Al principio, la kombucha aparece como un té ligeramente ácido y efervescente, presentado como alternativa a los refrescos. A veces lees las palabras «bebida fermentada», ves una SCOBY en un tarro de kombucha casera, comprendes que algo vivo está ocurriendo entre el té, el azúcar y el cultivo. Y entonces, tarde o temprano, surge la pregunta:
«Dado que la kombucha fermenta, ¿contiene alcohol?».
La respuesta corta es sencilla: sí, la kombucha contiene alcohol, al menos en pequeñas cantidades. La respuesta completa es más matizada. Todo depende de cómo se prepare, del tiempo que tarde en fermentar y de si se trata de kombucha industrial o casera.
Si preparas tu kombucha con un SCOBY sano, como un cultivo de kombucha Natural Probio, estás trabajando con un ecosistema que produce alcohol, pero que también es capaz de transformarlo en ácidos. La cantidad final depende del equilibrio entre levaduras y bacterias, y de las elecciones que hagas en tu cocina.
En este artículo, vamos a tomarnos el tiempo necesario para responder con calma a todas las preguntas que rodean al alcohol en la kombucha, para que sepas realmente lo que estás bebiendo y cómo ajustar tu práctica.
La kombucha es el resultado de la fermentación. En cuanto las levaduras consumen azúcar, producen dos cosas principales:
alcohol y dióxido de carbono.
En un tarro de kombucha casera, la secuencia es la siguiente.
Este proceso es el mismo que el del pan o la cerveza. En todos los casos, el azúcar se transforma en alcohol y gas.
La diferencia con una bebida puramente alcohólica es que en la kombucha, el alcohol raramente permanece en esta fase. La SCOBY no es sólo levadura. También hay bacterias acéticas a las que les encanta el alcohol y el oxígeno.
Estas bacterias :
Por lo tanto, podemos decir que el alcohol de la kombucha es a la vez :
Por eso la kombucha no es una «bebida alcohólica» en el sentido tradicional, aunque contenga alcohol. El contenido de alcohol suele ser bajo, ya que una parte importante se transforma gradualmente en el transcurso de unos días.
Sería tranquilizador poder decir «la kombucha contiene exactamente X% de alcohol». En realidad, las cosas son más complejas, sobre todo en el caso de la kombucha casera.
El contenido exacto de alcohol depende de una serie de parámetros.
Al principio de la fermentación, las levaduras disponen de mucho azúcar. Por tanto, producen alcohol en cantidades importantes en relación con el volumen. Las bacterias, en cambio, necesitan tiempo para transformar este alcohol en ácidos.
Si se observa el proceso a lo largo del tiempo :
Por tanto, el contenido de alcohol no es una constante. Sube y luego baja, dependiendo de cómo se sucedan la levadura y las bacterias.
Cuanto más calor hace, más rápido trabajan los microorganismos. Una cocina a 25 °C no producirá el mismo perfil de alcohol que una habitación a 18 °C, durante el mismo tiempo de fermentación.
Una vez más, los niveles de alcohol son el resultado de un equilibrio dinámico, ligado a su entorno.
No todos los cultivos de kombucha son iguales. Un SCOBY joven pero sano de una línea bien cuidada, como un cultivo Natural Probio, tiene un equilibrio estable de levaduras y bacterias.
Si la cepa está desequilibrada, con demasiada levadura en comparación con las bacterias, la kombucha puede :
Por el contrario, una cepa demasiado débil puede fermentar lentamente, dejando más azúcar residual.
Así pues, el grado alcohólico final no es sólo una cuestión de receta, sino también de calidad de la cosecha.
Cuanto más azúcar haya para empezar, más materia prima habrá para producir tanto alcohol como ácidos.
En la práctica, se utiliza una cantidad estándar de azúcar para la kombucha casera. Si se empieza a tomar mucha libertad aumentando bruscamente la dosis, se puede empujar a las levaduras a producir más alcohol antes de que las bacterias tengan tiempo de procesar el excedente.
Cuando hablamos de niveles de alcohol, tenemos que distinguir entre dos mundos.
Los productores de kombucha industrial están sujetos a :
Para mantener su kombucha por debajo de un umbral preciso de alcohol, :
Así pues, la kombucha industrial tiene una graduación alcohólica que se mide y controla en el momento del embotellado y se mantiene relativamente estable a lo largo del tiempo, sobre todo si se pasteuriza.
La kombucha casera, preparada con una SCOBY viva, no sigue esta lógica industrial. Sigue fermentando mientras contenga azúcar y esté a temperatura ambiente.
Sin embargo, sabemos varias cosas importantes:
La kombucha casera es una bebida en la que el alcohol se controla indirectamente, controlando el tiempo, la temperatura y la cantidad de azúcar, y trabajando con un cultivo equilibrado como el SCOBY Natural Probio.
La mayoría de los países consideran que una bebida es oficialmente «alcohólica» a partir de un determinado umbral (por ejemplo, en torno al 1,2% o el 1,5%, según la legislación). Por debajo de este umbral, las bebidas se consideran no alcohólicas, o con muy bajo contenido de alcohol, algo así como ciertos zumos fermentados o kéfires.
Las kombuchas industriales destinadas al gran público se fabrican para que se mantengan por debajo de este umbral, y a veces muy por debajo, para que puedan venderse como bebidas sin alcohol.
