Abres tu botella de kombucha casera, esperando el típico ‘spritz’ de las bebidas gaseosas… y nada. No hay espuma, no hay burbujas, casi no hay vida en el vaso. El sabor es bueno, pero la textura te decepciona: soñabas con una kombucha viva y efervescente, pero lo que obtienes es una bebida casi plana.
Es una de las frustraciones más comunes de los cerveceros novatos. Afortunadamente, la buena noticia es sencilla: la kombucha verdaderamente espumosa no es cuestión de suerte, sino de método. Un cultivo vivo y sano (como una SCOBY de kombucha bien equilibrada, provista de su líquido de inicio), un poco de azúcar en el momento adecuado, las botellas correctas y una buena gestión de la temperatura es todo lo que se necesita para convertir una tímida kombucha en una bebida naturalmente espumosa.
En esta completa guía, echamos un vistazo a :
¿de dónde procede exactamente el gas de la kombucha?
por qué su kombucha a veces se queda sin sabor a pesar de sus esfuerzos
cómo organizar una segunda fermentación eficaz para potenciar el vino espumoso
qué aromatizantes (fruta, zumo, azúcar, jengibre…) utilizar para obtener burbujas más generosas
cómo evitar lo contrario: que la bomba de kombucha explote en la cocina
cómo adaptar todo esto a su propio ritmo y gusto
El objetivo no es hacer una bebida estandarizada, sino enseñarle a «pilotar» sus burbujas para obtener el nivel de efervescencia que le gusta, manteniendo al mismo tiempo una kombucha agradable, segura y controlada.
1. Entender de dónde viene la efervescencia de la kombucha
Para conseguir más burbujas, primero hay que entender cómo se forman.
1.1. CO₂: un subproducto natural de la fermentación.
En su kombucha, son principalmente las levaduras las que :
consumir azúcar
producir alcohol y dióxido de carbono (CO₂)
A continuación, las bacterias convierten parte del alcohol en ácidos orgánicos, pero es la levadura la responsable del gas.
Mientras el CO₂ pueda escapar libremente al exterior, tu kombucha :
«obras»
acidifica
pero aún le falta chispa
Para que la bebida se carbonate, este CO₂ debe quedar atrapado en un espacio cerrado.
1.2. Primera fermentación: un gas que se escapa
Durante la primera fermentación :
su kombucha está en un tarro grande
la abertura se cubre con un paño o una gasa
el aire circula libremente
La levadura produce CO₂, pero :
el gas se escapa a través del tejido
no se acumula en el líquido
la kombucha se vuelve ácida, pero no realmente efervescente
Por lo tanto, la primera fermentación se utiliza principalmente :
para transformar el té dulce en kombucha
instalar la acidez adecuada
sentar unas bases sanas para el futuro
No busques un gran «pschitt» en esta fase: ese no es su papel.
1.3. Segunda fermentación: donde realmente se crean las burbujas
La verdadera chispa se desarrolla durante la segunda fermentación, cuando :
ponga su kombucha en botellas herméticamente cerradas
añadir una pequeña fuente de azúcar (azúcar, miel, fruta, zumo…)
dejar que las levaduras consuman el azúcar en este nuevo espacio cerrado
El producto CO₂:
ya no puede escapar
se acumula en la botella
se disuelve en parte en el líquido
crea presión y burbujas
El arte de la kombucha espumosa reside en la gestión de esta segunda etapa:
cantidad de azúcar
tipo de sabor
tiempo de fermentación secundaria
temperatura
elección de botellas
De eso hablaremos a continuación.
2. ¿Por qué mi kombucha no está suficientemente espumosa?
Antes de hacer correcciones, es útil entender qué está fallando. Las principales razones de un kombucha con poco gas son casi siempre las mismas.
2.1. Fermentación secundaria insuficiente
Es un error muy común embotellar la kombucha, enfriarla inmediatamente y luego sorprenderse cuando no hay muchas burbujas.
