Cuando empiezas a hacer kombucha, sabes que estás manipulando un cultivo vivo… pero no siempre te das cuenta de lo sensible que puede ser a su entorno. Basta un frasco mal enjuagado, un paño de cocina en mal estado, fruta enmohecida o calor excesivo para que surjan las dudas: ¿y si mi cepa de kombucha está contaminada? ¿Puedo salvarla o tengo que tirarla y empezar de cero?
Esta pregunta es tanto más estresante cuanto que uno se encariña rápidamente con su SCOBY. Sientes que has invertido tiempo, té, azúcar y, a veces, dinero para obtener un cultivo de calidad -por ejemplo, una cepa viva comprada a un especialista como Natural Probio- y la idea de tener que tirarlo todo puede ser desalentadora.
La buena noticia es que :
no todas las «anomalías» son contaminación real;
a menudo se puede salvar el proyecto, aunque a veces haya que renunciar a salvar la propia cepa;
Unos sencillos pasos pueden ayudarle a volver a una base sólida y prevenir futuros problemas.
En esta guía de formato largo entraremos en detalle, punto por punto:
lo que realmente llamamos una cepa «contaminada»;
situaciones en las que es imperativo tirarlo todo (sin discusión) ;
casos en los que se puede intentar un rescate o al menos una prueba de recuperación;
cómo limpiar, asegurar y reiniciar ;
cómo evitar que su próximo tarro corra la misma suerte.
1. ¿Qué es una cepa «contaminada» de kombucha?
A menudo utilizamos la palabra «contaminación» en cuanto vemos algo un poco raro en el tarro. Sin embargo, no todas las anomalías significan que tu kombucha sea peligrosa.
1.1 Contaminación real frente a simple desequilibrio
Hay dos casos principales:
Desequilibrio del cultivo La fermentación funciona, pero :
Polylang marcador de posición no modificar
La cepa no está «contaminada» en sentido estricto: está viva, pero mal equilibrada. A menudo puede corregirse (ajustando el tiempo de fermentación, la temperatura, la higiene, etc.) o «rejuvenecerse».
Contaminación por microorganismos indeseables En este caso, otras bacterias u hongos han tomado el control. Esto puede verse en :
Polylang marcador de posición no modificar
En este caso, la seguridad es lo primero. Ya no es una cuestión de ajustes, sino de salud: no se consume y, a menudo, no se mantiene la tensión.
1.2. Las falsas infecciones más frecuentes
Antes de tirar su SCOBY, asegúrese de que no se trata de un fenómeno normal:
Filamentos marrones: a menudo son simplemente aglomeraciones de levadura muerta o sobrante, perfectamente típicas de la kombucha sana.
Depósito inferior: «lodo» de levadura, residuos de té, fragmentos de celulosa. Normal.
Hundimiento de la SCOBY: no es señal de muerte o contaminación; normalmente se forma un nuevo disco en la superficie.
Beige, crema, marrón claro a marrón oscuro: la fermentación y el té colorean gradualmente el SCOBY.
Si ya has leído los artículos sobre «Mi kombucha es demasiado ácido o demasiado dulce, ¿qué debo hacer?» o «Hay depósitos o filamentos en mi kombucha: ¿es normal?», sabrás que estos fenómenos no son, en sí mismos, contaminación en sentido estricto.
2. Identificar la contaminación genuina: los signos que no pueden confundirse
Para saber si su cepa tiene realmente un problema, debe aprender a detectar las señales de alarma.
2.1. Moho en la superficie: el caso más claro
El moho verdadero suele aparecer como :
manchas bien definidas en forma de isla ;
en la superficie del líquido (nunca en profundidad);
seco o esponjoso en lugar de gelatinoso;
verde, azul, gris oscuro, negro o, a veces, blanco muy claro;
con aspecto mohoso en el pan, el queso o la mermelada.
