Sie öffnen Ihre Flasche mit selbstgemachtem Kombucha, erwarten das für prickelnde Getränke typische „Plopp“ – und nichts. Kein Schaum, keine Blasen, fast kein Leben im Glas. Der Geschmack ist gut, aber die Textur enttäuscht Sie: Sie haben von einem lebendigen, sprudelnden Kombucha geträumt und bekommen ein fast flaches Getränk.
Dies ist eine der häufigsten Frustrationen unter angehenden Brauern. Zum Glück ist die gute Nachricht ganz einfach: Ein wirklich prickelnder Kombucha ist keine Frage des Glücks, sondern der Methode. Eine lebendige und gesunde Kultur (wie ein gut ausgewogener Kombucha-SCOBY, der mit seiner Ausgangsflüssigkeit geliefert wird), etwas Zucker zum richtigen Zeitpunkt, die richtigen Flaschen und ein gutes Temperaturmanagement reichen aus, um einen schüchternen Kombucha in ein natürlich sprudelndes Getränk zu verwandeln.
In diesem umfassenden Leitfaden werden wir gemeinsam :
woher genau das Gas im Kombucha kommt
warum Ihr Kombucha trotz aller Bemühungen manchmal flach bleibt
wie man eine effiziente zweite Gärung organisiert, um das Prickeln zu steigern
welche Aromen (Früchte, Saft, Zucker, Ingwer …) Sie für üppigere Blasen verwenden sollten
wie man das Gegenteil verhindert: die Kombucha-Bombe, die in der Küche explodiert
wie Sie all das an Ihr Tempo und Ihren Geschmack anpassen können
Das Ziel ist nicht, ein standardisiertes Getränk herzustellen, sondern Ihnen beizubringen, wie Sie Ihre Blasen „steuern“ können, um den Grad an Prickeln zu erreichen, der Ihnen gefällt, und dabei einen angenehmen, sicheren und kontrollierten Kombucha zu erhalten.
1. Verstehen, woher das Prickeln des Kombucha kommt
Um mehr Blasen zu bekommen, muss man erst einmal verstehen, wie sie entstehen.
1.1. CO₂: Natürliches Nebenprodukt der Fermentation
In Ihrem Kombucha sind es vor allem die Hefen, die :
konsumieren Zucker
produzieren Alkohol und Kohlendioxid (CO₂)
Bakterien wandeln dann einen Teil des Alkohols in organische Säuren um, aber für das Gas sind die Hefen verantwortlich.
Solange das CO₂ frei nach außen entweichen kann, ist Ihr Kombucha :
„arbeitet“
wird sauer
bleibt aber wenig prickelnd
Damit das Getränk kohlensäurehaltig wird, muss dieses CO₂ in einem geschlossenen Raum eingefangen werden.
1.2. Erste Gärung: ein entweichendes Gas
Während der ersten Gärung :
Ihr Kombucha befindet sich in einem großen Glas
die Öffnung mit einem Stoff oder einer Gaze bedeckt ist
die Luft zirkuliert frei
Hefen produzieren zwar CO₂, aber :
das Gas entweicht durch das Gewebe
er sich nicht in der Flüssigkeit ansammelt
der Kombucha wird sauer, aber nicht wirklich spritzig
Die erste Fermentation dient also vor allem :
gesüßten Tee in Kombucha zu verwandeln
den richtigen Säuregrad zu installieren
eine gesunde Grundlage für die weitere Arbeit zu schaffen
Suchen Sie an dieser Stelle nicht nach einem großen „Psst“: Das ist nicht seine Aufgabe.
1.3. Zweite Gärung: Wo die Blasen wirklich entstehen
Das wahre Prickeln entwickelt sich während der zweiten Gärung, wenn Sie :
füllen Sie Ihren Kombucha in luftdicht verschlossene Flaschen ab
fügen Sie eine kleine Zuckerquelle hinzu (Zucker, Honig, Obst, Saft…)
lassen Sie die Hefe diesen Zucker in diesem neuen, geschlossenen Raum verbrauchen
Die CO₂ produziert :
kann nicht mehr fliehen
sammelt sich in der Flasche
löst sich teilweise in der Flüssigkeit auf
erzeugt Druck und Blasen
Die Kunst bei prickelndem Kombucha besteht also darin, diesen zweiten Schritt gut zu bewältigen:
Zuckermenge
Aromatyp
Nachgärungszeit
Temperatur
Flaschenwahl
Dies wird nun im Einzelnen erläutert.