El frío:
ralentiza considerablemente la actividad de la levadura
limita la producción de CO₂
Si mete las botellas en el frigorífico demasiado pronto, el proceso de carbonatación casi no tiene tiempo de producirse.
2.2. No hay suficiente azúcar para alimentar la levadura en la botella
Si embotellas :
una kombucha muy seca (muy poco azúcar residual)
sin añadir azúcar ni fruta
… a las levaduras no les queda casi nada que consumir en la segunda fermentación. Por lo tanto, producen muy poco CO₂.
Por el contrario, si se añade un poco de azúcar (o fruta, o zumo) :
le das a la levadura algo para que se ponga en marcha de nuevo
producen más gas
se obtiene más efervescencia
2.3. Botellas que cierran mal o son inadecuadas
Si sus botellas :
no cierran herméticamente
dejar escapar parte del gas
tienen tapones gastados o mal ajustados
… el CO₂ desaparece, la presión no sube y las burbujas permanecen tímidas.
Las botellas con tapón basculante (como las botellas de cerveza artesanal con cierre mecánico) son muy populares precisamente porque :
cerrar bien
soportar la presión
son fáciles de abrir y cerrar
Volveremos sobre esto más adelante.
2.4. Cultivo lento o condiciones difíciles
Por último, es posible que :
tu SCOBY está un poco cansado
sus levaduras son menos activas (cultivo conservado durante mucho tiempo sin alimentos, refrigeración prolongada, etc.)
la temperatura es demasiado baja (por debajo de 20 °C, todo se ralentiza)
En este caso, la fermentación en botella será lenta y el gas tardará mucho más en desarrollarse.
3. Lo esencial para una kombucha espumosa
Antes de añadir consejos avanzados, asegúrate de que los básicos están en su sitio.
3.1. Una cultura sana y activa
Una SCOBY de kombucha viva, acompañada de un líquido iniciador ácido, es la base. Una buena cepa :
fermenta regularmente
produce un kombucha estable
contiene levadura suficientemente activa para reiniciarse en la botella
Si su cosecha es muy antigua, está mal nutrida o es de procedencia dudosa, corre el riesgo de :
fermentación irregular
menos burbujeante
más dificultad para ajustar el sabor y los gases
Empezar con una SCOBY sana y equilibrada simplifica mucho las cosas.
3.2. Una kombucha básica bien fermentada
Antes de pensar en burbujas, necesitamos una base sólida:
un té dulce bien preparado
tiempo de fermentación inicial suficiente para garantizar un sabor equilibrado (sin té dulce puro ni vinagre imbebible)
una proporción adecuada de azúcar/té/líquido
Si su kombucha básica es :
todavía muy dulce
o, por el contrario, ya casi avinagrado
… el comportamiento de la segunda fermentación será diferente. Idealmente, para obtener una efervescencia agradable, la kombucha base debería ser semidulce/medio ácida, dejando un poco de margen para el resto del proceso.
3.3. Botellas adaptadas a la fermentación
Para una buena fermentación secundaria, elija :
vidrio grueso (botellas de cerveza, limonada, kombucha artesanal)
con tapón mecánico o tapa que cierra realmente
sin grietas ni debilidades
Lo que hay que evitar:
tarros de rosca con tapas sueltas
botellas viejas y frágiles
botellas de vidrio muy finas
Algunos cerveceros utilizan una botella de plástico (como una botella de agua) como botella de «prueba»:
lo llenan como todo el mundo
lo aprietan todos los días para sentir la presión acumulada
cuando la botella está muy dura, saben que el gas está presente y pueden poner todo en un lugar fresco
Es un truco sencillo para evaluar el nivel de efervescencia sin abrir cada botella.
4. El método paso a paso para conseguir una kombucha realmente espumosa
Pasemos a la práctica. He aquí un método sencillo que puedes adaptar.
