Cuando el tarro permanece irremediablemente inmóvil
Has seguido la receta, preparado el té dulce, montado tu SCOBY, tapado el tarro… y después de varios días, todavía nada convincente. La kombucha sabe casi exactamente igual que cuando empezaste, la superficie parece congelada, no hay una acidez marcada y a veces ni siquiera puedes ver un disco nuevo.
Es frustrante, sobre todo cuando acabas de descubrir esta bebida y querías servirte tus primeras botellas con gas. Te preguntas si has metido la pata, si la SCOBY está muerta, si la culpa es del agua o si simplemente no es para ti.
Tranquilo: la mayoría de las veces, una kombucha que «no fermenta» no es un fracaso definitivo, sino un problema de condiciones. Temperatura, proporciones, té, agua, calidad de la SCOBY, pH inicial, recipiente… cada detalle cuenta.
Al comprender cómo funciona normalmente la fermentación, puede identificar qué está fallando en su situación, corregirlo y, a menudo, hacer que la pelota vuelva a rodar. Si tu cultivo procede de una SCOBY Natural Probio, ya tienes una ventaja: la cepa está sana y equilibrada. Todo lo que tienes que hacer es proporcionarle el entorno adecuado.
Qué significa «fermentar» para la kombucha
Antes de hablar de averías, hay que saber qué hay que mirar cuando las cosas van bien.
Signos de fermentación en curso
Una kombucha que fermenta en el transcurso de unos días :
un cambio de sabor: de muy dulce a cada vez más ácido
un ligero picor en la lengua asociado a los ácidos orgánicos
un aroma que pasa del simple té dulce a notas de sidra o vinagre dulce
la formación de una nueva película (un bebé SCOBY) en la superficie del líquido
a veces algunas burbujas en los bordes del tarro o debajo de la SCOBY
No siempre son signos espectaculares, pero juntos indican que la levadura y las bacterias están actuando.
Signos de bloqueo de la fermentación
Por el contrario, la kombucha que no fermenta (o apenas lo hace) puede identificarse a menudo por :
un sabor casi idéntico al del té dulce original
acidez muy baja después de 5, 7, 10 días
ausencia total de película nueva en la superficie
no huele a kombucha / vinagre, sólo a azúcar y té
a veces una SCOBY que parece inerte, que no cambia, sin rastro de una nueva capa
Esto no es necesariamente peligroso (siempre que no haya moho), pero indica que algo está bloqueando el proceso.
Primera pregunta: ¿es realmente demasiado pronto para juzgar?
Muchas «averías» de fermentación son en realidad… impaciencia normal.
El kombucha no es un refresco instantáneo
Si su cocina es fría, es posible que :
en D+3, el sabor ha cambiado muy poco
en D+5, la acidez está empezando a aparecer
no es hasta D+7 o D+10 que la transformación se hace evidente
Cuanto más fría esté la habitación, más lenta será la fermentación. Por debajo de 20°C, todo se ralentiza. A 17-18°C, la kombucha puede tardar mucho más en acidificarse.
Antes de concluir que «no fermenta», pregúntese:
¿Cuántos días han pasado realmente?
¿Cuál es la temperatura aproximada de su tarro?
Si está a D+3 en una habitación a 19°C, es lógico que la bebida aún parezca muy dulce. Dale más tiempo.
Cómo hacer pruebas sin alterarlo todo
Para seguir la evolución :
tomar una cucharadita de líquido con las manos limpias, sin agitar el frasco
prueba, luego vuelve a dejar el tarro sin agitarlo
Si, día tras día, notas un ligero descenso del azúcar y un aumento de la acidez, la fermentación está en marcha, aunque siga siendo discreta. Si al cabo de 7 a 10 días no hay ningún cambio, probablemente haya un problema que deba corregirse.
Temperatura: la causa número uno de la fermentación blanda
Demasiado frío: la SCOBY se ralentiza
La kombucha es una bebida a la que le gustan las temperaturas moderadas o ligeramente cálidas:
idealmente alrededor de 22-26 °C
aceptable entre 20 y 28 °C
Por debajo de 20°C, el cultivo funciona, pero mucho más lentamente. Por debajo de 18°C, casi puede dormirse.
Resultado:
el té se mantiene muy dulce durante mucho tiempo
no se forma ningún disco nuevo
tienes la impresión de que la SCOBY «no hace nada».
Esto es habitual en invierno, en cocinas con poca calefacción.
Qué puede hacer
Coloque el tarro en la habitación más templada de la casa (a menudo el salón en lugar de la cocina).
Evite los alféizares, sótanos o garajes fríos.