2. Warum ist mein Kombucha nicht spritzig genug?
Bevor Sie korrigieren, ist es hilfreich zu verstehen, was falsch läuft. Die Hauptgründe für einen Kombucha mit wenig Kohlensäure sind fast immer die gleichen.
2.1. Zu wenig Nachgärung
Ein sehr häufiger Fehler: Man füllt Kombucha in Flaschen ab, stellt ihn direkt in den Kühlschrank und wundert sich, dass er kaum Bläschen hat.
Kälte :
verlangsamt die Hefeaktivität stark
begrenzt die CO₂-Produktion
Wenn Sie Ihre Flaschen zu früh in den Kühlschrank stellen, hat der Kohlensäureprozess kaum Zeit, sich zu vollziehen.
2.2. Nicht genug Zucker, um die Hefe in der Flasche zu ernähren
Wenn Sie abfüllen :
einen bereits sehr trockenen Kombucha (sehr wenig Restzucker)
ohne Zusatz von Zucker oder Früchten
… die Hefen in der zweiten Gärung fast nichts mehr zu verbrauchen haben. Sie produzieren daher nur sehr wenig CO₂.
Umgekehrt gilt: Wenn Sie etwas Zucker (oder Obst oder Saft) hinzufügen :
bieten Sie der Hefe etwas, womit sie neu starten kann
sie produzieren mehr Gas
erhalten Sie mehr Sprudel
2.3. Schlecht schließende oder ungeeignete Flaschen
Wenn Ihre Flaschen :
nicht wirklich luftdicht schließen
lassen einen Teil des Gases entweichen
haben müde oder schlecht sitzende Stöpsel
… CO₂ geht weg, der Druck steigt nicht und die Blasen bleiben schüchtern.
Swing-Top-Flaschen (Typ Craft Beer-Flaschen mit mechanischem Verschluss) sind gerade deshalb so beliebt, weil sie :
gut schließen
halten dem Druck stand
sind leicht zu öffnen und zu schließen
Wir werden darauf zurückkommen.
2.4. Etwas fauler Anbau oder schwierige Bedingungen
Schließlich ist es möglich, dass :
Ihr SCOBY ein wenig müde ist
Ihre Hefe weniger aktiv ist (Kultur sehr lange ohne Nahrung gehalten, lange gekühlt usw.).
die Temperatur zu niedrig ist (unter 20 °C verlangsamt sich alles)
In diesem Fall wird die Flaschengärung langsam verlaufen, und das Gas braucht viel länger, um sich zu entwickeln.
3. Die unverzichtbaren Grundlagen für einen prickelnden Kombucha
Bevor Sie erweiterte Tipps hinzufügen, sollten Sie sich vergewissern, dass die Grundlagen vorhanden sind.
3.1. Eine gesunde und aktive Kultur
Ein SCOBY von lebendem Kombucha, zusammen mit einer sauren Startflüssigkeit, ist das Fundament. Ein guter Stamm :
gärt regelmäßig
produziert einen stabilen Kombucha
enthält Hefe, die aktiv genug ist, um in der Flasche neu zu starten
Wenn Ihre Kultur sehr alt, unterernährt oder aus einer zweifelhaften Quelle stammt, riskieren Sie :
unregelmäßige Gärungen
weniger prickelnd
mehr Schwierigkeiten, den Geschmack und die Gasbildung anzupassen
Mit einem gesunden, ausgewogenen SCOBY neu anzufangen, macht vieles einfacher.
