Wenn man mit Milchkefir beginnt, ist die erste Frage, die nach dem Dosieren der Körner kommt, fast immer dieselbe: Welche Milch soll man verwenden? Und sehr schnell verwandelt sich diese Frage in eine lange Liste von Zweifeln. Vollmilch oder teilentrahmte Milch? Rohmilch oder pasteurisierte Milch? Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch? Und was ist mit Pflanzenmilch? Werden die Körner überleben? Wird der Geschmack angenehm sein? Wird die Textur stimmen?
Diese Fragen sind normal. Milch ist nicht einfach eine neutrale Unterlage für die Kefirkörner. Sie ist ihr Lebensraum, ihre Nahrung und der wichtigste Faktor, der die endgültige Textur, den Säuregehalt, die Aromen und sogar die Fermentationsgeschwindigkeit beeinflusst. Zwei Personen können zur gleichen Zeit im gleichen Raum genau die gleiche Menge an Körnern verwenden und trotzdem ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen, nur weil sie nicht die gleiche Milch verwenden.
In diesem umfassenden Ratgeber gehen wir ohne Abkürzungen auf den Punkt. Wir vergleichen die verschiedenen Milchsorten, die für Milchkefir verwendet werden, erklären, wie jede einzelne die Fermentation beeinflusst, und helfen Ihnen vor allem dabei, die Milch auszuwählen, die am besten zu Ihren Zielen passt: milder oder stärkerer Geschmack, flüssige oder dicke Textur, leichte Verdauung, einfache tägliche Routine oder mehr Experimentierfreude.
Und wenn Sie sich generell für hausgemachte Fermentationen begeistern, sollten Sie wissen, dass viele Kefir-Liebhaber auch gerne mit anderen fermentierten Getränken variieren. Wenn Sie beispielsweise einen Kombucha mit einer zuverlässigen Kultur wie unserem Kombucha SCOBY (ein echter, natürlicher Kombucha-Stamm) starten, können Sie Ihre Kefir-Routine perfekt ergänzen und gleichzeitig eine andere Familie natürlicher Fermentationen erkunden.
Wenn Sie mit Milchkefir beginnen und ein stabiles, einfaches und vorhersehbares Ergebnis wünschen, ist die sicherste Wahl immer noch Kuhvollmilch, am besten ohne Aromen und Zusatzstoffe.
Vollmilch bietet ein gutes Gleichgewicht zwischen Zuckern (Laktose), Proteinen und Fetten. Dieses Gleichgewicht lässt die Kefirkörner bequem und stressfrei arbeiten und ergibt einen Kefir, der im Allgemeinen cremiger, stabiler und leichter einzustellen ist.
Das bedeutet nicht, dass andere Milcharten nicht funktionieren. Aber Kuhmilch aus Vollmilch ist oft am tolerantesten gegenüber kleinen Fehlern bei der Dosierung oder der Dauer, vor allem wenn man lernt.
Kefirkörner ernähren sich hauptsächlich von der in der Milch enthaltenen Laktose. Beim Verzehr produzieren sie Milchsäure, Kohlensäure, aromatische Verbindungen und eine geringe Menge Alkohol. Die Zusammensetzung der Milch hat einen direkten Einfluss auf diese Aktivität.
Milch, die reich an Laktose und Proteinen ist, bietet einen guten Nährboden für eine gleichmäßige Fermentation. Umgekehrt kann eine zuckerarme oder stark verarbeitete Milch die Fermentation verlangsamen und die Körner langfristig sogar schwächen.
Die Textur des Kefirs hängt stark von der teilweisen Gerinnung der Milcheiweiße während der Fermentation ab. Auch Fett spielt eine Rolle, indem es für ein runderes Mundgefühl sorgt.
Deshalb ist ein Kefir aus Vollmilch oft dickflüssiger und cremiger als ein Kefir aus Magermilch, auch wenn die Fermentation identisch ist.
Abgesehen von der Technik ist die Wahl der Milch auch eine Frage des Geschmacks. Ziegenmilch bringt ausgeprägtere, manchmal „tierischere“ Noten mit sich. Schafsmilch ergibt einen sehr reichhaltigen und milden Kefir. Kuhmilch bleibt die neutralste und konsensfähigste Variante.
