Am Anfang entdeckt man Kombucha als leicht prickelnden, säuerlichen Tee, der als Alternative zu Limonaden angepriesen wird. Manchmal liest man die Worte „fermentiertes Getränk“, man erblickt einen SCOBY in einem Glas mit selbstgemachtem Kombucha, man versteht, dass zwischen Tee, Zucker und Kultur etwas Lebendiges passiert. Und dann drängt sich früher oder später eine Frage auf:
„Da Kombucha fermentiert, enthält er dann auch Alkohol?“.
Die kurze Antwort ist einfach: Ja, Kombucha enthält Alkohol, zumindest in Spuren. Die vollständige Antwort ist differenzierter. Es kommt darauf an, wie er zubereitet wird, wie lange er fermentiert wird und um welche Art von Kombucha es sich handelt, ob industriell oder hausgemacht.
Wenn Sie Ihren Kombucha mit einem gesunden SCOBY, wie einer Natural Probio Kombucha-Kultur, zubereiten, arbeiten Sie mit einem Ökosystem, das Alkohol produziert, aber auch in der Lage ist, ihn in Säuren umzuwandeln. Die endgültige Menge hängt vom Gleichgewicht zwischen Hefe und Bakterien ab und von den Entscheidungen, die Sie in Ihrer Küche treffen.
In diesem Artikel werden wir uns die Zeit nehmen, alle Fragen, die sich um den Alkohol im Kombucha drehen, in Ruhe zu beantworten, damit Sie wirklich wissen, was Sie trinken und wie Sie Ihre Praxis anpassen können.
Kombucha ist das Ergebnis einer Fermentation. Sobald Hefepilze Zucker verzehren, produzieren sie vor allem zwei Dinge:
Alkohol und Kohlensäure.
In einem Glas mit selbstgemachtem Kombucha sieht die Reihenfolge wie folgt aus.
Dieser Prozess ist das gleiche Prinzip wie bei Brot oder Bier. In jedem Fall wird der Zucker in Alkohol und Gas umgewandelt.
Der Unterschied zu einem rein alkoholischen Getränk besteht darin, dass bei Kombucha der Alkohol selten in diesem Stadium verbleibt. Im SCOBY gibt es nicht nur Hefe. Man findet dort auch Essigsäurebakterien, die Alkohol und Sauerstoff lieben.
Diese Bakterien :
Man kann also sagen, dass der Alkohol im Kombucha sowohl :
Aus diesem Grund ist Kombucha kein „alkoholisches Getränk“ im klassischen Sinne, auch wenn er Alkohol enthält. Der Alkoholgehalt ist in der Regel gering, da ein erheblicher Teil im Laufe der Zeit allmählich umgewandelt wird.
Es wäre beruhigend, sagen zu können „Kombucha enthält genau X % Alkohol“. In Wirklichkeit sind die Dinge komplizierter, vor allem bei selbstgemachtem Kombucha.
Der genaue Alkoholgehalt hängt von mehreren Parametern ab.
Zu Beginn der Gärung haben die Hefen viel Zucker zur Verfügung. Sie produzieren daher Alkohol in einer im Verhältnis zum Volumen bedeutenden Menge. Die Bakterien hingegen brauchen Zeit, um diesen Alkohol in Säuren umzuwandeln.
Wenn Sie den Prozess im Zeitverlauf beobachten :
Der Alkoholgehalt ist also keine Konstante. Er steigt an und kann dann wieder sinken, je nachdem, wie Hefe und Bakterien aufeinander folgen.
Je wärmer es ist, desto schneller arbeiten die Mikroorganismen. Eine Küche mit 25 °C ergibt bei gleicher Gärdauer nicht dasselbe Alkoholprofil wie ein Raum mit 18 °C.
Auch hier ist der Alkoholspiegel das Ergebnis eines dynamischen Gleichgewichts, das mit Ihrer Umgebung zusammenhängt.
Nicht alle Kombucha-Kulturen sind gleich. Ein junger, aber gesunder SCOBY aus einer gut gepflegten Linie, wie eine Natural Probio-Kultur, hat ein stabiles Gleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien.
Wenn der Stamm unausgewogen ist, mit zu viel Hefe im Verhältnis zu den Bakterien, kann Kombucha :
Umgekehrt kann ein zu schwacher Stamm langsam fermentieren und mehr Restzucker hinterlassen.
Der endgültige Alkoholgehalt ist also nicht nur eine Frage des Rezepts, sondern auch eine Frage der Qualität des Anbaus.
Je mehr Zucker am Anfang vorhanden ist, desto mehr Ausgangsmaterial steht zur Verfügung, um sowohl Alkohol als auch Säuren zu produzieren.
