Cuando descubres la kombucha por primera vez, siempre hay un momento en el que te encuentras con esta extraña palabra: SCOBY. A veces se pronuncia «scobi», a veces «skobi», y la verás escrita en tarjetas de recetas, en páginas web especializadas o en bolsas de cultivos de kombucha. Pero hasta que no ves un SCOBY por ti mismo, sigue siendo algo abstracto, casi misterioso.
Entonces llega el primer encuentro: en el fondo de un tarro de té dulce, descubrimos un disco gelatinoso, beige, ligeramente translúcido, que flota o se hunde. Algunos lo encuentran fascinante, otros un poco desconcertante. Sin embargo, este disco es el corazón de todo el proceso: sin él, no se puede fermentar realmente la kombucha en casa.
Entender exactamente qué es una SCOBY, qué es normal en su aspecto y qué no lo es, qué hace durante la fermentación y cómo convivir con ella a diario es la base para preparar una kombucha casera serena. También es lo que permite elegir un cultivo de kombucha de calidad, como los que ofrece Natural Probio, en lugar de arriesgarse con una cepa frágil recogida en la esquina de una botella industrial.
SCOBY son las siglas de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). En francés, significa cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Esta expresión lo resume todo.
Una SCOBY no es un hongo en el sentido tradicional, ni tampoco una simple «piel» que recubre el té. Es una comunidad de microorganismos que viven juntos y cooperan:
Esta matriz forma el famoso disco gelatinoso que flota en la superficie del tarro. Por tanto, el SCOBY no es sólo un objeto inerte; es el «hogar» y la estructura de esta comunidad, el resultado visible de la actividad del cultivo.
El término simbiótico nos recuerda que las levaduras y las bacterias no trabajan por separado. Se hacen favores mutuos:
Este sistema crea un entorno relativamente estable para el cultivo de kombucha. Es esta estabilidad, construida a lo largo de generaciones de SCOBY, la que marca la diferencia entre una cepa robusta procedente de una línea larga y bien mantenida (como las utilizadas por Natural Probio), y una cepa vacilante iniciada a partir de una botella de bebida industrial con poca actividad.
Cuando abres tu tarro de kombucha y miras dentro, un SCOBY sano suele tener el aspecto de :
El grosor varía en función de la edad del cultivo y del número de fermentaciones: un SCOBY joven es fino, casi transparente; un SCOBY más viejo se vuelve más grueso, a veces formado por varias capas superpuestas.
Es normal que una SCOBY no sea perfectamente redonda o uniforme. No es un objeto hecho en fábrica, sino el resultado de un crecimiento orgánico, en tu tarro, a tus temperaturas, con tu agua y tu té.
Una pregunta que surge a menudo es si una SCOBY debe flotar o hundirse. En realidad, ambas situaciones son normales:
Lo que cuenta no es la posición del SCOBY, sino la actividad general de la fermentación: la formación de burbujas, la aparición de una nueva película en la superficie, los cambios en el sabor de la kombucha. Un SCOBY que se hunde no es un SCOBY «fallido»; es simplemente un SCOBY más denso, mientras que un nuevo disco se prepara a menudo en la parte superior.
Sin SCOBY, el té dulce sigue siendo una simple mezcla de té y azúcar. En cuanto se introduce el cultivo de kombucha, todo cambia:
La SCOBY es la fuerza motriz de la fermentación. Proporciona la población inicial de levaduras y bacterias que transformarán el té dulce en kombucha. Sin este cultivo, la fermentación sería incierta e incluso arriesgada, ya que otros microorganismos podrían afianzarse.
Durante la fermentación, se produce un fenómeno fascinante: se forma una nueva capa de SCOBY en la superficie del tarro. Poco a poco, aparece una película muy fina que luego se espesa hasta convertirse en una nueva «tortita» de kombucha.
Esto nos deja con :
Esta capacidad de renovarse constantemente hace de la SCOBY un organismo que puede transmitirse, compartirse y multiplicarse. También es lo que hace posible iniciar varios frascos a partir de la misma cepa original, siempre que el cultivo esté sano y bien mantenido.
Cuando reciba un kit de inicio de kombucha, normalmente encontrará :
Es importante comprender que el cultivo no se limita al disco gelatinoso. El líquido que lo acompaña también contiene una cantidad importante de levaduras y bacterias. Ambos son complementarios.
En la práctica, cuando se prepara un nuevo tarro de kombucha :
Por eso, un buen kit de cultivo, como los que ofrece Natural Probio, proporciona no sólo un disco seco, sino una SCOBY viva, inmersa en su madre kombucha, lista para sembrar un nuevo volumen de té dulce.
Algunos principiantes piensan que el disco basta por sí solo para iniciar la fermentación. En realidad, el iniciador desempeña un papel crucial:
Así que cuando hablamos de SCOBY, en realidad estamos hablando de un todo: el disco + el líquido. Ambos forman un único cultivo de kombucha, en dos formas diferentes.
A través de sucesivas fermentaciones, una SCOBY puede llegar a ser muy espesa. Cada nuevo lote de kombucha añade una capa extra, apilada sobre las anteriores. Entonces puede :
Esta lógica de estratificación explica por qué algunos SCOBY parecen tener varios «pisos»: se trata simplemente de generaciones sucesivas, soldadas más o menos firmemente.
