Vedere “peli” nel kombucha: il grande spavento di un birraio principiante

Sembrava che tutto andasse bene.
Avevate preparato il vostro tè dolce, aggiunto il vostro SCOBY, coperto il barattolo, scelto un angolo tranquillo… Poi, quando siete venuti a dare un’occhiata qualche giorno dopo, avete visto apparire sulla superficie del liquido..:

una macchia lanuginosa e secca, a volte bianca, a volte verde o bluastra, che assomiglia molto alla muffa sul pane.

Questa è la scena che ogni produttore di kombucha teme. Ci si ritrova con una valanga di domande:

• Si tratta davvero di muffa o solo di SCOBY?
  
• È pericoloso per la salute?
  
• Devo buttare via tutto?
  
• Perché è successo quando ho “seguito la ricetta”?
  

La buona notizia è che imparando a riconoscere chiaramente la muffa, a capire perché compare e ad adottare alcune misure preventive, si può evitare la maggior parte delle contaminazioni. E se si verifica, sapere cosa fare significa non farsi prendere dal panico.

Sia che si lavori con una coltura di kombucha Natural Probio o con un ceppo che ci è stato dato, i principi sono gli stessi:
la muffa non è inevitabile, ma va sempre presa sul serio.

In questo articolo, esamineremo :

• come distinguere tra muffa, lievito e SCOBY sano
  
• Perché la muffa può crescere sul kombucha
  
• Cosa fare se il barattolo è davvero ammuffito
  
• come evitare che si ripeta
  
• quando e come ricominciare con uno SCOBY sano (ad es. Natural Probio)
  

Muffa o SCOBY normale? Imparate a distinguere

Prima di condannare un lotto, bisogna essere sicuri che si tratti davvero di muffa e non solo di :

• lievito
  
• normali irregolarità dello SCOBY
  
• di bolle intrappolate
  

Che aspetto ha la vera muffa del kombucha?

La muffa sul kombucha ha caratteristiche abbastanza coerenti, molto simili a quelle che si vedono sul pane o sulla frutta ammuffita.

In generale, appaiono :

• in superficie, mai in profondità nel liquido
  
• sotto forma di chiazze ben definite, come piccole isole
  
• con una consistenza asciutta, soffice e cotonosa
  
• con colori tipici: bianco puro e soffice, verde, blu, grigio, nero, a volte con più colori contemporaneamente
  

Visivamente, appaiono come piccoli cerchi o macchie irregolari, con bordi taglienti, che sembrano essere posizionati sopra lo SCOBY o il liquido, e non integrati nella massa gelatinosa.

Se si nota chiaramente questo tipo di macchia, si tratta di muffa e la procedura da seguire è molto rigorosa: non consumare.

Che aspetto ha uno SCOBY sano (e talvolta ingannevole)?

Uno SCOBY sano assomiglia più a :

• un pancake gelatinoso continuo di spessore variabile
  
• liscio o leggermente sconnesso
  
• beige, cremoso, a volte tendente all’ambra o al marrone
  
• umido, mai soffice, anche quando è in superficie
  

Ci possono essere :

• bolle intrappolate sotto la superficie
  
• aree più chiare e più scure
  
• increspature, pieghe e cicatrici dovute a precedenti periodi di riscaldamento
  

Tutte queste irregolarità possono essere preoccupanti all’inizio, ma non sono muffe.

E questi depositi brunastri, filamenti, macchie scure?

Molto spesso, ciò che preoccupa maggiormente i principianti… è perfettamente normale.

Ciò che si può vedere senza che questo rappresenti un problema:

• fili marroni o “vermi” sul fondo o attaccati allo SCOBY: si tratta di grumi di lievito morto
  
• aree marrone scuro nella massa dello SCOBY: vecchi strati integrati nel biofilm
  
• un deposito sul fondo del barattolo: lievito, particelle di tè, normali residui di fermentazione
  

Questi elementi :

• non galleggiano come isole in superficie
  
• non sono soffici
  
• non disegnare cerchi con spigoli vivi
  

Indicano che il kombucha è vivo, sta fermentando e che la comunità di lieviti/batteri è al lavoro.

Perché la muffa si sviluppa sul kombucha?

Una volta confermata la presenza di muffa, è necessario capire perché è comparsa. Le cause sono spesso legate a un ambiente troppo favorevole agli intrusi e non sufficientemente protetto da acidità e buone pratiche.

