En bref : il existe deux grandes variétés de kéfir, et elles ne se remplacent pas. Le kéfir de lait, qui fermente dans du lait et donne une boisson épaisse et acidulée. Le kéfir de fruits, aussi appelé kéfir d’eau, qui fermente dans de l’eau sucrée et donne une boisson claire et pétillante. À l’intérieur de ces deux familles, le choix du lait ou des aromates crée des variantes. Le kombucha et la ginger beer plant sont des cultures voisines mais différentes, souvent rangées par erreur parmi les variétés de kéfir.
| Variété | Support | Durée | Goût | Lactose |
|---|---|---|---|---|
| Kéfir de fruits | Eau sucrée, fruit sec, citron | 24 à 48 h | Clair, pétillant, citronné | Non |
| Kéfir de lait de vache | Lait entier ou demi-écrémé | 18 à 24 h | Épais, acidulé | Oui, réduit |
| Kéfir de lait de chèvre | Lait de chèvre | 20 à 24 h | Typé, souple | Oui, réduit |
| Kéfir de lait de brebis | Lait de brebis | 18 à 22 h | Très crémeux, doux | Oui, réduit |
| Kéfir de lait végétal | Boisson d’avoine, soja, coco | 12 à 24 h | Variable selon la base | Non |
De toutes les variétés de kéfir, c’est la plus simple pour débuter et la plus légère.
C’est la plus nourrissante des variétés de kéfir : plus proche d’un yaourt à boire, elle se cuisine autant qu’elle se boit.
| Variante | Ce qui change | À savoir |
|---|---|---|
| Lait de brebis | 6 à 7 % de matière grasse | Texture très épaisse, durée raccourcie |
| Lait de chèvre | Goût plus typé | Résultat plus souple qu’avec du lait de vache |
| Boisson végétale | Pas de lactose à consommer | Les grains s’affaiblissent, à alterner avec du lait animal |
| Kéfir de fruits aromatisé | Zeste, gingembre, menthe | Aucun sucre ajouté si l’on choisit bien |
| Kéfir de fruits en seconde fermentation | Bouteille fermée 24 h | Beaucoup plus pétillant, pression à surveiller |
Attention aux boissons végétales. Les grains de kéfir de lait ont besoin du lactose pour se nourrir. Dans une boisson d’avoine ou de coco, ils produisent une boisson correcte mais s’affaiblissent au fil des cycles. La solution des habitués : faire un cycle sur deux dans du lait animal pour les régénérer, ou garder une réserve de grains dédiée.
| Votre objectif | La variété conseillée |
|---|---|
| Remplacer les sodas | Kéfir de fruits, fermenté 48 h |
| Éviter le lactose | Kéfir de fruits |
| Un en cas rassasiant | Kéfir de lait nature |
| Cuisiner sauces et marinades | Kéfir de lait, ou lait de brebis |
| Une boisson très pétillante | Kéfir de fruits en seconde fermentation |
| Le moins d’entretien possible | Kombucha, une fois par semaine |
Rien n’oblige à choisir définitivement entre les variétés de kéfir : beaucoup de personnes entretiennent deux bocaux en parallèle, un de chaque variété de kéfir, et adaptent selon le moment de la journée. Si vous hésitez, notre quiz kéfir ou kombucha vous oriente en quelques questions.
Pour l’histoire de ces cultures et leurs appellations régionales, la fiche encyclopédique sur le kéfir fait le point.
Deux familles seulement : le kéfir de fruits, qui fermente dans l’eau sucrée, et le kéfir de lait. Toutes les autres appellations que l’on présente comme des variétés de kéfir sont des variantes de recette ou des cultures différentes.
Non. Les grains de kéfir de fruits et ceux de kéfir de lait sont des cultures distinctes. Faire fermenter des grains d’eau dans du lait, ou l’inverse, les affaiblit.
Le kéfir de fruits fermenté 48 heures, avec 2 à 5 g de sucres pour 100 ml. Le kéfir de lait contient 3 à 4 g de lactose résiduel pour 100 ml.
Oui, mais les grains s’y épuisent car il manque de lactose. Alternez un cycle sur deux avec un lait animal, ou gardez une réserve de grains à part.
Non. C’est une culture différente, sur thé sucré, avec une durée de 7 à 14 jours et une galette au lieu de grains.
Pour aller plus loin : le kéfir au lait de brebis, le kéfir de fruits pour débutants et la composition du kéfir.
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