Seit einigen Jahren taucht das Wort „Kombucha“ auf Etiketten, in Cafés und in sozialen Netzwerken auf. Es wird als „lebendiges“, prickelndes Getränk angepriesen, manchmal auch als gesündere Alternative zu Limonaden. Doch hinter diesem trendigen Image verbirgt sich eine uralte, stark kodifizierte Fermentationstradition, die auf einem ganz besonderen Organismus beruht: der Kombucha-Kultur, oft auch SCOBY genannt.
Für viele Menschen ist Kombucha zunächst eine Kuriosität: ein leicht säuerliches Getränk mit feinen Bläschen, dessen Geschmack zwischen Tee, süßem Apfelwein und manchmal einem Hauch von Essig liegt. Für andere ist er zu einer alltäglichen Geste geworden, um die Verdauung zu unterstützen, die Getränke des Tages abwechslungsreicher zu gestalten und den Konsum von ultra-süßen Getränken zu reduzieren.
Zu verstehen, was Kombucha ist, bedeutet also, sowohl das Getränk als auch die Kultur, die es herstellt, und die dahinter stehende Fermentationslogik zu verstehen. Es bedeutet auch zu wissen, was dieses Getränk wirklich enthält, was es nicht ist und wie man sich ihm auf informierte Weise nähern kann.
Im Grunde genommen ist Kombucha „nur“ ein gesüßter Tee. Man bereitet einen Aufguss aus schwarzem, grünem oder manchmal auch weißem Tee zu, dem man Zucker hinzufügt. Aber anstatt den gesüßten Tee einfach so zu trinken, wird er mithilfe einer symbiotischen Kultur von Mikroorganismen fermentiert.
Diese Fermentation verwandelt den gesüßten Tee in ein Getränk :
Man spricht daher von einem fermentierten Getränk auf Teebasis. Kombucha ist mehr als „aromatisierter Tee“ oder ein einfaches kohlensäurehaltiges Getränk mit Geschmack: Es ist das Ergebnis eines lebendigen Fermentationsprozesses.
Damit sich dieser süße Tee in Kombucha verwandelt, braucht es eine Kultur: Das nennt man SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), oder Kombucha-Kultur.
Optisch handelt es sich um eine gallertartige, mehr oder weniger dicke Scheibe, die in der Flüssigkeit schwimmt oder sinkt. Diese Scheibe besteht aus :
Der SCOBY ernährt sich von dem im Tee enthaltenen Zucker und wandelt ihn nach und nach um :
Diese Dynamik verleiht dem Kombucha seine Eigenschaften: leicht säuerlicher Geschmack, Prickeln, allmähliche Abnahme des Zuckergehalts, Auftreten von Blasen und komplexen Aromen.
Auf Natural Probio geht der gesamte Ansatz rund um den Kombucha davon aus: ein gesunder, ausgeglichener und gut gepflegter SCOBY, denn ohne eine gute Kultur ist es unmöglich, einen regelmäßigen und qualitativ hochwertigen Kombucha zu erhalten.
Die genauen Ursprünge von Kombucha sind nach wie vor von Grauzonen umgeben, aber mehrere Quellen sprechen von einer Entstehung in Asien, wahrscheinlich in China oder der Mandschurei, vor mehreren Jahrhunderten. Es finden sich Erwähnungen von fermentierten Getränken auf Teebasis, die mit belebenden und vitalitätssteigernden Eigenschaften in Verbindung gebracht werden.
Damals sprach man noch nicht von „Probiotika“ oder „Mikrobiota“, aber die Bevölkerung hatte bereits beobachtet, dass ein leicht saures, fermentiertes Getränk besser verträglich sein konnte als fragwürdiges Wasser und Teil von Ritualen für Gesundheit und Langlebigkeit werden konnte.
Das Getränk soll dann nach Russland und Osteuropa gelangt sein, wo man hausgemachte fermentierte Getränke aus Kulturen zubereitete, die von Familie zu Familie weitergegeben wurden. In diesen Regionen wird Kombucha manchmal als „Kwass-Tee“ bezeichnet oder mit lokalen Namen bezeichnet.
Jahrhundert verbreitete sich das Getränk in verschiedenen europäischen Ländern, oft als handwerkliche Zubereitung zu Hause, bevor es mit dem Aufkommen der industriellen kohlensäurehaltigen Getränke in den Hintergrund trat.
Seit etwa 15 Jahren ist Kombucha wieder auf dem Vormarsch:
Dieses Wiederaufleben ist Teil einer breiteren Bewegung: Rückkehr zu fermentierten Lebensmitteln, Interesse an der Darmmikrobiota, Neugier auf weniger gesüßte und weniger künstliche Getränke.
Um einen klassischen Kombucha herzustellen, braucht man nur ein paar Dinge:
Der Zucker ist nicht dazu da, das fertige Getränk zu „süßen“, sondern um die Kultur zu ernähren. Am Ende des Gärungsprozesses wird ein Großteil des ursprünglichen Zuckers von den Mikroorganismen verbraucht worden sein.
