Sie probieren Ihren Kombucha: Entweder reißt er den Mund wie ein sehr starker Essig auf, oder er schmeckt noch fast unverändert nach süßem Tee. Dazwischen scheint es einen „perfekten Punkt“ zu geben … der aber schwer zu erreichen ist, wenn man gerade erst anfängt.
Seien Sie beruhigt: Ein zu saurer oder zu süßer Kombucha ist weder eine Katastrophe noch ein Zeichen dafür, dass Sie „schlecht im Fermentieren“ sind. Es ist lediglich ein Beweis dafür, dass Ihre Kultur lebt und dass Sie noch einige Parameter zähmen müssen: Fermentationsdauer, Temperatur, Zuckeranteil, Menge der Ausgangsflüssigkeit, Größe des SCOBY, Volumen des Glases…
In diesem Leitfaden werden wir gemeinsam :
warum Kombucha sauer wird oder süß bleibt
wie man einen zu sauren oder zu süßen Batch aufholen kann
wie Sie Ihre nächsten Versuche anpassen, um regelmäßig auf „Ihr“ gutes Gleichgewicht zu stoßen
wie gesunde Kulturen (wie ein gut ausbalancierter lebender SCOBY von der Art, wie sie Natural Probio anbietet) diese Anpassung im Alltag erleichtern
Das Ziel: dieses Getränk zu einem beständigen Genuss zu machen, statt zu einer Lotterie, bei der jedes Glas eine totale Überraschung ist.
1. Das Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure im Kombucha verstehen
Um zu wissen, was zu tun ist, müssen Sie verstehen, was in Ihrem Glas wirklich vor sich geht.
1.1. Zucker als Treibstoff für Hefe
Zu Beginn bereiten Sie einen gesüßten Tee zu. Dieser Zucker ist nicht nur für den Geschmack da; er ist die Hauptnahrung für die Hefepilze im SCOBY und in der Startflüssigkeit.
Diese Hefen :
konsumieren Zucker
produzieren Alkohol und CO₂.
hinterlassen Verbindungen, die dann von Bakterien umgewandelt werden
Solange noch viel Zucker übrig ist, ist man einem süßen Eistee noch sehr nahe, mit einer langsam beginnenden Fermentation.
1.2. Bakterien als Architekten des Säuregrades
Bakterien (vor allem Essigsäure-, manchmal auch Milchsäurebakterien) übernehmen dann die Arbeit. Sie verarbeiten :
den von der Hefe produzierten Alkohol in organische Säuren (Essigsäure, Gluconsäure usw.).
die Umgebung des Glases, die allmählich saurer wird
Es ist diese Säure, die :
gibt den Charakter „Kombucha“ an
schützt das Getränk vor vielen unerwünschten Mikroorganismen
bringt ein Gefühl von Frische und „fermentiertem Getränk“ mit sich
Je länger Sie das Glas stehen lassen, desto mehr Säuren sammeln sich an und der Zuckergehalt sinkt: Kombucha kippt von der Seite „leicht gesüßter, prickelnder Tee“ zu „sehr essighaltiges Getränk“.
1.3. Ihr Geschmack liegt irgendwo dazwischen
Es gibt keinen allgemeingültigen „richtigen“ Säuregrad. Manche mögen ihren Kombucha sehr süß, andere lieben ihn fast wie einen Apfelessig.
Ihre Aufgabe ist es also, herauszufinden:
zu welchem Zeitpunkt der Gärung Ihnen der Geschmack am besten gefällt
wie lange es bei Ihnen zu Hause in der aktuellen Jahreszeit dauert, bis dieser Punkt erreicht ist
wie Sie dieses Ergebnis regelmäßig reproduzieren können
Ein zu saurer oder zu süßer Kombucha ist kein Misserfolg: Er ist ein Anhaltspunkt, um den nächsten Batch anzupassen.
2. Zu sauren Kombucha erkennen… oder einfach nur gut fermentierten Kombucha
Bevor Sie versuchen, ihn zu „korrigieren“, sollten Sie sicher sein, dass er wirklich zu sauer für Sie ist.