3.2. Ein gut fermentierter Basis-Kombucha
Bevor man an „Blasen“ denkt, braucht man eine solide Grundlage :
ein richtig aufgegossener gesüßter Tee
eine ausreichende Zeit für die erste Gärung, damit der Geschmack ausgewogen ist (kein reiner süßer Tee oder ungenießbarer Essig)
ein eingehaltenes Verhältnis von Zucker / Tee / Startflüssigkeit
Wenn Ihr Basis-Kombucha :
noch sehr süß
oder im Gegenteil schon fast Essig
… das Verhalten bei der zweiten Gärung wird unterschiedlich sein. Ideal für ein angenehmes Prickeln ist ein Kombucha-Basisprodukt, das halb süß / halb sauer ist und noch etwas Spielraum für den weiteren Verlauf lässt.
3.3. Flaschen, die für die Gärung geeignet sind
Um eine gute zweite Gärung zu erreichen, wählen Sie Flaschen :
aus dickem Glas (Bierflaschen, Limonadenflaschen, handgemachter Kombucha)
mit mechanischem Verschluss oder Kapsel, die wirklich schließt
ohne Risse und Schwächen
Zu vermeiden:
Schraubgläser mit zu locker sitzendem Deckel
alte, zerbrechliche Flaschen
sehr dünne Glasflaschen
Einige Brauereien verwenden eine Plastikflasche (Typ Wasserflasche) als „Test“-Flasche:
sie füllen sie wie die anderen
sie drücken sie jeden Tag, um zu spüren, wie der Druck steigt
wenn die Flasche sehr hart ist, wissen sie, dass das Gas vorhanden ist und können alles kühlen
Dies ist ein einfacher Trick, um den Sprudelgehalt zu beurteilen, ohne alle Flaschen zu öffnen.
4. Die Schritt-für-Schritt-Methode für einen wirklich prickelnden Kombucha
Wenden wir uns der Praxis zu. Hier ist eine einfache Methode, die Sie anschließend anpassen können.
4.1. Schritt 1: Eine Ladung Basis-Kombucha zubereiten
Bereiten Sie Ihren Kombucha wie gewohnt zu :
richtig gebrühter Tee (schwarzer, grüner oder gemischter Tee)
Zucker (in der Regel 60-80 g pro Liter für den Anfangstee)
vollständige Abkühlung des Tees
Hinzufügen des SCOBY und der Startflüssigkeit
erste Fermentation in einem mit Stoff bedeckten Glas
Fermentieren lassen :
bis Sie einen Geschmack erhalten, der Ihnen gefällt: kein süßer Tee, kein extremer Essig
in der Regel zwischen 6 und 10 Tagen, je nach Temperatur, Jahreszeit, Stärke der Kultur
Probieren Sie ab dem 5. oder 6. Tag jeden Tag, um Ihr „ideales Fenster“ zu finden.
4.2. Schritt 2: Flaschen vorbereiten
Reinigen Sie Ihre Flaschen :
spülen Sie sie gründlich mit heißem Wasser und etwas Spülmittel ab
spülen Sie das Produkt gründlich ab, um alle Spuren zu entfernen
lassen Sie sie an der Luft abtropfen
Stellen Sie sicher, dass :
die Dichtungen der mechanischen Verschlüsse sind in gutem Zustand
nichts ausläuft, wenn Sie die leere Flasche verschließen und leicht schütteln
Eine einfache, aber strenge Hygiene verhindert unangenehme Überraschungen (Gerüche, Kontaminationen).
4.3. Schritt 3: „Nahrung“ für die zweite Gärung hinzufügen
Damit Ihre Hefe Flaschengas produziert, braucht sie ein wenig Zucker. Sie haben mehrere Möglichkeiten:
Einfacher Zucker :
5-10 g Zucker pro Liter abgefüllten Kombucha (nach Geschmack anpassen)
können Sie es in etwas Basis-Kombucha auflösen und dann auf die Flaschen verteilen
Frisches oder gefrorenes Obst :
einige Stücke Erdbeeren, Mango, Pfirsich, Ananas, Birne
oder eine kleine Handvoll roter Früchte
die Menge hängt von der Stärke Ihrer Hefe und Ihrer Suche nach Geschmack ab
Fruchtsäfte :
5-10 % Saft (Apfel, Traube, rote Früchte) in der Flasche
Achtung, es ist stark vergärbar: Gas kann schnell aufsteigen
Honig, Sirup, Vollzucker :
auch möglich, in kleinen Mengen
Vorsicht bei starken Aromen (starker Honig, stark aromatisierter Zucker), die den Geschmack dominieren können
Beginnen Sie bescheiden, vor allem am Anfang. Es ist besser, einen Kombucha zu haben, der nicht prickelnd genug ist, als Flaschen, die explodieren.