4.1. Paso 1: preparar un lote de kombucha básica
Prepare su kombucha como de costumbre:
té bien preparado (negro, verde o mezclado)
azúcar (generalmente de 60 a 80 g por litro para el té de arranque)
enfriamiento completo del té
añadir SCOBY y líquido iniciador
primera fermentación en un tarro tapado con tela
Dejar fermentar:
hasta que consigas un sabor que te guste: ni té dulce, ni vinagre extremo
generalmente entre 6 y 10 días, dependiendo de la temperatura, la estación y la resistencia del cultivo
Pruebe cada día a partir del día 5 o 6 para encontrar su «ventana ideal».
4.2. Etapa 2: preparación de las botellas
Limpia tus botellas:
enjuagar bien en agua caliente con un poco de detergente líquido
aclarar a fondo para eliminar todo rastro de producto
dejar escurrir al aire libre
Asegúrese de que :
las juntas de los tapones mecánicos están en buen estado
no hay fugas al cerrar la botella vacía y agitarla suavemente
Una higiene sencilla pero rigurosa evita sorpresas desagradables (olores, contaminación).
4.3. Paso 3: Añadir el «alimento» para la segunda fermentación
Para que sus levaduras produzcan gas en la botella, necesitan un poco de azúcar. Tienes varias opciones:
Azúcar simple :
de 5 a 10 g de azúcar por litro de kombucha embotellada (ajustar al gusto)
puedes disolverlo en un poco de kombucha básica y luego verterlo en las botellas
Fruta fresca o congelada :
unos trozos de fresa, mango, melocotón, piña, pera…
o un pequeño puñado de frutos rojos
la cantidad depende de la fuerza de su levadura y de sus preferencias de sabor
Zumos de frutas :
5 a 10% de zumo (manzana, uva, frutos rojos) en la botella
cuidado, es altamente fermentable: el gas puede subir rápidamente
Miel, sirope, azúcar integral :
también es posible, en pequeñas cantidades
cuidado con los aromas fuertes (miel fuerte, azúcar muy aromatizado) que pueden sobrecargar el sabor
Empieza con poco, sobre todo al principio. Es mejor tener kombucha poco efervescente que botellas que explotan.
4.4. Etapa 4: llenado de las botellas
Vierte tu kombucha filtrada (o sin filtrar, como prefieras) en las botellas:
rellenar hasta unos 2-3 cm por debajo del cuello
dejar un pequeño espacio para el gas, pero no demasiado (demasiado aire = menos presión en el líquido)
Si ha añadido azúcar directamente en la botella, ciérrela rápidamente después de llenarla.
Puede filtrar los posos y filamentos si le molesta su aspecto, pero no es obligatorio para el vino espumoso.
4.5. Paso 5: Dejar que la segunda fermentación tenga lugar a temperatura ambiente.
Coloca las botellas :
a temperatura ambiente (idealmente 22-26°C)
fuera de la luz solar directa
en un plato o bandeja para contener cualquier derrame
Dejar fermentar:
generalmente de 2 a 5 días en función de la temperatura, la cantidad de azúcar y la vitalidad de su cultivo
comprobar la presión todos los días (con una botella de plástico de prueba, o abriendo una botella muy ligeramente para sentir el «pschitt»)
Cuanto más calor hace, más rápido pasa. En pleno verano, de 24 a 48 horas pueden bastar para obtener una efervescencia muy pronunciada.
4.6. Paso 6: enfriar para ralentizar la fermentación
Cuando el nivel de gas es adecuado para usted :
colocar las botellas en el frigorífico
el frío ralentiza mucho la actividad de la levadura
la presión se estabiliza (o aumenta muy lentamente)
Kombucha fría:
a veces sigue ganando en complejidad
mantiene su efervescencia durante varios días o incluso semanas
A continuación, puede :
abrir suavemente para evitar los géiseres
servir bien frío, vertiendo suavemente para mantener las burbujas
5. Aumentar la efervescencia: ajustes avanzados
Una vez que domines lo básico, puedes jugar con una serie de parámetros para aumentar aún más la efervescencia, sin dejar de ser prudente.
