Quando si inizia a produrre kombucha fatto in casa, una delle prime preoccupazioni è:
cosa si fa con lo SCOBY quando non si produce?
Leggendo blog e forum, ci si imbatte in due schieramenti opposti:
Da un lato, c’è chi dice:
“Mettete il vostro SCOBY in frigorifero, lo metterete in pausa”.
D’altra parte, ci sono quelli che dicono:
“Non farlo! Lo ucciderai, tienilo a temperatura ambiente”.
Risultato: avete il vostro SCOBY di kombucha, magari uno SCOBY Natural Probio appena arrivato, e siete indecisi. State andando in vacanza, avete poco tempo o semplicemente non volete produrre per qualche settimana… e non sapete cosa fare.
La verità è più sfumata. Tecnicamente è possibile mettere uno SCOBY in frigorifero, ma non è né la soluzione magica né il metodo ideale nella maggior parte dei casi. A seconda di come lo si fa, il frigorifero può :
In questo articolo, vi illustreremo :
L’obiettivo è semplice: sapere quando e come usare (o evitare) il frigorifero, per mantenere la coltura sana e pronta a produrre kombucha vivo, soprattutto se si lavora con un ceppo Natural Probio.
Prima di parlare di frigoriferi, dobbiamo tornare alla natura stessa dello SCOBY.
Lo SCOBY del kombucha non è solo un disco di gelatina che si mette da qualche parte. È un biofilm vivente, composto da :
Questo ecosistema funziona in modo ottimale in un intervallo di temperatura mite, generalmente compreso tra 20 e 26°C. È qui che :
Questo è ciò che accade nel vostro barattolo quando preparate il kombucha fatto in casa con SCOBY Natural Probio in una cucina temperata.
Il frigorifero è progettato per rallentare la vita dei microbi. A circa 4°C :
Lo SCOBY non è necessariamente “morto” in queste condizioni, ma è quasi addormentato. Se il freddo continua:
In sintesi: gli SCOBY non sopportano bene gli sbalzi di temperatura e non amano stare a lungo in frigorifero.
Non è un caso che molti pensino al frigorifero. A prima vista, l’idea sembra logica.
Tendiamo a pensare al frigorifero per diversi motivi:
Sulla carta, sembra una soluzione semplice:
“Lo metto in frigo e lo ritrovo così com’è tra un mese”.
In pratica, questa “pausa” nel freddo non è neutra:
Quando è il momento di togliere lo SCOBY dal frigorifero, a volte ci si ritrova con :
Non si tratta quindi di un vero e proprio “backup perfetto”, ma piuttosto di una soluzione di ultima istanza, da usare con cautela.
Ci sono diversi scenari in cui il frigorifero è chiaramente un divieto per il vostro SCOBY, soprattutto se state lavorando con un ceppo sano come quello fornito da Natural Probio.
Quando si è appena ricevuto uno SCOBY :
A questo punto mettetelo in frigorifero:
Al contrario, è meglio cuocere un paio di volte alla giusta temperatura per consolidare la linea.
Molti birrai alle prime armi pensano :
“Non produco per quindici giorni, metto subito lo SCOBY in frigorifero”.
In realtà, per una pausa che va da pochi giorni a 3-4 settimane, è molto più salutare :
Il frigorifero non serve a nulla in questo caso, ma aggiunge semplicemente un inutile stress termico.
Mettere in frigo uno SCOBY in un tè dolce e leggermente acido è particolarmente rischioso:
Prima di qualsiasi raffreddamento (se proprio non avete scelta), lo SCOBY dovrebbe essere circondato dal kombucha, che è già abbastanza acido e il risultato di una fermentazione completa.
Ora che il quadro è stato definito, dobbiamo essere onesti: ci sono alcune situazioni specifiche in cui il frigorifero può essere il male minore.
Si supponga che :
In questo caso, lasciare un barattolo a temperatura ambiente, incustodito, può essere più rischioso che mettere una parte della coltura in frigorifero, in un terreno molto acido, nella speranza che sopravviva in modalità inattiva.
Questo non garantisce una riattivazione perfetta, ma può essere una rete di sicurezza in più, oltre ad altre misure (ad esempio, regalare uno SCOBY a un parente).
Se si vive in un ambiente in cui la temperatura interna può salire per lungo tempo ben oltre i 30°C e :
in condizioni molto rigide, si può prevedere la conservazione refrigerata di una frazione dello SCOBY come soluzione di riserva.
Ma d’altra parte, deve essere :
Se avete compreso i limiti ma vi trovate in un caso di forza maggiore, ecco come minimizzare i rischi.
Non utilizzare mai il semplice tè zuccherato da conservare in frigorifero. Preparate invece :
È possibile aggiungere una piccola quantità di tè dolce raffreddato, ma il liquido essenziale deve essere molto acido, per mantenere il pH basso e proteggere lo SCOBY.