Motivo n. 1: il kombucha non è sufficientemente acido per cominciare

Il kombucha protegge naturalmente la sua superficie grazie alla sua elevata acidità.
All’inizio di un nuovo lotto, si mescola :

• tè dolce
  
• kombucha pre-fermentato (kombucha madre)
  
• lo SCOBY
  

Se si mette troppo poco kombucha madre (o kombucha non abbastanza acido), il pH iniziale del barattolo sarà troppo alto. Risultato:

• le muffe, i lieviti selvatici e i batteri presenti nell’aria hanno un ambiente in cui possono insediarsi
  
• Quando lo SCOBY inizia ad acidificare il tutto, la muffa ha già guadagnato terreno.
  

Questa è una delle principali cause di contaminazione, soprattutto nelle fasi iniziali.

Motivo n. 2: Temperatura troppo bassa e avvio lento

La temperatura ha un impatto diretto sulla velocità di fermentazione:

• al di sotto dei 20°C, la coltivazione rallenta
  
• a 17-18 °C o meno, la fermentazione può essere molto lenta
  

Se il kombucha impiega molto tempo per acidificare :

• l’interfaccia aria/liquido rimane debolmente acida per diversi giorni
  
• le spore di muffa presenti nell’aria hanno il tempo di depositarsi e germogliare
  

In inverno, in una cucina non riscaldata, è uno scenario classico:
Lo SCOBY Natural Probio è sano, ma non ha le carte in regola per accumulare acidità abbastanza rapidamente.

Motivo n. 3: un vaso poco protetto da mosche e polvere

La muffa proviene spesso dall’aria e dai moscerini della frutta (drosofila), che amano :

• dolci odori
  
• supporti leggermente fermentati
  

Se :

• il tessuto è troppo largo o presenta dei buchi
  
• l’elastico non si stringe correttamente
  
• il barattolo viene lasciato aperto anche per poche ore
  

Le mosche possono entrare, aggirarsi, talvolta deporre uova e soprattutto depositare microrganismi.

Anche se non ci sono insetti visibili, un vaso mal coperto lascia entrare :

• polvere
  
• spore di muffa
  
• varie particelle
  

Questo non è sempre un problema… finché l’acidità protegge l’ambiente. Ma se anche il kombucha è poco acido, le spore troveranno un terreno di coltura ideale.

Motivo n. 4: igiene inadeguata delle attrezzature

Il microbiota naturale del kombucha è robusto, ma non fa miracoli. Se :

• il barattolo è stato sciacquato molto male
  
• erano presenti residui di cibo, sapone e grasso
  
• si mettono le mani non lavate direttamente nel barattolo
  

si introduce un’elevata carica microbica estranea all’ecosistema del kombucha. Il più delle volte il kombucha va bene, ma a volte subentra un altro organismo: la muffa.

Motivo n. 5: una superficie esposta troppo a lungo

Uno SCOBY o una parte di SCOBY lasciata indietro :

• metà fuori dal liquido
  
• premuto contro la parete del vaso
  
• o in un vasetto quasi vuoto di kombucha
  

può :

• parzialmente asciutto
  
• diventano un supporto ideale per le spore di muffa
  

La superficie asciutta è molto meno protetta dall’acidità del liquido e quindi è più facile che gli intrusi vi si aggrappino.

Motivo n. 6: un ceppo indebolito e non competitivo

Se il vostro SCOBY :

• è stato conservato a lungo in frigorifero
  
• è stata lasciata per mesi in un liquido appena nutriente
  
• è stato maltrattato (tè non adatto, quasi senza zucchero, cambi frequenti)
  

può diventare meno vigoroso. La sua capacità di acidificare un nuovo lotto diminuisce rapidamente e le muffe hanno vita più facile.

Con uno SCOBY Natural Probio si parte da una base forte, ma anche un buon ceppo può indebolirsi se conservato a lungo in cattive condizioni.

Cosa fare se il kombucha è davvero ammuffito?

Questa è la parte che spesso delude: una volta che la muffa si è insediata, purtroppo non esiste una soluzione miracolosa per “salvare” il lotto.

Regola d’oro: non si gratta la muffa per “andare avanti”.

Si è tentati di dire:

“Mi limiterò a rimuovere le macchie con un cucchiaio e tutto andrà bene…”.

Purtroppo questa è una pessima idea. Muffa :

• non si limita alle macchie visibili
  
• produce filamenti microscopici (ife ) che possono affondare al di sotto della superficie
  
• a volte rilascia tossine e spore nel liquido
  

Raschiando semplicemente, si rimuove la parte visibile, ma non il resto. Il kombucha rimane profondamente contaminato, anche se la superficie appare più pulita.

