“Il kefir è probiotico. Lo si legge ovunque. Sui blog, sui social network, sulle etichette, nelle discussioni tra amici. E ha senso: il kefir di latte è una bevanda fermentata viva, associata a una comunità di batteri e lieviti. Tuttavia, se vogliamo essere rigorosi, “probiotico” non è una parola sinonimo di “fermentato”. È un termine scientifico con una definizione precisa e implica criteri concreti: microrganismi vivi, una dose e soprattutto un beneficio comprovato per la salute.
Quindi la domanda “Il kefir di latte è probiotico?” richiede una risposta qualificata ma molto utile.
In questo articolo chiariremo tutto questo in modo semplice, senza inutili gerghi e con un obiettivo molto pratico: aiutarvi a capire cosa state bevendo, cosa potete ragionevolmente aspettarvi e come scegliere una routine che abbia senso.
A proposito, se vi piace il mondo delle fermentazioni e volete variare le vostre bevande “vive” (e non solo quelle al latte), il kombucha è un’ottima alternativa (senza lattosio). Potete facilmente avviare una fermentazione casalinga stabile con il nostro SCOBY Kombucha (ceppo naturale autentico di kombucha).
La definizione più comunemente utilizzata oggi deriva da un consenso scientifico che è stato ampiamente adottato, in particolare dall’ISAPP (International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics):
I probiotici sono microrganismi vivi che, se somministrati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio alla salute dell’ospite(Nature).
Questa definizione è importante perché elimina tre confusioni comuni:
Un alimento fermentato è un alimento trasformato da microrganismi. Un alimento probiotico è un alimento (o un integratore) che contiene microbi vivi identificati, in una dose sufficiente, con un beneficio dimostrato per una determinata funzione.
Quindi la vera domanda diventa: Il kefir è solo “fermentato vivo” o può essere “probiotico” in senso stretto?
Le recensioni scientifiche sul kefir descrivono una composizione complessa: prevalentemente batteri dell’acido lattico, con la possibile presenza di batteri dell’acido acetico e lieviti, e con una grande variabilità a seconda dei grani, del latte, della temperatura e del protocollo.(PMC)
Questo è sia un punto di forza che una difficoltà:
Molti non sanno che esistono due modi principali per produrre il kefir.
Kefir tradizionale con grani: comunità microbica naturale, elevata diversità, ma maggiore variabilità.
Kefir prodotto con fermenti definiti (coltura starter): più standardizzato, più riproducibile, ma spesso meno diversificato rispetto ai grani tradizionali.
Alcune recensioni sottolineano che le proprietà sensoriali e funzionali possono cambiare notevolmente a seconda che si utilizzino grani naturali o colture definite.(MDPI)
Conclusione: alla domanda “Il kefir è probiotico?”, la risposta può dipendere dal kefir di cui si parla.
In pratica, il kefir di latte non pastorizzato (fatto in casa o in commercio) contiene microrganismi vivi. In questo senso, ha un “profilo probiotico” e può far parte di una dieta ricca di alimenti fermentati.
Affinché il kefir possa essere considerato un probiotico in senso stretto, è necessario rispondere a tre domande:
Tuttavia, nella vita reale, la maggior parte dei kefir “fatti in casa” non viene fornita con un foglio “ceppo + dose + beneficio clinicamente provato”. Quindi possiamo dire che:
Il kefir è un alimento fermentato vivo con un potenziale probiotico, ma non sempre è un “probiotico” in senso stretto secondo la definizione ISAPP/consensus, a causa della mancanza di standardizzazione e di prove specifiche per il prodotto consumato(Nature).
È esattamente come dire “lo sport migliora la salute”. È vero in generale, ma se si dice “questo protocollo specifico migliora tale e tal altro indicatore”, occorrono dati specifici.
Senza fare promesse, possiamo spiegare le aree oggetto di studio.
Uno dei punti più frequentemente addotti è la migliore tolleranza dei prodotti fermentati. I fermenti vivi presenti nello yogurt sono stati addirittura oggetto di valutazioni europee sulla digestione del lattosio (per lo yogurt in particolare).(Autorità europea per la sicurezza alimentare)
Nel caso del kefir, sono stati condotti esperimenti sull’uomo e si è parlato di una migliore tolleranza in alcune persone, ma l’aspetto importante è che l’effetto dipende dal prodotto e dalla persona.
Il kefir viene studiato per la sua interazione con il microbiota. Le recensioni descrivono la sua complessità microbica e i suoi metaboliti.(Cambridge University Press & Assessment)
Ma attenzione: modificare il microbiota non significa automaticamente “benefici garantiti”. Le prove a favore dei probiotici, in senso lato, variano a seconda delle indicazioni, come sottolinea anche il NIH/NCCIH.(NCCIH)
Alcune recensioni discutono gli effetti antimicrobici in vitro/in vivo (modelli) e i composti bioattivi derivati dal kefir. Si tratta di un campo interessante, ma non dobbiamo confondere i “risultati di laboratorio” con i “benefici clinici nell’uomo”.(ScienceDirect)
Nell’Unione Europea, l’uso di termini che suggeriscono un beneficio per la salute è disciplinato dai regolamenti sulle indicazioni sulla salute. L’EFSA valuta le richieste e la Commissione/gli Stati membri decidono in merito all’autorizzazione.(Autorità europea per la sicurezza alimentare)
Diversi documenti e analisi indicano che il termine “probiotico/probiotico” è spesso trattato come un’indicazione sulla salute non autorizzata ai sensi del Regolamento (CE) n. 1924/2006, e quindi problematica in etichetta se non è stata approvata alcuna indicazione specifica.(Giornale EFSA)
Altre autorità nazionali (ad esempio, l’Irlanda) sottolineano che il termine “probiotico” è associato a indicazioni sulla salute non approvate e che i termini che implicano una funzione probiotica non sono consentiti in assenza di un’indicazione autorizzata.(Autorità irlandese per la sicurezza alimentare)
In concreto: anche se nel linguaggio comune si dice “probiotico”, nel mondo normativo europeo questo termine è più delicato.