Die erste Gärung, die oft als F1 bezeichnet wird, folgt einer recht einfachen Logik:
Im Laufe der Zeit verändert sich der Geschmack :
Die Aufgabe der Person, die den Kombucha zubereitet, besteht darin, die Fermentationsdauer anzupassen, um den gewünschten Geschmack zu erreichen.
Viele Menschen praktizieren danach gerne eine zweite Fermentation (F2):
Dieser Schritt erhöht die Spritzigkeit, da die Kohlensäure in der Flasche eingeschlossen bleibt. Er ermöglicht es auch, Kombucha in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen zu variieren.
In den weiteren Natural Probio-Artikeln werden diese Schritte ausführlich beschrieben (Wahl des Wassers, des Tees, Pflege des SCOBY, Lösung von Problemen usw.), um all diejenigen, die ihren selbstgemachten Kombucha erfolgreich herstellen wollen, Schritt für Schritt zu begleiten.
Kombucha enthält in der Regel :
Diese Säuren sind größtenteils für den säuerlichen Geschmack sowie für einige Eigenschaften verantwortlich, die traditionell mit Kombucha in Verbindung gebracht werden (das Gefühl eines „reinigenden“ Getränks, ein frischer Eindruck für die Verdauung usw.).
Kombucha ist kein „zuckerfreies“ Getränk. Der verbleibende Zucker hängt von :
Eine kurze Fermentation wird einen süßeren, milderen Kombucha ergeben, der für Anfänger manchmal leichter zugänglich ist. Eine lange Fermentation wird ein deutlich säuerlicheres Getränk ergeben, mit selten mehr als ein paar Gramm Restzucker pro Glas.
Für diejenigen, die auf ihren Zuckerkonsum achten, besteht der Vorteil gerade darin, dass sie die Gärungsdauer anpassen können, indem sie beobachten, welcher Geschmack ihnen zusagt.
Weil die Hefe Kohlensäure und Alkohol produziert, enthält Kombucha :
In einem gut geführten Kombucha, der unter üblichen Bedingungen getrunken wird, bleibt der Alkoholgehalt in der Regel niedrig. Bei einer sehr langen oder schlecht kontrollierten Fermentation kann dieser Wert jedoch ansteigen. Es ist daher wichtig, die richtigen Verfahren zu befolgen und daran zu denken, dass Kombucha ein fermentiertes Getränk bleibt und kein aromatisiertes Wasser ist.
Je nachdem, ob er pasteurisiert ist oder nicht, kann Kombucha enthalten :
Wenn man seinen selbstgemachten Kombucha aus einem hochwertigen SCOBY herstellt, erhält man in der Regel ein lebendiges, nicht pasteurisiertes Getränk, bei dem die Fermentation zum Zeitpunkt des Verzehrs noch leicht aktiv ist.
Kombucha wird oft als „Wundergetränk“ angepriesen. In Wirklichkeit ist es richtiger, ihn als ein traditionelles fermentiertes Getränk zu sehen, das im Geiste vergleichbar ist mit :
Personen, die regelmäßig konsumieren, erwähnen häufig :
Es ist jedoch wichtig, daran zu erinnern: Kombucha ist kein Ersatz für eine ausgewogene Ernährung, ärztlichen Rat oder eine Behandlung. Er ist eine Ergänzung des Lebensstils und kein Medikament.
Einer der großen Vorteile von Kombucha, vor allem wenn man ihn selbst zubereitet, ist, dass er die Getränke des Alltags abwechslungsreicher macht:
Bei manchen Menschen trägt dies indirekt zu einer gesünderen Ernährung bei, einfach weil man ultraverarbeitete Getränke durch ein selbstgemachtes fermentiertes Getränk ersetzt.
Kombucha wird oft im Zusammenhang mit der Darmmikrobiota genannt. In der Praxis :
Auch hier geht es nicht darum, ihn als alleinige Lösung zu präsentieren. Aber integriert in eine abwechslungsreiche Ernährung, die reich an Ballaststoffen und Pflanzen ist, kann Kombucha zu einem vielfältigeren Ernährungsumfeld beitragen.
Wenn man seinen Kombucha zu Hause aus einem gesunden Anbau herstellt, behält man :
So kann man ein wirklich individuelles Getränk kreieren und mit den Geschmacksrichtungen spielen: mehr oder weniger säuerlich, mehr oder weniger prickelnd, mit sehr unterschiedlichen Aromaprofilen (Ingwer-Zitrone, rote Früchte, Zitrusfrüchte, Gewürze, Kräuter usw.).
Auf Natural Probio besteht die Idee eben darin, eine möglichst zuverlässige Grundlage zu bieten: einen SCOBY mit qualitativ hochwertigem, stabilem Kombucha, begleitet von Ratschlägen, damit jede Person ihre Versuche machen kann, ohne bei Null anfangen zu müssen.