En el caso de la kombucha casera, la situación es diferente: no la vendes, no la etiquetas, la preparas para tu propio consumo. Así que es importante tener en cuenta una cosa:
No se puede convertir la kombucha casera en una bebida «sin alcohol» en sentido estricto. Simplemente puedes mantenerla en una zona de baja graduación, comparable a la de otras bebidas fermentadas cotidianas.
La cuestión del alcohol en la kombucha se plantea a menudo en determinadas situaciones específicas.
En el caso de los niños, coexisten dos enfoques.
En todos los casos, es aconsejable mantener la prudencia, evitar los excesos y favorecer otras bebidas para el consumo diario de los niños.
El embarazo es una etapa en la que generalmente se recomienda limitar al máximo el consumo de alcohol, incluso en pequeñas cantidades. Como no podemos medir el contenido exacto de alcohol de cada botella de kombucha casera, muchos profesionales de la salud aconsejan precaución.
Algunas embarazadas optan por :
También en este caso, el consejo del médico o la matrona sigue siendo la principal referencia, porque cada situación es diferente.
Para las personas que :
La kombucha, aunque sea baja en alcohol, puede ser problemática. En estos casos, suele ser más fácil elegir otras bebidas claramente sin alcohol que intentar «minimizar» el alcohol de la kombucha.
Incluso si no puedes ir a cero, hay una serie de cosas que puedes hacer para mantener tu kombucha casera en la zona baja en alcohol.
Utiliza las proporciones de azúcar recomendadas para la kombucha, en lugar de multiplicar la dosis. Demasiado azúcar al principio le da más material para producir alcohol antes de que las bacterias tengan tiempo de transformarlo todo.
Con un cultivo equilibrado como SCOBY Natural Probio, las proporciones clásicas son suficientes para obtener una fermentación estable y agradable.
Una fermentación muy corta puede dejar mucho azúcar y un perfil aromático incompleto. Una fermentación muy larga puede dar lugar a una kombucha muy ácida, pero el nivel de alcohol residual no siempre es tan bajo como cabría imaginar, ya que la dinámica también depende de la temperatura y el vigor del cultivo.
Lo mejor suele ser :
Esta observación le permite mantener su kombucha en una zona consistente, sin fermentación excesiva.
La segunda fermentación en botella sirve para desarrollar la chispa y los aromas. A menudo se añaden los siguientes elementos:
Si añades mucho azúcar y dejas las botellas a temperatura ambiente durante mucho tiempo, das a la levadura la oportunidad de producir más alcohol, aunque las bacterias trabajen después.
Para limitarlo, puedes :
El frío ralentiza considerablemente la fermentación, estabilizando el perfil de la kombucha.
Una SCOBY sana es tu mejor aliada. Si está equilibrado, habrá suficientes bacterias acéticas para transformar eficazmente el alcohol producido por la levadura.
Con un cultivo de kombucha Natural Probio, se parte de una cepa bien mantenida y probada que ya ha demostrado su valía en un entorno de té dulce. Esto reduce el riesgo de derivar hacia un perfil altamente alcohólico o inestable.
Algunos preparados elevan deliberadamente el contenido de alcohol de la kombucha, a veces añadiendo levadura o aumentando mucho la cantidad de azúcar. El resultado es el «kombucha fuerte», que en realidad es una bebida alcohólica derivada del kombucha y destinada a los adultos.
Este tipo de bebida tiene muy poco en común con una kombucha clásica de consumo diario. Es importante no confundirlas con la kombucha que preparas con tu SCOBY para esos momentos en los que buscas una alternativa ligera a los refrescos.
Más involuntariamente, algunas kombuchas caseras pueden derivar hacia niveles de alcohol más altos si :
Esta es otra razón para vigilar de cerca sus fermentaciones, no dejar las botellas olvidadas durante semanas en un rincón cálido y vigilar el equilibrio de su cultivo.
En casa, no tenemos un laboratorio a mano para medir con precisión el contenido de alcohol de la kombucha. Así que tenemos que confiar en pistas indirectas.
Algunas señales a tener en cuenta.
Si tiene serias dudas, lo mejor es :
La idea no es dejarse llevar por el pánico, sino mantener una relación lúcida con lo que se está preparando.
El alcohol en la kombucha no sólo puede controlarse con recetas. También tiene que ver con el cultivo del que procede.
Un proveedor serio de cultivos de kombucha:
Cuando trabajas con un cultivo Natural Probio, no estás improvisando con una cepa elegida al azar. Se parte de una SCOBY cuyo comportamiento se ha observado, alimentado y seleccionado. Esto no elimina por completo la cuestión del alcohol, pero hace que la fermentación sea más predecible y más fácil de ajustar.
El papel del alcohol en la kombucha puede resumirse en unas cuantas ideas sencillas.
Si el alcohol es un tema delicado o una fuerte restricción para ti, es importante que lo tengas en cuenta. El kombucha no es una bebida «sin alcohol». Es una bebida baja en alcohol, flexible y animada.
Con una SCOBY Natural Probio sana, una receta equilibrada y una atención razonable a los tiempos de fermentación y los niveles de azúcar, puedes hacer que la kombucha forme parte de tu rutina diaria y saber lo que estás haciendo. No estás bebiendo una poción misteriosa, sino el resultado de un diálogo entre levadura, bacterias, té, azúcar y tiempo.
Y este diálogo, en tu cocina, lo diriges tú.