2.1. Anzeichen für einen einfach gut sauren Kombucha
Ein gut fermentierter Kombucha präsentiert :
ein essigartiger, aber sauberer Geruch (Apfelessig, grüner Apfel, weiße Trauben)
ein eindeutig saurer Geschmack, der den Speichelfluss anregt, aber nicht brennt
ein fast völliger Verzicht auf Zucker oder nur ein süßer Hintergrund
leichte Hitze im Hals, aber keine Schmerzen
Wenn Sie es eher süß mögen, erscheint Ihnen dieser Schritt vielleicht schon „zu weit fortgeschritten“, aber das ist kein Sicherheitsproblem: Es ist eine Frage der Vorliebe.
2.2. Anzeichen dafür, dass es für Ihren Zweck zu sauer ist
Man wird eher von „zu saurem“ Kombucha sprechen, wenn :
Sie schon beim ersten Schluck das Gesicht verziehen
Sie das Gefühl haben, fast reinen Essig zu trinken
nehmen Sie weder den Tee noch die anfänglichen Aromen überhaupt wahr
es Ihnen unmöglich erscheint, ihn zu trinken, ohne ihn zu verdünnen oder zu verfeinern
Zu diesem Zeitpunkt ist das Getränk noch gesund, aber schwer zu genießen, so wie es ist. Die gute Nachricht: Es ist noch nicht verloren.
3. Was tun mit zu saurem Kombucha?
Anstatt es wegzuwerfen, können Sie diesem hochentwickelten Kombucha ein zweites Leben geben.
3.1. Ihn in hausgemachten „Kombucha-Essig“ verwandeln
Ein sehr saurer Kombucha ergibt einen ausgezeichneten Essig:
für Salate, anstelle von Apfelessig
zum Ablöschen einer Pfanne
zum Marinieren von Gemüse oder Tofu
um eine Soße zu würzen
Sie müssen nur :
es in einer sauberen, geschlossenen Glasflasche bei Raumtemperatur oder leicht gekühlt aufbewahren
ihn noch einige Wochen reifen lassen, wenn Sie ein runderes Profil wünschen
ihn wie jeden anderen milden Essig verwenden
Viele Menschen bauen zu diesem Zweck sogar absichtlich einen sehr sauren Kombucha an.
3.2. Verdünnen Sie es zu einem „Tonic“-Getränk
Andere Möglichkeit: Verdünnen Sie Ihren zu sauren Kombucha in :
stilles oder sprudelndes Wasser
einen Apfel- oder Traubensaft oder eine Mischung aus Säften
einen gekühlten Kräutertee (Minze, Eisenkraut, Hibiskus…)
Beispiel:
1/3 sehr saurer Kombucha
2/3 Sprudelwasser + Zitronensaft oder etwas Honig
Sie erhalten ein belebendes Getränk, das weniger aggressiv ist, aber immer noch reich an organischen Säuren.
3.3. Als Grundlage für eine zweite duftende Fermentation verwenden
Sie können diesen sehr sauren Kombucha auch als Grundlage für eine zweite Flaschengärung verwenden, mit :
Obst (Himbeeren, Apfelstücke, Zitrusfrüchte)
etwas Zucker, Honig oder Sirup (Ingwer, Agave…)
Gewürze (frischer Ingwer, Zimt, Kardamom)
Zuckerzusatz :
ist nicht nur dazu da, um zu versüßen
dient auch als Treibstoff für die verbliebene Hefe
ermöglicht es, an Spritzigkeit und aromatischer Komplexität zu gewinnen
Das fertige Getränk wird durch diese Süße und die Fruchtaromen weniger sauer erscheinen.
3.4. Es in der Küche und bei der Hauspflege verwenden
Auch ein sehr saurer Kombucha kann dienen :
zum Ablöschen von gebratenem Gemüse
zum Marinieren von roten Zwiebeln, Radieschen, Karotten
einen Teil des Essigs in schnellen Gewürzgurken zu ersetzen
als verdünnte Haarspülung (wenn Sie daran gewöhnt sind und Ihre Kopfhaut es verträgt)
So lässt sich jeder Tropfen aufwerten, auch wenn Ihnen das ursprüngliche Glas „misslungen“ erschien.
4. Wie kann ich verhindern, dass er in Zukunft zu sauer wird?
Sobald dieses Batch recycelt ist, geht es an die Prävention.
