Sie haben sich an das Rezept gehalten, den gesüßten Tee zubereitet, Ihren SCOBY aufgestellt, das Glas abgedeckt … und nach mehreren Tagen ist immer noch nichts Überzeugendes passiert. Der Kombucha schmeckt fast genauso wie am Anfang, die Oberfläche scheint eingefroren, keine ausgeprägte Säure, manchmal ist nicht einmal eine neue Scheibe sichtbar.
Das ist frustrierend, vor allem, wenn man dieses Getränk entdeckt und am liebsten die ersten prickelnden Flaschen einschenken würde. Man fragt sich, ob man alles verpasst hat, ob der SCOBY gestorben ist, ob das Wasser schuld ist oder ob es einfach nichts für einen ist.
Seien Sie beruhigt: Meistens ist ein Kombucha, der „nicht gärt“, kein endgültiger Misserfolg, sondern ein Problem der Bedingungen. Temperatur, Mengenverhältnisse, Tee, Wasser, SCOBY-Qualität, Start-pH-Wert, Behälter… jedes Detail zählt.
Wenn Sie verstehen, wie die Fermentation normalerweise funktioniert, können Sie erkennen, was in Ihrer Situation falsch läuft, korrigieren und oftmals die Maschine neu starten. Wenn Ihre Kultur aus einem SCOBY Natural Probio stammt, starten Sie bereits mit einem Vorteil: Der Stamm ist gesund und ausgeglichen. Dann geht es vor allem darum, ihm die richtige Umgebung zu geben.
Was „fermentieren“ bei einem Kombucha bedeutet
Bevor Sie von einer Panne sprechen, sollten Sie wissen, was Sie beobachten sollen, wenn alles in Ordnung ist.
Anzeichen für eine laufende Gärung
Ein Kombucha, der fermentiert präsentiert, im Laufe der Tage :
eine Veränderung des Geschmacks: von sehr süß zu zunehmend säuerlich
ein leichtes Stechen auf der Zunge, das mit organischen Säuren zusammenhängt
ein Geruch, der von einem einfachen süßen Tee zu Noten von Apfelwein oder süßem Essig gleitet
die Bildung eines neuen Films (ein SCOBY-Baby) auf der Oberfläche der Flüssigkeit
manchmal einige Blasen an den Rändern des Glases oder unter dem SCOBY
All diese Erscheinungen sind nicht immer spektakulär, aber zusammen zeigen sie an, dass Hefe und Bakterien arbeiten.
Anzeichen für eine Gärungsblockade
Umgekehrt erkennt man einen Kombucha, der nicht (oder fast nicht) gärt, oft an :
ein fast identischer Geschmack wie der ursprüngliche gesüßte Tee
einen sehr geringen Säuregehalt nach 5, 7, 10 Tagen
völliges Fehlen eines neuen Films auf der Oberfläche
kein Geruch von Kombucha / Essig, nur Zucker und Tee
manchmal ein SCOBY, der träge wirkt, sich nicht verändert und keine Spuren einer neuen Schicht aufweist
Das ist nicht unbedingt gefährlich (solange es keinen Schimmel gibt), aber es zeigt an, dass etwas den Prozess blockiert.
Erste Frage: Ist es wirklich zu früh, um ein Urteil zu fällen?
Viele „Pannen“ bei der Gärung sind in Wirklichkeit … eine normale Ungeduld.
Kombucha ist keine Instant-Limonade
Wenn Ihre Küche frisch ist, kann es sein, dass :
bei T+3 hat sich der Geschmack kaum verändert
bei J+5 beginnt die Säure gerade erst zu erscheinen
erst bei J+7 oder J+10 wird die Verwandlung offensichtlich
Je kälter der Raum ist, desto langsamer verläuft die Gärung. Unter 20 °C verlangsamt sich alles. Bei 17-18 °C kann es viel länger dauern, bis ein Kombucha sauer wird.
