Wenn man anfängt, sich für Fermentation zu interessieren, stößt man schnell auf zwei Kuriositäten, die sich verdächtig ähneln.
Auf der einen Seite gibt es den Kombucha-SCOBY, die cremefarbene, leicht gallertartige Scheibe, die einen gesüßten Tee in ein sprudelndes fermentiertes Getränk verwandelt. Auf der anderen Seite gibt es die Essigmutter, eine manchmal eher durchscheinende Masse, die in einem Wein, Apfelwein oder einer anderen alkoholischen Grundlage schwimmt und diese nach und nach in Essig verwandelt.
Optisch können beide verwirrend sein. In beiden Fällen sieht man eine Art weichen, hellen Fladen, der in einer sauren Flüssigkeit treibt. Wenn man nicht weiß, worauf man schaut, könnte man meinen, man habe es mit demselben Organismus zu tun. Hier entstehen die Irrtümer. Manche Menschen versuchen, Kombucha mit einer Mutter aus Essig herzustellen. Andere glauben, sie könnten mit einem Kombucha-SCOBY einen hausgemachten Essig auf den Markt bringen. Das Ergebnis: enttäuschende Gärungen, seltsame Geschmäcker und manchmal eine Kontamination des Glases.
Doch hinter dieser scheinbaren Ähnlichkeit gibt es wichtige Unterschiede. Diese Unterschiede zu verstehen ist entscheidend, wenn Sie Ihre selbstgemachten Fermentationen erfolgreich durchführen und die richtige Kultur am richtigen Ort wählen wollen.
Wenn Natural Probio eine Kombucha-Kultur (SCOBY) für Ihre fermentierten Tees anbietet, handelt es sich dabei nicht um eine einfache „rebrandierte Essigmutter“. Es ist eine spezielle, für Kombucha ausgewählte und gepflegte Kultur, die weder das gleiche mikrobielle Gleichgewicht noch die gleichen Verwendungszwecke wie eine Essigmutter hat.
Ein SCOBY ist eine symbiotische Kultur aus Hefe und Bakterien, die in einem gesüßten Tee lebt. Er besteht aus einer gallertartigen Zellulosescheibe, die von bestimmten Bakterien produziert wird und in der sich Hefen und andere Mikroorganismen verankern.
Der SCOBY spielt in einem Kombucha-Glas eine doppelte Rolle.
Zunächst einmal dient er als Reservoir für Mikroorganismen. Es beherbergt Hefepilze, die Zucker in Alkohol und Gas umwandeln, sowie Essig- und manchmal Milchsäurebakterien, die einen Teil des Alkohols in organische Säuren umwandeln. Zweitens trägt er dazu bei, die Oberfläche der Flüssigkeit zu schützen, indem er einen Film bildet, der das Eindringen unerwünschter Mikroorganismen einschränkt.
Der SCOBY arbeitet in einer ganz besonderen Umgebung.
Kurz gesagt: SCOBY ist die Kultur, die einen gesüßten Tee in Kombucha verwandelt. Das ist es, was Sie erhalten, wenn Sie eine Natural Probio Kombucha-Kultur bestellen.
Die Mutter von Essig lebt hingegen in einer ganz anderen Welt.
Sie entwickelt sich in alkoholhaltigen Flüssigkeiten. Dabei kann es sich um Wein, Apfelwein, Bier oder speziell dafür entwickelte Präparate handeln. Die Gemeinsamkeit ist das Vorhandensein von Alkohol. Die Essigmutter besteht vor allem aus Essigsäurebakterien, die Sauerstoff einatmen und diesen Alkohol in Essigsäure umwandeln.
Auch hier ist eine gallertartige Masse zu beobachten, die oft als „Schleier“ oder „Mutter“ bezeichnet wird und in dem sich bildenden Essig schwimmt oder sinkt. Diese Masse ist eine Zellulosematrix, die von bestimmten Essigsäurebakterien produziert wird. Sie sieht daher mit bloßem Auge sehr ähnlich wie ein Kombucha-SCOBY aus. Die mikrobielle Zusammensetzung hingegen ist anders.
Die Essigmutter arbeitet in einem Umfeld, in dem :
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Essigmutter die Kultur ist, die ein alkoholisches Getränk in Essig verwandelt. Es ist weder ein SCOBY von Kombucha noch ein Ersatz für die Herstellung von Kombucha.