Si es necesario, coloque el tarro sobre una superficie aislante (tabla de madera, paño de cocina doblado) en lugar de directamente sobre una superficie de trabajo helada.
Con SCOBY Natural Probio, basta con elevar la temperatura para reiniciar la fermentación.
Demasiado calor: la actividad se descontrola
Por el contrario, por encima de una constante de 28-30°C :
la fermentación se descontrola
ciertos microorganismos se apoderan
el SCOBY puede sufrir, o incluso deteriorarse
En este caso, la fermentación puede comenzar y detenerse rápidamente o desequilibrarse mucho.
Qué puede hacer
Mantén el tarro alejado de placas calientes, hornos y aparatos que se calienten.
Protéjalo de la luz solar directa (especialmente detrás de un cristal).
Si en tu casa hace mucho calor, opta por el lugar más «fresco» de la casa, aunque no sea la cocina.
Azúcar: ni poco ni demasiado
El azúcar no es para ti, es para SCOBY
El reflejo de reducir drásticamente el azúcar «para hacer las cosas más sanas» es muy común… y muy problemático.
La SCOBY de kombucha :
necesita azúcar para funcionar
lo transforma en alcohol y luego en ácidos
no puede fermentar sin una fuente suficiente de energía
Si empiezas con un té que no es lo suficientemente dulce, el :
encuentra poco combustible
tiene un comienzo lento, si es que lo tiene
produce un kombucha que queda plano y dulce… pero no se protege suficientemente contra la contaminación
¿Qué problemas surgen si se reduce demasiado el azúcar?
la fermentación se estanca
el pH no desciende mucho, por lo que el medio ambiente sigue siendo frágil
el kombucha no adquiere el perfil ácido protegido que lo hace tan estable
Si utiliza SCOBY Natural Probio en un té casi sin endulzar, simplemente estará impidiendo que exprese su potencial.
Qué puede hacer
Mantenga una proporción razonable de azúcar para la primera fermentación (por ejemplo, el equivalente a unos 70-80 g por litro de té, dependiendo de la receta que utilice).
Deje que el proceso de fermentación haga su trabajo: el azúcar se consumirá poco a poco.
Si la kombucha final le parece demasiado dulce, prolongue la fermentación unos días en lugar de reducir el azúcar inicial a un nivel ridículo.
Un té suficientemente dulce para empezar es uno de los pilares de una fermentación que empieza bien.
Té, agua y kombucha madre: las bases que hay que comprobar
Incluso con la temperatura adecuada y suficiente azúcar, ciertos elementos básicos pueden bloquear la fermentación.
Té inadecuado o demasiado frágil
A SCOBY le gusta :
tés negros o verdes clásicos
suficientemente rico en taninos y minerales
Si sólo utiliza :
infusiones de frutas
infusiones sin cafeína
tés aromatizados con muchos aceites esenciales
fermentación puede :
ser caprichoso
empezar muy despacio
o proporcionan un entorno demasiado pobre para mantener el cultivo a largo plazo
Los aceites esenciales, en particular, pueden ser antimicrobianos y alterar las SCOBY.
Qué puede hacer
Para una cosecha sana, empieza siempre con un simple té negro o verde sin aroma.
Puede añadir infusiones o aromas más tarde, durante la segunda fermentación, cuando la kombucha ya esté acidificada.
Con una SCOBY Natural Probio, un té negro o verde clásico pone todas las posibilidades de su lado.
Agua problemática (cloro, tratamientos agresivos)
El agua muy clorada puede :
dañar algunos de los microorganismos en SCOBY
ralentizar la fermentación
incluso bloquear la puesta en marcha, especialmente si el cultivo ya es un poco frágil.
Qué puede hacer
Deje el agua del grifo en una jarra abierta durante unas horas para que se evapore el cloro.
O utilice agua filtrada (sin exceso de tratamiento).
Evite el agua destilada o excesivamente desmineralizada, que carece de minerales útiles para la fermentación.
No hay suficiente kombucha madre (líquido iniciador)
Kombucha madre es :
el líquido muy ácido suministrado con su SCOBY Natural Probio
o una porción de kombucha previamente fermentada de un lote anterior
Este líquido se utiliza para :
acidificar rápidamente el té dulce
proteger el cultivo de microorganismos extraños
crear un entorno cómodo para las bacterias acéticas
Si se pone demasiado poco, el pH inicial será demasiado alto, el medio seguirá siendo vulnerable y la fermentación puede estancarse.
Qué puede hacer
Asegúrate de añadir la proporción adecuada de madre de kombucha a cada nuevo lote (por ejemplo, entre el 10 y el 20% del volumen total, dependiendo de la concentración).
