Pruebas tu kombucha: o bien te abre la boca como un vinagre muy fuerte, o bien sigue sabiendo casi sin cambios a té dulce. Parece que hay un «punto perfecto» intermedio… pero es difícil de alcanzar cuando acabas de empezar.
No se preocupe: La kombucha demasiado ácida o demasiado dulce no es un desastre ni una señal de que «se te da mal fermentar». Es simplemente una prueba de que tu cultivo está vivo y de que aún necesitas dominar algunos parámetros: Tiempo de fermentación, temperatura, contenido de azúcar, cantidad de líquido inicial, tamaño del SCOBY, volumen de la jarra….
En esta guía, vamos a :
Por qué la kombucha se vuelve agria o se mantiene dulce
Cómo compensar un lote demasiado ácido o demasiado dulce
cómo adaptar sus próximos intentos para encontrar regularmente «su» buen equilibrio
cómo los cultivos saludables (como una SCOBY viva y equilibrada del tipo que ofrece Natural Probio) facilitan esta adaptación en la vida cotidiana.
El objetivo: hacer de esta bebida un placer constante, en lugar de una lotería en la que cada copa es una sorpresa total.
1. comprender el equilibrio entre azúcar y ácido en la kombucha
Para saber lo que hay que hacer, hay que entender lo que ocurre realmente en el vaso.
1.1 El azúcar como combustible para la levadura
Para empezar, prepare un té azucarado. Este azúcar no es sólo para dar sabor; es el alimento principal de la levadura en la SCOBY y en el líquido de partida.
Estas levaduras :
consumir azúcar
producen alcohol y CO₂.
dejan compuestos que son metabolizados por las bacterias
Mientras quede mucho azúcar, estarás muy cerca de un té helado dulce, con una fermentación que comienza lentamente.
1.2 Las bacterias como artífices de la acidez
Las bacterias (principalmente las del ácido acético, a veces también las del ácido láctico) se encargan entonces del trabajo. Procesan :
el alcohol producido por la levadura en ácidos orgánicos (ácido acético, ácido glucónico, etc.).
el entorno del vidrio, que gradualmente se vuelve más ácido
Es este ácido el que :
indica el carácter «Kombucha
protege la bebida de muchos microorganismos no deseados
aporta una sensación de frescor y de «bebida fermentada»
Cuanto más tiempo se deja el vaso, más ácidos se acumulan y el contenido de azúcar disminuye: La kombucha pasa del lado de «té espumoso ligeramente azucarado» al de «bebida muy avinagrada».
1.3 Sus gustos se sitúan en un punto intermedio
No existe un nivel de acidez «correcto» universal. A algunos les gusta la kombucha muy dulce, a otros les gusta casi como el vinagre de sidra de manzana.
Así que tu tarea es averiguarlo:
en qué punto de la fermentación le gusta más el sabor
cuánto tiempo se tarda en alcanzar este punto en su casa en la época actual del año
cómo puede reproducir este resultado regularmente
La kombucha demasiado ácida o demasiado dulce no es un fracaso: es una pista para ajustar el siguiente lote.
2. reconocer el Kombucha demasiado ácido… o simplemente el Kombucha bien fermentado
Antes de intentar «corregirle», debes asegurarte de que realmente está demasiado enfadado para ti.
2.1 Señales de un Kombucha agrio simplemente bueno
Un Kombucha bien fermentado presenta :
un olor avinagrado pero limpio (vinagre de sidra de manzana, manzana verde, uvas blancas)
un sabor claramente ácido que estimula la salivación pero no pica
ausencia casi total de azúcar o sólo un fondo dulce
Ligero calor en la garganta, pero sin dolor
Si le gusta más bien dulce, este paso puede parecerle ya «demasiado avanzado», pero no es una cuestión de seguridad: es una cuestión de preferencia.
