Cuando empiezas a hacer kombucha casera, una de las primeras preocupaciones es:
¿qué haces con tu SCOBY cuando no estás elaborando cerveza?
Cuando uno lee blogs y foros, se encuentra con dos bandos opuestos:
Por un lado, están los que dicen:
«Pon tu SCOBY en la nevera, la pondrá en pausa».
Por otro lado, están los que dicen:
«¡No lo hagas! Lo matarás, mantenlo a temperatura ambiente».
Resultado: tienes tu SCOBY de kombucha -quizás una SCOBY Natural Probio recién llegada- y estás dudando. Te vas de vacaciones, tienes poco tiempo o simplemente no quieres elaborar cerveza durante unas semanas… y no sabes qué hacer.
La verdad tiene más matices. Técnicamente se puede poner una SCOBY en la nevera, pero no es ni la solución mágica ni el método ideal en la mayoría de los casos. Dependiendo de cómo lo hagas, la nevera puede :
En este artículo, vamos a :
El objetivo es sencillo: que sepas cuándo y cómo utilizar (o evitar) el frigorífico, para mantener tu cultivo sano y listo para elaborar kombucha viva, especialmente si trabajas con una cepa Natural Probio.
Antes de hablar de frigoríficos, tenemos que volver a la naturaleza misma de las SCOBY.
Una SCOBY de kombucha no es sólo un disco de gelatina que se pone en algún sitio. Es una biopelícula viva, formada por :
Este ecosistema funciona de forma óptima en un rango de temperaturas suaves, generalmente entre 20 y 26°C. Aquí es donde :
Esto es lo que ocurre en tu tarro cuando preparas kombucha casera con SCOBY Natural Probio en una cocina templada.
El frigorífico está diseñado para ralentizar la vida microbiana. A unos 4°C :
La SCOBY no está necesariamente «muerta» en estas condiciones, pero está casi dormida. Si el frío continúa :
En resumen: las SCOBY no soportan bien los cambios bruscos de temperatura y no les gusta vivir mucho tiempo en el frigorífico.
No es casualidad que tanta gente piense en la nevera. A primera vista, la idea parece lógica.
Tendemos a pensar en la nevera por varias razones:
Sobre el papel, parece una solución sencilla:
«Lo meto en la nevera y dentro de un mes me lo encuentro tal cual».
En la práctica, esta «pausa» en el frío no es neutra:
Cuando llega el momento de sacar la SCOBY de la nevera, a veces te quedas :
Así que no se trata de una auténtica «copia de seguridad perfecta», sino más bien de una solución de último recurso, que debe utilizarse con precaución.
Hay varios escenarios en los que el frigorífico es claramente un no-go para tu SCOBY, especialmente si estás trabajando con una cepa sana como la suministrada por Natural Probio.
Cuando acabas de recibir una SCOBY :
En esta fase, mételo en el frigorífico:
Por el contrario, es mejor hornear varias veces a la temperatura adecuada para consolidar el linaje.
Muchos cerveceros novatos piensan :
«No preparo la cerveza hasta pasados quince días, sino que meto la SCOBY en la nevera inmediatamente».
En realidad, para un descanso de unos días a 3-4 semanas, es mucho más saludable :
La nevera no hace nada en este caso, simplemente añade un estrés térmico innecesario.
Poner una SCOBY en la nevera en un té dulce y ligeramente ácido es especialmente arriesgado:
Antes de cualquier enfriamiento (si realmente no tiene más remedio), la SCOBY debe estar rodeada de kombucha, que ya es bastante ácida y es el resultado de una fermentación completa.
Ahora que se ha establecido el marco, tenemos que ser sinceros: hay algunas situaciones concretas en las que la nevera puede ser un mal menor.
Supongamos que :
En este caso, dejar un frasco a temperatura ambiente, sin vigilancia, puede ser más arriesgado que colocar parte de su cultivo en la nevera, en un medio muy ácido, con la esperanza de que sobreviva en modo inactivo.
Esto no garantiza una reactivación perfecta, pero puede ser una red de seguridad adicional, además de otras medidas (dar una SCOBY a un familiar, por ejemplo).
Si vive en un entorno en el que la temperatura interior puede superar ampliamente los 30 °C durante mucho tiempo, y :
entonces, en condiciones muy estrictas, puede contemplarse el almacenamiento refrigerado de una fracción del SCOBY como solución de reserva.
Pero, de nuevo, tiene que ser :
Si ha comprendido los límites, pero se encuentra en un caso de fuerza mayor, esto es lo que puede hacer para minimizar los riesgos.
No utilice nunca té azucarado simple para guardarlo en la nevera. En su lugar, prepare :
Puede añadir una pequeña cantidad de té dulce enfriado, pero el líquido esencial debe ser muy ácido, para mantener el pH bajo y proteger la SCOBY.
