Wenn man einen SCOBY zum ersten Mal entdeckt, sieht man vor allem eine gallertartige, beigefarbene Scheibe, die ein wenig seltsam aussieht. Sie schwimmt auf der Oberfläche des Kombucha, wird im Laufe der Fermentation immer dicker und spaltet sich manchmal auf. Von außen betrachtet könnte man meinen, dass es sich um eine einfache „Haut“ handelt, die vom Tee gebildet wird, etwas Träges.
In Wirklichkeit ist ein Kombucha-SCOBY genau das Gegenteil: Er ist ein lebendiges, organisiertes Ökosystem, in dem Hefen, Bakterien und eine feste Matrix, die sie gemeinsam aufbauen, zusammenleben. Diese Matrix ist nicht zufällig da: Sie dient als Zuhause, als Stütze, als Treffpunkt für die Mikroorganismen, die Ihren gesüßten Tee in ein fermentiertes Getränk verwandeln werden.
Die Zusammensetzung eines SCOBY zu verstehen, bedeutet zu verstehen, was sich hinter der Oberfläche verbirgt:
Was man sieht (Zellulose), was man nicht sieht (Hefen und Bakterien) und was dazwischen zirkuliert (Zucker, Alkohol, organische Säuren). Es ist auch das, was den Unterschied zwischen einem gesunden, gut ausgewogenen SCOBY – wie denjenigen, die Sie über Natural Probio erhalten – und einer anfälligen, unausgewogenen oder alternden Kultur ausmacht.
In diesem Artikel werden wir daher den SCOBY symbolisch in Schichten „zerlegen“, um zu sehen, was er wirklich enthält.
Die erste Komponente eines SCOBY ist seine physische Struktur, diese mehr oder weniger dicke Scheibe, mit der Sie bei jeder Fermentation hantieren. Diese Struktur besteht hauptsächlich aus Zellulose, einer Faser, die man auch in der Pflanzenwelt findet, die hier aber von bestimmten Kombucha-Bakterien produziert wird.
Diese Zellulose sieht aus wie :
Bei Berührung erinnert der SCOBY an einen dicken, feuchten Pfannkuchen. Wenn er jung ist, ist er sehr dünn, fast zerbrechlich. Wenn er älter wird und mehrfach fermentiert, wird er dicker, fester und kann erstaunlich fest werden.
Diese Zellulosematrix spielt eine grundlegende Rolle. Sie ist nicht nur ein „Abfallprodukt“ der Fermentation: Sie ist ein echter Lebensträger für die Mikroorganismen.
Die Zellulose des SCOBY funktioniert wie eine Art mehrstöckiges Gebäude. In dieser Matrix :
Durch diese Organisation bleibt der SCOBY an der Oberfläche der Flüssigkeit, wo Sauerstoff besser verfügbar ist. Das ist vor allem für Essigsäurebakterien wichtig, die Sauerstoff benötigen, um Alkohol in organische Säuren umzuwandeln.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Zellulose sowohl :
Ohne diese Matrix würden die Hefen und Bakterien einfach in der Flüssigkeit verteilt werden. Sie könnten zwar fermentieren, aber das System wäre weniger stabil, weniger organisiert und anfälliger für Verunreinigungen.
Der zweite große Bestandteil von SCOBY, der für das bloße Auge unsichtbar ist, sind die Hefen. Das sind Mikroorganismen aus der Familie der Pilze, die mit den für Brot oder Bier verwendeten Hefen verwandt sind, auch wenn die genauen Arten von einer Kombucha-Kultur zur anderen variieren können.
Im SCOBY haben die Hefen eine Hauptaufgabe: Sie müssen den Zucker aus dem Tee verbrauchen und ihn in Alkohol und Kohlensäure (CO₂) umwandeln. Dies ist die Phase der alkoholischen Gärung, die zu Beginn des Prozesses stattfindet.
Konkret :
Diese Kohlensäure, die zum Teil in der Flüssigkeit eingeschlossen ist, wird dem Kombucha sein Prickeln verleihen, vor allem nach einer zweiten Gärung in der Flasche. Der Alkohol hingegen wird als Substrat für die Bakterien dienen, die gleich danach kommen.
Nicht alle Kombucha-Kulturen enthalten genau die gleichen Hefen. Je nach Abstammung, Herkunftsregion und Pflege des Hefestamms kann man verschiedene Arten finden.
Was für Sie zählt, ist nicht der lateinische Name der Hefe, sondern ihr Gesamtgleichgewicht. Ein guter SCOBY – wie die von Natural Probio ausgewählten – hat einen Hefesatz, der :
Wenn die Hefen zu dominant sind, kann der Kombucha zu alkoholisch, zu kohlensäurehaltig und schwer zu kontrollieren werden. Wenn sie zu schwach sind, dauert es länger, bis der Zucker verschwindet, und das Aromaprofil wird flacher. Es ist das Gleichgewicht zwischen diesen verschiedenen Hefearten, das dafür sorgt, dass SCOBY harmonisch funktioniert.