2.2 Señales de que es demasiado ácido para su uso
Es más probable que la kombucha se describa como «demasiado agria» si :
Haces una mueca al primer sorbo
tienes la sensación de beber vinagre casi puro
ni siquiera notas el té o los sabores iniciales
le resulta imposible beberlo sin diluirlo o refinarlo
En este punto, la bebida sigue siendo saludable, pero difícil de disfrutar tal cual. La buena noticia: aún no está perdida.
3. ¿qué hacer con la kombucha demasiado ácida?
En lugar de tirarlo, puedes darle una segunda vida a este sofisticado Kombucha.
3.1 Conviértelo en «vinagre de kombucha» casero
Una kombucha muy ácida es un vinagre excelente:
para ensaladas, en lugar de vinagre de sidra de manzana
para desglasar una sartén
Para marinar verduras o tofu
para aromatizar una salsa
Todo lo que tienes que hacer es :
Guárdelo en un frasco de vidrio limpio y cerrado a temperatura ambiente o ligeramente frío
déjalo madurar unas semanas más si quieres un perfil más redondeado
utilícelo como cualquier otro vinagre suave
Muchas personas incluso cultivan deliberadamente una kombucha muy ácida con este fin.
3.2 Diluirlo en una bebida «tónica
Otra opción: Diluye tu kombucha demasiado agria en :
Agua con o sin gas
un zumo de manzana o de uva o una mezcla de zumos
una tisana fría (menta, verbena, hibisco…)
Ejemplo:
1/3 de kombucha muy ácida
2/3 de agua con gas + zumo de limón o un poco de miel
Obtendrá una bebida revitalizante menos agresiva pero rica en ácidos orgánicos.
3.3 Utilización como base para una segunda fermentación aromática
También puede utilizar este Kombucha muy ácido como base para una segunda fermentación en botella, con :
Fruta (frambuesas, trozos de manzana, cítricos)
un poco de azúcar, miel o sirope (jengibre, agave…)
Especias (jengibre fresco, canela, cardamomo)
Azúcar añadido :
no sólo está ahí para endulzar
también sirve como combustible para la levadura restante
permite ganar efervescencia y complejidad aromática
La bebida final parecerá menos ácida debido a este dulzor y a los sabores frutales.
3.4 Utilícelo en la cocina y para el cuidado del hogar
Una kombucha muy ácida también puede servir :
Para desglasar las verduras asadas
Para marinar las cebollas rojas, los rábanos y las zanahorias
sustituir parte del vinagre en los encurtidos rápidos
como acondicionador diluido (si está acostumbrado y su cuero cabelludo lo tolera)
De este modo, cada gota puede mejorarse, aunque el cristal original le pareciera «fallido».
4. ¿cómo puedo evitar que se vuelva demasiado ácido en el futuro?
Una vez reciclado este lote, el siguiente paso es la prevención.
4.1 Acortar ligeramente el tiempo de fermentación
La palanca más sencilla que puede ajustar es el tiempo de fermentación de su próximo lote.
Ejemplo:
Si ha dejado 12 días y está demasiado agrio, pruebe con 8-9 días.
Si estás en pleno verano y la temperatura en la cocina es de 26-28 °C, debes saber que todo va más rápido: una kombucha que tardaba 10 días en invierno puede estar lista en 6-7 días.
El mejor reflejo: no esperes a la «fecha teórica», sino prueba cada día a partir del 5º o 6º día.
4.2 Catas periódicas para conocer la curva de sabores
A partir del 5º día :
tomar una cucharadita de Kombucha
Pruébalo y anota tus impresiones (dulce, ácido, avinagrado…)
Repite todos los días hasta que realmente te guste el sabor
En 2-3 visitas obtendrá una visión muy clara de :
cuántos días se tarda en alcanzar el equilibrio
cómo cambia según la estación
cuándo debe embotellar para la segunda fermentación
4.3 Jugar con la cantidad de líquido de arranque
Cuanto más ácido sea el líquido de partida (kombucha de un lote anterior), más :
el ambiente es agrio desde el principio
hay muchas bacterias
La acidificación se produce rápidamente
Si sus kombuchas son demasiado ácidas, puede :
mantenerse dentro del intervalo bajo recomendado (alrededor del 10 % del volumen total)
Evite un porcentaje superior al 20%, a menos que desee obtener deliberadamente un resultado muy avinagrado.