5.1. Utilizar ingredientes altamente fermentables
Ciertos ingredientes son especialmente buenos para nutrir la levadura:
zumo de manzana
zumo de uva
puré de mango o piña
jarabe de jengibre (jengibre + azúcar)
En pequeñas cantidades, dan :
muchos aromas
mucha emoción
Pero también exigen :
un seguimiento más estrecho
tiempos de segunda fermentación más cortos
a veces, desgasificación periódica (abrir ligeramente las botellas para liberar un poco de presión)
5.2. No llenar las botellas por debajo de su capacidad
Cuanto más aire contengan las botellas, menos presión se concentrará en el líquido. Para un buen compromiso:
rellenar hasta 2-3 cm por debajo del tapón
evitar dejar un gran espacio vacío
Relleno correcto:
ayuda a disolver el CO₂ del kombucha
proporciona una efervescencia más limpia y densa
5.3 Mantener algo de levadura activa en el líquido
Si filtra su kombucha básica muy finamente, eliminará la mayor parte de la levadura. Resultado:
menos microorganismos en las botellas
menor producción de CO₂.
efervescencia más débil
Para un buen equilibrio, puedes :
filtrar groseramente (colador, tamiz) para eliminar los filamentos grandes
dejar pasar parte de la levadura en suspensión
Es más que suficiente para una segunda fermentación dinámica.
6. Seguridad: evite que exploten las botellas
Más efervescencia está bien… pero demasiada presión puede ser peligrosa. Unas sencillas reglas te ayudarán a disfrutar de tus burbujas con total seguridad.
6.1. Utilizar botellas adecuadas a la presión
Dar prioridad a :
botellas de cerveza de vidrio grueso
botellas de limonada con tapón mecánico
botellas diseñadas para bebidas a presión
Evitar absolutamente :
tarros viejos y frágiles
bombonas finas o decorativas no diseñadas para gas
envases agrietados o astillados
En caso de duda, utilice una botella de plástico como prueba para evaluar la fuerza de la fermentación.
6.2. Controlar regularmente las botellas en segunda fermentación
No deje sus botellas :
a temperatura ambiente durante 10 días sin tocarlos
especialmente si ha añadido mucho azúcar o zumo
En su lugar:
comprobar todos los días
abrir ligeramente una botella para sentir la presión si es necesario
en cuanto sienta que la efervescencia es suficiente, enfríelo en el frigorífico
En verano, una segunda fermentación puede ser muy rápida. Mejor vigilar demasiado que demasiado poco.
6.3. Desgasificar si es necesario
Si cree que :
la presión es muy fuerte
abrir la botella parece peligroso
la botella de plástico de prueba es dura como una roca
Puede :
Abra muy suavemente el tapón situado encima del fregadero, sujetándolo con firmeza.
dejar que el gas salga gradualmente
volver a cerrar y dejar uno o dos días más en un lugar fresco para que se estabilice
En caso de duda, no dude en tirar una botella antes que arriesgarse a sufrir un accidente. La seguridad antes que unos centilitros de bebida
7. Adapta la efervescencia a tu gusto
La ventaja de hacer tu propia kombucha es que puedes elegir el nivel de efervescencia:
a algunas personas les gusta el kombucha con sólo un toque de burbujas
otros prefieren una efervescencia parecida a la de un refresco tradicional
Puedes jugar en :
la cantidad de azúcar/fruta añadida durante la segunda fermentación
duración a temperatura ambiente (de 1 a 5 días)
la temperatura de la habitación (cuanto más caliente esté, más rápido irá)
el momento en que te enfrías
Con un simple cuaderno (fecha, ingredientes, temperatura, duración), verás aparecer rápidamente patrones:
«con 1 cucharadita de azúcar por botella, 2 días a 24 °C son suficientes».
