Wenn man ein Glas Kombucha einschenkt, sieht man vor allem ein recht einfach aussehendes Getränk: eine bernstein- oder goldfarbene Flüssigkeit, einige Bläschen, manchmal ein leichter Bodensatz am Flaschenboden. Im Geschmack ist es gleichzeitig säuerlich, leicht süß, aromatisch und manchmal etwas weinig, wenn die Fermentation weit fortgeschritten ist.
Doch hinter diesem direkten Eindruck verbirgt sich eine reichhaltigere Realität. Kombucha ist ein fermentiertes Getränk, und ein fermentiertes Getränk ist per Definition das Ergebnis einer Arbeit: die Arbeit einer lebendigen Kultur (des SCOBY), die süßen Tee in eine viel komplexere Matrix verwandelt. Zwischen dem Moment, in dem Sie Wasser, Tee und Zucker mischen, und dem Moment, in dem Sie Ihr Glas genießen, hat sich die Zusammensetzung grundlegend verändert.
Zu wissen, was wirklich in Kombucha enthalten ist, ist auf mehreren Ebenen nützlich.
Um zu verstehen, was man trinkt, um seine hausgemachten Rezepte anpassen zu können, um zu wissen, wie man die Etiketten von industriell hergestelltem Kombucha interpretiert, aber auch um dieses Getränk in die Reihe der anderen fermentierten Produkte des Alltags einzuordnen.
Und vor allem lässt sich so eine Verbindung zwischen der Qualität der verwendeten Kultur – z. B. einem gesunden SCOBY, der von Natural Probio geliefert wird – und der Qualität des fertigen Getränks herstellen. Eine gute Ausgangszusammensetzung und eine kontrollierte Fermentation ergeben einen stimmigen Kombucha. Eine schwache oder schlecht angepasste Kultur öffnet die Tür für Unausgewogenheiten.
Auch wenn jedes Rezept anders ist, kann man die Zusammensetzung von Kombucha in mehreren Hauptfamilien von Elementen beschreiben.
Der Großteil des Volumens eines Kombucha ist schlicht und einfach Wasser. Es ist das Wasser, das die Verbindungen des Tees trägt, den Zucker, die Säuren, die Gase, und es ermöglicht den Mikroorganismen zu zirkulieren. Wenn man über die Qualität eines selbstgemachten Kombucha spricht, darf man diesen Punkt nicht vernachlässigen: Stark gechlortes Wasser oder Wasser, das stark mit bestimmten Mineralien belastet ist, kann das Verhalten des SCOBY beeinflussen.
In einem erfolgreichen Kombucha ist das fertige Wasser nicht mehr neutral. Es ist :
Es wird nicht mehr als Wasser wahrgenommen, aber es bleibt der Träger für alles andere.
Kombucha beruht auf einem Aufguss von Tee: schwarzer, grüner, manchmal weißer Tee oder eine Mischung. Dieser Aufguss bringt :
Diese Verbindungen verschwinden nicht während der Fermentation. Einige werden leicht verändert, andere werden einfach umverteilt, aber sie bleiben im fertigen Getränk vorhanden. Die goldene oder bernsteinfarbene Farbe des Kombucha stammt sowohl vom Tee als auch von der Fermentation.
Einen guten Anfangstee zu wählen, bedeutet also, die aromatische Zusammensetzung und den Reichtum des Kombuchas zu beeinflussen. Mit einem SCOBY Natural Probio geht es nicht nur darum, „irgendeinen Tee“ zu fermentieren, sondern ein kohärentes Ganzes zu konstruieren: Tee + Zucker + Anbau + Zeit.
Zu Beginn wird ein stark gesüßter Tee zubereitet. Man könnte meinen, dass dies bedeutet, dass der fertige Kombucha ebenfalls extrem süß sein wird. In Wirklichkeit ist dies nicht der Fall, denn Zucker ist die Nahrung der Kultur.
Ein Teil des ursprünglichen Zuckers ist :
Im fertigen Getränk bleibt jedoch ein Restzucker zurück, dessen Menge von der Dauer der Fermentation und der Stärke des Anbaus abhängt. Ein wenig fermentierter Kombucha bleibt süßer. Ein Kombucha, der in Richtung einer starken Säure getrieben wird, wird viel weniger Zucker enthalten.