Non mettete tutta la vostra linea di sangue in frigorifero. Conservare :
Se potete, lasciate gli altri dischi in un hotel SCOBY a temperatura ambiente. Questo aumenterà le possibilità di recuperare un raccolto sano al vostro ritorno.
Mettere lo SCOBY nel barattolo di kombucha acido:
Evitate i vasi troppo stretti o troppo larghi, dove lo SCOBY potrebbe attaccarsi ai lati ed emergere parzialmente.
In frigorifero, è possibile :
Non è necessario ventilare il vaso come a temperatura ambiente, poiché l’attività è molto bassa. L’obiettivo principale è quello di proteggere la coltura da odori e possibili contaminazioni.
Più a lungo lo SCOBY rimane freddo, più :
Se si riesce a limitare il tempo di permanenza in frigorifero a qualche settimana, è meglio. Dopo 2-3 mesi, le possibilità di riattivazione completa della coltura diminuiscono notevolmente.
Immaginate di aver già conservato il vostro SCOBY in frigorifero o di averlo ricevuto da qualcuno che lo ha tenuto lì. Come si fa a dargli una vera possibilità di ripartire?
Non spostatevi improvvisamente dal frigorifero a una stanza molto calda. Tirate fuori il barattolo:
Osservare:
Se qualcosa sembra seriamente sbagliato (muffa, odore putrido), è meglio non tentare la riattivazione e ricominciare con uno SCOBY sano, ad esempio una nuova coltura Natural Probio.
Per dare allo SCOBY le migliori possibilità di rimettersi in carreggiata:
In questo modo, si crea un file :
Uno SCOBY tolto dal frigorifero non necessariamente produrrà immediatamente:
Il primo lotto dopo la riattivazione viene spesso utilizzato per :
È possibile :
Il secondo o il terzo lotto hanno spesso un profilo più soddisfacente.
Per la stragrande maggioranza dei birrai casalinghi, soprattutto con una coltura di qualità come uno SCOBY Natural Probio, la migliore alternativa al frigorifero è l’hotel SCOBY.
Un hotel a SCOBY :
In queste condizioni, la linea di kombucha :
Se avete bisogno di fare una pausa per diverse settimane o mesi e avete comunque la possibilità di dare un’occhiata al barattolo di tanto in tanto, l’hotel di SCOBY è di gran lunga superiore al frigorifero.
Con un hotel a SCOBY, è possibile conservare diversi dischi:
Se un giorno :
potete tornare in albergo e ripartire da zero, senza dover fare affidamento sull’ipotetica sopravvivenza di uno SCOBY rimasto in frigorifero per mesi.
Per chiarire ulteriormente le cose, ecco alcune domande frequenti.
Sì, ma non è la stessa cosa.
Il kombucha in bottiglia, pronto da bere, si conserva molto bene in frigorifero:
Mettere la bevanda in frigorifero è normale.
Mettere la coltura (SCOBY) in frigorifero è un’altra storia, con le precauzioni che abbiamo visto.
Non è l’ideale.
Se proprio non avete altra scelta per una conservazione breve, assicuratevi di non riempire completamente la bottiglia e di aprirla di tanto in tanto per scaricare la pressione in eccesso. Ma nel complesso, un vaso più grande è comunque molto più adatto.
“Morte” è una parola forte. Se :
vale la pena di provare a riattivarlo seguendo la procedura descritta sopra.
Tuttavia, se :
è più sicuro buttare via tutto e ricominciare con uno SCOBY sano. Ecco allora che una nuova coltura Natural Probio o un disco di uno SCOBY hotel ben curato fanno la differenza.
Riassumendo tutto ciò che abbiamo visto, la posizione ragionevole è la seguente:
Per un birraio che inizia con lo SCOBY Natural Probio, l’obiettivo non è quello di cercare soluzioni complicate, ma di :
Quindi si usa il frigorifero per conservare le bottiglie di kombucha pronte da bere e si tiene lo SCOBY nell’ambiente che preferisce: un barattolo di vetro, kombucha acido, una temperatura temperata, una cucina viva.
La domanda “Si può mettere uno SCOBY in frigorifero?” richiede una risposta qualificata.
Sì, tecnicamente si può fare.
Ma no, nella maggior parte dei casi non è il modo migliore per prendersi cura delle colture.
Il frigorifero :
Per tutto il resto, la cura a temperatura ambiente e un hotel SCOBY ben gestito rimangono le soluzioni più sicure, semplici e rispettose della natura viva del kombucha.
Lavorando con uno SCOBY di qualità, come quelli offerti da Natural Probio, scoprirete presto che la chiave non è “raffreddare” tutto, ma imparare a sostenere gli esseri viventi: fornire loro un ambiente stabile, nutrirli di tanto in tanto, osservare il loro comportamento e costruire un rapporto di fiducia con il vostro vaso.
Il giorno in cui aprirete una nuova bottiglia di kombucha, frizzante, equilibrata, nata da una coltura che siete riusciti a mantenere in forma mese dopo mese, capirete che questa cura del paziente valeva molto di più dell’apparente facilità del frigorifero.
