Kefir ist ein fermentiertes Getränk aus einer lebenden, wiederverwendbaren Kultur. Es gibt zwei Arten: Wasserkefir auf Zuckerwasser, ohne Laktose und ohne Koffein, und Milchkefir auf Milch, mit etwa 3 g Eiweiß je 100 ml. Die Gärung dauert 18 bis 48 Stunden je nach Art und Temperatur und erzeugt Spuren von Alkohol zwischen 0,2 und 1 Prozent. Die Kultur muss nie nachgekauft werden, weil sie wächst. Eine Wirkung auf die Gesundheit ist in der EU nicht als Aussage zugelassen, und wir behaupten keine.
Über Kefir gibt es viele Listen mit Versprechen und wenige mit Zahlen. Diese Seite ist die zweite Art: sie sagt, was drinsteckt, wie lange es dauert, was es kostet und was sich nicht belegen lässt. Wer danach noch Lust darauf hat, hat einen ehrlichen Grund dafür.
Der häufigste Irrtum zuerst: es gibt nicht eine Kultur für zwei Anwendungen, sondern zwei verschiedene Lebensgemeinschaften. Wasserkefir besteht aus durchsichtigen, gelartigen Kristallen, Milchkefir aus weißen, festen Knöllchen. Wer Kristalle in Milch legt, verliert sie, und umgekehrt. Beim Kauf lohnt sich deshalb ein Blick auf das genaue Wort.
Ein Beutel mit lyophilisierten Fermenten ist keine Kultur in diesem Sinn. Er hält ein bis drei Ansätze, danach muss man nachkaufen. Echte Kristalle und Knöllchen halten unbegrenzt und vermehren sich.
| Je 100 ml | Wasserkefir | Milchkefir | Naturjoghurt |
|---|---|---|---|
| Energie | etwa 25 kcal | etwa 55 kcal | etwa 60 kcal |
| Eiweiß | praktisch keines | etwa 3 g | etwa 4 g |
| Kalzium | keines | aus der Milch | aus der Milch |
| Ballaststoffe | 0 g | 0 g | 0 g |
| Laktose | keine | teilweise abgebaut | teilweise abgebaut |
| Restzucker | 1 bis 4 g | gering | gering |
| Koffein | keines | keines | keines |
| Alkoholspuren | 0,2 bis 1 % | unter 0,5 % | keine |
Die Zeile mit den Ballaststoffen ist die wichtigste und wird fast immer übersehen. Kein fermentiertes Getränk liefert Ballaststoffe, auch Kefir nicht. Sie kommen aus Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorn, und darin liegt der Teil der Ernährung mit der breitesten Grundlage.
| Schritt | Wasserkefir | Milchkefir |
|---|---|---|
| 1 | 60 g Zucker in 1 Liter Wasser ohne Chlor | 1 Liter Milch, Raumtemperatur |
| 2 | 30 bis 50 g Kristalle, 1 Trockenfrucht, 1 Zitronenscheibe | 20 bis 30 g Knöllchen |
| 3 | Abdecken, nicht verschließen | Abdecken, nicht verschließen |
| 4 | 24 bis 48 Stunden stehen lassen | 18 bis 30 Stunden stehen lassen |
| 5 | Abseihen, Kultur behalten | Abseihen, Kultur behalten |
| 6 | Zweite Gärung in der Bügelflasche | meist nicht nötig |
Fünf Minuten Arbeit je Ansatz, mehr verlangt Kefir nicht. Die einzigen beiden Fehler, die wirklich zählen, sind chloriertes Wasser und ein fest verschlossenes Glas in der ersten Phase.
| Raumtemperatur | Wasserkefir | Milchkefir |
|---|---|---|
| 18 Grad | 48 bis 72 Stunden | 30 bis 36 Stunden |
| 22 Grad | 36 bis 48 Stunden | 24 bis 30 Stunden |
| 24 Grad | 24 bis 36 Stunden | 20 bis 24 Stunden |
| 28 Grad | 18 bis 24 Stunden | 14 bis 18 Stunden |
Das erklärt, warum zwei Personen mit derselben Anleitung unterschiedliche Ergebnisse bekommen. Eine Zeitangabe ohne Temperatur ist wertlos. Wer im Januar 24 Stunden gärt und im Juli ebenfalls, bekommt zweimal etwas anderes.
