Der große Schrecken des Anfängers: „Haare“ auf Kombucha sehen

Alles schien gut zu laufen.
Sie hatten Ihren gesüßten Tee gekocht, Ihren SCOBY hinzugefügt, das Glas abgedeckt, eine ruhige Ecke ausgesucht … Als Sie dann ein paar Tage später nachschauen wollten, erschien auf der Oberfläche der Flüssigkeit :

ein flaumiger, trockener, manchmal weißer, manchmal grüner oder bläulicher Fleck, der dem Schimmel auf Brot zum Verwechseln ähnlich sieht.

Das ist die Szene, vor der sich jeder Kombucha-Brauer fürchtet. Dann stellt man sich eine Flut von Fragen:

• Ist es wirklich Schimmel oder einfach nur SCOBY?
  
• Ist das gefährlich für die Gesundheit?
  
• Soll ich alles wegwerfen?
  
• Warum ist das passiert, obwohl ich mich „an das Rezept gehalten“ habe?
  

Die gute Nachricht ist: Wenn Sie lernen, Schimmel eindeutig zu erkennen, zu verstehen, warum er auftritt, und einige vorbeugende Maßnahmen ergreifen, können Sie die meisten Ansteckungen vermeiden. Und wenn es doch passiert, verhindert das Wissen, was zu tun ist, dass Sie in Panik geraten.

Ob Sie mit einer Natural Probio Kombucha-Kultur oder einem Stamm arbeiten, den man Ihnen gegeben hat, die Grundsätze sind die gleichen:
Schimmel ist kein unabwendbares Schicksal, sollte aber immer ernst genommen werden.

In diesem Artikel werden wir sehen :

• wie man zwischen Schimmel, Hefe und gesundem SCOBY unterscheidet
  
• warum sich Schimmel auf einem Kombucha entwickeln kann
  
• was Sie tun können, wenn Ihr Glas tatsächlich schimmelig ist
  
• wie Sie verhindern können, dass dies erneut geschieht
  
• wann und wie man mit einem gesunden SCOBY (z. B. Natural Probio) neu starten kann
  

Schimmel oder normaler SCOBY? Lernen, den Unterschied zu erkennen

Bevor Sie eine Charge verurteilen, sollten Sie sicher sein, dass es sich tatsächlich um Schimmel handelt und nicht einfach :

• von Hefe
  
• von normalen SCOBY-Unregelmäßigkeiten
  
• gefangene Blasen
  

Wie sieht echter Kombucha-Schimmel aus?

Schimmel auf Kombucha hat ziemlich konstante Merkmale, die denen sehr ähnlich sind, die Sie auf verschimmeltem Brot oder Obst sehen.

In der Regel treten sie :

• an der Oberfläche, nie tief in der Flüssigkeit
  
• in Form von klar definierten Flecken, wie kleine Inseln
  
• mit einer trockenen, flauschigen, watteartigen Textur
  
• mit typischen Farben: flauschiges Reinweiß, Grün, Blau, Grau, Schwarz, manchmal mehrere Farben gleichzeitig
  

Optisch sieht es aus wie kleine, unregelmäßige Ringe oder Flecken mit scharfen Kanten, die über den SCOBY oder die Flüssigkeit gelegt und nicht in die gallertartige Masse integriert zu sein scheinen.

Wenn Sie diese Art von Flecken deutlich sehen, haben Sie es mit Schimmel zu tun und das Verhalten ist sehr streng: Es wird nicht konsumiert.

Wie sieht ein gesunder SCOBY aus (manchmal trügerisch)?

Ein gesunder SCOBY hingegen sieht eher aus wie :

• ein durchgehender, mehr oder weniger dicker, gallertartiger Pfannkuchen
  
• glatt oder leicht holprig
  
• beige, cremefarben, manchmal ins Bernsteinfarbene oder Braune tendierend
  
• feucht, nie flaumig, auch wenn er an der Oberfläche liegt
  

Es kann :

• unter der Oberfläche eingeschlossene Blasen
  
• hellere und dunklere Bereiche
  
• Wellen, Falten, Narben von vorhergehenden Furien
  

All diese Unregelmäßigkeiten können anfangs beunruhigen, sind aber kein Schimmel.

Was ist mit diesen bräunlichen Ablagerungen, Fäden, dunklen Flecken?

Sehr oft ist das, was Anfänger am meisten beunruhigt, … völlig normal.

Was Sie sehen können, ohne dass es ein Problem ist :

• braune Fäden oder „Würmer“ am Boden oder am SCOBY hängend: Das sind Klumpen toter Hefe.
  
