Todo parecía ir bien.
Habías preparado tu té dulce, añadido tu SCOBY, tapado el tarro, elegido un rincón tranquilo… Entonces, cuando viniste a echar un vistazo unos días después, viste aparecer en la superficie del líquido..:
una mancha vellosa y seca, a veces blanca, a veces verde o azulada, que se parece mucho al moho del pan.
Esta es la escena que todo cervecero de kombucha teme. Te encuentras con una avalancha de preguntas:
La buena noticia es que aprendiendo a reconocer claramente el moho, entendiendo por qué aparece y adoptando algunas medidas preventivas, puede evitar la mayoría de las contaminaciones. Y, si ocurre, saber qué hacer significa que no tiene por qué cundir el pánico.
Tanto si trabaja con un cultivo de kombucha de Natural Probio como con una cepa que le hayan dado, los principios son los mismos:
el moho no es inevitable, pero siempre debe tomarse en serio.
En este artículo analizaremos :
Antes de condenar un lote, hay que asegurarse de que se trata realmente de moho y no sólo de :
El moho en la kombucha tiene características bastante consistentes, muy parecidas a las que se ven en el pan o la fruta mohosos.
En general, aparecen :
Visualmente, parecen pequeños círculos o manchas irregulares, con bordes afilados, que parecen estar colocados encima de la SCOBY o del líquido, y no integrados en la masa gelatinosa.
Si se ve claramente este tipo de mancha, se trata de moho, y hay que seguir un procedimiento muy estricto. No consumir.
Un SCOBY saludable se parece más a :
Puede haber :
Todas estas irregularidades pueden ser preocupantes al principio, pero no son moho.
Muy a menudo, lo que más preocupa a los principiantes… es perfectamente normal.
Lo que se puede ver sin que suponga un problema:
Estos elementos :
Indican que su kombucha está viva, fermentando y que la comunidad de levaduras/bacterias está trabajando.
Una vez confirmada la presencia de moho, hay que entender por qué ha aparecido. Las causas suelen estar relacionadas con un entorno demasiado favorable a los intrusos y no suficientemente protegido por la acidez y las buenas prácticas.
El Kombucha protege naturalmente su superficie gracias a su elevada acidez.
Al comienzo de un nuevo lote, se mezcla :
Si pones muy poca kombucha madre (o kombucha que no es lo suficientemente ácida), el pH inicial del tarro será demasiado alto. Resultado:
Esta es una de las principales causas de contaminación, sobre todo en las primeras fases.
La temperatura influye directamente en la velocidad de fermentación:
Si tu kombucha tarda mucho en acidificarse :
En invierno, en una cocina sin calefacción, es un escenario clásico:
La SCOBY Natural Probio está sana, pero no tiene lo que hay que tener para acumular acidez con la suficiente rapidez.
El moho suele proceder del aire y de las moscas de la fruta (drosophila), a las que les encanta :
Si :
Las moscas pueden entrar, deambular, a veces poner huevos y, sobre todo, depositar microorganismos.
Aunque no haya insectos visibles, un tarro mal tapado dejará entrar :
Esto no siempre es un problema… siempre que la acidez proteja el medio ambiente. Pero si la kombucha también tiene poca acidez, las esporas encontrarán un caldo de cultivo ideal.
La microbiota natural de la kombucha es robusta, pero no hace milagros. Si :
introduces una elevada carga microbiana ajena al ecosistema del kombucha. La mayoría de las veces, el kombucha está bien, pero a veces otro organismo se apodera de él. El moho.
Un SCOBY o parte de un SCOBY abandonado :
puede :
La superficie seca está mucho menos protegida por la acidez del líquido, lo que facilita que los intrusos se adhieran a ella.
Si su SCOBY :
puede perder vigor. Su capacidad para acidificar un nuevo lote disminuye rápidamente y los mohos lo tienen más fácil.
Con una SCOBY Natural Probio, se parte de una base fuerte, pero incluso una buena cepa puede debilitarse si se mantiene durante mucho tiempo en malas condiciones.