Al iniciar una nueva fermentación con una SCOBY sana :
Esta SCOBY bebé servirá como nuevo cultivo para los siguientes tarros. En algunos casos, se separa de forma natural de la capa inferior; en otros, se le ayuda un poco despegándola suavemente con las manos limpias.
Un SCOBY sano presenta generalmente :
La kombucha resultante debe tener un sabor intermedio entre el de un té ligeramente dulce y el de una bebida ácida como la sidra dulce o el vinagre suave, dependiendo de la duración de la fermentación.
Muchas cosas sorprenden a los principiantes cuando son perfectamente normales, por ejemplo:
Mientras el olor siga siendo agradable (ácido, pero no pútrido), el color no sea excesivamente verde, negro o esponjoso, y el sabor se desarrolle con normalidad, la SCOBY suele cumplir su función.
Sin embargo, hay algunas señales de advertencia:
En estos casos, para estar seguros, es aconsejable desechar el SCOBY y el líquido, limpiar bien el tarro y empezar de nuevo con un cultivo sano. Contar con una fuente fiable de SCOBY, como un kit de Natural Probio, permite empezar de cero.
Históricamente, los SCOBY de kombucha se transmitían como el pan de masa madre:
Cada linaje tiene sus propias características particulares, resultado de una mezcla entre el cultivo original y el entorno en el que evolucionó (agua, té, temperatura, frecuencia de fermentación).
Cuando se obtiene una SCOBY, se obtiene una historia de fermentación, con características que han tardado tiempo en estabilizarse. Por eso es tan importante la procedencia del cultivo: cuanto más rigurosamente proceda de una línea cuidadosamente nutrida, más robusto será probablemente.
A veces se puede intentar iniciar una SCOBY a partir de una botella de kombucha comprada en una tienda, siempre que no esté pasteurizada ni filtrada. Pero los resultados varían mucho:
Así que acabamos con fermentaciones caprichosas, SCOBYs frágiles y dudas sobre la composición del cultivo.
Por otro lado, elegir una SCOBY de kombucha de una línea mantenida y probada, como las que ofrece Natural Probio, le proporciona una base sólida desde el principio, con un equilibrio levadura/bacteria probado y comprobado. Esto facilita mucho los primeros pasos y reduce el estrés asociado a los intentos fallidos.
A veces se utiliza el término «hongo kombucha». Este término es un atajo histórico, pero puede resultar confuso. La SCOBY no es una seta como un champiñón o una sola levadura: es una comunidad de microorganismos variados, alojados en una matriz de celulosa.
Antes era más sencillo decir «seta», pero es mejor tener en cuenta la definición moderna: cultivo simbiótico de levaduras y bacterias.
Una SCOBY muy espesa no es necesariamente mejor. Simplemente indica que el cultivo ha acumulado capas con el tiempo. Un SCOBY fino y joven de una cepa sana puede producir una kombucha excelente, siempre que las condiciones de fermentación estén bien controladas.
A menudo es más práctico trabajar con una SCOBY del tamaño adecuado para su tarro que con una masa enorme difícil de manejar. De ahí la importancia de separar las capas con regularidad y conservar las más armoniosas para la fermentación activa.
Esta es una de las interpretaciones erróneas más comunes. El hundimiento no es un signo de muerte. Es una cuestión de densidad relativa en relación con el líquido. Una SCOBY perfectamente activa puede estar en el fondo, mientras que una nueva película se forma tranquilamente en la superficie.
Para saber si su cultura está viva y coleando, consulte :
La flotabilidad es simplemente una característica física, no un diagnóstico de salud.
Tener una SCOBY en casa es un poco como cuidar la masa madre o una planta: no es complicado, pero requiere cierta regularidad. Con el tiempo, se desarrolla una rutina:
Cuanto más se repite esta secuencia, más natural resulta. Esa es otra razón por la que las explicaciones claras y los consejos prácticos, como los que ofrece Natural Probio, tienen un valor incalculable: evitan meses de ensayo y error.
Cuando nos enfrentamos a una SCOBY, es tentador preocuparse por el más mínimo detalle. Pero lo más importante esobservar con calma:
Una vez que te hayas acostumbrado, te darás cuenta de que una SCOBY es más resistente de lo que parece, siempre y cuando sigas algunas reglas básicas: mantén limpio el equipo, asegúrate de que el té está bien frío antes de introducir el cultivo y evita los productos agresivos o las variaciones extremas de temperatura.
Una SCOBY de kombucha no es sólo un artilugio para decorar el fondo de un tarro. Es un verdadero compañero de fermentación, un cultivo vivo que :
Saber exactamente qué es nos permite mirarlo de otra manera: ya no como una masa extraña y un poco preocupante, sino como un aliado con el que podemos aprender a colaborar.
En resumen, recuerda esto:
Al elegir un SCOBY de kombucha sano y en buen estado, provisto de un líquido de inicio adecuado y de consejos claros como los que proporciona Natural Probio, te estás dando un punto de partida fiable. El SCOBY se convierte entonces en el compañero de una aventura de fermentación que puede durar años, con litros de kombucha casera al final del día y el placer de mantener un cultivo… muy vivo.