4.1. Die Fermentationszeit etwas verkürzen
Der einfachste Hebel, den Sie einstellen können, ist die Gärdauer Ihrer nächsten Charge.
Beispiel:
Wenn Sie 12 Tage Zeit gelassen haben und es zu sauer ist, versuchen Sie es mit 8-9 Tagen.
Wenn Sie sich im Hochsommer befinden und in der Küche 26-28 °C herrschen, sollten Sie wissen, dass alles schneller geht: Ein Kombucha, der im Winter 10 Tage brauchte, ist vielleicht in 6-7 Tagen fertig.
Der beste Reflex: Nicht auf das „theoretische Datum“ warten, sondern jeden Tag ab dem 5. oder 6. Tag probieren.
4.2 Regelmäßiges Probieren, um die Geschmackskurve zu lernen
Ab dem 5. Tag :
entnehmen Sie einen Teelöffel Kombucha
probieren Sie und notieren Sie Ihre Eindrücke (süß, säuerlich, essigartig…)
wiederholen Sie jeden Tag, bis Ihnen der Geschmack wirklich gefällt
In 2-3 Fuhren erhalten Sie einen sehr klaren Überblick über :
wie viele Tage es braucht, um Ihr Gleichgewicht zu erreichen
wie es sich je nach Jahreszeit verändert
zu welchem Zeitpunkt Sie für die zweite Gärung abfüllen sollten
4.3. Mit der Menge der Startflüssigkeit spielen
Je mehr saure Startflüssigkeit (Kombucha aus einer früheren Charge) du einsetzt, desto :
die Umwelt von Anfang an sauer ist
es gibt viele Bakterien
die Ansäuerung erfolgt schnell
Wenn Ihre Kombuchas durchweg zu sauer sind, können Sie :
innerhalb des empfohlenen niedrigen Bereichs bleiben (etwa 10 % des Gesamtvolumens)
vermeiden Sie mehr als 20 %, es sei denn, Sie wollen bewusst ein sehr essigartiges Ergebnis erzielen
Im Gegensatz dazu werden Kulturen, wie sie von Spezialisten wie Natural Probio angeboten werden, gerade mit einer gut dosierten Startflüssigkeit geliefert, was einen ausgewogenen Start erleichtert und solche Exzesse begrenzt.
4.4. Überwachen Sie die Temperatur
Unter 20 °C verlangsamt sich die Fermentation, über 26-28 °C läuft sie aus dem Ruder.
Um eine feinere Kontrolle zu behalten :
halten Sie das Glas von Wärmequellen fern (Ofen, Heizkörper, direkte Sonneneinstrahlung)
wählen Sie einen Ort, an dem die Temperatur relativ stabil ist
bei großer Hitze früher und öfter probieren: 5-7 Tage können ausreichen
5. Zu süßer Kombucha: Verstehen, was los ist
Umgekehrt kann es vorkommen, dass :
der Kombucha fast genau so schmeckt wie der ursprüngliche gesüßte Tee
Sie nur einen winzigen Hauch von Säure oder gar nichts spüren.
der SCOBY scheint nicht zu arbeiten
Das ist nicht nur eine Frage des Geschmacks: Es bedeutet, dass die Gärung noch nicht richtig begonnen hat oder sehr verlangsamt ist.
5.1. Anzeichen für einen einfach „jungen“ Kombucha
Wenn Sie sehr früh (D+2, D+3) probieren, ist es normal, dass :
der Zucker noch gut vorhanden ist
die Säure sehr leicht ist
die Entwicklung unauffällig ist
Das ist kein Problem: Sie müssen nur noch ein paar Tage warten.
5.2. Anzeichen für einen Kombucha, der nicht ausreichend gärt
Man wird eher von „zu süßem“ Kombucha sprechen (auf der Fermentationsseite), wenn nach 7-10 Tagen :
der Geschmack bleibt fast gleich wie bei gesüßtem Tee
die Flüssigkeit nicht saurer ist
es gibt keine oder nur sehr geringe Hefeablagerungen am Boden
sich eine neue Scheibe an der Oberfläche (neuer SCOBY) nicht wirklich bildet
In diesem Fall liegt ein echtes Problem mit der Fermentation vor, und Sie müssen etwas unternehmen.