In der Praxis verwendet man für selbstgemachten Kombucha eine Standardmenge an Zucker. Wenn man anfängt, sich viel Freiheit zu nehmen, indem man die Dosis stark erhöht, kann man die Hefe dazu bringen, mehr Alkohol zu produzieren, bevor die Bakterien den Überschuss verarbeiten können.
Wenn man über den Alkoholgehalt spricht, muss man zwischen zwei Welten unterscheiden.
Hersteller von industriellem Kombucha unterliegen :
Um ihren Kombucha unter einer bestimmten Alkoholgrenze zu halten, :
Ein industriell hergestellter Kombucha hat also einen gemessenen und kontrollierten Alkoholgehalt zum Zeitpunkt der Abfüllung und ist dann im Laufe der Zeit relativ stabil, insbesondere wenn er pasteurisiert wird.
Selbstgemachter Kombucha, der mit einem lebenden SCOBY zubereitet wird, entspricht nicht dieser industriellen Logik. Er fermentiert weiter, solange er Zucker enthält und Raumtemperatur hat.
Wir wissen hingegen mehrere wichtige Dinge:
Selbstgemachter Kombucha ist also ein Getränk, bei dem man den Alkohol indirekt kontrolliert, indem man auf Zeit, Temperatur und Zuckermenge Einfluss nimmt und mit einer ausgewogenen Kultur wie einem SCOBY Natural Probio arbeitet.
In den meisten Ländern gilt ein Getränk ab einem bestimmten Grenzwert offiziell als „alkoholhaltig“ (z. B. um die 1,2 % oder 1,5 %, je nach Gesetzgebung). Unterhalb dieses Wertes spricht man von alkoholfreien oder sehr schwach alkoholischen Getränken, ähnlich wie einige fermentierte Säfte oder Kefir.
Industrielle Kombuchas für die breite Öffentlichkeit werden so hergestellt, dass sie unter diesem Grenzwert bleiben, manchmal auch deutlich darunter, um als alkoholfreie Getränke verkauft werden zu können.
Bei selbstgemachtem Kombucha ist die Situation anders: Sie verkaufen ihn nicht, Sie etikettieren ihn nicht, Sie bereiten ihn für Ihren Verzehr zu. Daher ist es wichtig, eine Sache im Auge zu behalten:
Man kann einen selbstgemachten Kombucha nicht in ein „alkoholfreies“ Getränk im engeren Sinne verwandeln. Man kann ihn lediglich in einem niedrigen Bereich halten, der mit anderen vergorenen Alltagsgetränken vergleichbar ist.
Die Frage nach Alkohol im Kombucha stellt sich oft bei besonderen Situationen.
Bei Kindern existieren zwei Ansätze nebeneinander.
In jedem Fall ist es ratsam, vorsichtig zu bleiben, Exzesse zu vermeiden und für den täglichen Konsum bei Kindern andere Getränke zu bevorzugen.
Die Schwangerschaft ist eine Zeit, in der allgemein empfohlen wird, Alkohol, auch in kleinen Mengen, so weit wie möglich einzuschränken. Da es nicht möglich ist, den Alkoholgehalt jeder Flasche selbstgemachten Kombuchas genau zu messen, mahnen viele Gesundheitsexperten zur Vorsicht.
Manche Schwangere entscheiden sich für :
Auch hier bleibt die Meinung des Arztes oder der Hebamme der wichtigste Bezugspunkt, da jede Situation anders ist.
Für Personen, die :
kann Kombucha, selbst wenn er nur einen geringen Alkoholgehalt hat, problematisch sein. In solchen Fällen ist es oft einfacher, andere, eindeutig alkoholfreie Getränke zu wählen, als zu versuchen, den Alkohol im Kombucha zu „minimieren“.
Auch wenn man nicht auf null runtergehen kann, kann man sich mehrere Gewohnheiten aneignen, damit der selbstgemachte Kombucha in einem Bereich mit niedrigem Alkoholgehalt bleibt.
Verwenden Sie die für Kombucha empfohlenen Zuckeranteile, anstatt die Dosis zu vervielfachen. Zu viel Zucker am Anfang gibt mehr Material, um Alkohol zu produzieren, bevor die Bakterien alles umwandeln können.
Bei einer ausgewogenen Kultur wie einem SCOBY Natural Probio reichen die klassischen Proportionen aus, um eine stabile und angenehme Fermentation zu erreichen.
