Was ist Kombucha: gesuesster Tee, der von einer Kultur fermentiert wird. Die Kultur heisst Scoby und bildet eine gallertige Scheibe an der Oberflaeche. Mit 80 g Zucker, 3 Beutel Tee und 1 Tasse Starter je Liter wird daraus in 7 bis 10 Tagen ein herbes, leicht perlendes Getraenk.
Die Zahlen dieser Seite
Kombucha ist gesuesster Tee, der von einer Kultur fermentiert wird. Die Kultur heisst Scoby und sieht aus wie eine gallertige Scheibe, die auf der Fluessigkeit schwimmt. Nach sieben bis zehn Tagen ist aus dem suessen Tee ein herbes, leicht perlendes Getraenk geworden.
Das ist alles, und es ist bemerkenswert wenig fuer ein Getraenk, um das so viel geschrieben wird. Die Frage was ist Kombucha laesst sich vollstaendig ueber das Rezept und die Beobachtung beantworten, ohne eine einzige Behauptung ueber Gesundheit.
Woher es kommt. Fermentierter gesuesster Tee ist in Ostasien seit langem bekannt und erreichte Europa im frueheren zwanzigsten Jahrhundert. Die genaue Herkunft ist nicht eindeutig belegt, und die Geschichten, die man liest, widersprechen sich. Wir geben sie deshalb nicht als Tatsachen weiter.
Bei Kefir ist die Kultur eine Ansammlung kleiner Knollen. Bei Kombucha ist sie eine zusammenhaengende Scheibe, die sich an der Oberflaeche bildet, und das ist der Punkt, der die meisten Fragen aufwirft.
Was die Scheibe ist: eine Matrix aus Zellulose, die von den Bakterien der Kultur gebildet wird, mit Bakterien und Hefen darin. Sie waechst bei jedem Ansatz. Eine neue, duennere Scheibe bildet sich oben, die alte bleibt darunter.
Warum sie an der Oberflaeche entsteht: die beteiligten Bakterien brauchen Luft. Deshalb wird ein Kombuchaansatz nicht gerührt, nicht bewegt und nicht luftdicht verschlossen, sondern nur mit einem Tuch abgedeckt.
Und warum sie so oft fuer Schimmel gehalten wird: weil ein weisser Film an der Oberflaeche einer gaerenden Fluessigkeit genau das ist, was man sich unter Schimmel vorstellt. Der Unterschied: die Scheibe ist glatt, feucht und gallertig, Schimmel ist pelzig, trocken und farbig.
Dieselben Zahlen wie auf allen unseren Seiten. Die beiden Zeilen, an denen man nicht sparen darf, sind der Zucker und die Starterfluessigkeit.
| Was hineinkommt | Kombucha, 1 Liter | Bemerkung |
|---|---|---|
| Kultur | 1 Scoby | die Scheibe, nicht Knollen |
| Wasser | 1 Liter, gefiltert | zum Teekochen aufgekocht |
| Zucker | 80 g | weisser Zucker, nicht kuerzen |
| Tee | 3 Beutel schwarz oder gruen | oder 2 Essloeffel losen Tee |
| Starterfluessigkeit | 1 Tasse | aus dem letzten Ansatz |
| Gefaess | mindestens 1,5 Liter | weite Oeffnung, Tuch darueber |
| Dauer | 7 bis 10 Tage | bei 20 bis 25 °C, nicht ruehren |
Sechs Schritte, und einer davon entscheidet ueber Erfolg oder Verlust der Kultur.
Die Starterfluessigkeit ist nicht optional. Sie senkt den pH-Wert von der ersten Minute an in einen Bereich, in dem unerwuenschte Organismen nicht wachsen. Ohne sie bleibt mehrere Tage eine Luecke offen.
Kein Kefir. Die beiden werden regelmaessig verwechselt, weil beides fermentierte Getraenke mit lebender Kultur sind. Die Kulturen sind aber voellig verschieden: Kombucha hat eine Scheibe und braucht Tee, Kefir hat Knollen und braucht Zuckerwasser oder Milch. Man kann die eine Kultur nicht im Substrat der anderen halten.