Por el contrario, los cultivos ofrecidos por especialistas como Natural Probio se suministran con un líquido de partida bien dosificado, lo que facilita un inicio equilibrado y limita tales excesos.
4.4 Controlar la temperatura
La fermentación se ralentiza por debajo de 20 °C, por encima de 26-28 °C se descontrola.
Para mantener un control más fino :
Mantenga el cristal alejado de fuentes de calor (horno, radiador, luz solar directa).
Elija un lugar donde la temperatura sea relativamente estable
Inténtelo antes y con más frecuencia cuando haga mucho calor: 5-7 días pueden ser suficientes
5. kombucha demasiado dulce: entender lo que ocurre
A la inversa, puede ocurrir que :
El kombucha sabe casi exactamente igual que el té azucarado original
Sólo se siente un pequeño toque de acidez o nada en absoluto.
el SCOBY no parece estar funcionando
No es sólo una cuestión de sabor: significa que la fermentación aún no ha comenzado correctamente o se ha ralentizado considerablemente.
5.1 Señales de un Kombucha simplemente «joven
Si lo intentas muy pronto (D+2, D+3), es normal que :
el azúcar sigue bien presente
la acidez es muy ligera
la urbanización es discreta
No hay problema: sólo tiene que esperar unos días más.
5.2 Señales de que la kombucha no está fermentando lo suficiente
Es más probable hablar de kombucha «demasiado dulce» (en el lado de la fermentación) si después de 7-10 días :
el sabor sigue siendo casi el mismo que con el té azucarado
el líquido no es más ácido
no hay depósitos de levadura en el fondo o son muy leves
no se forma realmente un nuevo disco en la superficie (nueva SCOBY)
En este caso, hay un problema real con la fermentación y hay que hacer algo al respecto.
6. ¿cómo se puede compensar un Kombucha demasiado dulce?
Afortunadamente, un Kombucha demasiado dulce sigue ofreciendo buenas posibilidades.
6.1 Comprobar los requisitos básicos
Sobre todo, compruebe :
La temperatura: Si la temperatura en la cocina es de 18 °C, la fermentación avanzará lentamente. En este caso, déjelo más tiempo, a veces hasta 14-20 días.
La posición del tarro: no en la nevera, no en un lugar helado, no pegado a una ventana muy fría en invierno.
El tejido de cobertura: Debe respirar (no es una tapa hermética) y al mismo tiempo mantener alejados a los insectos.
A veces basta con colocar el tarro en un rincón más cálido y esperar unos días más.
6.2 Prolongación de la fermentación
Si todas las condiciones parecen correctas, la primera solución es sencilla:
fermentar durante más tiempo
muestra cada dos días para controlar el desarrollo
A menudo verá que el azúcar disminuye gradualmente hasta encontrar un punto de equilibrio.
6.3 Aumentar la acidez inicial
Si la fermentación sigue siendo muy lenta para comenzar, puede ser que :
no ha añadido suficiente líquido ácido de arranque
Su líquido de arranque es bastante blando y poco protector.
Para corregirlo, puede :
Guardar kombucha ligeramente más ácido de otro lote
utilizarlo como líquido de partida (10-20 % del volumen) para el siguiente lote
o empezar con un cultivo en el que el SCOBY y el líquido de partida hayan sido diseñados para garantizar una acidez inicial suficiente.
Una base sana y bien acidificada ofrece muchas más posibilidades de conseguir una fermentación rápida.