«con zumo de uva, sólo 24 horas, de lo contrario es demasiado fuerte».
«en invierno, en mi cocina tarda 4 días a 20°C».
Poco a poco, dejarás de estar sometido a tus burbujas; las controlarás.
8. Preguntas frecuentes: vino espumoso y kombucha
8.1. Mi kombucha sigue sin burbujear después de 3 días, ¿por qué?
Hay varias posibilidades:
la sala está demasiado fría (por debajo de 20°C): la segunda fermentación tarda más tiempo
no ha añadido azúcar ni fruta: poco alimento para la levadura
su cultivo está muy cansado: pocas levaduras activas
los cilindros no cierran bien: el gas se escapa
Posibles soluciones:
dejar 1 ó 2 días más a temperatura ambiente
añadir un poco más de azúcar o zumo la próxima vez
compruebe el estado de sus cilindros y juntas
si el problema se repite con frecuencia, considere empezar con una SCOBY más fuerte
8.2. Mi kombucha es muy efervescente pero le falta sabor, ¿qué puedo hacer?
Esto suele ser una señal de que :
usaste mucho azúcar simple en la fermentación secundaria
pero pocos aromas (fruta, hierbas, especias)
Puede :
reducir el azúcar puro
aumentar ligeramente la proporción de ingredientes aromáticos (jengibre, ralladura de cítricos, frutos rojos)
asegurarse de que la base de kombucha ya tiene un buen perfil de sabor (té de calidad, fermentación bien ejecutada)
8.3. Mi kombucha hace géiseres cuando la abro, ¿cómo puedo evitarlo?
Su segunda fermentación está sin duda muy avanzada:
mucho azúcar añadido
larga duración a temperatura ambiente
alta temperatura
Para limitar los géiseres:
enfriar antes
abrir las botellas muy suavemente, muy frías
en caso de alta presión, desgasificar un poco el día anterior a la degustación
También puede utilizar botellas más grandes o llenar un poco menos para dejar un poco más de margen.
8.4. ¿Es posible obtener kombucha espumosa sin fermentación secundaria?
Muy poco.
La primera fermentación, en un tarro tapado con tela, permite la salida del gas. Para conseguir burbujas de verdad, necesitas :
un recipiente cerrado
un poco de azúcar
de levadura activa
Esto es precisamente lo que hace la segunda fermentación en la botella. Es casi esencial si quieres una kombucha realmente espumosa.
8.5. ¿Siempre es necesario añadir sabor para que brille?
No.
Se puede obtener una kombucha muy efervescente:
simplemente añadiendo una pequeña cantidad de azúcar (azúcar blanco, azúcar de caña, miel…)
sin fruta ni aromas adicionales
La fruta y los zumos son simplemente una forma de :
alimentar las levaduras
añadir sabor
personalice su bebida
Conclusión: espumar kombucha es más una cuestión de método que de suerte
Hacer la kombucha más espumosa no tiene ningún misterio. Es una cuestión de equilibrio entre :
un cultivo de kombucha sano y vibrante
una kombucha básica bien fermentada
botellas que cierran correctamente
un poco de azúcar en el momento adecuado
unos días de fermentación secundaria a la temperatura adecuada
enfriar en un lugar fresco para estabilizar
Comprendiendo de dónde proceden las burbujas y qué necesita la levadura, podrá transformar una bebida ligeramente tímida en una kombucha viva y alegre, con el nivel de efervescencia que más le convenga.
Con una cepa de calidad, una SCOBY de kombucha viva acompañada de su líquido de inicio acidificado y unas instrucciones claras, empiezas con una ventaja preciosa: levaduras y bacterias listas para trabajar por ti, lote tras lote. Luego le toca a usted jugar con el azúcar, el tiempo y la temperatura para encontrar su firma: ese pequeño «spritz» al abrir el vaso, la espuma fina en el vaso, las burbujas danzantes… y el placer de decir: «Esta kombucha espumosa, la he hecho yo».