Este es el criterio más importante: Si se observa este tipo de moho, la cepa se considera contaminada en sentido estricto.
En este caso, la regla general es estricta pero sencilla: Tíralo todo. Nada de guardar, nada de raspar, nada de «me quedo con la parte inferior de la SCOBY que parece sana».
2.2. Malos olores: cuando la nariz dice «no
Aunque no haya moho visible, el olor puede ser un signo de contaminación.
Es normal que la kombucha huela:
vinagre (como el vinagre de sidra suave) ;
sidra, manzanas verdes, uvas blancas ;
a veces levadura o un ligero olor a cerveza.
Por otro lado, ya no es normal si te sientes :
moho húmedo del sótano, cartón mojado ;
huevo podrido o gas ;
la carne podrida, la basura, el queso extremo que te agarra por la garganta;
disolventes, productos domésticos y detergentes perfumados.
Estos olores indican que otros microorganismos, o sustancias químicas, se han introducido en el interior. Incluso sin manchas de color, se trata de una forma de contaminación.
Este caso se menciona con menos frecuencia, pero ocurre:
un mosquito en el tarro;
un insecto pegado en el SCOBY ;
pequeños gusanos o larvas (lo que puede ocurrir si el tarro no está bien protegido).
También en este caso, la regla es clara: no recojas la cepa. Un insecto que haya estado en superficies sucias, cubos de basura o alimentos en descomposición puede traer consigo bacterias u hongos que no tienen nada que hacer en tu bebida.
3. ¿Salvar las acciones… o salvar el proyecto?
El título de este artículo plantea una pregunta deliberadamente ambigua: «¿Cómo salvar una cepa de kombucha contaminada? Lo primero que hay que aceptar es que no siempre se puede salvar la cepa en sí. En cambio, se puede salvar el proyecto de kombucha volviendo a empezar desde una base sana.
3.1. Situaciones en las que no se debe intentar salvar la cepa
Seamos muy claros: en estos casos, no probamos nada en la SCOBY, ni en el líquido.
Moho visible en la superficie, por pequeño que sea.
Olor a huevo podrido, moho, cubo de basura o disolvente, incluso sin moho visible.
Presencia de insectos, larvas o cuerpos extraños evidentemente sucios.
La SCOBY está completamente negra, seca y quebradiza, y claramente ha sufrido meses de abandono o condiciones extremas.
En este tipo de contaminación, lo que se salva es :
sus tarros (después de limpiarlos a fondo);
sus utensilios ;
su experiencia ;
su motivación para empezar con una cepa sana, por ejemplo con una SCOBY viva suministrada con su líquido iniciador e instrucciones claras.
3.2. Casos en los que la tensión está debilitada o desequilibrada pero no contaminada
Por el contrario, hay situaciones en las que la cepa está «en dificultades» pero no realmente contaminada:
kombucha que ya no fermenta, pero sin olor sospechoso;
SCOBY muy fina, pero de color normal, sin manchas esponjosas ;
tarro dejado demasiado tiempo sin té dulce, pero no hay señales de ataque microbiano externo;
Kombucha muy ácida, pero limpia, sin moho ni olor a putrefacción.
En estos casos, no se trata de una contaminación peligrosa, sino de un cultivo cansado o en mal estado. A veces es posible :
mantener una capa joven de SCOBY;
hacer una prueba de refuerzo en un frasco pequeño;
reequilibrar gradualmente la cultura.
Este es el tipo de «rescate» que podemos prever. Es una línea muy fina, pero siempre se reduce a dos palabras: seguridad alimentaria.
4. Protocolo básico: ¿qué debe hacer si sospecha de contaminación?
Antes de decidir qué guardar, sigue un sencillo protocolo de observación.
4.1. Paso 1: observar con calma
Coloca el tarro a plena luz (preferiblemente diurna) y observa:
la superficie del líquido ;
SCOBY (arriba, abajo, bordes) ;
el fondo del tarro ;
las paredes.