Bevor Sie zu dem Schluss kommen, dass er „nicht gärt“, sollten Sie sich fragen:
Wie viele Tage sind wirklich vergangen?
Bei welcher ungefähren Temperatur befindet sich dein Glas?
Wenn Sie bei D+3 in einem 19 °C warmen Raum sind, ist es logisch, dass das Getränk noch sehr süß erscheint. Geben Sie ihm mehr Zeit.
Wie man testet, ohne alles durcheinander zu bringen
Um die Entwicklung zu verfolgen :
entnehmen Sie mit sauberen Händen einen kleinen Löffel der Flüssigkeit, ohne das Glas umzurühren
probieren Sie und stellen Sie das Glas wieder hin, ohne es zu schütteln
Wenn Sie Tag für Tag einen leichten Rückgang des Zuckergehalts und einen Anstieg des Säuregehalts spüren, ist die Gärung in Gang gekommen, auch wenn sie noch unauffällig ist. Wenn nach 7 bis 10 Tagen streng genommen keine Veränderung zu erkennen ist, gibt es wahrscheinlich ein Problem, das behoben werden muss.
Die Temperatur: Ursache Nummer eins für weiche Gärungen
Zu kalt: SCOBY geht in den Leerlauf
Kombucha ist ein Getränk, das mäßige bis leicht warme Temperaturen liebt:
idealerweise um 22-26 °C
akzeptabel zwischen 20 und 28 °C
Unter 20 °C funktioniert die Kultur zwar, aber viel langsamer. Unter 18 °C kann sie fast einschlafen.
Ergebnis :
der Tee bleibt lange Zeit sehr süß
keine neue Platte gebildet wird
Sie den Eindruck haben, dass der SCOBY „nichts tut“.
Dies ist im Winter in wenig geheizten Küchen häufig der Fall.
Was Sie tun können
Stellen Sie das Glas in den am stärksten temperierten Raum des Hauses (oft das Wohnzimmer statt der Küche).
Vermeiden Sie kalte Fensterbänke, Keller oder Garagen.
Stellen Sie das Glas ggf. auf eine isolierende Unterlage (Holzbrett, gefaltetes Geschirrtuch) statt direkt auf eine eiskalte Arbeitsfläche.
Bei einem SCOBY Natural Probio kann eine einfache Verbesserung der Temperatur ausreichen, um die Fermentation wieder in Gang zu bringen.
Zu heiß: Die Aktivität gerät aus dem Takt
Umgekehrt, jenseits von konstanten 28-30 °C :
die Fermentation gerät außer Kontrolle
bestimmte Mikroorganismen die Oberhand gewinnen
das SCOBY kann leiden oder sich sogar verschlechtern
In diesem Fall kann es vorkommen, dass die Fermentation beginnt und dann schnell ins Stocken gerät oder sehr unausgewogen wird.
Was Sie tun können
Halten Sie das Glas von Herdplatten, dem Backofen und anderen Geräten, die sich erhitzen, fern.
Schützen Sie es vor direkter Sonneneinstrahlung (vor allem hinter Glas).
Wenn Ihre Wohnung sehr heiß ist, entscheiden Sie sich für den „kühlsten“ Ort im Haus, auch wenn es nicht die Küche ist.
Zucker: nicht zu wenig und nicht gar nicht
Zucker ist nichts für Sie, sondern für den SCOBY
Der Reflex, Zucker drastisch zu reduzieren, „um gesünder zu sein“, ist sehr verbreitet – und sehr problematisch.
Der SCOBY von kombucha :
braucht Zucker, um zu arbeiten
wandelt es in Alkohol und dann in Säuren um
kann ohne ausreichende Energiequelle nicht fermentieren
Wenn Sie von einem zu wenig gesüßten Tee ausgehen, ist die Kultur :
findet wenig Treibstoff
zögerlich oder gar nicht anläuft
ergibt einen Kombucha, der flach und süß bleibt … sich aber nicht ausreichend vor Verunreinigungen schützt
Welche Probleme treten auf, wenn Sie den Zucker zu stark reduzieren?
die Fermentation stagniert
der pH-Wert nur wenig sinkt, so dass das Milieu anfällig bleibt
der Kombucha nicht das geschützte säuerliche Profil erhält, das seine Stabilität ausmacht
Wenn Sie ein SCOBY Natural Probio in einem fast ungesüßten Tee verwenden, hindern Sie ihn einfach daran, sein Potenzial zu entfalten.