Kein Nahrungsergaenzungsmittel. Kombucha ist rechtlich ein Lebensmittel, genauer ein fermentiertes Getraenk. Nahrungsergaenzungsmittel unterliegen anderen Regeln und werden in Dosen angeboten. Kombucha hat keine Dosis, weil er keine hat.
Kein alkoholfreies Getraenk. Das ist der Punkt, der am haeufigsten fehlt. Jedes gegaerte Getraenk enthaelt Alkoholspuren, bei Kombucha 0,2 bis 1 Prozent, mehr nach einer zweiten Gaerung in der Flasche. Wer Alkohol vollstaendig vermeiden muss, fuer sich oder fuer Kinder, sollte das vorher wissen.
Diese drei Abgrenzungen gehoeren zur Antwort auf was ist Kombucha, weil sie die drei Erwartungen betreffen, mit denen Leute auf solche Seiten kommen.
Nach sieben Tagen ist Kombucha trinkbar und noch etwas suess. Nach zehn Tagen deutlich herb, mit wenig Restzucker. Ab vierzehn Tagen essigartig, als Getraenk nichts mehr, als Zutat in Dressings und Marinaden durchaus brauchbar.
Es gibt also keinen richtigen Zeitpunkt, sondern einen, der Ihnen schmeckt. Ab Tag sieben kosten Sie taeglich mit einem Loeffel oder einem Strohhalm und fuellen ab, wenn es passt.
Der Tee entscheidet den Grundcharakter. Schwarzer Tee gibt ein kraeftiges, leicht malziges Ergebnis und die dickste neue Scheibe. Gruener Tee gibt etwas Feineres. Aromatisierte Tees mit aetherischen Oelen funktionieren nicht, weil die Oele die Kultur stoeren.
Und der zweite Schritt macht den Sprudel. Abgefuellt in eine Glasflasche mit Buegelverschluss, mit etwas Frucht, 12 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur, einmal taeglich entlueften, dann kuehlen. Erst daraus wird ein Getraenk, das beim Oeffnen zischt.
Sechs Fehler erklaeren praktisch alle Fragen, die uns erreichen. Nur der erste ist unumkehrbar.
Erstens, warm ansetzen. Der einzige Fehler, der die Kultur sofort toetet. Ueber 40 °C ist nichts zu retten. Der gesuesste Tee muss unter 30 °C sein.
Zweitens, die Starterfluessigkeit vergessen. Eine Tasse je Liter senkt den pH-Wert von der ersten Minute an. Ohne sie bleibt mehrere Tage eine Luecke offen, und dort passieren die seltenen Schimmelfaelle.
Drittens, den Zucker kuerzen. Die 80 g je Liter ernaehren den Scoby, nicht die trinkende Person. Wer halbiert, schwaecht die Kultur. Fuer weniger Restzucker laesst man laenger stehen.
Viertens, ruehren oder bewegen. Die neue Scheibe bildet sich an der Oberflaeche und reisst auf. Einmal hinstellen, eine Woche in Ruhe lassen.
Fuenftens, dicht verschliessen. Ein Tuch mit Gummiband ist richtig. Ein dichter Deckel behindert die Gaerung, ein offenes Glas laedt Fruchtfliegen ein.
Sechstens, Metall oder aromatisierter Tee. Einfaches Metall reagiert mit der Saeure, und aetherische Oele in aromatisierten Tees stoeren die Kultur. Kunststoff oder Edelstahl, und schlichter schwarzer oder gruener Tee.
| Je 200 ml Glas | Nach 7 Tagen | Nach 10 Tagen |
|---|---|---|
| Energie | etwa 35 bis 45 kcal | etwa 25 bis 35 kcal |
| Restzucker | merklich, leicht suess | wenig, herb |
| pH-Wert | etwa 3,0 bis 3,2 | etwa 2,8 bis 3,0 |
| Alkohol | 0,2 bis 1 Prozent | 0,2 bis 1 Prozent |
| Koffein | ja, aus dem Tee | ja, etwas weniger |
Diese Werte stehen auf allen unseren Kombuchaseiten gleich, weil sie aus demselben Rezept kommen. Das Koffein wird dabei oft vergessen: Kombucha wird aus Tee gemacht.