• dunkelbraune Bereiche in der SCOBY-Masse: alte Schichten, die in den Biofilm eingebettet sind
  
• eine Ablagerung am Boden des Glases: Hefe, Teepartikel, normale Rückstände der Gärung
  

Diese Elemente :

• nicht wie Inseln auf der Oberfläche schwimmen
  
• sind nicht flaumig
  
• zeichnen keine Kreise mit scharfen Kanten
  

Sie zeigen an, dass Ihr Kombucha lebt, gärt und die Hefe-/Bakteriengemeinschaft arbeitet.

Warum entwickelt sich Schimmel auf einem Kombucha?

Sobald das Vorhandensein von Schimmel bestätigt ist, muss man verstehen, warum er aufgetreten ist. Die Ursachen liegen oft in einem Milieu, das für Eindringlinge zu günstig ist und nicht ausreichend durch Säure und gute Praktiken geschützt wird.

Grund Nr. 1: Kombucha anfangs nicht sauer genug

Kombucha schützt seine Oberfläche auf natürliche Weise durch seinen hohen Säuregehalt.
Zu Beginn einer neuen Charge mischen Sie :

• gesüßter Tee
  
• bereits fermentierter Kombucha (Mutter-Kombucha)
  
• der SCOBY
  

Wenn Sie zu wenig Kombucha-Muttermilch (oder eine nicht ausreichend saure Kombucha-Muttermilch) einfüllen, ist der anfängliche pH-Wert des Glases zu hoch. Ergebnis :

• Schimmelpilze, wilde Hefen und Bakterien aus der Luft eine Umgebung haben, in der sie sich ansiedeln können
  
• bis der SCOBY anfängt, alles zu säuern, hat sich der Schimmel bereits ausgebreitet
  

Dies ist eine der Hauptursachen für eine Ansteckung, vor allem zu Beginn.

Grund Nr. 2: Eine zu niedrige Temperatur und ein langsamer Start

Die Temperatur hat einen direkten Einfluss auf die Gärungsgeschwindigkeit :

• unter 20 °C arbeitet die Kultur im Leerlauf
  
• bei 17-18 °C oder weniger kann die Gärung sehr langsam verlaufen
  

Wenn Ihr Kombucha sehr lange braucht, um sauer zu werden :

• die Luft-Flüssigkeits-Grenzfläche bleibt mehrere Tage lang schwach sauer
  
• in der Luft befindliche Schimmelpilzsporen haben Zeit, sich abzusetzen und zu keimen
  

Im Winter, in einer wenig geheizten Küche, ist es ein klassisches Szenario :
SCOBY Natural Probio ist gesund, hat aber nicht die Voraussetzungen, um die Säure schnell genug zu installieren.

Grund Nr. 3: Ein schlecht vor Fliegen und Staub geschütztes Einmachglas

Schimmel kommt oft aus der Luft und von Fruchtfliegen (Drosophila), die es lieben :

• süße Gerüche
  
• leicht fermentierte Medien
  

Wenn :

• der Stoff ist zu locker oder hat Löcher
  
• das Gummiband drückt nicht richtig
  
• das Glas auch einige Stunden offen gelassen wird
  

können Fliegen eindringen, herumlaufen, manchmal Eier legen und vor allem Mikroorganismen absetzen.

Auch ohne sichtbare Insekten lässt ein schlecht abgedecktes Glas :

• Staub
  
• Schimmelpilzsporen
  
• verschiedene Partikel
  

Das ist nicht immer ein Problem – wenn der Säuregehalt das Milieu schützt. Wenn der Kombucha aber auch noch säurearm ist, finden die Sporen einen idealen Nährboden.

Grund Nr. 4: Unzureichende Hygiene der Ausrüstung

Die natürliche Mikrobiota in Kombucha ist robust, aber sie kann keine Wunder vollbringen. Wenn :

• das Glas war sehr schlecht gespült
  
• es blieben Rückstände von Essen, Seife und Fett zurück
  
• Sie die ungewaschenen Hände direkt in das Glas gesteckt haben
  

bringen Sie eine starke mikrobielle Belastung ein, die dem Ökosystem des Kombucha fremd ist. Meistens kommt der Kombucha damit durch, aber manchmal gewinnt ein anderer Organismus die Oberhand: Schimmelpilze.