Was Sie tun können
Halten Sie bei der ersten Fermentation einen angemessenen Zuckeranteil ein (z. B. das Äquivalent von etwa 70-80 g pro Liter Tee, je nachdem, welches Rezept Sie befolgen).
Lassen Sie die Fermentation ihre Arbeit tun: Der Zucker wird nach und nach verbraucht.
Wenn Sie den fertigen Kombucha zu süß finden, verlängern Sie die Fermentation um einige Tage, anstatt den Ausgangszucker auf ein lächerliches Niveau zu reduzieren.
Ein zu Beginn ausreichend gesüßter Tee ist eine der Säulen für einen gut anlaufenden Fermentationsprozess.
Tee, Wasser und Kombucha-Mutter: Stiftungen, die Sie überprüfen sollten
Selbst bei der richtigen Temperatur und genügend Zucker können einige Grundbausteine die Gärung blockieren.
Ein ungeeigneter oder zu schwacher Tee
Der SCOBY liebt :
klassische schwarze oder grüne Tees
ausreichend reich an Tanninen und Mineralien
Wenn Sie nur :
Früchtetees
teeinfreie Kräutertees
aromatisierte Tees mit vielen ätherischen Ölen
kann die Fermentation :
launisch sein
sehr langsam starten
oder eine Umgebung geben, die zu arm ist, um die Kultur über längere Zeit zu ernähren
Vor allem ätherische Öle können antimikrobiell wirken und SCOBY stören.
Was Sie tun können
Für einen gesunden Anbau sollten Sie immer mit einem einfachen, nicht aromatisierten schwarzen oder grünen Tee beginnen.
Kräutertees oder Aromen können Sie später bei der zweiten Gärung einführen, wenn der Kombucha bereits sauer ist.
Mit einem SCOBY Natural Probio, einem klassischen schwarzen oder grünen Tee, sind Sie auf der sicheren Seite.
Problematisches Wasser (Chlor, aggressive Behandlungen)
Stark gechlortes Wasser kann :
einem Teil der Mikroorganismen in SCOBY schaden
die Fermentation verlangsamen
oder sogar den Start blockieren, besonders wenn die Kultur bereits etwas geschwächt ist
Was Sie tun können
Lassen Sie Ihr Leitungswasser in einer offenen Karaffe einige Stunden lang stehen, damit das Chlor verdampfen kann.
Oder verwenden Sie gefiltertes Wasser (ohne übermäßige Behandlung).
Vermeiden Sie destilliertes oder zu stark entmineralisiertes Wasser, da diesem die für die Fermentation nützlichen Mineralien fehlen.
Nicht genug Kombucha-Muttermilch (Startflüssigkeit)
Kombucha-Mutter ist :
die sehr saure Flüssigkeit, die mit Ihrem SCOBY Natural Probio geliefert wurde
oder eine Portion bereits fermentierten Kombucha aus einer früheren Charge
Diese Flüssigkeit dient dazu, :
gesüßten Tee schnell ansäuern
die Kultur vor fremden Mikroorganismen schützen
eine komfortable Umgebung für Essigsäurebakterien schaffen
Wenn Sie zu wenig davon verwenden, ist der Start-pH-Wert zu hoch, das Milieu bleibt anfällig und die Fermentation kann ins Stocken geraten.
Was Sie tun können
Achten Sie darauf, dass Sie bei jeder neuen Charge einen guten Anteil an Kombucha-Muttermilch hinzufügen (z. B. 10-20 % des Gesamtvolumens, je nach Konzentration).