Eine sehr kurze Fermentation kann viel Zucker und ein unvollständiges Aromaprofil hinterlassen. Eine sehr lange Fermentation kann einen sehr sauren Kombucha ergeben, aber der Restalkoholgehalt ist nicht immer so niedrig, wie man sich das vorstellt, da die Dynamik auch von der Temperatur und der Stärke des Anbaus abhängt.
Der beste Ansatz ist oft :
Diese Beobachtung ermöglicht es Ihnen, Ihren Kombucha in einem zusammenhängenden Bereich zu halten, ohne übermäßig stark zu fermentieren.
Die zweite Gärung in der Flasche dient dazu, das Prickeln und die Aromen zu entwickeln. Häufig werden hinzugefügt:
Wenn man viel Zucker hinzufügt und die Flaschen lange bei Zimmertemperatur stehen lässt, gibt man der Hefe die Möglichkeit, mehr Alkohol zu produzieren, auch wenn die Bakterien danach arbeiten.
Um dies einzuschränken, können Sie :
Die Kälte verlangsamt die Fermentation stark und stabilisiert so das Profil des Kombucha.
Ein gesunder SCOBY ist Ihr bester Verbündeter. Wenn er ausgewogen ist, sind genügend Essigsäurebakterien vorhanden, um den von der Hefe produzierten Alkohol effizient umzuwandeln.
Bei einer Natural Probio Kombucha-Kultur gehen Sie von einem gepflegten, getesteten Stamm aus, der sich bereits in einer Umgebung mit gesüßtem Tee bewährt hat. Dies verringert das Risiko, in ein stark alkoholhaltiges oder sehr instabiles Profil abzudriften.
Es gibt Zubereitungen, bei denen man absichtlich versucht, den Kombucha in Richtung eines höheren Alkoholgehalts zu treiben, manchmal durch die Zugabe von zusätzlicher Hefe oder durch eine starke Erhöhung der Zuckermenge. Man erhält dann „starke Kombuchas“, die in Wirklichkeit aus Kombucha gewonnene alkoholische Getränke sind, die für ein erwachsenes Publikum bestimmt sind.
Diese Art von Getränk hat nicht mehr viel mit einem klassischen Kombucha für den täglichen Verzehr zu tun. Es ist wichtig, sie nicht mit dem Kombucha zu verwechseln, den Sie aus Ihrem SCOBY herstellen, wenn Sie eine leichte Alternative zu Limonaden suchen.
Eher unbeabsichtigt können einige selbstgemachte Kombuchas in höhere Alkoholwerte abdriften, wenn :
Dies ist ein weiterer Grund, Ihre Gärung genau zu beobachten, vergessene Flaschen nicht wochenlang in einer warmen Ecke liegen zu lassen und ein Auge auf das Gleichgewicht Ihrer Kultur zu haben.
Zu Hause hat man kein Labor zur Hand, um den Alkoholgehalt von Kombucha genau zu messen. Man muss sich also auf indirekte Hinweise verlassen.
Einige Signale, auf die Sie achten sollten.
Wenn Sie ernsthafte Zweifel haben, ist es besser :
Es geht nicht darum, in Panik zu geraten, sondern eine klare Beziehung zu dem, was Sie vorhaben, zu bewahren.
Der Alkohol im Kombucha wird nicht nur mit Rezepten verwaltet. Er lässt sich auch auf der Ebene der Ausgangskultur managen.
Ein seriöser Anbieter von Kombucha-Kulturen :
Wenn Sie mit einer Natural Probio-Kultur arbeiten, improvisieren Sie nicht mit einem zufällig gewonnenen Stamm. Sie gehen von einem SCOBY aus, dessen Verhalten beobachtet, gepflegt und ausgewählt wurde. Das beseitigt die Alkoholfrage nicht völlig, aber es macht die Fermentation vorhersehbarer und leichter anzupassen.
Man kann die Rolle des Alkohols im Kombucha in ein paar einfachen Gedanken zusammenfassen.
Wenn Alkohol für Sie ein sensibles Thema oder ein starker Zwang ist, sollten Sie dies im Hinterkopf behalten. Kombucha ist kein „Null-Alkohol“-Getränk. Es ist ein Getränk mit geringem Alkoholgehalt, das modulierbar und lebendig ist.
Mit einem gesunden Natural Probio SCOBY, einem ausgewogenen Rezept und einer vernünftigen Beachtung der Fermentationszeiten und Zuckermengen können Sie Kombucha in Ihren Alltag integrieren und wissen, was Sie tun. Sie trinken keinen geheimnisvollen Trank, sondern das Ergebnis eines Dialogs zwischen Hefe, Bakterien, Tee, Zucker und Zeit.
Und diesen Dialog in Ihrer Küche führen Sie selbst.