Per motivi di sicurezza, il kombucha ammuffito è considerato :

• non può più essere consumato
  
• non deve essere utilizzato come fonte di SCOBY
  
• non è un ambiente sano in cui continuare la fermentazione.
  

Cosa bisogna fare

Se avete identificato una vera muffa :

1. Scartare l’intero contenuto del barattolo:
   

   Segnaposto Polylang non modificare

2. Non conservare alcuna parte del raccolto per “riseminare” un nuovo lotto.
   
3. Pulire il barattolo in acqua calda con un po’ di detersivo.
   
4. Risciacquare accuratamente.
   
5. Se questo vi rassicura, potete scottare il barattolo (versando acqua bollente all’interno, quindi asciugando).
   

È l’unico modo per essere sicuri di non ritrovarsi con un raccolto contaminato.

E se la muffa è comparsa solo su una parte dello SCOBY?

Anche se le macchie sembrano limitate a un’area, la logica rimane la stessa:

• la muffa ha avuto il tempo di svilupparsi
  
• non sappiamo fino a che punto si sia diffuso nella massa
  
• non possiamo garantire la sicurezza di ciò che rimane
  

Quindi buttiamo via l’intero SCOBY e ricominciamo con un altro.
È doloroso in quel momento, ma è più sicuro e spesso più semplice che cercare di tagliare, ordinare e salvare i pezzi.

Come si può prevenire il ritorno della muffa?

La contaminazione può capitare a tutti, indipendentemente dalla nostra attenzione. Ma alcuni semplici accorgimenti possono ridurre notevolmente il rischio.

1. Iniziare sempre con una quantità sufficiente di kombucha madre acido

Per ogni nuovo lotto :

• utilizzare una grande quantità di kombucha già fermentato (kombucha madre)
  
• questo liquido deve essere molto acido, con un sapore nettamente acetico
  

In pratica:

• se si lavora con un kit Natural Probio, assicurarsi di utilizzare tutto il liquido fornito con lo SCOBY per il primo batch
  
• per i lotti successivi, conservare sempre una porzione di kombucha dal lotto precedente per acidificare il nuovo lotto
  

Un ambiente acido fin dall’inizio è la migliore barriera contro la muffa.

2. Assicurare la giusta temperatura

Cercate di mantenere il vostro barattolo:

• in una stanza a circa 22-24 °C
  
• lontano da fonti di freddo (davanzali in inverno, cantine)
  

Se la casa è fredda :

• scegliere il luogo più temperato (a volte camera da letto, soggiorno…)
  
• evitare variazioni estreme (vicino a radiatori, correnti d’aria fredda, ecc.).
  

Quanto più velocemente inizia la fermentazione, tanto meno tempo hanno le muffe per insediarsi.

3. Protezione efficace contro insetti e polvere

Per coprire il vaso:

• utilizzare un panno pulito (cotone o lino)
  
• tenuto in posizione da un elastico stretto
  
• controllare che la trama sia sufficientemente fitta da impedire il passaggio dei moscerini della frutta
  

Evitare :

• Coperchi poco aderenti
  
• tessuti con grossi buchi o tessuti vecchi, che lasciano passare gli insetti
  

La superficie del kombucha deve respirare, ma non essere aperta al vento.

4. Pulire correttamente le attrezzature

Prima di ogni partita:

• lavare il vaso in acqua calda e sapone
  
• risciacquare accuratamente
  
• evitare l’uso di spugne grasse o molto sporche
  

Non è necessario alcun disinfettante chimico, ma solo una buona igiene di base.
Lasciare asciugare o utilizzare un panno pulito.

5. Mantenere sempre lo SCOBY ben immerso.

Per lo SCOBY :

• assicurarsi che sia sempre coperto di liquido
  
• evitare che gran parte di esso rimanga all’esterno del kombucha e si asciughi
  
• se si conserva uno SCOBY senza mescolarlo, tenerlo in un barattolo con una quantità sufficiente di kombucha acido (hotel SCOBY)
  

Una superficie caotica e secca attaccata alle pareti è un terreno perfetto per la formazione di muffe. Uno SCOBY ben immerso è molto più protetto.

6. Evitate di toccare il vasetto troppo spesso.

Ogni volta che si :

• aprire il vaso
  
• mescolare
  
• toccare lo SCOBY con le mani
  

si introduce la possibilità di contaminazione.