Wenn Sie sehr sauren Kombucha haben (fast wie Essig), kann eine kleinere Menge ausreichen, um ihn sauer zu machen.
Mit einem Natural Probio Kit verwenden Sie die gesamte mitgelieferte Flüssigkeit als Säurebasis für Ihr erstes Glas.
Das Glas, der Sauerstoff und die Decke: Details, auf die es ankommt
Kombucha ist für einen Teil seiner Akteure eine aerobe Fermentation (die Essigsäurebakterien mögen Sauerstoff). Der Zugang zu Luft ist daher wichtig.
Behälter zu fest verschlossen: Gärung erstickt
Wenn Sie Ihr Glas verschließen:
mit einem fest verschraubten, luftdichten Deckel
ohne jeglichen Luftaustausch
werden Bakterien, die Sauerstoff benötigen, eingeschränkt, die Bildung der neuen Schicht an der Oberfläche wird behindert, der Prozess verlangsamt sich.
Was Sie tun können
Verwenden Sie ein Glas mit einer großen Öffnung.
Bedecke ihn mit einem sauberen Stoff (Baumwolle oder Leinen), der mit einem Gummiband zusammengehalten wird.
Wenn Sie einen Deckel verwenden, legen Sie ihn nur auf, ohne ihn zu verschrauben, oder stechen Sie kleine Löcher hinein und halten Sie ein Tuch darunter, um Insekten fernzuhalten.
Glas an falscher Stelle platziert
Zwei Orte stellen oft ein Problem dar:
direkt auf eine sehr kalte Oberfläche (die das ganze Glas abkühlt)
in der prallen Sonne hinter einer Glasscheibe (Treibhauseffekt, übermäßige Hitze und UV-Strahlen)
In beiden Fällen wird die Temperaturstabilität beeinträchtigt, was den Anbau stört.
Was Sie tun können
Stelle das Glas auf eine neutrale Oberfläche (Holz, Regal, eisfreie Arbeitsfläche).
Vermeiden Sie Fensterbänke mit starker Sonneneinstrahlung.
Wählen Sie einen ruhigen Ort, nicht direkt über dem Geschirrspüler oder am Backofen klebend.
Der SCOBY selbst: Qualität, Gesundheitszustand und Vitalität
Es kann sein, dass Sie alle Bedingungen eingehalten haben … und trotzdem gärt es nicht. In diesem Fall sollten Sie sich den Zustand des SCOBY genau ansehen.
SCOBY zu jung oder zu dünn
Ein ganz junger SCOBY :
sehr fein
vor kurzem auf der Oberfläche einer Charge gebildet
allein verwendet, ohne die ältere „Mutter“
kann manchmal Schwierigkeiten haben, eine Gärung bei einem großen Volumen in Gang zu setzen. Er hat noch nicht die ausreichende mikrobielle Dichte.
Was Sie tun können
Kombinieren Sie zu Beginn einen jungen SCOBY mit einer älteren Schicht.
Verwenden Sie ausreichend stark sauren Kombucha-Muttermilch.
Wenn Sie bei Null anfangen, ist ein SCOBY Natural Probio Kombucha bereits eine ausgereifte Kultur, die ab der ersten Charge arbeitsfähig ist.
SCOBY durch schlechte Bedingungen geschwächt
Ein SCOBY kann am Leben sein, aber geschwächt durch :
sehr lange Pausen ohne Nahrung
eine längere Lagerung im Kühlschrank
wiederholte Rezeptfehler (ungeeigneter Tee, zu wenig Zucker, aggressives Wasser)
In diesem Fall startet die Fermentation sehr langsam oder bleibt auf einem lauwarmen Niveau stecken.
Was Sie tun können
„Reaktivieren“ Sie den SCOBY in einem Genesungsbad: gesüßter Tee + eine gute Portion saurer Kombucha, bei Raumtemperatur, lassen Sie ihn länger arbeiten.
Akzeptieren Sie, dass die erste Charge des Relaunchs vor allem technischer Natur ist: Sie soll der Kultur neue Kraft verleihen und nicht unbedingt getrunken werden.