Hefepilze sind nicht nur in der festen Scheibe zu finden. Man findet sie :
Wenn Sie bräunliche Ablagerungen auf dem Boden Ihres Glases sehen oder Fäden, die unter dem SCOBY hängen, handelt es sich oft um Ansammlungen von abgestorbenen oder sich absetzenden Hefepilzen. Das ist bei einem gesunden Kombucha normal, solange der Geruch und das allgemeine Aussehen in Ordnung sind.
Im Klartext: Ein Teil der Zusammensetzung von SCOBY befindet sich auch … draußen, im Kombucha selbst. Die Platte und die Flüssigkeit bilden ein zusammenhängendes Ganzes.
Die dritte wichtige Komponente des SCOBY sind die Bakterien, insbesondere die Essigsäurebakterien. Im Kombucha spielen sie eine zentrale Rolle: Sie wandeln den von der Hefe produzierten Alkohol in organische Säuren um, insbesondere Essigsäure (die, die man aus Essig kennt), aber auch andere, mildere Säuren.
Diese Bakterien :
Weil diese Bakterien Sauerstoff atmen und Zellulose produzieren, wächst SCOBY an der Luft-Flüssigkeits-Grenzfläche. So wird klar, warum die Oberfläche des Glases so wichtig ist und warum breite Gläser eher empfohlen werden als zu schmale: Je größer die Oberfläche, desto effektiver können die Essigsäurebakterien arbeiten.
Neben Essigsäurebakterien kann ein Kombucha-SCOBY auch andere Arten von Bakterien beherbergen, in manchen Kulturen auch Milchsäurebakterien. Diese produzieren Milchsäuren, die zum Säureprofil des Kombucha hinzukommen.
Auch hier kommt es nicht darauf an, sich Namen zu merken, sondern zu verstehen, dass ein gesunder SCOBY ein Ökosystem ist, keine Monokultur. Mehrere Arten von Bakterien leben zusammen, jede mit ihrer eigenen Rolle:
Diese Mischung erklärt, warum zwei Kombuchas, die nach demselben Rezept zubereitet werden, unterschiedliche Geschmacksnuancen haben können: Die genauen Bakterienzusammensetzungen sind bei den verschiedenen Linien nie vollkommen identisch.
Wie Hefepilze sind auch Bakterien nicht auf die Bandscheibe beschränkt. Sie kommen vor:
Wenn Sie Kombucha entnehmen, um ein Glas zu servieren oder ein neues Glas zu starten (die berühmte „Startflüssigkeit“), übertragen Sie auch einen Teil dieser Bakterienpopulation. Aus diesem Grund wird in einem kompletten Kulturset immer SCOBY + Flüssigkeit mitgeliefert: Beide enthalten unverzichtbare Bakterien, und ihre Synergie ist Teil der tatsächlichen Zusammensetzung Ihrer Kultur.
Oft wird SCOBY als einfache Scheibe bezeichnet, doch in der Praxis muss bei der Beschreibung seiner funktionellen Zusammensetzung noch eine weitere Komponente hinzugefügt werden: die Ausgangsflüssigkeit, d. h. der bereits fermentierte Kombucha, in dem SCOBY aufbewahrt wird.
Diese Flüssigkeit hat mehrere Eigenschaften:
Man kann sagen, dass der SCOBY im weiteren Sinne diese flüssige Dimension einschließt. Ohne sie wäre die gelatinöse Scheibe weniger effektiv, um eine neue Gärung in Gang zu setzen.
Aus rein materieller Sicht könnte man sagen: „Ein SCOBY besteht aus Zellulose, Hefe und Bakterien“. Aus praktischer Sicht reicht das jedoch nicht aus. Wenn Natural Probio Ihnen eine Kombucha-Kultur schickt, erhalten Sie :
Dieser Mutter-Kombucha ist ein integraler Bestandteil des Sets. Er bedingt den Erfolg der ersten Fermentationen. Die in ihm enthaltenen Mikroorganismen ergänzen die in der Scheibe vorhandenen.
Man kann also, um genau zu sein, von einer doppelten Zusammensetzung sprechen:
Beide Sets bilden die eigentliche „Kombucha-Kultur“.
Während die Hefe und die Bakterien arbeiten, hinterlässt der SCOBY im Kombucha eine Reihe organischer Verbindungen. Man kann nicht sagen, dass sie im engeren Sinne „Teil“ des SCOBY sind, da sie sich in der Flüssigkeit wiederfinden, aber sie sind das direkte Ergebnis seiner mikrobiellen Zusammensetzung.
Zu diesen Verbindungen gehören vor allem :
Die Zusammensetzung des SCOBY – insbesondere das Gleichgewicht zwischen Hefe und Essigsäurebakterien – bestimmt die relative Menge dieser verschiedenen Säuren. Ein SCOBY, der stark auf Essigbakterien ausgerichtet ist, wird einen Kombucha produzieren, der eher einem Essig ähnelt. Ein ausgewogeneres SCOBY wird ein Getränk ergeben, bei dem die Säure zwar vorhanden ist, aber durch andere Komponenten und eine leichte Restsüße gemildert wird.