Búsqueda de :
manchas esponjosas y coloreadas en la superficie;
filamentos lisos de color marrón (levadura);
zonas jaspeadas pero gelatinosas.
El moho se encuentra principalmente en la superficie, en manchas secas o pulverulentas. La levadura, en cambio, forma filamentos y depósitos gelatinosos en profundidad.
4.2. Etapa 2: olor
Levanta suavemente el paño y huele el interior del tarro:
«Vinagre, sidra, manzana, levadura, té» → registro normal.
«Sótano húmedo, cartón, moho, queso, cubo de basura, huevo, producto químico» → registro anormal.
Confíe en su olfato: si el olor le desanima tanto que no quiere probarlo, considere que no merece la pena salvar la cepa.
4.3. Paso 3: Probar una gota (opcional y sólo si el olor es correcto).
Esta prueba sólo se realiza si :
sin moho visible ;
sin olores desagradables.
En este caso, se puede degustar una cucharadita:
si el sabor es dulce/ácido/vinagre pero «limpio», probablemente se trate de un cultivo que simplemente está mal adaptado;
si el sabor es muy extraño, metálico, a podrido o agresivo, deténgase ahí.
4.4. Paso 4: decidir
Al final de estas tres etapas, deberías pertenecer a una de estas dos categorías:
Sospecha o prueba de contaminación → tíralo todo.
Cepa debilitada/desestabilizada pero sin signos de contaminación → se puede intentar el rescate.
5. Caso n°1: contaminación probada – tirar todo, pero tirarlo bien
Es la parte menos agradable, pero también la que protege tu salud.
5.1. ¿Qué se tira exactamente?
En caso de contaminación evidente (moho, malos olores, insectos) :
SCOBY (todos los pañales) ;
todo el líquido del tarro;
las piezas pequeñas que se hayan podido apartar en otro lugar.
Evite verter kombucha contaminada:
en el compost de la cocina, que luego se manipula con las manos desnudas;
directamente sobre sus plantas comestibles;
en un fregadero obstruido.
La forma más fácil es :
tíralo por el inodoro o el lavabo con un chorro generoso de agua;
o ponerlo en una bolsa de basura cerrada.
5.2. Limpieza de la jarra y los utensilios
A continuación, tienes que «salvar» tu equipo limpiándolo adecuadamente:
Lava el tarro enagua caliente con detergente líquido.
Preste especial atención a los bordes y al cuello, donde pueden quedar esporas.
Aclarar varias veces con agua limpia para eliminar todos los restos de producto.
Dejar secar al aire libre, con la abertura hacia abajo, o sobre un paño de cocina limpio.
Para utensilios (cucharón, cuchara, embudo) :
mismo tratamiento: agua caliente + detergente líquido + aclarado a fondo.
Evite las esponjas muy gastadas o malolientes, que son a su vez caldo de cultivo de gérmenes.
Si te sientes más cómodo, puedes verter un poco de agua hirviendo en el tarro una vez lavado y volver a enjuagarlo. No se trata de una esterilización clínica, pero es más que suficiente para el uso doméstico.
5.3. Empezar de nuevo con una cultura sana
A estas alturas, la mejor manera de «salvar» tu aventura con el kombucha es partir con :
una SCOBY viva, sana, joven y no contaminada ;
un líquido ácido de partida, suministrado con la cepa;
instrucciones precisas sobre las cantidades de té, azúcar y tiempo de fermentación.
Aquí es donde un cultivo de calidad, adquirido a un especialista, marca la diferencia: se obtiene una SCOBY equilibrada en levaduras y bacterias, y se reduce en gran medida el riesgo de contaminación posterior si se siguen los consejos básicos de higiene.
6. Caso n°2: cepa debilitada pero probablemente no contaminada – rescate cauteloso
Si su observación muestra que no hay moho ni mal olor, pero que el :
fermenta mal ;
parece «cansado»;
da un kombucha plano o inconstante;
entonces puedes intentar salvar la propia cepa.