Wenn nach ein oder zwei Wiederholungsversuchen nichts passiert, ist es vielleicht an der Zeit, mit einem gesunden SCOBY neu zu beginnen (z. B. mit einem neuen SCOBY Natural Probio).
SCOBY tot oder kontaminiert
Ein toter SCOBY gärt nicht mehr. Aber man muss zwischen einfacher Schwäche und echtem Sterben unterscheiden.
Alarmierende Zeichen :
Geruch nach Müll, faulen Eiern, feuchtem Schimmel (und nicht nach Essig)
flaumige grüne, blaue, schwarze, weiße watteartige Flecken: das sind Schimmelpilze
SCOBY, der sich verflüssigt, vollständig zerfällt, gräulich und bröckelig wird
In diesen Fällen :
wir versuchen nicht, die Gärung wieder in Gang zu bringen
man wirft die ganze Backware und den SCOBY weg
man reinigt das Glas gründlich
wir fangen wieder mit einer gesunden Kultur an
Hier bewahrt Sie die Tatsache, dass Sie ein Hotel in SCOBY haben oder die Möglichkeit, ein SCOBY Natural Probio zu bestellen, davor, alles aufzugeben.
Sonderfälle: Süßstoffe, Aromen, zweite Gärung
Einige Praktiken, die oft von Limonaden oder „Light“-Getränken inspiriert sind, können die Fermentation abtöten, bevor sie überhaupt begonnen hat.
Süßstoffe anstelle von Zucker verwenden
Der SCOBY ernährt sich nicht :
von Stevia
künstliche Süßstoffe
Erythrit oder andere nicht vergärbare Zuckerarten
Wenn Sie Zucker durch diesen ersetzen :
erhalten Sie einen süßen Tee für sich selbst, aber nicht für die Kultur
die Gärung nicht oder kaum in Gang kommt
Kombucha bleibt ein aromatisierter Kräutertee ohne echte Verarbeitung
Was Sie tun können
Bewahren Sie den herkömmlichen Zucker für die erste Gärung auf.
Wenn Sie den Zuckergehalt im fertigen Getränk begrenzen möchten, lassen Sie den SCOBY einen Großteil davon verbrauchen, indem Sie die Fermentation verlängern.
Eventuelle Süßungsmittel können Sie später beim Servieren hinzufügen, falls nötig.
Aromen zu früh oder in zu großen Mengen hinzufügen
Ab der ersten Gärung setzen :
Fruchtsäfte in großen Mengen
sehr scharfe Gewürze
starke flüssige Aromen
ätherische Öle
kann das Gleichgewicht des SCOBY stören und sogar regelrecht antibakteriell wirken.
Was Sie tun können
Halten Sie die erste Gärung einfach: Tee + Zucker + SCOBY + Kombucha-Mutter.
Verwenden Sie die zweite Gärung (in der Flasche, nach Entfernen des SCOBY) zum Aromatisieren: etwas Saft, ein paar Fruchtstücke usw.
Mit einem SCOBY Natural Probio sorgt diese Disziplin für eine stabile Basis, auf der du dich dann aromatisch austoben kannst.
Wie man einen nicht gärenden Kombucha wieder in Gang bringt: konkreter Aktionsplan
Fassen wir in Form eines einfachen Vorgehens zusammen, wenn Ihr Kombucha blockiert zu sein scheint.
1. Überprüfen Sie die Zeit und die Temperatur
Zählen Sie die Anzahl der vergangenen Tage.
Messen oder schätzen Sie die Raumtemperatur.
Wenn Sie weniger als fünf Tage unter 20 °C liegen, warten Sie noch.
Wenn Sie nach 7-10 Tagen eine Temperatur um 22-24 °C haben und nichts passiert, setzen Sie die Diagnose fort.
2. Geschmack und Geruch analysieren
Geschmack: immer noch sehr süß, null Säure?
Geruch: Neutraler süßer Tee oder schon etwas Essig?