6. Wie kann man einen zu süßen Kombucha nachholen?
Glücklicherweise bietet ein zu süßer Kombucha noch gute Spielräume.
6.1. Überprüfen Sie die Grundvoraussetzungen
Überprüfen Sie vor allem :
Die Temperatur: Wenn es in der Küche 18 °C warm ist, wird die Gärung langsam ablaufen. In diesem Fall lassen Sie sie länger stehen, manchmal bis zu 14-20 Tage.
Die Position des Glases: nicht im Kühlschrank, nicht an einem eiskalten Ort, nicht an ein sehr kaltes Fenster im Winter geklebt.
Der Abdeckstoff: Er muss atmen (kein luftdichter Deckel) und gleichzeitig Insekten abhalten.
Manchmal genügt es, das Glas einfach in eine wärmere Ecke zu stellen und ein paar Tage länger zu warten.
6.2. Die Fermentation verlängern
Wenn alle Bedingungen richtig zu sein scheinen, ist die erste Lösung einfach :
länger fermentieren zu lassen
alle zwei Tage zu probieren, um die Entwicklung zu verfolgen
Oft werden Sie sehen, dass der Zucker allmählich abnimmt, bis Sie einen Gleichgewichtspunkt gefunden haben.
6.3. Den anfänglichen Säuregehalt verstärken
Wenn die Gärung immer noch sehr langsam anläuft, kann es sein, dass :
Sie nicht genügend saure Startflüssigkeit hinzugefügt haben
Ihre Startflüssigkeit selbst recht weich und wenig schützend ist
Um dies zu korrigieren, können Sie :
etwas säuerlicheren Kombucha aus einer anderen Charge aufbewahren
sie als Startflüssigkeit (10-20 % des Volumens) für den nächsten Batch verwenden
oder mit einer Kultur beginnen, bei der der SCOBY und die Ausgangsflüssigkeit so konzipiert wurden, dass ein ausreichender anfänglicher Säuregehalt gewährleistet ist
Eine gesunde, gut angesäuerte Basis bietet eine viel bessere Chance, dass die Gärung schnell in Gang kommt.
6.4. Den Zustand des SCOBY überprüfen
Ein Kombucha, der trotz tagelanger Fermentation süß bleibt, kann auch ein Zeichen dafür sein, dass :
der SCOBY ist müde, geschwächt oder fast inaktiv
es durch Kälte (Aufenthalt im Kühlschrank) oder Hitze beschädigt wurde
er zu lange zu wenig Nahrung bekommen hat (zeitlich weit auseinander liegende Batches)
In diesem Fall können Sie :
die Schichten von SCOBY trennen und mit einer jüngeren, helleren, weicheren Schicht neu beginnen
einen kleinen Wiederbelebungstest in einem Glas mit geringerem Volumen starten, um zu sehen, ob es eine neue Scheibe und Säure produziert
oder sich entscheiden, mit einem frischen, lebendigen SCOBY zu beginnen, um sich wochenlanges Herumprobieren zu ersparen
7. Die nächsten Batches anpassen: Einfache Methode, um keine Fehler mehr zu machen
Anstatt Säure oder Zucker zu erdulden, können Sie eine kleine Hausmethode anwenden.
7.1. Führen Sie ein Mini-Fermentationsbuch
Nehmen Sie ein Notizbuch oder eine Notiz in Ihr Handy und geben Sie an:
das Startdatum des Batches
die ungefähre Raumtemperatur (oder die Jahreszeit: Winter, Zwischensaison, Sommer)
die Art des verwendeten Tees (schwarz, grün, Mischung)
die Menge an Zucker (pro Liter)
die Menge der Startflüssigkeit (% des Volumens)
Dann jeden Tag ab dem 5:
probieren Sie einen kleinen Löffel
notieren: sehr süß, süß, halbsüß/halbsauer, gut sauer, sehr essigsauer
Ermitteln Sie den Tag, an dem es für Sie „perfekt“ ist.
Innerhalb weniger Chargen werden Sie ein Muster erkennen: z. B. „Im Sommer mag ich meinen Kombucha bei T+6, im Winter eher bei T+9“.
