Quando si scopre per la prima volta lo SCOBY, si vede un disco beige e gelatinoso dall’aspetto un po’ strano. Galleggia sulla superficie del kombucha, addensandosi durante la fermentazione e talvolta dividendosi in due. Dall’esterno, sembra una semplice “pelle” formata dal tè, qualcosa di inerte.
In realtà, uno SCOBY di kombucha è esattamente il contrario: è un ecosistema vivente e organizzato in cui convivono lieviti, batteri e una matrice solida che costruiscono insieme. Questa matrice non è lì per caso: serve da casa, da supporto, da punto di incontro per i microrganismi che trasformeranno il vostro tè dolce in una bevanda fermentata.
Comprendere la composizione di uno SCOBY significa capire cosa si nasconde dietro la superficie:
ciò che si vede (cellulosa), ciò che non si vede (lieviti e batteri) e ciò che scorre tra i due (zuccheri, alcol, acidi organici). Questo è anche ciò che fa la differenza tra uno SCOBY sano ed equilibrato – come quelli che ricevete tramite Natural Probio – e una coltura fragile, squilibrata o invecchiata.
In questo articolo, “affetteremo” simbolicamente lo SCOBY in strati per vedere cosa contiene realmente.
Il primo componente di uno SCOBY è la sua struttura fisica, il disco più o meno spesso che si maneggia durante ogni fermentazione. Questa struttura è costituita principalmente da cellulosa, una fibra che si trova anche nel mondo vegetale, ma che qui viene prodotta da alcuni batteri del kombucha.
Questa cellulosa si presenta come :
Al tatto, lo SCOBY sembra una crespa spessa e umida. Quando è giovane, è molto sottile, quasi fragile. Con l’età e le fermentazioni ripetute, si ispessisce e si rafforza, fino a diventare sorprendentemente solido.
Questa matrice di cellulosa svolge un ruolo fondamentale. Non è solo un “prodotto di scarto” della fermentazione: è un vero e proprio supporto vitale per i microrganismi.
La cellulosa dello SCOBY funziona come un edificio a più piani. In questa matrice :
Questa organizzazione permette allo SCOBY di rimanere sulla superficie del liquido, dove l’ossigeno è più disponibile. Ciò è importante soprattutto per i batteri acetici, che hanno bisogno di ossigeno per trasformare l’alcol in acidi organici.
In breve, la cellulosa è sia :
Senza questa matrice, il lievito e i batteri sarebbero semplicemente dispersi nel liquido. Potrebbero fermentare, ma il sistema sarebbe meno stabile, meno organizzato e più esposto alla contaminazione.
Il secondo componente principale dello SCOBY, invisibile a occhio nudo, è il lievito. Si tratta di microrganismi della famiglia dei funghi, simili ai lieviti usati per fare il pane o la birra, anche se la specie esatta può variare da una coltura di kombucha all’altra.
Nello SCOBY, i lieviti hanno una missione principale: consumare gli zuccheri del tè e trasformarli in alcol e anidride carbonica (CO₂). Questa è la fase di fermentazione alcolica, che ha luogo all’inizio del processo.
In concreto :
L’anidride carbonica, in parte intrappolata nel liquido, conferisce al kombucha la sua frizzantezza, soprattutto dopo una seconda fermentazione in bottiglia. L’alcol servirà da substrato per i batteri che arriveranno poco dopo.
Non tutte le colture di kombucha contengono esattamente lo stesso lievito. A seconda del lignaggio, della regione di origine e del mantenimento del ceppo, si possono trovare specie diverse.
Ciò che conta non è il nome latino del lievito, ma il suo equilibrio complessivo. Un buon SCOBY, come quelli selezionati da Natural Probio, ha un insieme di lieviti che :
Se i lieviti sono troppo dominanti, il kombucha può diventare troppo alcolico, troppo gassoso e difficile da controllare. Se i lieviti sono troppo deboli, lo zucchero impiegherà più tempo a scomparire e il profilo aromatico sarà più piatto. È l’equilibrio tra questi diversi tipi di lievito che permette allo SCOBY di funzionare in modo armonioso.