Ciò non cambia il fatto che il kefir possa essere un alimento fermentato vivo. Ciò che cambia è il modo di comunicare: preferiamo parlare di “bevande fermentate” e “fermenti vivi” ed evitiamo di promettere vaghi benefici per la salute.
Non sempre è possibile ottenere l’elenco dei ceppi e la dose. Ma si può ragionare con il buon senso.
Se il kefir viene pastorizzato dopo la fermentazione, non contiene più microbi vivi. Il sapore può essere ancora buono, ma non soddisfa più il requisito dei “microrganismi vivi”.
I microrganismi vivi diminuiscono nel tempo, a seconda del prodotto e del modo in cui viene conservato. Un prodotto molto vecchio e mal conservato può avere meno organismi viventi.
Il kefir fatto in casa è spesso vivace e ricco, ma la sua composizione varia. Per alcune persone è perfetto. Per un approccio “standard”, è meno controllato.
Il kefir prodotto con una coltura definita può essere più riproducibile. Non è “migliore” o “peggiore”, è diverso.
Se si è agli inizi, l’approccio migliore è quello di assumerli gradualmente: piccole quantità, poi aumentare in base alla tolleranza. Le fonti NIH/NCCIH ricordano inoltre che la risposta e la tolleranza ai probiotici variano e che si consiglia cautela con alcuni profili(NCCIH).
Il kefir altamente acido può essere meno gradevole e talvolta meno ben tollerato dalle persone sensibili. La regolarità è più importante dell’intensità.
Il kefir migliore non è quello più fermentato o più tecnico. È quello che si può facilmente incorporare nella propria routine quotidiana, senza disagi, per diverse settimane.
E se volete diversificare (o se non volete latticini tutti i giorni), alternare con una fermentazione diversa può essere piacevole. Ad esempio, il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè, priva di lattosio e molto popolare per i suoi gusti diversi. È possibile avviare una fermentazione stabile a casa con il nostro SCOBY Kombucha (ceppo naturale autentico di kombucha).
La maggior parte delle persone in buona salute consuma alimenti fermentati senza particolari preoccupazioni.
L’NCCIH (NIH) spiega che il rischio di reazioni avverse legate ai probiotici è maggiore nelle persone gravemente malate o immunocompromesse e che sono state segnalate infezioni gravi in alcune popolazioni ad alto rischio(NCCIH).
Quindi, se avete una condizione medica particolare (immunodepressione, trattamenti pesanti, ricoveri recenti, ecc.), è meglio chiedere il parere del medico prima di introdurre in modo intensivo prodotti fermentati molto “vivi”.
Non sempre in senso stretto. Spesso è fermentato e può essere vivo, ma “probiotico” in senso scientifico implica ceppi identificati, un dosaggio adeguato e un beneficio dimostrato(Nature).
No, se viene pastorizzato dopo la fermentazione, non contiene più microrganismi vivi, quindi non soddisfa più il criterio “vivo”.
Perché, nel quadro europeo per le indicazioni sulla salute, “probiotico” può essere considerato un’indicazione sulla salute non autorizzata in assenza di un’indicazione approvata.(Giornale EFSA)
Sì, le riviste scientifiche descrivono una comunità complessa composta da batteri lattici e lieviti, con una variabilità che dipende dal cereale e dalle condizioni.(PMC)
Non necessariamente. L’acidità riflette principalmente il progresso della fermentazione. La questione dei probiotici è legata alla vitalità, ai ceppi e alla dose, non solo al gusto.
Il kefir di latte è generalmente un alimento fermentato vivo contenente una comunità di microrganismi, il che gli conferisce un potenziale “probiotico” nel linguaggio comune(PMC).
Ma in senso stretto, “probiotico” significa: microrganismi vivi, dose adeguata, beneficio comprovato per la salute. Senza informazioni sui ceppi, la dose e il beneficio specifico, non si può affermare che tutti i kefir siano “probiotici” nel senso scientifico della definizione ISAPP.(Nature)
L’approccio migliore resta semplice: scegliere un kefir vivo che si possa tollerare, introdurlo gradualmente e osservare il proprio benessere nell’arco di qualche settimana, facendo attenzione se si è a rischio (immunità indebolita), come ci ricorda l’NCCIH.(NCCIH)
E se vi piace variare le fermentazioni (ed evitare il latte in certi giorni), il kombucha è un’alternativa molto popolare. Per iniziare facilmente a casa con una coltura stabile, potete utilizzare il nostro SCOBY Kombucha (autentico ceppo naturale di kombucha) su Natural Probio.