Die linke Spalte enthält Tatsachen über das Getränk, die mittlere Dinge, die von Ansatz zu Ansatz schwanken, die rechte Behauptungen ohne Grundlage. Zugelassene gesundheitsbezogene Angaben stehen im Register der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Für Kefir findet sich dort keine.
Kefir ersetzt kein Arzneimittel und keine ärztliche Abklärung. Anhaltende Beschwerden, Blut im Stuhl, Fieber oder ungewollter Gewichtsverlust gehören in die Praxis.
| Posten | Wasserkefir | Milchkefir |
|---|---|---|
| Kultur | 1 Kauf, danach 0 | 1 Kauf, danach 0 |
| Grundlage je Liter | Wasser und 40 bis 80 g Zucker | 1 Liter Milch |
| Zusätzlich | 1 Trockenfrucht | nichts |
| Verpackung | 0, dieselbe Flasche | 0, dasselbe Glas |
| Nach 12 Monaten | mehr Kultur als am Anfang | mehr Kultur als am Anfang |
Die letzte Zeile beschreibt den eigentlichen Unterschied zu einem gekauften Getränk: eine lebende Kultur ist am Ende des Jahres größer, nicht verbraucht. Deshalb wird Kefir mit der Zeit günstiger.
Die Körner und Knöllchen sind weder Pflanze noch Pilz, auch wenn alte Namen das nahelegen. Sie bestehen aus einem Gerüst von Zuckerketten, das die Bakterien selbst erzeugen, und in diesem Gerüst sitzen mehrere Gruppen von Mikroorganismen, die zusammenarbeiten.
| Gruppe | Was sie tut | Was man davon merkt |
|---|---|---|
| Milchsäurebakterien | setzen Zucker zu Säure um | der säuerliche Geschmack, der sinkende pH |
| Hefen | erzeugen Gas und Aromen | die Blasen, der fruchtige Ton, die Alkoholspuren |
| Essigsäurebakterien | arbeiten am Rand mit | die leicht essigartige Spitze bei langer Gärung |
Weil es eine Gemeinschaft ist und keine einzelne Sorte, verschiebt sich das Verhältnis mit der Umgebung. Ein warmer Sommer begünstigt die Hefen, ein kühler Raum die Säurebildner. Genau deshalb schmeckt dieselbe Kultur im Juli anders als im Januar, ohne dass jemand einen Fehler gemacht hätte. Und genau deshalb lässt sich auch keine Zusammensetzung je Glas angeben.
Die praktische Frage entscheidet am Ende mehr als jede Tabelle: was verlangt so eine Kultur täglich. Die Antwort ist kurz.
| Wie oft | Was zu tun ist | Zeit |
|---|---|---|
| Alle 1 bis 2 Tage | Abseihen, Glas ausspülen, neu ansetzen | 5 Minuten |
| Wöchentlich | Kultur ansehen, Überschuss abnehmen | 2 Minuten |
| Vor einer Reise | In gesüßtem Wasser oder Milch kühl stellen | 3 Minuten |
| Nach der Reise | Ein Durchgang zum Wiederanlaufen | 1 Gärung |
| Nie | Nachkaufen | entfällt |
Die letzte Zeile ist der eigentliche Punkt. Die Kultur wächst und teilt sich, wenn man sie füttert. Nach vier bis sechs Wochen hat man in der Regel doppelt so viel wie am Anfang, und der Überschuss lässt sich weitergeben.
Fast jede Rückmeldung zu einem Ansatz, der nicht arbeitet, lässt sich auf diese fünf Punkte zurückführen. Keiner davon zerstört eine Kultur dauerhaft.
Eine vernachlässigte Kultur ist nicht verloren. Zwei oder drei normale Durchgänge mit gutem Wasser und ausreichend Nahrung bringen sie fast immer zurück.