Es gehoert zu einer ehrlichen Antwort auf was ist Kombucha, auch die Grenze zu nennen, weil fast jede andere Seite sie ueberschreitet.
Keine Wirkung. Fuer Kombucha ist in der Europaeischen Union keine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen. Die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 laesst eine solche Angabe nur zu, wenn sie im Register der Europaeischen Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit steht, und dort steht zu Kombucha nichts.
Keine Keimzahl und keine Artenliste. Eine Zahl je Milliliter braucht eine Laboranalyse einer bestimmten Charge. Ihr Glas haengt von der Teesorte, der Temperatur, der Dauer und dem Alter des Scoby ab. Jede praezise Zahl, die Sie dazu lesen, ist erfunden oder aus einer fremden Studie uebernommen.
Was wir dagegen nennen: ein Glas von 200 ml liegt bei etwa 25 bis 45 kcal je nach Gaerdauer, der pH-Wert bei 2,8 bis 3,2, der Alkohol bei 0,2 bis 1 Prozent, und Koffein ist enthalten, weil Kombucha aus Tee gemacht wird. Das letzte wird fast nie erwaehnt.
Bei der Frage was ist Kombucha gehoert auch dazu, was man braucht, um anzufangen. Es ist weniger, als die meisten Starterkits enthalten.
Ein Glas mit weiter Oeffnung, mindestens 1,5 Liter fuer einen Liter Getraenk. Die weite Oeffnung ist nicht Bequemlichkeit. Die neue Scheibe bildet sich an der Oberflaeche, und eine schmale Flasche gibt ihr keinen Platz.
Ein Tuch und ein Gummiband. Luft muss durch, Fruchtfliegen nicht. Ein Kaffeefilter, ein Geschirrtuch oder ein Stueck Mull funktionieren alle.
Ein Sieb aus Kunststoff oder Edelstahl zum Abfuellen. Einfaches Metall reagiert mit der Saeure.
Flaschen mit Buegelverschluss, wenn Sie Sprudel wollen. Fuer die erste Gaerung braucht man sie nicht.
Was Sie sich sparen koennen: ein Thermometer, denn eine normale Kueche hat 20 bis 25 °C. pH-Streifen, denn der Geschmack sagt mehr. Eine Gaerschleuse, denn die erste Gaerung laeuft offen. Und jedes Zubehoer, das nach Labor aussieht. Das ist eine Kuechenfermentation, keine Messung.
Wenn Sie herbe Getraenke moegen, lohnt es sich. Kombucha ist naeher an einem trockenen Cidre oder an einem sauren Eistee als an einer Limonade.
Wenn Sie wenig Zeit haben, lohnt es sich auch. Ein Ansatz braucht zehn Minuten Arbeit alle sieben bis zehn Tage. Wasserkefir und Milchkefir wollen taeglich bedient werden.
Wenn Sie Kinder mitversorgen oder Alkohol meiden, rechnen Sie die 0,2 bis 1 Prozent und das Koffein ein. Beides ist wenig, und beides ist nicht nichts.
Wenn Sie ein Heilmittel suchen, ist Kombucha das falsche Getraenk, und jede Seite, die Ihnen etwas anderes erzaehlt, verkauft etwas. Die Antwort auf was ist Kombucha endet beim Rezept, und das ist in Ordnung.
Und wenn Sie es nur einmal probieren wollen, ohne eine Kultur zu pflegen. Gekaufter Kombucha aus dem Kuehlregal gibt einen Eindruck vom Geschmack, auch wenn er meist gefiltert und milder ist als ein hausgemachter. Das ist ein verguenstigter Weg, bevor man sich einen Scoby bestellt, und wir sagen es, obwohl wir Scobys verkaufen. Wem der Geschmack nicht liegt, dem liegt er auch nach zehn Tagen eigener Arbeit nicht, und dann sind zehn Minuten im Supermarkt die ehrlichere Probe.
