Cuando descubres la SCOBY por primera vez, ves un disco gelatinoso de color beige que tiene un aspecto un poco extraño. Flota en la superficie del kombucha, espesándose a medida que fermenta y, a veces, dividiéndose en dos. Desde fuera, parece una simple «piel» formada por el té, algo inerte.
En realidad, una SCOBY de kombucha es todo lo contrario: es un ecosistema vivo y organizado en el que conviven levaduras, bacterias y una matriz sólida que construyen juntas. Esta matriz no está ahí por casualidad: sirve de hogar, de soporte, de punto de encuentro para los microorganismos que transformarán tu té dulce en una bebida fermentada.
Comprender la composición de una SCOBY significa entender lo que hay detrás de la superficie:
lo que se ve (celulosa), lo que no se ve (levaduras y bacterias) y lo que fluye entre ambos (azúcares, alcohol, ácidos orgánicos). Esto es también lo que marca la diferencia entre un SCOBY sano y equilibrado -como los que recibe a través de Natural Probio- y un cultivo frágil, desequilibrado o envejecido.
En este artículo, vamos a «cortar» simbólicamente el SCOBY en capas para ver lo que realmente contiene.
El primer componente de una SCOBY es su estructura física, el disco más o menos grueso que se manipula durante cada fermentación. Esta estructura está hecha principalmente de celulosa, una fibra que también se encuentra en el mundo vegetal, pero que aquí producen ciertas bacterias del kombucha.
Esta celulosa se presenta como :
Al tacto, la SCOBY parece una crepe gruesa y húmeda. Cuando es joven, es muy fina, casi frágil. Con la edad y la fermentación repetida, se espesa y se fortalece, y puede llegar a ser sorprendentemente sólida.
Esta matriz de celulosa desempeña un papel fundamental. No es sólo un «producto de desecho» de la fermentación: es un verdadero soporte vital para los microorganismos.
La celulosa SCOBY funciona como un edificio de varios pisos. En esta matriz :
Esta organización permite a las SCOBY permanecer en la superficie del líquido, donde el oxígeno está más disponible. Esto es importante, sobre todo para las bacterias acéticas, que necesitan oxígeno para transformar el alcohol en ácidos orgánicos.
En resumen, la celulosa es a la vez :
Sin esta matriz, la levadura y las bacterias simplemente se dispersarían en el líquido. Podrían fermentar, pero el sistema sería menos estable, estaría menos organizado y más expuesto a la contaminación.
El segundo componente principal de la SCOBY, invisible a simple vista, es la levadura. Se trata de microorganismos de la familia de los hongos, similares a las levaduras utilizadas para hacer pan o cerveza, aunque la especie exacta puede variar de un cultivo de kombucha a otro.
En la SCOBY, las levaduras tienen una misión principal: consumir los azúcares del té y transformarlos en alcohol y dióxido de carbono (CO₂). Esta es la fase de fermentación alcohólica, que tiene lugar al principio del proceso.
En concreto :
Este dióxido de carbono, parcialmente atrapado en el líquido, confiere a la kombucha su efervescencia, sobre todo tras una segunda fermentación en botella. El alcohol servirá de sustrato a las bacterias que llegarán poco después.
No todos los cultivos de kombucha contienen exactamente la misma levadura. Dependiendo del linaje, la región de origen y el mantenimiento de la cepa, pueden encontrarse diferentes especies.
Lo que le importa no es el nombre en latín de la levadura, sino su equilibrio general. Un buen SCOBY -como los seleccionados por Natural Probio- tiene un conjunto de levaduras que..:
Si las levaduras son demasiado dominantes, la kombucha puede volverse demasiado alcohólica, demasiado carbonatada y difícil de controlar. Si las levaduras son demasiado débiles, el azúcar tardará más en desaparecer y el perfil de sabor será más plano. Es el equilibrio entre estos diferentes tipos de levadura lo que permite que la SCOBY funcione armoniosamente.
Las levaduras no sólo se encuentran en el disco sólido. Se pueden encontrar en :
Cuando vea depósitos marrones en el fondo de su tarro, o filamentos colgando por debajo del SCOBY, a menudo se trata de aglomeraciones de levadura muerta o en proceso de sedimentación. Esto es normal en una kombucha sana, siempre que el olor y el aspecto general sigan siendo correctos.
Para decirlo claramente: parte de la composición del SCOBY también se encuentra… fuera, en la propia kombucha. El disco y el líquido forman un todo coherente.
El tercer componente principal del SCOBY son las bacterias, y las bacterias acéticas en particular. En la kombucha, desempeñan un papel central: transforman el alcohol producido por la levadura en ácidos orgánicos, en particular ácido acético (el que conocemos por el vinagre), pero también otros ácidos más suaves.
Estas bacterias :
Gracias a que estas bacterias respiran oxígeno y producen celulosa, la SCOBY se desarrolla en la interfase aire/líquido. Esto explica por qué la superficie del tarro es tan importante, y por qué recomendamos tarros anchos en lugar de demasiado estrechos: cuanto mayor sea la superficie, más eficazmente podrán trabajar las bacterias acéticas.
Además de bacterias acéticas, una SCOBY de kombucha también puede albergar otros tipos de bacterias, especialmente bacterias lácticas en determinados cultivos. Éstas producen ácidos lácticos, que se añaden al perfil ácido del kombucha.
Una vez más, lo importante no es recordar nombres, sino comprender que un SCOBY sano es un ecosistema, no un monocultivo. Conviven varios tipos de bacterias, cada una con su propia función:
Es esta mezcla la que explica por qué dos kombuchas preparadas según la misma receta pueden tener matices de sabor diferentes: las composiciones bacterianas exactas nunca son perfectamente idénticas de una línea a otra.