Wenn Sie diese Unterschiede verstehen, können Sie Ihre Wahl nach Ihren Vorlieben und nicht nur nach theoretischen Regeln treffen.
Vollmilch aus Kuhmilch wird am häufigsten für Milchkefir verwendet, und das ist kein Zufall. Sie enthält genügend Laktose, um die Körner richtig zu ernähren, und genug Fett, um eine angenehme Textur zu erzielen.
Mit dieser Milch findet in der Regel eine gleichmäßige Fermentation statt. Der Kefir dickt allmählich ein, entwickelt einen ausgewogenen Säuregehalt und einen milden Geschmack. Er ist die ideale Wahl für den täglichen Verzehr.
Wenn Sie eine einfache, wiederholbare Routine suchen, ist dies oft der beste Ausgangspunkt.
Auch teilentrahmte Milch funktioniert für Kefir sehr gut. Die Fermentation verläuft problemlos, aber die Textur ist in der Regel etwas flüssiger. Der Geschmack kann etwas säuerlicher sein, da das Fettempfinden zur Abrundung der Säure weniger präsent ist.
Viele Menschen schätzen dieses leichtere Ergebnis, besonders wenn sie täglich Kefir trinken.
Magermilch ist möglich, erfordert aber mehr Aufmerksamkeit. Die Fermentation funktioniert, aber der Kefir ist oft flüssiger und kann sich schneller trennen.
Diese Art von Milch ist eher für Personen geeignet, die ihre Fermentation bereits einstellen können oder die einen sehr leichten Kefir suchen, der eher einem Getränk ähnelt als einer dicken Sauermilch.
Rohmilch kann einen sehr reichhaltigen und aromatischen Kefir ergeben, da sie ihre eigene natürliche Flora enthält. Er erfordert jedoch eine einwandfreie Hygiene und gute Kenntnisse über die Fermentation.
Pasteurisierte Milch ist stabiler und berechenbarer. Für die meisten Menschen ist sie die einfachste und sicherste Wahl, vor allem im Alltag.
Ziegenmilch ergibt einen dünnflüssigeren Kefir mit einem ausgeprägteren Geschmack. Auch nach der Fermentation bleibt die Textur oft flüssiger als bei Kuhmilchvollmilch.
Der Geschmack ist typischer, was einigen sehr gut gefällt, aber Menschen, die an einen sehr milden Kefir gewöhnt sind, vielleicht überrascht.
Viele Menschen, die Kuhmilch schlecht vertragen, vertragen Ziegenmilch besser. Das liegt an der unterschiedlichen Struktur der Proteine und Fette.
Ziegenmilchkefir wird oft wegen seiner leichten Verdaulichkeit geschätzt, besonders wenn er gut fermentiert ist.
Bei dieser Milch ist es oft besser, die Fermentation genau zu überwachen. Die Trennung kann schneller eintreten. Die Anpassung der Kornmenge und der Dauer ist entscheidend, um einen zu sauren oder zu flüssigen Kefir zu vermeiden.
Schafsmilch ist von Natur aus fettreicher und enthält mehr Proteine. Dies schafft eine sehr günstige Umgebung für die Kefirkörner.
Die Fermentation verläuft oft gleichmäßig und die daraus resultierende Textur ist besonders cremig.
Schafsmilchkefir ist süß, cremig und hat einen moderaten Säuregehalt. Er wird oft von Menschen geschätzt, die eine dickflüssige Textur und einen runden Geschmack mögen.
Das größte Hindernis bleibt die Verfügbarkeit und der Preis. Wenn Sie jedoch Zugang zu hochwertiger Schafsmilch haben, ist dies eine hervorragende Option für Milchkefir.
Pflanzenmilch (Mandel, Soja, Reis, Hafer…) enthält keine Laktose. Laktose ist aber die Hauptenergiequelle der Milchkefirkörner.
Das bedeutet, dass sich die Körner in einer Pflanzenmilch nicht dauerhaft ernähren können. Die beobachtete Fermentation ist oft begrenzt, instabil und kann die Körner langfristig schwächen.