6.4 Comprobación del estado de la SCOBY
Una kombucha que sigue siendo dulce a pesar de fermentar durante días también puede ser señal de que :
el SCOBY está cansado, debilitado o casi inactivo
se ha dañado por el frío (guárdelo en el frigorífico) o el calor
ha recibido muy poca comida durante demasiado tiempo (lotes muy separados en el tiempo)
En este caso puede :
separar las capas de SCOBY y empezar de nuevo con una capa más joven, ligera y blanda
iniciar una pequeña prueba de reanimación en un frasco de menor volumen para ver si produce un nuevo disco y ácido
o decide empezar con una SCOBY fresca y viva para ahorrarse semanas de ensayo y error.
7. adaptar los lotes siguientes: Método sencillo para dejar de cometer errores
En lugar de soportar el ácido o el azúcar, puedes utilizar un pequeño método casero.
7.1 Lleve un minilibro de fermentación
Tome una libreta o una nota en su teléfono móvil y escriba :
la fecha de inicio del lote
la temperatura ambiente aproximada (o la estación: invierno, entretiempo, verano)
el tipo de té utilizado (negro, verde, mezcla)
la cantidad de azúcar (por litro)
la cantidad de líquido de partida (% del volumen)
Luego todos los días a partir del 5º día:
pruebe una cucharada pequeña
nota: muy dulce, dulce, semidulce/semiácido, bien ácido, muy ácido
Determine el día en que es «perfecto» para usted.
En unos pocos lotes reconocerá un patrón: por ejemplo, «En verano me gusta mi Kombucha a T+6, en invierno más bien a T+9».
7.2 Seleccione un intervalo para el «intervalo ideal».
En lugar de fijarse un día concreto, márquese un intervalo:
Por ejemplo: «Entre el sexto y el octavo día es perfecto para mí».
Rellene esta ventana según su horario y sus deseos.
De este modo, no se estresará si no puede ir de polizón exactamente el día indicado, y se alojará en una zona que le convenga.
7.3 Ajuste del tiempo de fermentación secundaria
Recuerda que :
la primera fermentación sirve para crear la base ácida
la segunda fermentación (en botella, con un poco de azúcar o fruta) sirve para desarrollar la chispa y los sabores
Si va a embotellar un kombucha todavía ligeramente dulce, la segunda fermentación :
consumirá este azúcar
producirá más gas
aumentará la complejidad
Si está embotellando una kombucha ya bastante ácida, puede :
Añadir un poco de azúcar, zumo o fruta
permitir una segunda fermentación más corta para no llegar a una acidez extrema
8. casos especiales: Cuando el ácido o el azúcar aparecen «malhumorados
A veces, el resultado varía de un lote a otro, incluso con el mayor cuidado. He aquí algunas pistas que le ayudarán a entenderlo.
8.1 Cambios en el té o el azúcar
Un té más tánico y fuerte o un azúcar más sano (tipo moscovado) pueden influir:
la velocidad de fermentación
la percepción de la acidez
los aromas (más redondos, más caramelizados, más tánicos)
Si cambia el tipo de té o de azúcar, anótelo en su cuaderno y espere unas cuantas tandas de ajuste.
8.2 Tamaño y vitalidad de la SCOBY
SCOBY :
muy voluminoso, viejo y grueso
muy joven, fino y ligero
… no funciona de la misma manera. Una SCOBY grande y vieja puede agriarse muy rápidamente; una SCOBY joven necesita un poco más de tiempo para establecerse, sobre todo al principio.
Para mantener la estabilidad, algunos :
un SCOBY moderadamente grande
una especie de «hotel SCOBY» al lado, donde los discos sobrantes esperan en kombucha muy agria
8.3 Diferencias de temperatura de una habitación a otra
Un simple desplazamiento del cristal puede suponer una gran diferencia:
en una superficie de trabajo cerca del horno, entonces estará más caliente
en un rincón de la cocina cerca de una ventana fría, se ralentiza
en la parte superior de un frigorífico, el calor generado puede reducir la velocidad del frigorífico.
Lo mismo se aplica en este caso: observe y adáptese: Si un nuevo lugar produce sistemáticamente Kombuchas demasiado ácidas en poco tiempo, acorte el tiempo o cambie de lugar.