Man kann also sagen, dass die Zuckerzusammensetzung von Kombucha variabel und modulierbar ist und direkt von den Entscheidungen der fermentierenden Person abhängt. Das ist einer der großen Vorteile von selbstgemachtem Kombucha: Man kann den Geschmack überwachen und die Fermentation in dem Moment stoppen, in dem einem das Zucker-Säure-Gleichgewicht zusagt.
Der säuerliche Geschmack von Kombucha ist nicht nur darauf zurückzuführen, dass er „ein bisschen sauer“ ist. Es liegt daran, dass bei der Fermentation eine ganze Reiheorganischer Säuren entstehen, die sich im Getränk gelöst wiederfinden.
Die am leichtesten zu erkennende Säure istEssigsäure, die gleiche, die auch in Essig vorkommt. Die Essigsäurebakterien im SCOBY wandeln einen Teil des von der Hefe produzierten Alkohols in Essigsäure um. Diese ist für die manchmal „essigartige“ Note verantwortlich, die vor allem bei lange gegorenen Kombuchas auftritt.
In mäßigen Mengen sorgt er für Spannung und einen frischen Eindruck. In sehr hohen Mengen kann es dazu führen, dass der Kombucha nicht mehr so leicht zu trinken ist. Dies erklärt, warum einige sehr alte Kombuchas eher als Gewürz denn als Getränk verwendet werden.
Neben der Essigsäure finden sich im Kombucha auch andere organische Säuren in unterschiedlichen Anteilen:
Diese Säuren haben mehrere Effekte:
Man sieht sie nicht, man liest sie nicht auf einem Etikett, wenn man seinen selbstgemachten Kombucha zubereitet, aber sie sind ein wesentlicher Bestandteil dessen, was das Getränk wirklich enthält. Ein robuster, gut ausgewogener SCOBY, wie die Natural Probio-Kulturen, neigt eher dazu, eine harmonische Säurepalette zu produzieren als einen plötzlichen Essigsäurespitzenwert.
Der Restzucker ist einer der Punkte, die Menschen am meisten interessieren, die Kombucha mit Limonaden vergleichen. Der Hauptunterschied besteht darin, dass in einer Limonade der Zucker für den Geschmack hinzugefügt wird und fast vollständig im Getränk enthalten bleibt. In einem Kombucha ist der Zucker vor allem der Grundstoff für die Fermentation.
Konkret :
Man kann also keinen allgemeingültigen Wert angeben. Zwei Kombuchas, die aus demselben Grundrezept hergestellt werden, können je nach Dauer der Fermentation sehr unterschiedliche Zuckermengen enthalten.
Diese Menge an Restzucker beeinflusst stark :
Für jemanden, der Kombucha entdeckt, kann ein sehr trockenes, fast essigartiges Produkt verwirrend sein. Mit kürzeren, etwas süßeren Fermentationen zu beginnen, kann die Akzeptanz erleichtern, und mit der Zeit findet dann jeder sein eigenes Gleichgewicht.
Mit einer stabilen Kultur wie einem SCOBY Natural Probio wird es einfacher, dieses Maß anzupassen, da die Fermentation vorhersehbarer ist. Man weiß, dass man sich nach einer bestimmten Anzahl von Tagen bei einer bestimmten Temperatur in einem bestimmten Bereich der Süße befindet.
Kombucha ist ein fermentiertes Getränk. Sobald Hefepilze Zucker verzehren, produzieren sie neben Kohlensäure auchAlkohol. Daher ist es logisch, dass sich im fertigen Getränk Spuren von Alkohol finden.
Die Frage lautet nicht „Gibt es sie?“, sondern „In welcher Menge?“.
In einem klassisch fermentierten, hausgemachten Kombucha bleibt diese Menge in der Regel gering. Ein Teil des Alkohols wird von den Bakterien verbraucht, die ihn in organische Säuren umwandeln. Der Rest bleibt in der Flüssigkeit gelöst.
Auch hier spielen mehrere Faktoren eine Rolle:
Eine zweite, lange Gärung mit zugesetztem Zucker (Juice, Obst, Sirup) kann den Alkoholgehalt leicht ansteigen lassen, bevor die Bakterien alles umwandeln können. Dies ist einer der Punkte, die man im Hinterkopf behalten sollte, wenn man ein in dieser Hinsicht möglichst leichtes Getränk haben möchte.