Es stimmt, dass es eine gewisse Nähe zwischen den Bakterienfamilien von Kombucha und Essig gibt. In beiden Fällen handelt es sich um Essigsäurebakterien, die Zellulose und Essigsäure produzieren können. Daher produzieren beide Kulturen gelatineartige Fladen auf der Oberfläche von Flüssigkeiten.
Diese Ähnlichkeit bedeutet jedoch nicht, dass man von einem Tag auf den anderen von der einen zur anderen Seite wechseln kann.
Ein SCOBY von Kombucha :
Essigmutter :
In der Praxis bedeutet das: Wenn Sie eine Essigmutter in süßen Tee geben, wird sie sich nicht wie ein ausgewogener Kombucha-SCOBY verhalten. Wenn Sie einen SCOBY in Wein tauchen, um auf Essig zu hoffen, wird das Ergebnis ebenso ungewiss sein.
In einem SCOBY Kombucha sind die Hefen sehr präsent. Sie sind für einen wichtigen Teil der Zuckerverarbeitung verantwortlich. Sie produzieren Kohlensäure – daher das Prickeln des Kombucha – und einen ersten Alkoholgehalt, der dann teilweise von den Bakterien umgewandelt wird.
In einer Essigmutter ist die Rolle der Hefe weit weniger zentral. Das Getränk hat bereits eine alkoholische Gärung durchlaufen. Die Hefen, die den Alkohol produziert haben, stammen oft aus einer anderen Phase oder Kultur. Die Essigmutter kommt später hinzu, um diesen Alkohol in Essig umzuwandeln.
Mit anderen Worten: Der SCOBY arbeitet quasi von Anfang an in der Geschichte der Flüssigkeit, während die Essigmutter bei einer Flüssigkeit eingreift, die bereits ein erstes Mal verarbeitet wurde.
Der Kombucha SCOBY eignet sich hervorragend für ein süßes Teemilieu.
Diese Umgebung bietet ihr :
Die Mikroorganismen des SCOBY haben sich über Generationen hinweg in dieser Art von Milieu stabilisiert. Sie „wissen“, wie man in dieser Matrix arbeitet. Wenn Sie eine Natural Probio Kombucha-Kultur verwenden, profitieren Sie von diesem Gleichgewicht, das bereits in einer Umgebung mit gesüßtem Tee aufgebaut wurde.
Die Essigmutter hingegen hat als Spielfeld eine bereits fermentierte Flüssigkeit, die Alkohol enthält.
Diese Umgebung bietet ihr :
Die Essigsäurebakterien, aus denen eine Essigmutter besteht, werden für diese Arbeit ausgewählt. Sie atmen Sauerstoff, verbrauchen den Alkohol und heben den Essigsäuregehalt allmählich an.
Auch hier ist es nicht selbstverständlich, eine spezialisierte Kultur in eine andere Umgebung zu verpflanzen. Nur weil eine Pflanze ein mediterranes Klima sehr gut verträgt, heißt das nicht, dass sie auch in einem kalten Gebirge gedeihen wird. Bei Kombucha- und Essigkulturen ist das Prinzip ähnlich.
Von Zeit zu Zeit versuchen einige Menschen aus Neugier oder aus Mangel an Informationen, Kombucha mit einer Essigmutter zu lancieren, die sie aus einem selbstgemachten Essig gewonnen haben.
In der Praxis können mehrere Szenarien eintreten.
Manchmal zeigt die Mutter fast keine Aktivität. Der Tee bleibt süß und die Flüssigkeit entwickelt sich nicht wirklich weiter. In anderen Fällen setzt eine Fermentation ein, aber das Ergebnis ähnelt eher einem mit Tee aromatisierten Essig als einem ausgewogenen Kombucha. Man erhält ein sehr saures Getränk mit wenig aromatischer Komplexität und im Allgemeinen ohne die erwartete Spritzigkeit.
Auch wenn eine Essigmutter theoretisch einen neuen Schleier in einer süßen Flüssigkeit erzeugen kann, verfügt sie nicht über das Hefe-Bakterien-Gleichgewicht, das einen echten Kombucha-SCOBY auszeichnet. Sein Verhalten ist daher anders, weniger vorhersehbar und oft enttäuschend für diejenigen, die auf einen angenehm zu trinkenden Kombucha gehofft hatten.
