Schleimiger Kefir, fadenziehend wie Eiweiß oder zäh wie dünner Sirup: Das ist die häufigste Frage, die wir zum Thema Textur bekommen, und in neun von zehn Fällen ist die Antwort beruhigend. Die Kultur ist nicht krank, sie hat nur zu viel von einer bestimmten Substanz gebildet, und das lässt sich in zwei bis drei Ansätzen zurückdrehen. Diese Seite erklärt, was den Schleim ausmacht, welche fünf Ursachen fast immer dahinterstecken, wie man sie abstellt, und woran man den einen Fall erkennt, in dem der Ansatz tatsächlich weg muss.
Die Kefirkörner selbst bestehen zu einem großen Teil aus einem Polysaccharid, beim Milchkefir Kefiran genannt, beim Wasserkefir aus Dextran. Es ist das Gerüst, das die Mikroorganismen zusammenhält, und es ist von Natur aus glitschig. Unter bestimmten Bedingungen bilden die Bakterien davon deutlich mehr als sonst, und ein Teil löst sich in die Flüssigkeit. Das Ergebnis ist ein Kefir, der Fäden zieht, dicker wirkt als gewohnt und beim Abseihen am Sieb hängt.
Das ist keine Verunreinigung und kein Zeichen von Verderb. Der schleimige Kefir riecht wie Kefir, schmeckt wie Kefir, meist etwas milder, und ist genauso trinkbar. Nur die Konsistenz stört. Die gute Nachricht: Der Zustand ist umkehrbar.
| Beobachtung | Bedeutung | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Fäden beim Abseihen, Geruch normal | Überschuss an Kefiran oder Dextran | Ursachen unten prüfen, 2 bis 3 Ansätze Geduld |
| Körner glitschig und glänzend | normal, das sind Kefirkörner | nichts |
| Dickflüssig und sehr mild | meist zu kurze oder zu kalte Gärung | Dauer oder Temperatur anpassen |
| Fäden plus fauliger, stechender Geruch | der einzige Fall für den Abfall | Ansatz entsorgen, mit Reservekörnern neu starten |
| Flaumige, farbige Stellen an der Oberfläche | Schimmel, hat mit Schleim nichts zu tun | alles entsorgen, Gefäß gründlich reinigen |
Die häufigste Ursache im Winter. Unter 18 °C arbeiten die Hefen langsam, die Bakterien bilden mehr Polysaccharid als die Hefen Säure. Der Kefir wird mild, dick und zieht Fäden. Lösung: einen wärmeren Platz suchen, 20 bis 25 °C, nicht die Dauer verlängern. Ein Platz neben dem Kühlschrank oder oben auf einem Schrank reicht oft.
Die Körner haben sich vermehrt, die Milchmenge ist gleich geblieben. 40 g Körner in einem Liter Milch bilden mehr Schleim, als die Flüssigkeit aufnimmt. Lösung: zurück auf 10 bis 20 g Körner pro Liter Milch, die überzähligen Körner in ein zweites Glas, verschenken oder trocknen. Beim Wasserkefir gilt das Gleiche: 30 g pro Liter, nicht 80.
Nach 12 Stunden ist der Kefir noch nicht sauer genug, das Polysaccharid aber schon gebildet. Lösung: 24 Stunden bei 20 bis 25 °C, dann erst abseihen. Der Kefir wird saurer und die Textur gleichmäßiger.
Der Wechsel von Vollmilch auf fettarme, von Kuh auf Ziege oder auf ein Pflanzengetränk bringt die Kultur für einige Ansätze aus dem Gleichgewicht, und Schleim ist eine typische Reaktion. Lösung: bei einem Wechsel zwei bis drei Ansätze abwarten, oder zur gewohnten Milch zurückkehren. Für Wasserkefir: weißer Zucker, kein Honig und kein Süßstoff.
Spülen bei jedem Ansatz, besonders mit Leitungswasser, nimmt den Körnern ihren Schutzfilm, und sie bilden ihn nach. Dasselbe passiert nach einer Pause im Kühlschrank oder nach dem Versand. Lösung: nicht spülen, nur bei sichtbarer Verschmutzung mit kühlem, chlorfreiem Wasser; nach einer Pause die ersten zwei Ansätze als Aufwachphase betrachten.
Was in dieser Zeit nicht hilft: Zucker in den Milchkefir, Zitronensaft, „Durchspülen“ der Körner, ein neues Gefäß aus Metall. Jede dieser Maßnahmen verlängert den Zustand.
Schleim allein ist kein Grund. Schleim zusammen mit einem Geruch, der nichts mehr mit Kefir zu tun hat, fault, stechend, nach Lösungsmittel oder nach Ei, ist einer. Dann entsorgen Sie den Ansatz samt Körnern, reinigen das Gefäß mit sehr heißem Wasser und starten mit Reservekörnern neu. Genau dafür lohnt es sich, von der zweiten Woche an ein paar Körner getrocknet oder im Kühlschrank in Reserve zu halten.
Farbige, flaumige Stellen auf der Oberfläche sind ein eigenes Thema: Das ist Schimmel, und er hat mit der Textur nichts zu tun. Auch hier wird alles entsorgt.
Weil die Bakterien der Kultur mehr Polysaccharid gebildet haben als üblich, meist weil es zu kalt war, zu viele Körner im Glas waren, die Gärung zu kurz war, die Milch gewechselt wurde oder die Körner gespült wurden. In zwei bis drei Ansätzen mit 10 bis 20 g Körnern pro Liter bei 20 bis 25 °C ist die Textur meist zurück.
Ja, wenn er wie Kefir riecht. Die Konsistenz ist ungewohnt, aber der Kefir ist nicht verdorben. Wer die Textur nicht mag, verwendet ihn im Smoothie oder lässt ihn zu Kefirkäse abtropfen.
Ja. Beim Wasserkefir heißt die Substanz Dextran, und die Ursachen sind dieselben. Zu kalt, zu viele Körner, zu kurz, ungewohnter Zucker. Honig und Süßstoffe sind beim Wasserkefir die häufigsten Auslöser.
Nein, das verschlimmert es. Die Körner bilden den Schutzfilm nach, den Sie weggespült haben. Nur bei sichtbarer Verschmutzung, mit kühlem, chlorfreiem Wasser.
Nur, wenn zum Schleim ein fauliger, stechender Geruch kommt, oder wenn farbige, flaumige Stellen an der Oberfläche sichtbar sind. Dann alles weg, Gefäß heiß reinigen, mit Reservekörnern neu starten.
Meist zwei bis drei Ansätze von je 24 Stunden, sobald die Ursache abgestellt ist. Nach einer Pause oder einem Versand kann es eine Woche dauern.