Prova a :

• limitare le aperture allo stretto necessario (assaggiare, controllare l’odore)
  
• non spostare lo SCOBY se non è necessario
  
• lavarsi sempre le mani se si deve manipolare la coltura
  

Meno gesti inutili si compiono, più stabile è la cultura.

Come ci si rimette in piedi dopo una contaminazione da muffa?

Una volta che si è tolto di mezzo tutto, il passo successivo è decidere come continuare l’avventura del kombucha.

Opzione 1: avete un hotel in SCOBY sano

Se avete già creato un hotel in SCOBY:

• assicurarsi che non ci sia muffa in questo particolare barattolo
  
• odore: l’odore deve essere vinoso, mai putrido
  
• Osservare: assenza di macchie di peluria in superficie
  

Se tutto è sano, si può :

• prendere uno SCOBY in albergo
  
• utilizzare il kombucha d’albergo molto acido come kombucha madre
  
• rilanciare un nuovo vaso in condizioni migliori (temperatura, copertura, igiene)
  

L’hotel funge quindi da banca di emergenza per i monconi.

Opzione 2: si inizia con una nuova cultura

Se non avete più SCOBY sani o se avete dubbi sulla salute di quelli che vi sono rimasti, la cosa più semplice e sicura da fare è :

• lasciare uno SCOBY nuovo di zecca, consegnato in un kombucha-madre molto acido.
  

È proprio questo il vantaggio di una cultura di qualità come Natural Probio:

• il ceppo è sano
  
• la madre del kombucha fornisce un pH iniziale sicuro
  
• le istruzioni vi guidano attraverso i passi giusti
  

Ripartendo da questa base e correggendo gli errori precedenti (mancanza di acidità, freddo, copertura insufficiente…), si ridurrà notevolmente il rischio di formazione di muffe.

Domande frequenti: muffa sul kombucha

Posso usare uno SCOBY ammuffito se taglio la parte infetta?

No.
Anche se l’area visibile è piccola, la muffa potrebbe essersi diffusa in profondità.
Per la vostra sicurezza, consideriamo uno SCOBY contaminato… perso.

E se le macchie sono bianche ma non soffici?

Alcune aree bianche, lisce e leggermente traslucide sulla superficie dello SCOBY o del liquido possono essere :

• l’inizio di un nuovo SCOBY
  
• una zona in cui si concentrano i lieviti
  

Se la texture è :

• gelatinoso
  
• bagnato
  
• attaccato al resto del biofilm
  

probabilmente non si tratta di muffa.
Se invece l’area è cotonosa, secca e irregolare, allora si tratta di muffa.

I filamenti e i depositi brunastri sono un segno di muffa?

No.
I filamenti marroni, i depositi sul fondo e le aree scure nello SCOBY sono solitamente lievito e vecchi strati di biofilm. È normale e comune.

Si può bere kombucha che ha avuto un po’ di muffa… ma che è stato “pulito”?

No.
Anche se l’idea di buttare via un intero barattolo è frustrante, la sicurezza viene prima di tutto. Le tossine o i frammenti di muffa possono essere invisibili. Non vale la pena rischiare.

In conclusione: la muffa è un segnale, non la fine della storia.

Vedere la muffa sul proprio kombucha per la prima volta è sempre uno shock.
Ci si sente come se si fosse “falliti”, si dubita di se stessi, ci si chiede se sia tutto troppo complicato.

In realtà :

• La muffa è un chiaro segnale che le condizioni del vaso non erano ottimali (acidità, temperatura, copertura, igiene, salute dello SCOBY).
  
• è anche un’opportunità per imparare: correggendo questi parametri, i prossimi lotti saranno molto più stabili.
  

La procedura è semplice:

• riconoscere realmente le muffe (lanuginose, colorate, isole sulla superficie)
  
• smaltire il barattolo contaminato senza esitazione
  
• pulire accuratamente le attrezzature
  
• partire con un raccolto sano (idealmente uno SCOBY Natural Probio e il suo kombucha madre)
  
• Regolare le azioni: sufficiente acidità di partenza, temperatura corretta, vaso ben coperto, SCOBY ben immerso, hotel SCOBY per la sicurezza
  

Barattolo dopo barattolo, vedrete che la muffa diventerà l’eccezione, non la norma.
E il giorno in cui aprirete la vostra dispensa e non vedrete nulla sul vostro kombucha, se non una bella pellicola gelatinosa, liscia e trasparente, senza lanugine o macchie colorate, saprete di aver trovato il vostro modo di lavorare con gli esseri viventi.