Grund Nr. 5: Eine zu lange exponierte Oberfläche

Ein SCOBY oder ein Teil eines SCOBY, der zurückgelassen wurde :

• halb aus der Flüssigkeit
  
• in der Höhe gegen die Wand des Glases gedrückt werden
  
• oder in einem fast leeren Glas Kombucha
  

können :

• teilweise trocknen
  
• ein idealer Träger für Schimmelpilzsporen werden
  

Die trockene Oberfläche ist durch die Säure der Flüssigkeit viel weniger geschützt, Eindringlinge können sich leichter an ihr festsetzen.

Grund Nr. 6: Ein geschwächter und wenig wettbewerbsfähiger Stamm

Wenn Ihr SCOBY :

• hat einen langen Aufenthalt im Kühlschrank hinter sich
  
• wurde monatelang in einer kaum nahrhaften Flüssigkeit gelassen
  
• wurde schlecht behandelt (ungeeigneter Tee, kaum Zucker, häufiges Wechseln)
  

kann er weniger kräftig werden. Seine Fähigkeit, eine neue Charge schnell anzusäuern, nimmt ab und Schimmelpilze haben leichter einen Vorteil.

Mit einem SCOBY Natural Probio beginnen Sie mit einer robusten Basis, aber auch ein guter Stamm kann schwächer werden, wenn er lange Zeit unter schlechten Bedingungen gehalten wird.

Was tun, wenn Ihr Kombucha wirklich schimmelig ist?

Das ist der Teil, der oft enttäuscht: Wenn der Schimmel erst einmal da ist, gibt es leider keine Wunderlösung, um die Charge zu „retten“.

Goldene Regel: Man kratzt den Schimmel nicht ab, um „weiterzumachen“.

Es ist verlockend, sich zu sagen:

„Ich werde die Flecken einfach mit einem Löffel entfernen, dann ist alles in Ordnung…“.

Dies ist leider eine sehr schlechte Idee. Schimmel :

• beschränkt sich nicht auf sichtbare Flecken
  
• produziert mikroskopisch kleine Fäden (Hyphen), die sich unter die Oberfläche bohren können
  
• gibt manchmal Toxine und Sporen in die Flüssigkeit ab
  

Durch einfaches Abkratzen entfernen Sie den sichtbaren Teil, aber nicht den Rest. Der Kombucha bleibt in der Tiefe kontaminiert, auch wenn die Oberfläche sauberer aussieht.

Aus Sicherheitsgründen wird ein verschimmelter Kombucha :

• nicht mehr verbrauchbar ist
  
• darf nicht als Quelle für SCOBY dienen
  
• ist kein gesundes Milieu, um die Gärung fortzusetzen
  

Was Sie konkret tun müssen

Wenn Sie echten Schimmel identifiziert haben :

1. Werfen Sie den gesamten Inhalt des Glases weg:
   
   • kombucha
     
   • SCOBY
     
   • Schuppen auf der Oberfläche
     
2. Bewahren Sie keinen Teil der Kultur auf, um eine neue Charge „nachzusäen“.
   
3. Reinigen Sie das Glas mit heißem Wasser und etwas Spülmittel.
   
4. Sehr gründlich spülen.
   
5. Wenn Sie das beruhigt, können Sie das Glas anschließend auskochen (kochendes Wasser hineingießen, dann abtrocknen).
   

Nur so können Sie sicher sein, dass Sie nicht mit einer kontaminierten Kultur nach Hause gehen.

Was ist, wenn der Schimmel nur auf einem Teil des SCOBY aufgetreten ist?

Auch wenn die Flecken auf ein Gebiet beschränkt zu sein scheinen, bleibt die Logik die gleiche:

• der Schimmel hatte Zeit, sich zu entwickeln
  
• es ist nicht bekannt, wie weit sie sich in der Masse ausgebreitet hat
  
• wir können die Sicherheit dessen, was übrig bleibt, nicht garantieren
  

Man wirft also den ganzen SCOBY weg und beginnt mit einem neuen.
Das ist im Moment schmerzhaft, aber es ist sicherer und oft einfacher als der Versuch, Teile zu zerschneiden, zu sortieren und zu retten.

Wie kann man verhindern, dass der Schimmel wiederkommt?

Eine Ansteckung kann jedem passieren, selbst wenn er sorgfältig vorgeht. Einige einfache Maßnahmen verringern das Risiko jedoch enorm.