Wenn alles völlig neutral ist, ist die Gärung kaum in Gang gekommen. Wenn es ein wenig Säure gibt, hat die Gärung begonnen, ist aber noch zaghaft.
3. Betrachten Sie den SCOBY und die Oberfläche
Sehen Sie einen Filmansatz auf der Oberfläche?
Hat der SCOBY eine normale Farbe (cremefarben bis braun)?
Gibt es flaumige Flecken oder nur glatte/braune Flecken (Hefe)?
Wenn Sie Schimmel sehen, werfen Sie alles weg. Andernfalls fahren Sie fort.
4. Sich die richtigen Fragen stellen
Habe ich anfangs genügend Zucker verwendet?
Habe ich Kombucha-Muttermilch oder eine sehr saure Flüssigkeit hinzugefügt?
War mein Tee ein richtiger schwarzer/grüner Tee oder nur ein fruchtiger Kräutertee?
Ist mein Wasser stark gechlort? Habe ich es stehen lassen?
Ist mein Glas mit einem atmungsaktiven Stoff abgedeckt oder unter einem luftdichten Deckel eingeschlossen?
Jede Antwort kann auf eine wahrscheinliche Ursache hinweisen.
5. Entscheiden Sie sich für eine Korrektur oder einen Neuanfang.
Wenn der SCOBY gesund aussieht und der Geruch in Ordnung ist :
bereiten Sie einen neuen passenden süßen Tee zu
geben Sie eine große Menge sauren Kombucha hinzu (falls Sie welchen haben)
überführen Sie den SCOBY in das neue Medium bei richtiger Temperatur
Wenn sich die Gärung trotzdem nach einer Woche weigert zu starten :
Ihre Kultur ist wahrscheinlich zu sehr geschwächt
Die einfachste und sicherste Lösung ist es, mit einem gesunden SCOBY Natural Probio und seiner Kombucha-Mutter neu anzufangen, um eine neue Linie unter guten Bedingungen zu starten.
Fazit: Ein Kombucha, der nicht gärt, ist selten ein unabwendbares Schicksal
Ein Kombucha, der nicht (oder nur sehr schlecht) gärt, ist keine Verurteilung, sondern ein Signal. Er sagt Ihnen:
„mir ist kalt“,
„ich habe nicht genug zu essen“,
„mein Tee ist nicht geeignet“,
„mir fehlt Säure, um mich zu schützen“,
oder „Mein SCOBY ist am Ende seiner Kräfte“.
Im Überblick:
die Temperatur
die Menge an Zucker
die Art des Tees
die Wasserqualität
das ausreichende Vorhandensein von Mutterkombucha
den Zustand Ihres SCOBY
können Sie in den meisten Fällen das schwächste Glied identifizieren und korrigieren.
Mit einem gesunden und ausgewogenen SCOBY, wie einer Natural Probio-Kultur, trägt jede Anpassung schneller Früchte: Die Fermentation startet deutlicher, der Kombucha wird richtig sauer, neue Scheiben bilden sich regelmäßig.
Wenn Ihre aktuelle Blutlinie trotz aller Sorgfalt launisch oder träge bleibt, sehen Sie darin kein persönliches Versagen. Es ist einfach das Leben einer Kultur. Werfen Sie weg, was weg muss, reinigen Sie Ihre Gläser, fangen Sie mit einem robusten SCOBY neu an, stellen Sie Ihre Parameter ein für alle Mal ein und lassen Sie die Magie wirken.
An dem Tag, an dem Sie endlich einen gut vergorenen, ausgewogenen, hausgemachten Kombucha probieren, der aus einem Glas entstanden ist, das sich lange Zeit geweigert hatte, sich zu bewegen, werden Sie sehen, dass diese Phase der „Panne“ Sie vor allem eines gelehrt hat: zuzuhören, was wirklich in Ihrem Glas vor sich geht, und dem Lebendigen mit einfachen, präzisen Handgriffen zu antworten.