Auch die Verwendung einer Essigmutter anstelle eines SCOBYs erhöht das Risiko eines mikrobiellen Ungleichgewichts.
Der pH-Wert braucht möglicherweise länger, um in den sicheren Bereich abzusinken, was unerwünschten Mikroorganismen ein größeres Fenster der Gelegenheit bietet. Die Oberfläche des Glases, die nicht ausreichend mit einer geeigneten Kultur besiedelt ist, kann anfälliger für Schimmelpilze sein.
Das ist in etwa so, als würde man von einer Mannschaft, die in einer bestimmten Sportart sehr erfolgreich ist, verlangen, in einer völlig anderen Disziplin zu spielen. Ihre Grundfertigkeiten sind zwar vorhanden, aber nicht an das Spielfeld, die Regeln oder die Gegner angepasst.
Um genau solche Situationen zu vermeiden, bieten spezialisierte Anbieter wie Natural Probio einen Kombucha-SCOBY an, der bereits auf dieses Milieu abgestimmt ist, anstatt Sie mit Kulturen improvisieren zu lassen, die nicht dafür gedacht sind.
Auch der umgekehrte Irrtum kommt vor. Manchmal denkt man, da Kombucha sehr sauer werden kann, wenn man ihn lange stehen lässt, könnte man ihn als Grundlage für Essig verwenden oder einen Wein mithilfe eines Kombucha-SCOBYs in Essig verwandeln.
Wenn man einen Kombucha lange fermentieren lässt, erhält man tatsächlich ein zunehmend saures Getränk, das an einen milden Essig erinnern kann. Manche Menschen verwenden ihn als leichten Essig in bestimmten Zubereitungen. Aber das ist immer noch stark fermentierter Kombucha und kein Essig im klassischen Sinne.
Wenn man Wein, Apfelwein oder ein anderes alkoholisches Getränk in Essig verwandeln will, ist die ideale Kultur eine Essigmutter, nicht ein Kombucha-SCOBY.
Der Kombucha-SCOBY ist nicht dafür optimiert, in einer Umgebung zu arbeiten, die bereits reich an Alkohol ist. Er braucht den Zucker als Ausgangspunkt, nicht den Alkohol. Wenn man ihn in einen Wein gibt, setzt man ihn einer Umgebung aus, die nicht seine eigene ist. Seine Reaktion ist unsicher, oft schwach, und es entsteht kein stabiler, aromatischer Essig, der mit dem vergleichbar wäre, den man mit einer guten Essigmutter erhält.
Der Unterschied liegt auch darin, wie man das Endprodukt nutzen möchte.
Der SCOBY und die Essigmutter unterscheiden sich also nicht nur in ihrer Zusammensetzung und ihrem Lebensraum, sondern auch in der Art des Produkts, das sie herstellen sollen.
Wenn Kombucha mit einer geeigneten Kultur wie einem SCOBY Natural Probio zubereitet wird, hat er die Bestimmung, ein angenehm zu trinkendes Getränk zu werden.
Gesucht wird im Allgemeinen :
Der SCOBY wird also nicht nur wegen seiner Fähigkeit, Tee zu säuern, ausgewählt und gepflegt, sondern auch, um diese Art von Getränk bei jeder Charge wiederholbar zu produzieren.
Die Essigmutter hingegen arbeitet daran, eine kräftige Würze herzustellen.
Sein Ziel ist es, den Säuregehalt auf ein bedeutendes Niveau anzuheben, bestimmte Aromen des Ausgangsweines oder -mosts zu konzentrieren und ein stabiles Produkt zu schaffen, das bei Raumtemperatur gelagert und in kleinen Dosen verwendet werden kann.
Die Kultur, die sich in einer Essigmutter befindet, wird also wegen dieser Robustheit in einem sehr sauren Milieu ausgewählt und nicht wegen der aromatischen Delikatesse eines Getränks, das man in großen Gläsern trinken wird.
Indem du SCOBY klar von Kombucha und Mutter von Essig unterscheidest, verschaffst du dir zwei unmittelbare Vorteile.