4.4. Schritt 4: Flaschen füllen
Gieße deinen gefilterten (oder ungefilterten, je nachdem, was du bevorzugst) Kombucha in die Flaschen :
füllen Sie bis etwa 2-3 cm unterhalb des Flaschenhalses auf
lassen Sie einen kleinen Raum für das Gas, aber nicht zu viel (zu viel Luft = weniger Druck in der Flüssigkeit)
wenn Sie den Zucker direkt in die Flasche gegeben haben, verschließen Sie sie nach dem Befüllen schnell wieder
Sie können Ablagerungen und Fäden herausfiltern, wenn Sie ihr Aussehen stört, aber für Sprudel ist das nicht zwingend erforderlich.
4.5. Schritt 5: Die zweite Gärung bei Raumtemperatur stattfinden lassen
Stellen Sie die Flaschen :
bei Raumtemperatur (idealerweise 22-26 °C)
vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt
in einer Schüssel oder einem Behälter, der ein eventuelles Überlaufen aufnehmen kann
Fermentieren lassen :
in der Regel 2 bis 5 Tage, je nach Temperatur, Zuckermenge und Vitalität Ihrer Kultur
indem Sie jeden Tag den Druck überprüfen (mit einer Plastik-Testflasche oder indem Sie eine Flasche ganz leicht öffnen, um den „Spritzer“ zu spüren)
Je wärmer es ist, desto schneller geht es. Im Hochsommer können 24 bis 48 Stunden für ein sehr ausgeprägtes Prickeln ausreichen.
4.6. Schritt 6: Kühl stellen, um die Gärung zu verlangsamen
Wenn Ihnen der Gaspegel zusagt :
stellen Sie die Flaschen in den Kühlschrank
Kälte verlangsamt die Aktivität der Hefe stark
der Druck stabilisiert sich (oder steigt sehr langsam an)
In der Kühlung Kombucha :
manchmal weiterhin leicht an Komplexität gewinnt
behält sein Prickeln mehrere Tage oder sogar Wochen bei
Anschließend können Sie :
langsam öffnen, um Geysire zu vermeiden
gut gekühlt servieren, vorsichtig gießen, damit die Blasen erhalten bleiben
5. Sprudelnd boosten: Erweiterte Anpassungen
Wenn Sie die Grundlagen beherrschen, können Sie mit verschiedenen Parametern spielen, um die Spritzigkeit noch zu steigern, aber bleiben Sie dabei vorsichtig.
5.1. Stark fermentierbare Zutaten verwenden
Einige Zutaten ernähren die Hefe besonders gut:
Apfelsaft
Traubensaft
Mango- oder Ananaspüree
Ingwersirup (Ingwer + Zucker)
In kleinen Mengen geben sie :
viele Aromen
eine schöne Brause
Aber sie fordern auch :
eine aufmerksamere Überwachung
kürzere Nachgärungszeiten
manchmal regelmäßige Entgasung (Flaschen leicht öffnen, um etwas Druck abzulassen)
5.2. Flaschen nicht unterfüllen
Je mehr Luft deine Flaschen enthalten, desto weniger Druck konzentriert sich in der Flüssigkeit. Für einen guten Kompromiss :
füllen Sie bis 2-3 cm unterhalb des Korkens auf
vermeiden Sie es, einen großen leeren Raum zu lassen
Korrekte Füllung :
fördert die Auflösung von CO₂ im Kombucha
ergibt ein klareres, dichteres Prickeln
5.3 Einen Teil der Hefe in der Flüssigkeit aktiv halten
Wenn Sie Ihren Basis-Kombucha sehr fein filtern, entfernen Sie den Großteil der Hefe. Ergebnis :
weniger Mikroorganismen in den Flaschen
weniger CO₂-Produktion
sprudelnder schwächer
Für eine gute Balance können Sie :
grob filtern (Sieb, Siebe), um die groben Fäden zu entfernen
einen Teil der Hefe in Suspension passieren lassen
Das reicht locker für eine dynamische zweite Gärung.