Eine lebende Kultur ist der eigentliche Unterschied zu einem Beutel Trockenferment. Der Beutel macht ein paar Liter und ist zu Ende. Die Knollen wachsen, verdoppeln sich in drei bis sechs Wochen, und halten bei dieser Pflege jahrelang.
Die in der Europaeischen Union zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben stehen im Register der Europaeischen Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit. Hinweise zur Hygiene bei der Fermentation im Haushalt veroeffentlicht das Bundesinstitut fuer Risikobewertung.
Lebende Kulturen, Wasser und Milch
Hydriert und aktiv versandt, bereit fuer den ersten Zyklus am Tag der Ankunft.
Zu den KulturenDie vollstaendige Antwort auf diese Frage passt in drei Zeilen Rezept und eine Beobachtung. Alles, was darueber hinaus versprochen wird, ist Werbung.
Und wenn Sie nach dem ersten Ansatz eine neue Scheibe an der Oberflaeche sehen und sie nicht fuer Schimmel halten, haben Sie bei der Frage was ist Kombucha den wichtigsten praktischen Punkt verstanden. Der Rest ist Geduld und ein Loeffel zum Kosten.
Gesuesster Tee, der von einer Kultur fermentiert wird. Die Kultur heisst Scoby und bildet eine gallertige Scheibe an der Oberflaeche. Nach 7 bis 10 Tagen ist aus dem suessen Tee ein herbes, leicht perlendes Getraenk geworden.
Eine Matrix aus Zellulose, die von den Bakterien der Kultur gebildet wird, mit Bakterien und Hefen darin. Sie waechst bei jedem Ansatz. Eine neue duennere Scheibe bildet sich oben, die alte bleibt darunter.
Einen Liter Wasser aufkochen, 3 Beutel Tee 10 Minuten ziehen lassen, 80 g Zucker einruehren, auf unter 30 °C abkuehlen lassen, 1 Tasse Starterfluessigkeit und den Scoby dazu, mit einem Tuch abdecken, 7 bis 10 Tage bei 20 bis 25 °C stehen lassen.
Kombucha wird aus gesuesstem Tee gemacht, mit einer Scheibe als Kultur, und braucht 7 bis 10 Tage. Wasserkefir wird aus Zuckerwasser gemacht, mit Knollen, und braucht 24 Stunden. Milchkefir aus Milch, ebenfalls mit Knollen und 24 Stunden. Die drei Kulturen sind nicht austauschbar.
Herb und teeartig, mit einem Rest Suesse nach 7 Tagen und deutlich saurer nach 10. Naeher an einem trockenen Cidre oder einem sauren Eistee als an einer Limonade. Mit schwarzem Tee kraeftiger, mit gruenem feiner.
Beides ja. Alkohol in Spuren, 0,2 bis 1 Prozent, wie jedes gegaerte Getraenk, mehr nach einer zweiten Gaerung in der Flasche. Koffein, weil Kombucha aus Tee gemacht wird, etwas weniger als der Tee selbst.
Fast sicher nicht: es ist die neue Scoby-Scheibe. Sie ist glatt, feucht und gallertig, weiss bis creme. Schimmel waere pelzig, trocken und farbig, gruen bis schwarz, und sitzt punktuell auf.
Etwa 25 bis 45 kcal je 200 ml, je nach Gaerdauer. Je laenger die Gaerung, desto weniger Restzucker und desto weniger Energie. Das ist eine Groessenordnung aus den 80 g Zucker je Liter.
Nein. Die 80 g je Liter ernaehren den Scoby, nicht die trinkende Person. Wer kuerzt, schwaecht die Kultur und damit ihren Schutz. Fuer weniger Restzucker laesst man laenger stehen.
Dazu koennen wir nichts sagen. Fuer Kombucha ist in der Europaeischen Union keine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen. Es ist ein fermentiertes Lebensmittel, und bei einer Gesundheitsfrage ist Ihre Aerztin oder Ihr Arzt die richtige Adresse.