Si tienes kombucha muy ácida (casi vinagre), una cantidad menor puede ser suficiente para acidificarla.
Con un kit Natural Probio, utilice todo el líquido suministrado como base ácida para su primer tarro.
El tarro, el oxígeno y la tapa: detalles que cuentan
El kombucha es una fermentación aeróbica para algunos de los implicados (a las bacterias acéticas les gusta el oxígeno). Por lo tanto, el acceso al aire es importante.
Recipiente demasiado hermético: la fermentación se ahoga
Si cierras el tarro :
con una tapa hermética atornillada herméticamente
sin intercambio de aire
las bacterias que necesitan oxígeno se ven limitadas, se dificulta la formación de la nueva capa superficial y se ralentiza el proceso.
Qué puede hacer
Utilice un tarro de boca ancha.
Cúbrelo con un paño limpio (algodón o lino) sujeto con una goma elástica.
Si utilizas una tapa, simplemente colócala sin atornillarla, o hazle pequeños agujeros y mantén un paño debajo para que no entren insectos.
Tarro en el lugar equivocado
Hay dos ámbitos que suelen plantear problemas:
directamente sobre una superficie muy fría (lo que enfría todo el tarro)
a pleno sol detrás de un cristal (efecto invernadero, calor excesivo y rayos UV)
En ambos casos, la estabilidad térmica se ve comprometida, lo que altera el cultivo.
Qué puede hacer
Coloque el tarro sobre una superficie neutra (madera, estantería, superficie de trabajo sin esmaltar).
Evite los alféizares muy soleados.
Elige un lugar tranquilo, no sólo encima del lavavajillas o junto al horno.
El propio SCOBY: calidad, salud y vitalidad
Puede que hayas cumplido todas las condiciones… y aun así la fermentación no cuaje. En este caso, tienes que mirar de cerca el estado de la SCOBY.
SCOBY demasiado joven o demasiado delgada
Un SCOBY muy joven :
muy fino
recientemente formado en la superficie de un lote
utilizado por sí solo, sin el «padre» anterior.
a veces puede tener dificultades para iniciar la fermentación en un volumen grande. Aún no tiene suficiente densidad microbiana.
Qué puede hacer
Combine al principio una SCOBY joven con una capa más vieja.
Utiliza mucha madre de kombucha altamente ácida.
Si está empezando desde cero, una SCOBY de kombucha Natural Probio ya es un cultivo maduro, listo para trabajar desde el primer lote.
SCOBY debilitado por malas condiciones
Una SCOBY puede estar viva pero debilitada por :
pausas muy largas sin comida
almacenamiento refrigerado prolongado
errores repetidos en las recetas (té inadecuado, poco azúcar, agua agresiva)
En este caso, la fermentación comienza muy lentamente o se queda estancada en un nivel tibio.
Qué puede hacer
«Reactivar» la SCOBY en un baño de convalecencia: té dulce + una buena dosis de kombucha ácida, a temperatura ambiente, dejándola trabajar durante más tiempo.
Acepte que la primera tanda de estímulos es principalmente técnica: diseñada para revigorizar el cultivo, no necesariamente para ser bebida.
Si después de uno o dos intentos no ocurre nada, puede que sea el momento de empezar de nuevo con un SCOBY sano (por ejemplo un nuevo SCOBY Natural Probio).
SCOBY muerto o contaminado
Un SCOBY muerto ya no fermenta. Pero hay que distinguir entre la simple debilidad y el verdadero final de la vida.
Signos alarmantes :
olor a basura, huevos podridos, moho húmedo (no a vinagre)
manchas esponjosas verdes, azules, negras o blancas: son mohos
SCOBY que se licua, se desintegra completamente, se vuelve grisácea y desmenuzable.
En estos casos :
no se intenta reiniciar la fermentación
tiramos todo el lote y la SCOBY
limpiar cuidadosamente el tarro
volvemos a empezar con una cosecha sana
Aquí es donde tener un hotel en SCOBY o la opción de pedir SCOBY Natural Probio significa que usted no tiene que parar todo.
Ciertas prácticas, a menudo inspiradas en los refrescos o las bebidas «dietéticas», pueden acabar con la fermentación antes incluso de que empiece.
Utilizar edulcorantes en lugar de azúcar
La SCOBY no se alimenta:
de stevia
edulcorantes artificiales
eritritol u otros azúcares no fermentables
Si sustituye el azúcar por este tipo de producto :
obtienes un té que es dulce para ti, pero no para el cultivo
la fermentación no se inicia o apenas se inicia
la kombucha sigue siendo una infusión aromatizada, sin ningún procesamiento real
Qué puede hacer
Mantener el azúcar clásico para la primera fermentación.