6. Sicherheit: Explodierende Flaschen vermeiden
Mehr Sprudel ist schön … aber zu viel Druck kann gefährlich werden. Mit ein paar einfachen Regeln können Sie Ihre Blasen sicher genießen.
6.1. Verwenden Sie Flaschen, die für den Druck geeignet sind
Bevorzugen Sie :
Bierflaschen aus dickem Glas
Limonadenflaschen mit mechanischem Verschluss
Flaschen, die für Getränke unter Druck konzipiert sind
Unbedingt vermeiden:
alte, zerbrechliche Gläser
dünne oder dekorative Flaschen, die nicht für Gas vorgesehen sind
gesprungene oder zerbrochene Behälter
Wenn Sie sich nicht sicher sind, verwenden Sie eine Plastikflasche als Test, um die Stärke der Fermentation zu beurteilen.
6.2. Regelmäßige Überwachung von Flaschen in der zweiten Gärung
Lassen Sie Ihre Flaschen nicht :
bei Raumtemperatur für 10 Tage, ohne sie zu berühren
vor allem, wenn Sie viel Zucker oder Saft hinzugefügt haben
Stattdessen:
überprüfen Sie jeden Tag
öffnen Sie eine Flasche leicht, um bei Bedarf den Druck zu spüren
sobald Ihnen der Sprudel ausreichend erscheint, stellen Sie ihn kalt
Im Sommer kann eine zweite Gärung sehr schnell erfolgen. Besser „zu viel beobachten“ als zu wenig.
6.3. Entgasen, wenn nötig
Wenn Sie das Gefühl haben, dass :
der Druck ist sehr hoch
die Flasche zu öffnen scheint gefährlich
die Plastikflasche test ist hart wie ein Stein
Sie können :
öffnen Sie ganz vorsichtig den Verschluss oberhalb des Spülbeckens, indem Sie ihn festhalten
das Gas allmählich entweichen lassen
wieder verschließen und zur Stabilisierung noch ein bis zwei Tage an einem kühlen Ort stehen lassen
Im äußersten Zweifelsfall sollten Sie nicht zögern, eine Flasche wegzuwerfen, anstatt einen Unfall zu riskieren. Sicherheit geht vor ein paar Zentilitern Getränk
7. Den Sprudel an Ihren Geschmack anpassen
Das Schöne an der Herstellung von selbstgemachtem Kombucha ist, dass man den Grad der Spritzigkeit selbst bestimmen kann:
manche mögen einen Kombucha, der nur leicht perlt
andere bevorzugen eine Brause, die einer handgemachten Limonade ähnelt
Sie können auf :
die Menge an Zucker / Früchten, die in der zweiten Gärung hinzugefügt werden
die Dauer bei Raumtemperatur (1 bis 5 Tage)
die Raumtemperatur (je wärmer es ist, desto schneller geht es)
der Zeitpunkt, an dem Sie kühl stellen
Mit einem einfachen Notizbuch (Datum, Zutaten, Temperatur, Dauer) werden Sie schnell Muster erkennen:
„mit 1 Teelöffel Zucker pro Flasche reichen 2 Tage bei 24 °C aus“.
„mit Traubensaft nur 24 Stunden, sonst ist es zu stark“
„im Winter braucht es in meiner Küche bei 20 °C vier Tage“
Nach und nach werden Sie Ihre Blasen nicht mehr erleiden; Sie werden sie steuern.