Al igual que las levaduras, las bacterias no se limitan al disco. Pueden encontrarse :
Cuando tomas kombucha para servir un vaso o para empezar un nuevo tarro (el famoso «líquido iniciador»), también estás transfiriendo parte de esta población bacteriana. Por eso, en un kit de cultivo completo, siempre suministramos el SCOBY + el líquido: ambos contienen bacterias esenciales, y su sinergia forma parte de la composición real de tu cultivo.
A menudo se hace referencia al SCOBY como un simple disco, pero en la práctica, cuando describimos su composición funcional, tenemos que añadir otro componente: el líquido de partida, es decir, la kombucha ya fermentada en la que se conserva el SCOBY.
Este líquido tiene varias características:
En el sentido más amplio, el SCOBY incluye esta dimensión líquida. Sin ella, el disco gelatinoso sería menos eficaz para poner en marcha una nueva fermentación.
Desde un punto de vista puramente material, podríamos decir: «Una SCOBY es celulosa, levadura y bacterias». Pero desde un punto de vista práctico, eso no es suficiente. Cuando Natural Probio le envía un cultivo de kombucha, obtiene :
Esta kombucha madre forma parte integrante del kit. Es crucial para el éxito de las primeras fermentaciones. Los microorganismos que contiene complementan los presentes en el disco.
Para ser precisos, se trata de una composición doble:
Los dos juntos forman el verdadero «cultivo de kombucha».
A medida que las levaduras y las bacterias trabajan, el SCOBY deja una serie de compuestos orgánicos en la kombucha. No podemos decir que éstos sean «parte» del SCOBY en sentido estricto, ya que se encuentran en el líquido, pero son el resultado directo de su composición microbiana.
Estos compuestos incluyen :
La composición del SCOBY -en particular el equilibrio entre la levadura y las bacterias acéticas- determina la cantidad relativa de estos diferentes ácidos. Un SCOBY con una elevada proporción de bacterias acéticas producirá una kombucha más próxima al vinagre. Un SCOBY más equilibrado producirá una bebida en la que la acidez está presente, pero atenuada por otros componentes y un ligero dulzor residual.
Como cada SCOBY tiene su propia combinación de levaduras y bacterias, cada cultivo deja su propia firma aromática en la kombucha:
En la práctica, esto significa que la composición de la SCOBY influye directamente en el sabor final. Razón de más para elegir un cultivo estable, bien mantenido y capaz de reproducir una y otra vez el mismo tipo de perfil. Ese es el cometido de un cultivo de kombucha propuesto por Natural Probio: estabilizar al máximo este equilibrio para obtener un resultado homogéneo.
La composición de una SCOBY no es inamovible. Evoluciona con el tiempo, a medida que avanza la fermentación. Un SCOBY joven:
Un SCOBY más viejo:
En la práctica, las capas más recientes suelen conservarse para las fermentaciones principales. Las capas más antiguas pueden colocarse en un «hotel SCOBY», donarse o desecharse cuando se vuelven demasiado oscuras y poco activas.
La composición interna se desplaza entonces hacia las capas más jóvenes, que están más en contacto con el té fresco, mejor ventiladas y más eficaces en la superficie.
La composición microbiana de la SCOBY también responde a su entorno:
Con el tiempo, el cultivo se adapta a su contexto. Esto es a la vez una ventaja (se convierte en «su casa») y una razón para partir de una base sólida: un SCOBY de calidad, como un kit Natural Probio, permite que esta adaptación tenga lugar a partir de un núcleo sano y equilibrado, en lugar de a partir de un cultivo ya inestable.
Por definición, una SCOBY sana no contiene :
Si la superficie de su SCOBY muestra zonas esponjosas, secas, pulverulentas o claramente coloreadas (verde, azul, negro), no se trata de una composición normal, sino de una contaminación. En este caso, generalmente recomendamos desechar el SCOBY y el líquido, limpiar el tarro y volver a empezar con un cultivo sano.
El SCOBY tampoco está diseñado para encajar en cualquier cosa. Su composición no está diseñada para vivir en :
Los aromas, frutas, especias y hierbas se añaden generalmente después de la primera fermentación, durante la segunda fermentación en botella. La SCOBY permanece en un entorno más sencillo: té + azúcar + kombucha madre. Esto preserva la estabilidad de su composición microbiana.
Entender la composición de un SCOBY te ayuda a elegir. Ahora ya sabes que un buen SCOBY es algo más que :
Es un cultivo estructurado: celulosa + levadura + bacterias + kombucha madre, equilibrado a lo largo de varias generaciones. Al elegir un cultivo de kombucha como los que ofrece Natural Probio, está eligiendo un SCOBY cuya composición microbiana ha sido cuidada , controlada y mantenida. Esto marca una gran diferencia en la regularidad de sus fermentaciones y en la calidad de sus bebidas.
Saber qué hay dentro de una SCOBY también te permite interpretar mejor lo que ves:
En lugar de asustarte ante el más mínimo cambio, puedes relacionar lo que observas con la composición real del SCOBY. Y si algo no te parece correcto, ya sabes que un SCOBY sano no debe contener moho esponjoso ni tener un olor francamente repulsivo.
Por último, comprender la composición de la SCOBY te da una ventaja concreta:
Cada decisión práctica se basa en esta premisa: una SCOBY es una estructura de celulosa llena de vida microbiana. No es un objeto fijo, sino un compañero con el que puedes aprender a trabajar.
En resumen, la composición de una SCOBY de kombucha puede describirse en cuatro partes:
Comenzando con un cultivo de kombucha sano – como los que puedes utilizar con Natural Probio – te das todas las posibilidades de que estos cuatro elementos trabajen juntos, proporcionando una kombucha estable, aromática y agradable, lote tras lote.