Auch wenn die Gehalte im Allgemeinen bescheiden bleiben, ist es besser, diese Tatsache für bestimmte Situationen (Schwangerschaft, spezifische Pathologien, religiöse Zwänge usw.) im Hinterkopf zu behalten. Auch hier hat selbstgemachter Kombucha den Vorteil, dass Sie seine Parameter kontrollieren und in einem Bereich bleiben können, der Ihnen zusagt.
Kombucha enthält Kohlensäure, die von Hefepilzen bei der Fermentation von Zucker produziert wird. Dieses Gas :
Dieses Gas ist für das Prickeln des Kombucha verantwortlich. Es ist ein integraler Bestandteil der Zusammensetzung des Getränks, auch wenn es keine „Zutat“ im klassischen Sinne ist.
Auch hier ist alles modular aufgebaut:
Mit einem aktiven SCOBY wie den von Natural Probio gelieferten ist die Gasproduktion in der Regel gleichmäßig, so dass man eine Routine aufbauen kann: F1-Zeit, Proportionen und dann F2-Zeit, um die gewünschte Spritzigkeit zu erreichen.
Da Kombucha aus Tee hergestellt wird, enthält er logischerweise Koffein (auch Tein genannt). Durch die Fermentation wird dieses Molekül jedoch nicht vollständig entfernt. Man kann davon ausgehen, dass der Koffeingehalt etwas geringer ist als im Ausgangstee, aber er bleibt vorhanden, vor allem, wenn man :
Für Menschen, die empfindlich auf Koffein reagieren, kann dies ein Punkt sein, den sie beachten sollten. Man kann dann :
Tee liefert auch Polyphenole, die oft mit antioxidativen Wirkungen in Verbindung gebracht werden. Sie finden sich in Kombucha wieder, manchmal in durch die Fermentation leicht veränderten Formen.
Die Idee ist nicht, Kombucha in ein Medikament zu verwandeln, sondern sich vor Augen zu halten, dass das Getränk einen Teil der Eigenschaften des Tees behält, die durch die Arbeit des Anbaus neu geordnet wurden. Dies erklärt auch, warum zwei Kombuchas, die aus verschiedenen Tees hergestellt wurden, sehr unterschiedliche Profile haben können, selbst wenn man denselben SCOBY verwendet.
Ein hausgemachter Kombucha, der mit einem lebenden SCOBY zubereitet wird, ist per Definition ein lebendiges Getränk. Darin enthalten sind:
Diese mikrobielle Präsenz entwickelt sich auch nach der Abfüllung langsam weiter, vor allem, wenn die Kühlkette nicht strikt eingehalten wird oder die Flaschen lange bei Raumtemperatur stehen.
In diesem Fall kann man sagen, dass das Getränk lebende Mikroorganismen enthält. Sie sind ein integraler Bestandteil dessen, was man trinkt, genauso wie die Säuren und der Restzucker.
Einige industriell hergestellte Kombuchas werden pasteurisiert oder sehr gründlich gefiltert. In diesem Fall :
Man findet dann vor allem die organischen Säuren, den Restzucker und die Aromen, aber nicht mehr die Dynamik einer aktiven Kultur. Kombucha bleibt ein interessantes säuerliches Getränk, aber seine mikrobiologische Zusammensetzung ist anders.
Wenn man das versteht, kann man fundierte Entscheidungen treffen: Manche bevorzugen die Stabilität eines pasteurisierten Produkts; andere bevorzugen die Lebendigkeit eines hausgemachten Kombuchas, der mit einem SCOBY Natural Probio zubereitet und innerhalb eines angemessenen Zeitraums verzehrt wird.
Ein gesunder Kombucha sollte keine Schimmelpilze enthalten. Wenn Sie an der Oberfläche beobachten :
handelt es sich nicht um die normale Zusammensetzung von Kombucha, sondern um eine Verunreinigung. In diesem Fall wird empfohlen, das Glas wegzuwerfen und mit einer gesunden Kultur neu anzufangen.