6.1. Separación de las capas de SCOBY
A menudo, es la capa superior, la más antigua, la que está más dañada.
Puede :
lávese bien las manos;
Despegue suavemente las capas de SCOBY ;
observar su color y textura.
Mantener preferentemente :
una capa más joven, más ligera, más fina y suave al tacto;
sin zonas negras o marrones marcadas ;
libre de manchas dudosas.
Deshazte de las capas más oscuras y gruesas, o de las que inspiran menos confianza.
6.2. Ejecutar una «prueba de refuerzo» en un pequeño frasco
Para ver si merece la pena conservar la cepa, puedes probarla en un pequeño volumen:
Preparar 0,5 L de té dulce (té negro o verde, 25-30 g de azúcar para 0,5 L).
Dejar enfriar completamente.
Coloque su pañal SCOBY «seleccionado» en un tarro limpio.
Añada de 50 a 100 ml de líquido de arranque muy ácido (combinado de un lote limpio anterior, si aún tiene un poco).
Cubrir con un paño limpio y una goma elástica.
Dejar a temperatura ambiente, fuera de la luz solar directa.
Durante 7 a 10 días, observe :
la formación de una nueva película en la superficie (nuevo mini-SCOBY);
Cambios en el sabor (menos dulce, más ácido);
la aparición de depósitos de levadura en el fondo.
Si la fermentación se reinicia claramente, habrás salvado la cepa. Si, a pesar de las buenas condiciones, no ocurre casi nada, sería más prudente aceptar volver a empezar con un nuevo cultivo.
6.3. Parámetros de reequilibrio
Una vez reiniciada la cepa, puedes ayudarla a recuperar el buen ritmo :
respetando la proporción correcta de azúcar (unos 60-70 g por litro);
mantener una temperatura estable (22-26°C si es posible);
Añada siempre suficiente líquido de arranque ácido (10-20% del volumen total);
Cambiar el té dulce con regularidad (no dejar el mismo lote durante semanas).
Una cepa sana en un entorno estable recuperará rápidamente su vigor.
7. Prevención de la contaminación: reflejos a adoptar
Salvar un tocón es una cosa. Pero lo ideal es no tener que hacerlo nunca más, o lo menos posible.
7.1. Higiene sencilla y regular
No necesitas herramientas de laboratorio, sólo unos buenos hábitos:
Lávese siempre las manos antes de tocar el tarro o la SCOBY ;
utilice tarros de cristal limpios y bien enjuagados;
Aclarar bien todo lo que haya estado en contacto con el detergente líquido;
Utiliza un paño limpio (paño de cocina, gasa, filtro de café reutilizable) para cubrir el tarro y sujétalo con una goma elástica.
Evitar :
Tapas herméticas durante la primera fermentación (la kombucha necesita respirar);
paños de cocina con olor a humedad o grasa;
utensilios de madera muy agrietados y difíciles de limpiar.
7.2. Elegir una buena ubicación
Su cepa será más estable si el tarro está :
lejos de la luz solar directa ;
lejos de placas, hornos y radiadores;
no pegado a una papelera o caja de arena;
en un lugar donde la temperatura se mantenga relativamente estable.
Un rincón de la encimera, alejado de fuentes de calor y humedad elevada, suele ser lo ideal.
7.3. Protección contra los insectos
A los mosquitos les encanta la kombucha. Para mantenerlos a raya:
utiliza un paño lo suficientemente apretado para que no entren;
controlar regularmente ;
Evita dejar fruta muy madura o podrida al lado.
Un simple paño limpio sujeto con una goma elástica suele ser más fiable que una tapa con demasiados agujeros.
7.4. Respetar la acidez inicial
Un entorno ácido protege a la cepa de muchos intrusos.