Erstens vermeiden Sie riskante Versuche, die damit enden, dass ein Glas in die Spüle geworfen wird, weil das Ergebnis ungenießbar oder zweifelhaft ist. Wenn Sie einen Kombucha mit einem Kombucha-SCOBY zubereiten, gehen Sie mit einer Kultur an den Start, die in diesem Kontext getestet wurde und in der Lage ist, ein angenehmes Ergebnis zu liefern.
Zweitens sparen Sie Zeit. Es ist nicht nötig, wochenlang ein Glas zu beobachten, das sich nicht wie erwartet verhält. Mit der richtigen Kultur werden die grundlegenden Anhaltspunkte verlässlich.
Das ist der Vorteil, wenn Sie sich für eine Natural Probio Kombucha-Kultur entscheiden. Sie starten nicht mit einer recycelten Essigmutter, sondern mit einem SCOBY, der für gesüßten Tee entwickelt wurde.
Sicherheit ist ebenfalls ein Schlüsselpunkt. Eine Kultur, die ihre Umgebung gut kennt, säuert das Medium schneller und vorhersehbarer an. Der pH-Wert sinkt in einen Bereich, der unerwünschten Mikroorganismen das Leben schwer macht.
Wenn man eine Kultur zwingt, in einer Umgebung zu leben, die nicht ihre eigene ist, kann dieses Absinken des pH-Werts langsamer und unregelmäßiger verlaufen. In dieser Zeit können wilde Hefen, externe Bakterien oder Schimmelpilze ihr Glück versuchen.
Indem Sie das richtige Werkzeug am richtigen Ort einsetzen, verringern Sie diese Risiken. Sie schaffen Platz für die gewünschte Gärung und schließen die Tür für ungebetene Gäste.
Mit bloßem Auge kann es schwierig sein, einen Kombucha-SCOBY von einer Essigmutter zu unterscheiden, wenn man nicht daran gewöhnt ist. Beide sind gallertartige, mehr oder weniger durchscheinende Scheiben, die schwimmen oder sinken.
Einige Hinweise können dennoch helfen.
Ein SCOBY von Kombucha ist oft :
Eine Mutter von Essig ist oft :
Diese Hinweise reichen jedoch nicht immer aus. Deshalb ist es so wichtig, dass man weiß, was man kauft oder bekommt. Wenn Ihnen ein seriöser Anbieter eine Kultur verkauft, sagt er Ihnen ganz klar, ob es sich um einen Kombucha-SCOBY oder eine Essigmutter handelt und in welchem Zusammenhang sie verwendet werden soll.
Wenn Sie sich für eine Kultur entscheiden, achten Sie darauf, dass das Produkt eindeutig präsentiert wird.
Eine Natural Probio Kombucha-Kultur wird als SCOBY für gesüßten Tee beschrieben, der mit seiner passenden Startflüssigkeit geliefert wird. Man erklärt Ihnen die Verwendung, die Mengen an Tee und Zucker, die Handhabung der ersten und der folgenden Fermentationen. Sie wissen also genau, was Sie bekommen und wofür es gedacht ist.
Mit einer Mutter von Essig wird ein seriöser Verkäufer Ihnen von Wein, Apfelwein, Alkohol und der Verarbeitung zu Essig erzählen, nicht von einem Getränk, das man aus einem Glas trinkt.
SCOBY von Kombucha und Mutter von Essig teilen eine Familienähnlichkeit, aber sie erzählen nicht die gleiche Geschichte.
Wenn Sie diese Unterschiede beachten, erleichtern Sie sich den Weg durch die Welt der Hausgärungen.
Sich für einen SCOBY von Natural Probio Kombucha für Ihre süßen Tees zu entscheiden, ist kein Marketingdetail. Es ist die Entscheidung, mit einer Kultur zu starten, die an ihrem Platz ist, in ihrem Element, bereit, Ihnen Liter von stimmigem und angenehmem Kombucha zu liefern.
Die Essigmutter hingegen wird ihren rechtmäßigen Platz in einem anderen Glas behalten, um Wein oder Apfelwein in eine wertvolle Würze zu verwandeln. Zwei Kulturen, zwei Bräuche, zwei unterschiedliche Genüsse. Es liegt an Ihnen, jeden von ihnen dort willkommen zu heißen, wo er sich am besten auskennt.