Si desea limitar el azúcar en la bebida final, deje que la SCOBY consuma gran parte de él prolongando la fermentación.
Si lo desea, puede añadir edulcorantes más tarde, justo antes de servir.
Añadir aromas demasiado pronto o en cantidades demasiado grandes
Poner desde la primera fermentación:
zumos de fruta en grandes cantidades
especias muy fuertes
potentes sabores líquidos
aceites esenciales
puede alterar el equilibrio de la SCOBY, o incluso ser francamente antibacteriano.
Qué puede hacer
Mantenga la primera fermentación simple: té + azúcar + SCOBY + kombucha-madre.
Utilice la segunda fermentación (en la botella, después de retirar la SCOBY) para aromatizar: un poco de zumo, unos trozos de fruta, etc.
Con una SCOBY Natural Probio, esta disciplina le proporciona una base estable sobre la que luego puede divertirse con los aromas.
Cómo revivir la kombucha que no fermenta: un plan de acción práctico
Si su kombucha parece estar bloqueada, recapitulemos en forma de un sencillo procedimiento.
1. Compruebe la hora y la temperatura
Cuenta el número de días que han pasado.
Mida o estime la temperatura ambiente.
Si lleva menos de 5 días por debajo de 20°C, espere un poco más.
Si lleva entre 7 y 10 días con una temperatura de unos 22-24°C y no ocurre nada, continúe con el diagnóstico.
2. Análisis gustativo y olfativo
Sabor: todavía muy dulce, cero acidez…
Olor: ¿té dulce neutro o ya un poco avinagrado?
Si todo es completamente neutro, la fermentación apenas ha comenzado. Si hay una pizca de acidez, la fermentación ha comenzado pero sigue siendo tímida.
3. Mira el SCOBY y la superficie
¿Puedes ver el comienzo de una película en la superficie?
¿Tiene la SCOBY un color normal (de crema a marrón)?
¿Hay manchas esponjosas o sólo manchas lisas/marrones (levadura)?
Si ves moho, tíralo. Si no, continúa.
4. Formular las preguntas adecuadas
¿He utilizado suficiente azúcar para empezar?
¿He añadido la madre de kombucha o el líquido muy ácido?
¿Era mi té un verdadero té negro/verde, o sólo un té de hierbas afrutado?
¿Mi agua está muy clorada? ¿La he dejado reposar?
¿Está mi tarro recubierto de un tejido transpirable o encerrado en una tapa hermética?
Cada respuesta puede apuntar a una causa probable.
5. Decidir corregir o empezar de cero
Si la SCOBY parece sana y huele bien:
preparar un nuevo té dulce
añada una cantidad generosa de kombucha ácida (si tiene)
transfiera la SCOBY a este nuevo medio, a la temperatura correcta
Si, a pesar de ello, la fermentación no se inicia al cabo de una semana:
su cultura es probablemente demasiado débil
la solución más sencilla y segura será volver a empezar con un SCOBY Natural Probio sano, con su kombucha madre, para reiniciar una línea en buenas condiciones
En resumen: la kombucha que no fermenta rara vez es una fatalidad
La kombucha que no fermenta (o no fermenta muy bien) no es una condena, es una señal. Te está diciendo:
«Tengo frío,
«No tengo suficiente para comer»,
«mi té no es adecuado»,
«Me falta acidez para protegerme»,
o «mi SCOBY está al límite».
Revisión :
la temperatura
la cantidad de azúcar
el tipo de té
calidad del agua
presencia suficiente de kombucha madre
el estado de su SCOBY
En la mayoría de los casos, puede identificar el punto débil y corregirlo.
Con un SCOBY sano y equilibrado, como un cultivo Natural Probio, todos los ajustes dan sus frutos más rápidamente: la fermentación empieza mejor, el kombucha se acidifica correctamente y se forman nuevos discos con regularidad.
Si, a pesar de todos sus cuidados, su linaje actual permanece caprichoso o inerte, no lo vea como un fracaso personal. Es simplemente la vida de un cultivo. Tira lo que haya que tirar, limpia tus frascos, empieza de nuevo con una SCOBY robusta, ajusta tus parámetros de una vez por todas… y deja que la magia suceda.
El día que por fin pruebes una kombucha casera bien fermentada y equilibrada de un tarro que hacía tiempo que se negaba a ceder, verás que esta fase de «avería» te habrá enseñado sobre todo una cosa preciosa: a escuchar lo que pasa realmente en tu tarro y a responder a lo que está vivo con gestos sencillos y precisos.