1. Immer mit ausreichend saurem Kombucha-Mutterkorn starten

Für jede neue Lieferung :

• verwenden Sie eine gute Menge an bereits fermentiertem Kombucha (Mutter-Kombucha)
  
• diese Flüssigkeit muss gut säuerlich sein, mit einem deutlichen Essiggeschmack
  

In der Praxis :

• wenn Sie mit einem Natural Probio Kit arbeiten, verwenden Sie für die erste Lieferung unbedingt die gesamte Flüssigkeit, die mit dem SCOBY geliefert wurde
  
• Für die nächste Runde sollten Sie immer eine Portion Kombucha aus der vorherigen Runde aufbewahren, um die neue Runde anzusäuern.
  

Ein saures Milieu von Anfang an ist die beste Barriere gegen Schimmel.

2. Achten Sie auf eine angemessene Temperatur

Versuchen Sie, Ihr Einmachglas zu behalten :

• in einem Raum mit ca. 22-24 °C
  
• weit weg von Kältequellen (Fensterbänke im Winter, Keller)
  

Wenn Ihr Haus kalt ist :

• wählen Sie den am besten temperierten Ort (manchmal Schlafzimmer, Wohnzimmer…)
  
• vermeiden Sie extreme Schwankungen (in der Nähe von Heizkörpern, dann kalter Luftzug usw.).
  

Je schneller die Gärung beginnt, desto weniger Zeit haben die Schimmelpilze, sich festzusetzen.

3. Effektiv vor Insekten und Staub schützen

Um Ihr Einmachglas abzudecken :

• verwenden Sie ein sauberes Tuch (Baumwolle oder Leinen)
  
• durch ein straffes Gummiband gehalten
  
• prüfen Sie, ob die Webart dicht genug ist, um das Durchkommen von Fruchtfliegen zu verhindern
  

Vermeiden Sie :

• durchbrochene Deckel schlecht sitzend
  
• Stoffe mit vielen Löchern oder alte Stoffe, die Insekten durchlassen
  

Die Oberfläche des Kombuchas sollte atmen, aber nicht allen Winden ausgesetzt sein.

4. Die Ausrüstung richtig reinigen

Vor jeder Lieferung :

• waschen Sie das Glas mit heißem Seifenwasser aus
  
• spülen Sie gründlich
  
• vermeiden Sie die Verwendung von fettigen oder stark verschmutzten Schwämmen
  

Sie brauchen kein chemisches Desinfektionsmittel, sondern nur eine gute Grundhygiene.
Lassen Sie die Stelle anschließend trocknen oder verwenden Sie ein sauberes Tuch.

5. SCOBY immer gut eingetaucht halten

Für den SCOBY :

• stellen Sie sicher, dass er immer mit Flüssigkeit bedeckt ist
  
• vermeiden Sie, dass ein großer Teil außerhalb des Kombuchas bleibt und austrocknet
  
• wenn Sie einen SCOBY ohne Umrühren lagern, bewahren Sie ihn in einem Glas mit ausreichend gut saurem Kombucha auf (Hotel in SCOBY)
  

Eine chaotische, trockene Oberfläche, die an den Wänden klebt, ist ein idealer Nährboden für Schimmel. Ein gut eingetauchter SCOBY ist viel besser geschützt.

6. Vermeiden Sie es, zu oft am Glas zu „schnippeln“.

Jedes Mal, wenn Sie :

• öffnen Sie das Glas
  
• rühren
  
• berühren Sie den SCOBY mit den Händen
  

führen Sie eine Möglichkeit der Ansteckung ein.

Versuchen Sie, :

• das Öffnen auf das Nötigste beschränken (probieren, Geruch prüfen)
  
• den SCOBY nicht bewegen, wenn es nicht unbedingt notwendig ist
  
• waschen Sie sich immer die Hände, wenn Sie mit der Kultur umgehen müssen
  

Je weniger unnötige Handgriffe Sie machen, desto stabiler bleibt die Kultur.

Wie kann man nach einem Schimmelbefall wieder durchstarten?

Nachdem Sie alles wegwerfen mussten, bleibt die Entscheidung, wie Sie das Kombucha-Abenteuer fortsetzen wollen.

Option 1: Sie haben ein Hotel in SCOBY gesund

Wenn Sie bereits ein Hotel in SCOBY eingerichtet hätten :

• Überprüfen Sie, ob sich in dem Glas Schimmel befindet.
  
• riechen Sie: Der Geruch sollte essigartig, niemals faulig sein
  
• beobachten Sie: keine flaumigen Flecken auf der Oberfläche
  

Wenn alles gesund ist, können Sie :

• einen SCOBY aus dem Hotel holen
  
• sehr sauren Kombucha aus dem Hotel als Mutter-Kombucha verwenden
  
• ein neues Glas unter besseren Bedingungen (Temperatur, Abdeckung, Hygiene) neu starten
  

Ihr Hotel erfüllt dann seine Funktion als Notstammbank.