Ein gesunder Kombucha kann riechen :
Das Getränk sollte aber nicht nach Müll, faulen Eiern oder Ammoniak riechen. Ein wirklich abstoßender Geruch ist ein Zeichen dafür, dass die Zusammensetzung des Getränks von anderen Mikroorganismen als denen des SCOBY durchdrungen wurde. Auch in diesem Fall ist es besser, auf den Konsum zu verzichten und einen Neuanfang zu wagen.
Ein Kombucha, der zu Hause mit einem lebenden SCOBY zubereitet wird, besitzt eine sehr entwicklungsfähige Zusammensetzung:
Zwei aufeinanderfolgende Chargen können leicht unterschiedliche Profile aufweisen. Das macht den Reiz des Getränks aus: Es lebt, es verändert sich, es passt sich an.
Mit einem von Natural Probio gelieferten SCOBY geht man von einer stabileren Basis aus, was Abweichungen begrenzt und den Aufbau einer Routine erleichtert. Die handwerkliche Dimension bleibt jedoch bestehen.
Ein industriell hergestellter Kombucha hingegen muss den Anforderungen der Standardisierung entsprechen:
Um diese Ziele zu erreichen, verwenden die Produzenten verschiedene Verfahren:
Die Zusammensetzung von industriell hergestelltem Kombucha ist daher oft festgefahrener. Man findet darin Säuren, Zucker, Wasser, Aromen, aber kaum mikrobiologische Dynamik. Das ist weder „gut“ noch „schlecht“, aber es erklärt, warum sich ein selbstgemachter Kombucha nie genau so anfühlt wie ein Getränk aus dem Supermarkt.
Eines der größten Interessen, wenn man versteht, was in Kombucha enthalten ist, ist, dass man ihn individuell gestalten kann.
Durch eine längere oder kürzere Fermentierung wirkt man direkt auf :
Fermentation früh beenden: Kombucha süßer, zuckerreicher.
Länger warten: Kombucha ist saurer, trockener, ähnelt eher einem süßen Essig.
Durch Verändern :
man beeinflusst die Zusammensetzung von Polyphenolen, Koffein, Aromen und die Art und Weise, wie die Kultur arbeiten wird.
Ein gesunder SCOBY Natural Probio passt sich diesen Schwankungen gut an, solange man im Grundgerüst bleibt (Tee, Zucker, Wasser, richtige Hygiene).
Die zweite Gärung, in der geschlossenen Flasche, erlaubt es, auf :
Die Zugabe von Saft oder Früchten bringt zusätzlichen Zucker, der teilweise weiterverarbeitet wird. Auf diese Weise injiziert man neue Verbindungen in die endgültige Zusammensetzung, während die Basis des Kombucha erhalten bleibt.
Im Zentrum dieser Komposition steht immer derselbe Akteur: der SCOBY. Seine Qualität bestimmt alles andere.
Ein gesunder SCOBY aus einer gut gepflegten Linie, wie sie Natural Probio anbietet, ermöglicht :
Anstatt sich jedes Mal zu fragen „Warum ist diese Charge völlig anders als die vorherige?“, kann man sich auf die Parameter konzentrieren, die man wirklich auswählt: Fermentationsdauer, Teesorte, Aromatisierung usw.
Mit anderen Worten: Wer sich für eine gute Kultur entscheidet, entscheidet sich indirekt auch für die Qualität der Zusammensetzung des Kombuchas, den er jeden Tag trinken wird.
Kombucha ist weder ein einfacher „aromatisierter Tee“ noch ein Zaubertrank. Er ist ein lebendiges Getränk, dessen Zusammensetzung sich um einige wichtige Elemente herum organisiert:
Diese Zusammensetzung ist nicht festgeschrieben. Sie ist abhängig von :
Wenn Sie verstehen, was Ihr Kombucha wirklich enthält, können Sie ihm mit mehr Abstand begegnen, ihn bewusst in Ihren Alltag integrieren und vor allem mit seinen Parametern spielen, um ihn so zu gestalten, wie Sie ihn mögen.
Mit einem SCOBY gesunden Natural Probio Kombucha starten Sie mit einem entscheidenden Vorteil: Eine ausgewogene Kultur, die Ihrem Getränk eine strukturierte, stabile und angenehme Basis verleiht. Der Rest ist Ihre Hand, Ihr Tee, Ihre Zeit… und Ihr Gaumen, der entscheidet, wo er den Regler zwischen Süße, Säure, Spritzigkeit und Intensität ansetzt.