Da jeder SCOBY seine eigene Kombination von Hefen und Bakterien hat, hinterlässt jede Kultur eine aromatische Signatur im Kombucha :
In der Praxis bedeutet dies, dass die Zusammensetzung von SCOBY einen direkten Einfluss auf den endgültigen Geschmack hat. Das ist ein Grund mehr, eine stabile, gut gepflegte Kultur zu wählen, die in der Lage ist, das gleiche Profil über mehrere Chargen hinweg zu reproduzieren. Das ist die Arbeit, die hinter einer von Natural Probio angebotenen Kombucha-Kultur steckt: dieses Gleichgewicht so weit wie möglich zu stabilisieren, damit Sie ein konsistentes Ergebnis erhalten.
Die Zusammensetzung eines SCOBY ist nicht starr. Sie entwickelt sich im Laufe der Zeit mit der Gärung. Ein junger SCOBY:
Ein älterer SCOBY:
In der Praxis werden oft die jüngsten Schichten für die Hauptgärung aufbewahrt. Die älteren Schichten können in ein „SCOBY-Hotel“ gebracht, gespendet oder weggeworfen werden, wenn sie zu dunkel und wenig aktiv werden.
Die innere Zusammensetzung verschiebt sich dann in Richtung der jüngeren Schichten, die mehr Kontakt mit dem frischen Tee haben, besser belüftet sind und eine höhere Oberflächeneffizienz aufweisen.
Die mikrobielle Zusammensetzung des SCOBY reagiert auch auf seine Umgebung :
Mit der Zeit passt sich die Kultur an Ihren Kontext an. Das ist sowohl eine Bereicherung (sie wird „heimisch“) als auch ein Grund, von einer soliden Basis auszugehen: Ein hochwertiger SCOBY, wie ein Natural Probio Kit, ermöglicht diese Anpassung auf der Grundlage eines gesunden, ausgewogenen Kerns und nicht auf einer bereits wackeligen Kultur.
Per Definition enthält ein gesunder SCOBY nicht :
Wenn die Oberfläche Ihres SCOBY fusselige, trockene, pudrige oder deutlich gefärbte (grün, blau, schwarz) Stellen aufweist, handelt es sich nicht um eine normale Zusammensetzung, sondern um eine Verunreinigung. In diesem Fall wird in der Regel empfohlen, den SCOBY und die Flüssigkeit wegzuwerfen, das Glas zu reinigen und dann mit einer gesunden Kultur neu anzufangen.
Der SCOBY ist auch nicht dafür gedacht, alles zu integrieren. Seine Zusammensetzung ist nicht für das Leben in :
Die Aromen, Früchte, Gewürze und Pflanzen werden in der Regel nach der ersten Gärung bei der zweiten Gärung in der Flasche hinzugefügt. Der SCOBY hingegen bleibt in einer einfacheren Umgebung: Tee + Zucker + Kombucha-Mutter. Dadurch bleibt die Stabilität seiner mikrobiellen Zusammensetzung erhalten.
Zu verstehen, wie sich ein SCOBY zusammensetzt, hilft Ihnen bei Ihren Entscheidungen. Sie wissen nun, dass ein guter SCOBY nicht nur :
Es handelt sich um eine strukturierte Kultur: Zellulose + Hefe + Bakterien + Mutter-Kombucha, die über mehrere Generationen hinweg ausgewogen ist. Wenn Sie sich für eine Kombucha-Kultur entscheiden, wie sie von Natural Probio angeboten wird, wählen Sie einen SCOBY, dessen mikrobielle Zusammensetzung gepflegt, überwacht und gewartet wurde. Dies macht einen enormen Unterschied für die Regelmäßigkeit Ihrer Fermentationen und die Qualität Ihrer Getränke.
Zu wissen, was sich in einem SCOBY befindet, hilft Ihnen auch, das, was Sie sehen, besser zu interpretieren:
Anstatt bei der kleinsten Veränderung in Panik zu geraten, können Sie das, was Sie beobachten, mit der tatsächlichen Zusammensetzung des SCOBY in Verbindung bringen. Und wenn Ihnen etwas unnormal vorkommt, wissen Sie, dass ein gesunder SCOBY keine flaumigen Schimmelpilze enthalten oder einen wirklich abstoßenden Geruch verströmen sollte.
Schließlich gibt Ihnen das Verständnis der Zusammensetzung des SCOBY konkrete Hebel an die Hand:
Jede praktische Entscheidung beruht auf dieser Grundlage: Ein SCOBY ist eine Struktur aus Zellulose, die mit mikrobiellem Leben gefüllt ist. Es ist kein starres Objekt, sondern ein Partner, mit dem man zu arbeiten lernt.
Zusammenfassend lässt sich die Zusammensetzung eines Kombucha-SCOBYs in vier Teilen beschreiben:
Wenn Sie von einer gesunden Kombucha-Kultur ausgehen – wie die, die Sie mit Natural Probio verwenden können -, setzen Sie alle Hebel in Bewegung, damit diese vier Elemente zusammenarbeiten und einen stabilen, aromatischen und angenehmen Kombucha liefern, Charge für Charge.