Utilice siempre el líquido de partida (kombucha ya fermentada y muy ácida) para iniciar un nuevo lote.
Nunca llene un tarro de té dulce + SCOBY sin este líquido iniciador.
Esa es una de las grandes ventajas de los cultivos listos para usar: la kombucha viva SCOBY viene con su líquido acidificado, por lo que tienes todas las posibilidades de tener un comienzo limpio.
8. Preguntas frecuentes: guardar o no una cepa de kombucha
8.1. ¿Puedo cortar la parte enmohecida de la SCOBY y conservar el resto?
No. Aunque el moho sólo sea visible en una zona, es posible que sus esporas ya se hayan extendido por todo el tarro. Recortar la zona visible no elimina el riesgo.
Para estar seguros, siempre tiramos todo si encontramos moho.
8.2. Mi kombucha huele mucho a vinagre, ¿se trata de una contaminación?
No necesariamente. Un fuerte olor a vinagre generalmente significa que :
la fermentación duró mucho tiempo ;
las bacterias funcionaron bien;
queda poco azúcar.
Mientras no haya moho ni olor a podrido o a producto químico, tu kombucha no está «contaminada», simplemente está muy avanzada. Puedes utilizarlo como vinagre de kombucha, diluirlo o conservarlo como líquido iniciador.
8.3. He utilizado té aromatizado o ingredientes extraños, ¿se estropeará mi cepa?
Algunos tés muy aromatizados (con aceites esenciales o aromas artificiales) o ciertos ingredientes pueden perturbar la cepa, cansarla o ralentizar la fermentación. Esto no siempre significa contaminación, pero :
si el cultivo no se recupera después con normalidad ;
si los lotes se vuelven caprichosos ;
Puede ser más sencillo empezar con una nueva SCOBY y reservar sus experimentos aromáticos para la segunda fermentación en la botella, en lugar de en la base del cultivo.
8.4. Qué debo hacer si me he infectado varias veces seguidas?
Si la contaminación se repite:
Compruebe primero la higiene (tarros, paños, manos);
mover el tarro (quizás demasiado cerca de una fuente de moho);
Sustituya los paños de cocina o los filtros por textiles limpios y específicos;
empezar con un cultivo nuevo y equilibrado, con su líquido ácido de arranque.
A veces no basta con cambiar sólo la cepa si el problema es el entorno. Hay que tratar ambos.
8.5. ¿Puedo conservar parte de la kombucha contaminada para hacer vinagre casero?
No se recomienda. Aunque no tengas intención de beberlo, estarías manipulando un producto potencialmente cargado de microorganismos indeseables. Para el vinagre casero, lo mejor es empezar con un vinagre clásico barato, o un kombucha muy ácido pero saludable.
Conclusión: guarde lo que realmente importa
Salvar una cepa contaminada de kombucha no significa necesariamente salvar esta S COBY a toda costa. Se trata de :
distinguir entre las situaciones en las que se puede revivir un cultivo debilitado y aquellas en las que hay que tirarlo todo;
Proteja su salud sin correr riesgos con el moho, los malos olores o los insectos;
proteja su equipo y sus hábitos estableciendo una rutina de higiene y observación;
si es necesario, comience con una cepa sana y equilibrada, suministrada con su líquido de inicio y sus instrucciones.
Una vez dominados estos reflejos, la contaminación se convierte en un fenómeno poco frecuente. E incluso si un tarro se pierde de vez en cuando, sabes exactamente qué hacer: observar, decidir, limpiar, volver a empezar.
Tu SCOBY no es insustituible; lo que es insustituible es tu experiencia y tu capacidad para crear un entorno propicio para la fermentación. Con un cultivo de calidad y unos sencillos pasos, tu kombucha casera dejará de ser una fuente de estrés para convertirse en lo que debe ser: una compañera viva, estable y aromática que disfrutarás preparando, compartiendo y bebiendo, lote tras lote.