Kleine handwerkliche Marken bieten oft Kombuchas :
Sie eignen sich hervorragend als Einstieg, um das Getränk kennenzulernen, bevor man sich zu Hause daran wagt. Hier findet man oft den Geist von selbstgemachtem Kombucha, der jedoch trinkfertig ist.
In einigen großen Supermärkten kann man auf Kombucha :
Sie haben den Vorteil der Bequemlichkeit, entfernen sich aber manchmal vom traditionellen lebenden Kombucha. Wenn Sie das verstehen, können Sie besser auswählen und nicht alles verwechseln: Nicht alle Kombuchas sind gleich, was das Verfahren, den Zuckergehalt und die Flora angeht.
Auch wenn Kombucha ein traditionelles Getränk ist, eignet es sich nicht für alle Situationen.
Generell wird zur Vorsicht geraten oder es wird empfohlen, Kombucha in bestimmten Situationen zu meiden:
In jedem Fall ist es sinnvoll, bei Zweifeln den Rat eines Gesundheitsexperten einzuholen.
Für die meisten gesunden Erwachsenen ist Kombucha, wenn er nach den Regeln der Hygiene zubereitet und vernünftig konsumiert wird, problemlos integrierbar. Vorsichtshalber wird jedoch oft geraten :
So kann sich der Körper daran gewöhnen, vor allem, wenn man ansonsten wenig fermentierte Lebensmittel zu sich nimmt.
Es gibt keine einheitliche Regel, aber ein häufig vorgeschlagener Ansatz ist :
Am wichtigsten ist es, auf die eigenen Empfindungen zu hören: Verdauungskomfort, Energie, Verträglichkeit.
Wenn man anfängt, kann man :
Anschließend zur Hausvorbereitung zu kommen, ermöglicht eine weitere Personalisierung.
Auf einer Website wie Natural Probio hören die Ressourcen nicht bei SCOBY selbst auf: Anleitungen und Artikel erläutern, wie :
Viele Menschen versuchen, einen Kombucha aus handelsüblichen Flaschen zu starten, ohne immer zu wissen, ob das Getränk noch aktive Mikroorganismen enthält. Das Ergebnis: launische Fermentation, zerbrechlicher SCOBY, unregelmäßiger Geschmack.
Mit einem robusten Kombucha-SCOBY, der aus einer gepflegten Linie stammt, zu beginnen, bedeutet :
Genau das ist der Grund für das Angebot von Natural Probio rund um Kombucha: eine zuverlässige, kontrollierte Grundlage zu schaffen, damit sich die Kreativität dann in den Rezepten entfalten kann.
Einen SCOBY zu verkaufen, um einen SCOBY zu verkaufen, macht nicht viel Sinn. Was wirklich zählt, ist die Erfahrung, die Sie anschließend machen :
In zukünftigen Artikeln des Natural Probio Blogs, die an diesen ersten Leitfaden „Was ist Kombucha?“ anknüpfen, wird auf jeden Aspekt näher eingegangen: Zusammensetzung von SCOBY, Unterschied zu einer Essigmutter, Wahl des Wassers und des Tees, Umgang mit Fermentationsproblemen, Unterhalt eines SCOBY-Hotels, etc.
Ein SCOBY Kombucha ist nicht einfach eine „Zutat“. Er ist eine lebendige Kultur, die reagiert auf :
Wenn man lernt, sie zu beobachten und zu verstehen, entwickelt man eine gewisse Intuition. Mit der Zeit weiß man fast auf einen Blick, ob alles gut läuft.
Hier sind pädagogische Ressourcen, Merkblätter und Erfahrungsberichte von großer Bedeutung. Natural Probio soll ein Anhaltspunkt für all jene werden, die Fermentation zu einem natürlichen Teil ihres Alltags machen wollen.
Kombucha ist nicht nur :
Es ist eine Begegnung zwischen einer althergebrachten Geste, einer lebendigen Kultur (dem SCOBY) und Ihrer häuslichen Umgebung. Zu verstehen, was Kombucha ist, ist bereits ein wichtiger Schritt in Richtung erfolgreicher Gärung, ausgewogener Getränke und einer bewussteren Beziehung zu dem, was man trinkt.
Zusammengefasst:
Mit einem hochwertigen SCOBY und klaren Erklärungen wird es möglich, einen einfachen gesüßten Tee in ein hausgemachtes Getränk zu verwandeln, das reich an Aromen, Nuancen und Zufriedenheit ist. Genau dieses Abenteuer möchte Natural Probio Schritt für Schritt in den nächsten Artikeln über Kombucha und seine Welt begleiten.
Wenn Sie dieses Getränk gerade erst entdecken, legt dieser erste Leitfaden die Grundlagen. Die nächsten werden jede Frage, die sich Anfänger stellen, vertiefen: Zusammensetzung des SCOBY, Wahl des Tees, Umgang mit Problemen, Pflege der Kultur… So wird Kombucha zu einem täglichen Begleiter und nicht nur zu einer vorübergehenden Modeerscheinung.