Esta es la parte que suele decepcionar. Una vez que el moho se ha instalado, desgraciadamente no existe ninguna solución milagrosa para « salvar » el lote.
Es tentador decirlo:
« Quitaré las manchas con una cuchara y todo irá bien… »
Desgraciadamente, es una muy mala idea. Moho :
Simplemente raspando, se elimina la parte visible, pero no el resto. El kombucha permanece profundamente contaminado, aunque la superficie parezca más limpia.
Por razones de seguridad, el kombucha mohoso se considera :
Si ha identificado moho real :
Marcador de posición Polylang no modificar
Es la única manera de estar seguro de no salir con una cosecha contaminada.
Aunque las manchas parezcan limitarse a una zona, la lógica sigue siendo la misma:
Así que tiramos toda la SCOBY y empezamos de nuevo con otra.
Es doloroso en el momento, pero es más seguro y a menudo más sencillo que intentar cortar, clasificar y guardar trozos.
La contaminación puede afectar a cualquiera, por muy cuidadoso que sea. Pero unos sencillos pasos pueden reducir mucho el riesgo.
Para cada nuevo lote :
En la práctica:
Un entorno ácido desde el principio es la mejor barrera contra el moho.
Intenta mantener tu tarro:
Si tu casa es fría :
Cuanto antes empiece la fermentación, menos tiempo tendrán los mohos para establecerse.
Para tapar el tarro:
Evitar :
La superficie de la kombucha debe respirar, pero no estar abierta al viento.
Antes de cada lote:
No necesitas ningún desinfectante químico, sólo una buena higiene básica.
A continuación, deja secar o utiliza un paño limpio.
Para SCOBY :
Una superficie caótica y seca pegada a las paredes es un caldo de cultivo perfecto para el moho. Un SCOBY bien sumergido está mucho mejor protegido.
Cada vez que :
se introduce la posibilidad de contaminación.
Intenta :
Cuantos menos gestos innecesarios se hagan, más estable será la cultura.
Una vez que te hayas quitado todo de encima, el siguiente paso es decidir cómo continuar la aventura de la kombucha.
Si ya había creado un hotel en SCOBY:
Si todo está sano, puedes :
Su hotel actúa entonces como un banco de muñones de emergencia.
Si no te queda ningún SCOBY sano, o si tienes dudas sobre la salud de lo que te queda, lo más fácil y seguro es :
Esta es precisamente la ventaja de un cultivo de calidad como Natural Probio:
Si vuelve a partir de esta base y corrige los errores anteriores (falta de acidez, frío, cobertura insuficiente…), reducirá en gran medida el riesgo de que vuelva a aparecer moho.
No.
Aunque la zona visible sea pequeña, el moho puede haberse extendido en profundidad.
Por su seguridad, consideramos un SCOBY contaminado… perdido.
Algunas zonas blancas, lisas y ligeramente translúcidas en la superficie del SCOBY o del líquido pueden :
Si la textura es :
probablemente no sea moho.
Si, por el contrario, la zona es algodonosa, seca e irregular, entonces sí es moho.
No.
Los filamentos marrones, los depósitos en el fondo y las zonas oscuras en el SCOBY suelen ser levaduras y viejas capas de biofilm. Esto es normal y común.
No.
Aunque la idea de tirar un tarro entero resulte frustrante, la seguridad es lo primero. Las toxinas o los fragmentos de moho pueden ser invisibles. No merece la pena arriesgarse.
Ver moho en tu kombucha por primera vez siempre es un shock.
Sientes que has « fracasado », dudas de ti mismo, te preguntas si todo es demasiado complicado.
En realidad :
El procedimiento es sencillo:
Tarro tras tarro, verá que el moho se convertirá en la excepción, no en la norma.
Y el día que abras el armario y no veas nada en tu kombucha, sino una hermosa película gelatinosa, lisa y transparente, sin pelusas ni manchas de color, sabrás que has encontrado tu propia forma de trabajar con los seres vivos.
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Fuentes :
📖 Para ir más lejos: lee nuestra Cómo hacer kombucha en casa. La guía completa, con calculadora de proporciones y todos los trucos.
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