Option 2: Sie beginnen mit einer neuen Kultur

Wenn Sie keinen gesunden SCOBY mehr zur Verfügung haben oder an der Gesundheit dessen, was Sie noch haben, zweifeln, ist der einfachste und sicherste Weg, :

• mit einem neuen SCOBY, der in einem sauren Kombucha-Muttermilchgetränk geliefert wird, nach Hause gehen
  

Genau das ist der Vorteil einer hochwertigen Kultur Typ Natural Probio:

• der Stamm ist gesund
  
• Kombucha-Muttermilch sorgt für einen sicheren anfänglichen pH-Wert
  
• die Anweisungen leiten Sie zu den richtigen Schritten an
  

Wenn Sie auf dieser Basis neu beginnen und frühere Fehler korrigieren (zu wenig Säure, Kälte, unzureichende Abdeckung …), reduzieren Sie das Risiko, wieder Schimmel zu sehen, sehr stark.

Häufig gestellte Fragen: Schimmel auf Kombucha

Kann ich einen verschimmelten SCOBY verwenden, wenn ich den infizierten Teil abschneide?

Nein.
Auch wenn der sichtbare Bereich klein ist, kann sich der Schimmel in die Tiefe ausgebreitet haben.
Zu Ihrer Sicherheit gilt: Ein kontaminierter SCOBY … ist verloren.

Was ist, wenn die Flecken zwar weiß, aber nicht flaumig sind?

Einige weiße, glatte, leicht durchscheinende Bereiche auf der Oberfläche von SCOBY oder der Flüssigkeit können :

• der Beginn eines neuen SCOBY
  
• ein Bereich, in dem sich die Hefe konzentriert
  

Wenn die Textur :

• gelatinehaltig
  
• feucht
  
• an den Rest des Biofilms geklebt
  

ist es wahrscheinlich kein Schimmel.
Wenn die Stelle dagegen watteartig, trocken und unregelmäßig ist, dann ist es Schimmel.

Sind bräunliche Fäden und Ablagerungen ein Zeichen für Schimmel?

Nein.
Braune Fäden, Ablagerungen am Boden und dunkle Bereiche im SCOBY sind in der Regel Hefe und alte Schichten des Biofilms. Das ist normal und häufig.

Kann man Kombucha trinken, der ein bisschen Schimmel hatte … aber den man „gereinigt“ hat?

Nein.
Auch wenn der Gedanke, ein ganzes Glas wegzuwerfen, frustrierend ist, geht die Sicherheit vor. Giftstoffe oder Schimmelpilzfragmente können unsichtbar sein. Es lohnt sich nicht, dieses Risiko einzugehen.

Fazit: Schimmel ist ein Signal, nicht das Ende der Geschichte

Wenn man zum ersten Mal Schimmel auf seinem Kombucha sieht, ist das immer ein Schock.
Man hat das Gefühl, „alles verpasst“ zu haben, man zweifelt an sich selbst und fragt sich, ob es nicht zu kompliziert ist.

In Wirklichkeit :

• Schimmel ist ein klares Signal, dass etwas unter den Bedingungen im Einmachglas nicht optimal war (Säuregehalt, Temperatur, Abdeckung, Hygiene, Gesundheit des SCOBY).
  
• es ist auch eine Gelegenheit zu lernen: Wenn Sie diese Einstellungen korrigieren, werden Ihre nächsten Lieferungen viel stabiler sein
  

Die Vorgehensweise ist einfach:

• Schimmel wirklich erkennen (flaumig, farbig, inselartig auf der Oberfläche)
  
• das kontaminierte Glas ohne zu zögern wegwerfen
  
• das Material gründlich reinigen
  
• mit einer gesunden Kultur nach Hause gehen (idealerweise mit einem SCOBY Natural Probio und seinem Mutter-Kombucha)
  
• Ihre Handlungen anpassen: genügend Startsäure, richtige Temperatur, gut abgedecktes Glas, SCOBY gut eingetaucht, Hotel in SCOBY zur Sicherheit
  

Glas für Glas werden Sie feststellen, dass Schimmel die Ausnahme und nicht die Norm sein wird.
Und an dem Tag, an dem Sie beim Öffnen Ihres Schrankes auf Ihrem Kombucha nur noch einen schönen, glatten, klaren, gallertartigen Film ohne Flaum oder farbige Flecken sehen, werden Sie wissen, dass Sie Ihre ganz eigene Art gefunden haben, mit dem Lebendigen zu arbeiten.