta a darvi litri di kombucha costanti e piacevoli.
La madre dell’aceto, invece, manterrà il suo posto in un altro vaso, per trasformare un vino o un sidro in un prezioso condimento. Due culture, due usi, due piaceri diversi. Sta a voi accogliere ognuna di esse dove eccelle.