Es ist möglich, Pflanzenmilch mit Kefirkörnern zu fermentieren, aber nur punktuell. Die gute Praxis besteht darin, abwechselnd: einen Zyklus in Pflanzenmilch für den Geschmack und dann einen oder mehrere Zyklen in Tiermilch, um die Körner „aufzuladen“.
Wenn Sie auf der Suche nach einem langfristigen, zu 100 % pflanzlichen fermentierten Getränk sind, ist Kombucha oft besser geeignet. Wenn Sie eine zuverlässige Kultur wie einen echten Kombucha-Stamm verwenden, können Sie süßen Tee ohne Milch fermentieren und gleichzeitig von einem lebendigen, verdauungsfördernden Getränk profitieren.
H-Milch funktioniert für Milchkefir. Sie ist sehr stabil, was viele Anfänger beruhigt. Die Fermentation kann anfangs etwas langsamer verlaufen, ist aber durchaus praktikabel.
Mikrofiltrierte Milch führt oft zu sehr guten Ergebnissen, die der Frischmilch nahe kommen, eine gute Textur aufweisen und eine gleichmäßige Fermentation ermöglichen.
Pasteurisierte Frischmilch wird oft als ein hervorragender Kompromiss zwischen Geschmack und Sicherheit angesehen. Sie ergibt einen aromatischen und stabilen Kefir.
Kuhvollmilch oder Schafsmilch, mäßige Fermentation, gut aktive Körner.
Halbfette Milch oder Ziegenmilch, kürzere Fermentation.
Ziegenmilch oder gut fermentierter Kefir, unabhängig von der Milch, mit einer schrittweisen Anpassung.
Pasteurisierte Kuhmilch, die leicht zu beschaffen und konstant ist.
Die Art der Milch beeinflusst die Geschwindigkeit der Fermentation. Bei einer reichhaltigen Milch können Sie die Menge der Körner manchmal etwas reduzieren. Bei einer leichteren Milch kann es sein, dass Sie die Dosierung etwas erhöhen oder den Gärprozess verlängern müssen.
Das Wichtigste ist, zu beobachten und anzupassen. Kefir ist keine starre Wissenschaft, sondern eine lebendige Praxis.
Viele Menschen wechseln die Milch, ohne den Rest des Rezepts anzupassen, und denken dann, dass mit ihren Körnern etwas nicht stimmt. In Wirklichkeit erfordert jeder Milchwechsel eine Anpassungsphase.
Es ist ratsam, jeweils nur einen Parameter zu ändern und mindestens einen oder zwei Zyklen zu beobachten, bevor Sie Schlussfolgerungen ziehen.
Ja, aber zu abrupte und zu häufige Wechsel sollten Sie besser vermeiden. Ein allmählicher Wechsel ist für die Körner angenehmer.
Technisch gesehen nicht auf lange Sicht. Es ist eine einmalige Fermentation, aber die Körner brauchen Laktose, um gesund zu bleiben.
In der Regel Schafsmilch, gefolgt von Kuhvollmilch.
Biomilch ohne Zusatzstoffe ist oft einfacher zu fermentieren, aber das ist kein absolutes Muss.
Es gibt keine „beste“ Universalmilch für Milchkefir. Die richtige Wahl hängt von Ihrem Geschmack, Ihrer Verdauung, Ihrem Zugang zu den Produkten und Ihrem Lebensrhythmus ab.
Für den Anfang ist Kuhvollmilch ein sicherer Wert. Danach steht es Ihnen frei, Ziegen- oder Schafsmilch oder auch punktuelle Alternativen zu erkunden, wobei Sie immer die Reaktion Ihrer Körner beobachten sollten.
Und wenn Sie gerne die Welt der Hausgärung über Kefir hinaus erkunden, kann es sehr bereichernd sein, ein anderes lebendiges Getränk zu entdecken. Wenn Sie einen Kombucha mit unserem Kombucha SCOBY (einem authentischen, natürlichen Kombucha-Stamm) beginnen, können Sie die Freuden variieren und gleichzeitig bei einem natürlichen und kontrollierten Ansatz der Fermentierung zu Hause bleiben.