I lieviti non si trovano solo nel disco solido. Si possono trovare in :
Quando si notano depositi marroncini sul fondo del barattolo o filamenti che pendono da sotto lo SCOBY, spesso si tratta di grumi di lievito morto o in via di assestamento. Questo è normale in un kombucha sano, purché l’odore e l’aspetto generale rimangano corretti.
In parole povere: parte della composizione dello SCOBY si trova anche… all’esterno, nel kombucha stesso. Il disco e il liquido formano un insieme coerente.
Il terzo componente principale dello SCOBY sono i batteri, in particolare i batteri acetici. Nel kombucha svolgono un ruolo centrale: trasformano l’alcol prodotto dal lievito in acidi organici, in particolare acido acetico (quello che conosciamo dall’aceto) ma anche altri acidi più blandi.
Questi batteri :
È perché questi batteri respirano ossigeno e producono cellulosa che lo SCOBY si sviluppa all’interfaccia aria/liquido. Questo spiega perché la superficie del vaso è così importante e perché raccomandiamo vasi larghi piuttosto che troppo stretti: maggiore è la superficie, più efficacemente i batteri acetici possono lavorare.
Oltre ai batteri acetici, uno SCOBY di kombucha può ospitare anche altri tipi di batteri, in particolare batteri lattici in alcune colture. Questi producono acidi lattici, che si aggiungono al profilo acido del kombucha.
Anche in questo caso, l’importante non è ricordare i nomi, ma capire che uno SCOBY sano è un ecosistema, non una monocultura. Vi convivono diversi tipi di batteri, ognuno con un proprio ruolo:
È questa miscela che spiega perché due kombucha preparati secondo la stessa ricetta possono avere sfumature di sapore diverse: le esatte composizioni batteriche non sono mai perfettamente identiche da una linea all’altra.
Come nel caso del lievito, i batteri non sono limitati al disco. Possono essere presenti :
Quando si prende il kombucha per servire un bicchiere o per avviare un nuovo barattolo (il famoso “liquido starter”), si trasferisce anche parte di questa popolazione batterica. Ecco perché, in un kit di coltura completo, forniamo sempre lo SCOBY + il liquido: entrambi contengono batteri essenziali e la loro sinergia fa parte della vera composizione della vostra coltura.
Lo SCOBY viene spesso definito come un semplice disco, ma in pratica, quando descriviamo la sua composizione funzionale, dobbiamo aggiungere un altro componente: il liquido di partenza, cioè il kombucha già fermentato in cui lo SCOBY è conservato.
Questo liquido presenta diverse caratteristiche:
In senso lato, lo SCOBY comprende questa dimensione liquida. Senza di essa, il disco gelatinoso sarebbe meno efficace nell’avviare una nuova fermentazione.
Da un punto di vista puramente materiale, potremmo dire che: “Uno SCOBY è costituito da cellulosa, lievito e batteri”. Ma da un punto di vista pratico, questo non è sufficiente. Quando Natural Probio vi invia una coltura di kombucha, ricevete :
Questa madre kombucha è parte integrante del kit. È fondamentale per il successo delle prime fermentazioni. I microrganismi che contiene sono complementari a quelli presenti nel disco.
Per essere precisi, si tratta di una composizione duale:
L’insieme dei due costituisce la vera “cultura del kombucha”.
Mentre i lieviti e i batteri lavorano, lo SCOBY lascia una serie di composti organici nel kombucha. Non si può dire che questi siano “parte dello SCOBY” in senso stretto, poiché si trovano nel liquido, ma sono il risultato diretto della sua composizione microbica.
Questi composti includono :
La composizione dello SCOBY, in particolare l’equilibrio tra lieviti e batteri acetici, determina la quantità relativa di questi diversi acidi. Uno SCOBY con un’alta percentuale di batteri acetici produrrà un kombucha più simile all’aceto. Uno SCOBY più equilibrato produrrà una bevanda in cui l’acidità è presente, ma mitigata da altri componenti e da una leggera dolcezza residua.