8. Häufig gestellte Fragen: Sprudel und Kombucha
8.1. Mein Kombucha sprudelt nach 3 Tagen immer noch nicht, warum?
Mehrere Hinweise:
der Raum zu kalt ist (unter 20 °C): die zweite Gärung dauert länger
Sie keinen Zucker oder Früchte hinzugefügt haben: wenig Nahrung für die Hefen
Ihre Kultur ist sehr müde: wenig aktive Hefen
die Flaschen schlecht schließen: Gas entweicht
Mögliche Lösungen :
lassen Sie weitere 1-2 Tage bei Raumtemperatur stehen
geben Sie beim nächsten Mal etwas mehr Zucker oder Saft hinzu
überprüfen Sie den Zustand Ihrer Flaschen und Dichtungen
wenn das Problem häufig auftritt, erwägen Sie einen Neuanfang mit einem kräftigeren SCOBY
8.2. Mein Kombucha ist sehr spritzig, aber es fehlt ihm an Geschmack, was kann ich tun?
Das ist oft ein Zeichen dafür, dass :
Sie in der zweiten Gärung viel Einfachzucker eingesetzt haben
aber wenig Aromen (Früchte, Pflanzen, Gewürze)
Sie können :
den reinen Zucker reduzieren
den Anteil an aromatischen Zutaten (Ingwer, Zitrusschalen, rote Früchte) leicht erhöhen
darauf achten, dass die Kombucha-Basis bereits ein schönes Geschmacksprofil hat (hochwertiger Tee, gut geführte Fermentation)
8.3. Mein Kombucha macht beim Öffnen einen Geysir, wie kann ich das verhindern?
Ihre zweite Gärung ist wahrscheinlich schon sehr weit fortgeschritten:
viel zugesetzter Zucker
lange Zeit bei Raumtemperatur
hohe Temperatur
Zur Begrenzung von Geysiren :
kühlen Sie früher
öffnen Sie die Flaschen sehr langsam und gut gekühlt
bei hohem Druck am Abend vor der Verkostung etwas entlüften
Sie können auch größere Flaschen verwenden oder etwas weniger abfüllen, um etwas mehr Spielraum zu lassen.
8.4. Kann man einen prickelnden Kombucha ohne zweite Gärung erhalten?
Sehr wenig.
Bei der ersten Gärung in einem mit einem Tuch abgedeckten Glas entweicht das Gas. Um echte Blasen zu erhalten, benötigen Sie :
eines geschlossenen Behälters
etwas Zucker
von aktiven Hefen
Die zweite Gärung in der Flasche bewirkt genau das. Sie ist fast unverzichtbar, wenn Sie einen wirklich prickelnden Kombucha wollen.
8.5. Muss man immer aromatisieren, um Prickelndes zu erhalten?
Nein
Sie können einen schön prickelnden Kombucha :
indem Sie einfach eine kleine Menge Zucker hinzufügen (weißer Zucker, Rohrzucker, Honig…)
ohne zusätzliche Früchte oder Aromen
Früchte und Säfte sind einfach eine :
die Hefe ernähren
Geschmack hinzufügen
Ihr Getränk individuell gestalten
Fazit: Ein prickelnder Kombucha ist eher eine Frage der Methode als des Glücks
Einen spritzigeren Kombucha zu erhalten, ist kein Geheimnis. Es ist eine Geschichte des Gleichgewichts zwischen :
eine gesunde und lebendige Kombucha-Kultur
einen gut gegorenen Basis-Kombucha
angepasste Flaschen, die richtig schließen
ein wenig Zucker im richtigen Moment
einige Tage der zweiten Gärung bei der richtigen Temperatur
ein Gang in den Kühlschrank, um das Ganze zu stabilisieren
Wenn Sie verstehen, woher die Bläschen kommen und was die Hefe braucht, verwandeln Sie ein etwas schüchternes Getränk in einen lebendigen, fröhlichen Kombucha mit dem Grad an Sprudel, der zu Ihnen passt.
Mit einem hochwertigen Stamm, einem lebenden Kombucha-SCOBY mit seiner gesäuerten Startflüssigkeit und einer klaren Anleitung starten Sie mit einem wertvollen Vorteil: Hefen und Bakterien, die bereit sind, Charge für Charge für Sie zu arbeiten. Dann ist es an Ihnen, mit Zucker, Dauer und Temperatur zu spielen, um Ihre Signatur zu finden: dieses kleine „Spritz“ beim Öffnen, der feine Schaum im Glas, die tanzenden Bläschen… und das Vergnügen, zu sagen: „Dieser prickelnde Kombucha ist mir gelungen“.