7.2. Wählen Sie ein Intervall für den „idealen Bereich“.
Statt auf einen bestimmten Tag zu zielen, geben Sie sich einen Bereich :
Zum Beispiel: „Zwischen dem sechsten und dem achten Tag ist es für mich perfekt“.
Füllen Sie innerhalb dieses Fensters nach Ihrem Zeitplan und Ihren Wünschen ab.
So geraten Sie nicht in Stress, wenn Sie nicht genau am richtigen Tag abstauben können, und bleiben in einem Bereich, der Ihnen zusagt.
7.3. Anpassen der Nachgärzeit
Denken Sie daran, dass :
die erste Fermentation dient der Schaffung der Säurebase
die zweite Gärung (in der Flasche, mit etwas Zucker oder Früchten) dient der Entwicklung des Prickelns und der Aromen
Wenn Sie einen noch etwas süßen Kombucha abfüllen, wird die zweite Fermentation :
diesen Zucker konsumieren wird
mehr Gas produzieren wird
wird die Komplexität erhöhen
Wenn Sie einen bereits recht sauren Kombucha abfüllen, können Sie :
etwas Zucker, Saft oder Früchte hinzufügen
eine zweite, kürzere Gärung zulassen, um nicht in den extremen Säuregrad zu gehen
8. Sonderfälle: Wenn Säure oder Zucker „launisch“ erscheinen
Manchmal schwankt das Ergebnis selbst bei größter Sorgfalt von einer Charge zur nächsten. Einige Anhaltspunkte zum Verständnis.
8.1. Änderungen von Tee oder Zucker
Ein tanninhaltigerer, kräftigerer Tee oder ein vollwertigerer Zucker (Typ Muscovado) können beeinflussen :
die Fermentationsgeschwindigkeit
die Wahrnehmung von Säure
die Aromen (runder, karamellisierter, tanninhaltiger)
Wenn Sie Ihre Tee- oder Zuckersorte ändern, notieren Sie dies in Ihrem Notizbuch und nehmen Sie einige Chargen Anpassung in Kauf.
8.2. Größe und Vitalität von SCOBY
SCOBY :
sehr voluminös, alt und dick
sehr jung, fein und leicht
… arbeitet nicht ganz gleich. Ein großer alter SCOBY kann sehr schnell sauer werden; ein junger SCOBY braucht vor allem am Anfang etwas länger, um sich zu etablieren.
Um Stabilität zu bewahren, behalten einige :
ein mäßig großer SCOBY
eine Art „SCOBY-Hotel“ nebenan, wo die überschüssigen Schallplatten in sehr saurem Kombucha warten
8.3. Temperaturunterschiede von Raum zu Raum
Eine einfache Verschiebung des Glases kann viel verändern:
auf einer Arbeitsfläche in der Nähe des Ofens, dann hat er es wärmer
in einer Küchenecke in der Nähe eines kalten Fensters, wird er verlangsamt
auf der Oberseite eines Kühlschranks, kann die dabei entstehende Wärme die Geschwindigkeit
Auch hier gilt: Beobachten und anpassen: Wenn ein neuer Standort systematisch zu saure Kombuchas in kurzer Zeit ergibt, verkürzen Sie die Zeit oder wechseln Sie den Standort.
9. Häufig gestellte Fragen: Sauer, süß … und alles dazwischen
9.1. Ist es gefährlich, sehr sauren Kombucha zu trinken?
Im Allgemeinen ist ein sehr saurer, sauberer Kombucha, der weder muffig noch chemisch riecht, an sich nicht gefährlich; er ist einfach nur sehr mächtig im Mund. Manche Menschen verdünnen ihn oder nehmen ihn in kleinen Mengen zu sich.
Wenn die Säure hingegen mit :
verdächtige Gerüche (muffig, Eier, chemisch)
von sichtbarem Schimmel auf der Oberfläche
… muss man ohne zu zögern wegwerfen.
9.2 Kann ich wieder Zucker in einen zu sauren Kombucha geben, um ihn weicher zu machen?
Ja, aber das „beseitigt“ die Säure nicht: Es gleicht sie lediglich durch mehr Süße aus. Sie können :
etwas Zucker, Honig oder Sirup hinzufügen
mit einem Fruchtsaft mischen
eine zweite Flaschengärung mit Früchten einleiten
Dies führt oft zu einem harmonischeren Getränk, besonders wenn Sie aromatisierten Kombucha mögen.