Poiché ogni SCOBY ha una propria combinazione di lieviti e batteri, ogni coltura lascia la propria firma aromatica nel kombucha:
In pratica, ciò significa che la composizione dello SCOBY influenza direttamente il gusto finale. A maggior ragione, è opportuno scegliere una coltura stabile e ben curata, in grado di riprodurre sempre lo stesso tipo di profilo. Questo è il compito di una coltura di kombucha proposta da Natural Probio: stabilizzare il più possibile questo equilibrio per ottenere un risultato costante.
La composizione di uno SCOBY non è fissa. Si evolve nel tempo, con il procedere della fermentazione. Uno SCOBY giovane:
Uno SCOBY più vecchio:
In pratica, gli strati più recenti vengono spesso conservati per le fermentazioni principali. Gli strati più vecchi possono essere messi in un “hotel SCOBY”, donati o scartati quando diventano troppo scuri e poco attivi.
La composizione interna si sposta quindi verso gli strati più giovani, che sono più a contatto con il tè fresco, meglio ventilati e più efficienti in superficie.
La composizione microbica dello SCOBY risponde anche all’ambiente circostante:
Con il tempo, la coltura si adatta al vostro contesto. Questo è sia un vantaggio (diventa “di casa”) sia un motivo per partire da una base solida: uno SCOBY di qualità, come un kit Natural Probio, permette che questo adattamento avvenga a partire da un nucleo sano ed equilibrato, piuttosto che da una cultura già traballante.
Per definizione, uno SCOBY sano non contiene :
Se la superficie dello SCOBY presenta aree soffici, secche, polverose o chiaramente colorate (verde, blu, nero), non si tratta di una composizione normale, ma di una contaminazione. In questo caso, in genere si consiglia di gettare lo SCOBY e il liquido, di pulire il barattolo e di ricominciare con una coltura sana.
Lo SCOBY non è stato progettato per adattarsi a qualsiasi cosa. La sua composizione non è pensata per vivere in :
Aromi, frutta, spezie ed erbe vengono generalmente aggiunti dopo la prima fermentazione, durante la seconda fermentazione in bottiglia. Lo SCOBY rimane in un ambiente più semplice: tè + zucchero + madre kombucha. Questo preserva la stabilità della sua composizione microbica.
Capire la composizione di uno SCOBY aiuta a fare delle scelte. Ora sapete che un buon SCOBY è più di un semplice :
Si tratta di una coltura strutturata: cellulosa + lievito + batteri + madre kombucha, equilibrata nel corso di diverse generazioni. Scegliendo una coltura di kombucha come quella proposta da Natural Probio, si sceglie uno SCOBY la cui composizione microbica è stata curata, monitorata e mantenuta. Questo fa una grande differenza per la regolarità delle fermentazioni e la qualità delle bevande.
Sapere cosa c’è dentro uno SCOBY permette anche di interpretare meglio ciò che si vede:
Invece di farsi prendere dal panico al minimo cambiamento, si può mettere in relazione ciò che si osserva con l’effettiva composizione dello SCOBY. E se qualcosa non vi sembra corretto, sappiate che uno SCOBY sano non dovrebbe contenere muffe soffici o avere un odore francamente ripugnante.
Infine, la comprensione della composizione dello SCOBY vi offre un vantaggio concreto:
Ogni decisione pratica si basa su questa premessa: uno SCOBY è una struttura di cellulosa piena di vita microbica. Non è un oggetto fisso, ma un partner con cui imparare a lavorare.
In sintesi, la composizione di uno SCOBY di kombucha può essere descritta in quattro parti:
Partendo da una coltura di kombucha sana, come quella che potete utilizzare con Natural Probio, avrete tutte le possibilità che questi quattro elementi lavorino insieme, fornendo un kombucha stabile, aromatico e piacevole, lotto dopo lotto.