9. preguntas frecuentes: Agrio, dulce… y todo lo demás
9.1 ¿Es peligroso beber kombucha muy ácida?
En general, una kombucha muy ácida y limpia, que no huela a moho ni a productos químicos, no es peligrosa en sí misma; sólo es muy potente en la boca. Algunas personas la diluyen o la beben en pequeñas cantidades.
Sin embargo, si el ácido se mezcla con :
Olores sospechosos (moho, huevos, químicos)
de moho visible en la superficie
… debe desecharse sin dudarlo.
9.2 ¿Puedo añadir azúcar a un Kombucha demasiado ácido para hacerlo más suave?
Sí, pero esto no «elimina» la acidez: simplemente la equilibra con más dulzor. Puede :
Añadir un poco de azúcar, miel o sirope
Mezclar con un zumo de fruta
Iniciar una segunda fermentación en botella con fruta
Esto suele dar como resultado una bebida más armoniosa, especialmente si le gusta la kombucha aromatizada.
9.3 Mi kombucha sigue siendo dulce a pesar de 10 días: ¿tengo que tirarla?
No necesariamente. Hágase primero estas preguntas:
¿La temperatura es muy baja?
¿He utilizado suficiente líquido de arranque ácido?
¿Parece que mi SCOBY está viva (formación de una nueva capa, presencia de levaduras)?
Si todo va bien, deje pasar unos días más y vuelva a intentarlo. Si no ocurre nada después de 14-20 días, puede que sea el momento de comprobar el estado de la SCOBY y empezar de nuevo con un cultivo más fuerte si es necesario.
9.4 ¿Puedo mezclar un Kombucha demasiado ácido con un Kombucha demasiado dulce?
Sí, es un buen consejo:
mezclar una parte de Kombucha muy ácido con una parte de Kombucha todavía dulce
prueba y ajusta la proporción hasta que encuentres el punto que te guste
embotellarlo, eventualmente con aromas ligeros (frutas, plantas), para una segunda fermentación
Obtendrá una bebida equilibrada y evitará los residuos al mismo tiempo.
9.5 ¿Una SCOBY de buena calidad ayuda realmente a estabilizar todo esto?
Una SCOBY sana, con una proporción equilibrada de levaduras y bacterias, junto con un líquido iniciador ácido de alta calidad, marcan una gran diferencia:
La fermentación se inicia más rápida y uniformemente
el desarrollo del sabor es más predecible
hay menos desviaciones extremas de un lote a otro
Esta es la ventaja de partir de un cultivo serio preparado por profesionales y no de un SCOBY rescatado en condiciones inseguras. Si la base es sólida, es mucho más fácil ajustar la acidez y el contenido de azúcar.
Conclusión: De un «problema» a una herramienta para aprender su kombucha
Una kombucha demasiado ácida o demasiado dulce no es un fin en sí mismo, sino un mensaje que te envía tu bebida:
Demasiado ácido: tiempo de fermentación demasiado largo para su gusto, temperatura elevada, líquido de partida muy ácido, SCOBY muy activo
demasiado dulce: fermentación lenta, baja temperatura, falta de líquido iniciador ácido, SCOBY debilitado o condiciones no óptimas
Aprendiendo :
Pruebe regularmente
anota tus observaciones
Ajustar la duración, la temperatura y la cantidad del líquido de arranque
mejorar también los lotes «imperfectos» (dilución, cocción, segunda fermentación, vinagre casero)
… Convierte tus errores en experiencia. Lote a lote, te acercas al momento en que levantas la tela, la pruebas y dices: «Ahora es como me gusta».
Con un cultivo iniciador sano y robusto, un SCOBY vivo y equilibrado y un líquido iniciador claramente acidificado, como los que ofrecen los proveedores especializados en Kombucha artesana, esta curva de aprendizaje se suaviza aún más. Ya no tendrá la sensación de que su kombucha «vive su propia vida» sin usted, sino que, por el contrario, responderá a sus gestos y actitudes y acabará por encontrar su lugar de forma natural en su vida cotidiana.