No metas a toda tu estirpe en la nevera. Guarda :
Si puede, deje otros discos en un hotel SCOBY a temperatura ambiente. Esto aumentará sus posibilidades de recuperar un cultivo sano cuando regrese.
Coloque la SCOBY en el tarro de kombucha ácida:
Evite los tarros demasiado estrechos o demasiado anchos, donde la SCOBY podría pegarse a los lados y salir parcialmente.
En la nevera, puedes :
El tarro no necesita tanta ventilación como a temperatura ambiente, ya que la actividad es muy baja. El objetivo principal es proteger el cultivo de olores y posibles contaminaciones.
Cuanto más tiempo permanezca fría la SCOBY, más :
Si puedes limitar el tiempo en el frigorífico a unas semanas, mejor. Después de 2-3 meses, las posibilidades de reactivación completa del cultivo disminuyen considerablemente.
Imagina que ya has guardado tu SCOBY en la nevera, o que la has recibido de alguien que la ha estado guardando allí. Cómo le das una oportunidad real de reiniciarse?
No pases de repente del frigorífico a una habitación muy caliente. Saca el tarro:
Observa:
Si algo parece estar muy mal (moho, olor pútrido), es mejor no intentar la reactivación y empezar de nuevo con un SCOBY sano, por ejemplo un nuevo cultivo de Natural Probio.
Para dar a la SCOBY la mejor oportunidad de volver a ponerse en marcha:
De este modo, se crea un :
Una SCOBY sacada de la nevera no necesariamente producirá inmediatamente:
El primer lote tras la reactivación suele utilizarse para :
Puede :
El segundo o tercer lote suele tener un perfil más satisfactorio.
Para la gran mayoría de los cerveceros caseros, especialmente con un cultivo de calidad como un SCOBY Natural Probio, la mejor alternativa a la nevera es el hotel SCOBY.
Un hotel en SCOBY :
En estas condiciones, su línea de kombucha :
Si necesita tomarse un descanso durante varias semanas o meses y aún así tener la oportunidad de echar un vistazo al tarro de vez en cuando, el hotel de SCOBY es muy superior a la nevera.
Con un hotel en SCOBY, puedes guardar varios discos:
Si un día :
puedes volver a tu hotel y empezar de cero, sin tener que depender de la hipotética supervivencia de una SCOBY que lleva meses en la nevera.
Para aclarar aún más las cosas, he aquí algunas preguntas frecuentes.
Sí, pero no es lo mismo.
La kombucha embotellada y lista para beber se conserva muy bien en el frigorífico:
Meter la bebida en la nevera es normal.
Meter el cultivo (SCOBY ) en la nevera es otra historia, con las precauciones que hemos visto.
No es lo ideal.
Si realmente no tienes otra opción para un almacenamiento breve, asegúrate de no llenar el frasco por completo y ábrelo de vez en cuando para liberar el exceso de presión. Pero en general, un frasco más grande sigue siendo mucho más adecuado.
«Muerte» es una palabra fuerte. Si :
vale la pena intentar reactivarlo siguiendo los pasos descritos anteriormente.
Sin embargo, si :
es más seguro tirarlo todo y empezar de nuevo con un SCOBY sano. Es entonces cuando un nuevo cultivo de Natural Probio o un disco de un hotel SCOBY en buen estado marcan la diferencia.
Resumiendo todo lo que hemos visto, la postura razonable es la siguiente:
Para un cervecero que empieza con SCOBY Natural Probio, el objetivo no es buscar soluciones complicadas, sino :
Así que utilizas el frigorífico donde destaca -para guardar tus botellas de kombucha listas para beber- y mantienes tu SCOBY en el entorno que prefiere: un tarro de cristal, kombucha ácida, una temperatura templada, una cocina viva.
La pregunta «¿Se puede meter una SCOBY en la nevera?» requiere una respuesta cualificada.
Sí, técnicamente se puede hacer.
Pero no, no es la mejor manera de cuidar tu cultivo en la mayoría de las situaciones.
La nevera :
Para todo lo demás, el cuidado de la temperatura ambiente y un hotel SCOBY bien gestionado siguen siendo las soluciones más seguras, sencillas y respetuosas con la naturaleza viva de la kombucha.
Trabajando con una SCOBY de calidad, como las que ofrece Natural Probio, pronto descubrirás que la clave no está en «enfriarlo» todo, sino en aprender a apoyar a los seres vivos: proporcionarles un entorno estable, alimentarlos de vez en cuando, observar su comportamiento y construir una relación de confianza con tu tarro.
El día que abras una nueva botella de kombucha, espumosa, equilibrada, nacida de un cultivo que has sabido mantener en forma mes tras mes, comprobarás que ese cuidado del paciente valía mucho más que la aparente facilidad de la nevera.