9.3. Mein Kombucha bleibt trotz 10 Tagen süß: Muss ich ihn wegwerfen?
Nicht unbedingt. Stellen Sie sich zunächst diese Fragen:
Ist die Temperatur sehr niedrig?
Habe ich genug saure Startflüssigkeit verwendet?
Scheint mein SCOBY lebendig zu sein (Bildung einer neuen Schicht, Anwesenheit von Hefepilzen)?
Wenn alles in Ordnung ist, lassen Sie noch ein paar Tage verstreichen und probieren Sie. Wenn sich nach 14-20 Tagen wirklich nichts tut, ist es vielleicht an der Zeit, den Zustand von SCOBY zu überprüfen und gegebenenfalls mit einer kräftigeren Kultur neu anzufangen.
9.4. Kann ich einen zu sauren Kombucha mit einem zu süßen Kombucha mischen?
Ja, das ist sogar ein guter Tipp :
mischen Sie einen Teil sehr sauren Kombucha mit einem Teil noch süßem Kombucha
probieren Sie, passen Sie das Verhältnis an, bis Sie den Punkt finden, der Ihnen gefällt
füllen Sie es in Flaschen ab, eventuell mit leichten Aromen (Früchte, Pflanzen), für eine zweite Gärung
Sie erhalten ein ausgewogenes Getränk und vermeiden gleichzeitig Verschwendung.
9.5. Hilft ein SCOBY von guter Qualität wirklich, das alles zu stabilisieren?
Ein gesunder SCOBY mit einem ausgewogenen Verhältnis von Hefen und Bakterien, zusammen mit einer qualitativ hochwertigen sauren Startflüssigkeit, macht einen riesigen Unterschied :
die Fermentation schneller und gleichmäßiger startet
die Entwicklung des Geschmacks ist vorhersehbarer
Sie weniger extreme Abweichungen von einer Charge zur nächsten haben
Das ist der Vorteil, wenn man am Anfang von einer seriösen, von Fachleuten vorbereiteten Kultur ausgeht und nicht von einem SCOBY, der unter unsicheren Bedingungen geborgen wurde. Wenn die Basis solide ist, ist es viel einfacher, den Säure- und Zuckergehalt anzupassen.
Fazit: Von einem „Problem“ zu einem Werkzeug, um Ihren Kombucha zu lernen
Ein zu saurer oder zu süßer Kombucha ist kein Selbstzweck, sondern eine Botschaft, die Ihr Getränk Ihnen sendet:
zu sauer: zu lange Fermentationszeit für Ihren Geschmack, hohe Temperatur, sehr saure Startflüssigkeit, sehr aktiver SCOBY
zu süß: langsame Gärung, niedrige Temperatur, Mangel an saurer Starterflüssigkeit, geschwächtes SCOBY oder suboptimale Bedingungen
Durch das Erlernen von :
regelmäßig probieren
notieren Sie Ihre Beobachtungen
die Dauer, die Temperatur und die Menge der Startflüssigkeit anpassen
auch „unvollkommene“ Batches aufwerten (Verdünnung, Kochen, zweite Gärung, selbstgemachter Essig)
… verwandeln Sie Ihre Fehler in Erfahrung. Charge für Charge nähern Sie sich dem Moment, in dem Sie den Stoff anheben, probieren und sagen: „Jetzt ist es genau so, wie ich es mag“.
Mit einer gesunden und robusten Starterkultur, einem ausgewogenen lebenden SCOBY und einer deutlich angesäuerten Starterflüssigkeit, wie sie von spezialisierten Anbietern von handwerklich hergestelltem Kombucha angeboten wird, wird diese Lernkurve noch sanfter. Sie werden nicht mehr das Gefühl haben, dass Ihr Kombucha ohne Sie „sein eigenes Leben führt“, sondern im Gegenteil, dass er auf Ihre Gesten und Einstellungen reagiert und schließlich ganz natürlich seinen Platz in Ihrem Alltag findet.