Die Grundlage bleibt immer dieselbe, das Aroma kommt in die zweite Gärung. Je Liter genügt eine kleine Menge, und der Zucker der Frucht dient als Nahrung, nicht als Zusatz.
| Zugabe | Menge je Liter | Ergebnis | Zweite Gärung |
|---|---|---|---|
| Ingwer, frisch gerieben | 1 Teelöffel | scharf, sehr sprudelnd | 12 bis 18 Stunden |
| Himbeeren | eine Handvoll | fruchtig, tiefrot | 18 bis 24 Stunden |
| Zitrone und Minze | 1 Scheibe, 3 Blätter | frisch, sehr leicht | 24 Stunden |
| Hibiskus, getrocknet | 1 Teelöffel | säuerlich, farbig | 24 Stunden |
| Traubensaft | 50 ml | süßer, kräftig sprudelnd | 12 Stunden |
Zwei Regeln halten das Ergebnis berechenbar: nur eine Zutat auf einmal ändern, und zuckerreiche Zugaben kürzer gären lassen, weil der Druck schneller steigt. Eine Flasche mit Saft sollte man am ersten Tag einmal kurz öffnen.
Die Liste ist kurz und eindeutig. Im Zweifel gilt: wegwerfen, neu ansetzen, kein Risiko eingehen.
| Beobachtung | Bedeutung | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Trockener, pelziger Belag oben | Schimmel | Alles verwerfen, Gefäß gründlich reinigen |
| Blau, grün oder schwarz | Fremdkeime | Verwerfen |
| Fauliger Geruch | Fehlgärung | Verwerfen |
| Bodensatz, kleine Fäden | Hefen, normal | Abseihen genügt |
| Leichte Trübung, säuerlicher Duft | normal | Trinken oder kürzer gären |
| Getrennte Schichten in der Milchvariante | normal, lange gegärt | Umrühren oder zu Frischkäse abtropfen |
Wir nennen sie ausdrücklich, weil auf dieser Seite keine Wirkung behauptet wird und sonst der Eindruck entstehen könnte, es gäbe keinen Grund.
Drei nachprüfbare Gründe sind mehr wert als zehn Versprechen, die niemand belegen kann. Wer sie nicht überzeugend findet, verpasst nichts, das sich belegen ließe.
Das ist die Etappe, die in kurzen Anleitungen meist fehlt, und sie erklärt die häufigste Enttäuschung. Nach dem Abseihen ist das Getränk säuerlich, aber flach. Das ist folgerichtig, denn im offen abgedeckten Glas entweicht das entstehende Gas vollständig. Erst eine verschlossene Bügelflasche hält den Druck, und aus einem sauren Getränk werden feine Perlen.
| Schritt | Gefäß | Dauer | Wirkung |
|---|---|---|---|
| Erste Gärung | Glas, locker abgedeckt | 18 bis 48 Stunden | Säure entsteht, kaum Gas bleibt |
| Abseihen | Sieb aus Kunststoff oder Edelstahl | 1 Minute | Kultur zurückgewonnen |
| Zweite Gärung | Bügelflasche, fest verschlossen | 12 bis 36 Stunden | Druck und feine Perlen |
| Kühlung | Kühlschrank | ab 4 Stunden | Gärung gebremst, Gas stabil |
Achten Sie auf den Druck. Eine Flasche, die zwei Tage bei 28 Grad mit Fruchtsaft steht, kann überschäumen oder den Bügel absprengen. Öffnen Sie sie am Anfang einmal täglich kurz über der Spüle, bis Sie den Rhythmus Ihrer Wohnung kennen.
Bei der Milchvariante ist diese Etappe meist unnötig. Sie wird beim Stehen dicker statt sprudelnder, und wer sie verschlossen stehen lässt, bekommt vor allem eine getrennte Schicht. Der Unterschied liegt in der Menge der Hefen: in der Wasservariante sind sie deutlich aktiver, und sie erzeugen das Gas.
Zum Abschluss die Rechnung, die den Unterschied zu einem gekauften Getränk am deutlichsten zeigt. Sie verlangt nichts weiter als einen Handgriff alle zwei Tage.
| Nach 12 Monaten | Selbst angesetzt | Gekauft |
|---|---|---|
| Käufe der Kultur | 1 | entfällt |
| Durchgänge | etwa 180 | entfällt |
| Fertige Liter | etwa 180 | je Liter eine Packung |
| Aufwand insgesamt | etwa 15 Stunden | Einkauf und Transport |
| Verpackungen | dieselben Flaschen | je Liter eine neue |
| Was am Ende übrig ist | doppelte Kultur | nichts |
Fünfzehn Stunden im Jahr, verteilt auf Handgriffe von fünf Minuten. Das ist der ganze Preis, und er steigt nicht, weil sich die Kultur selbst erneuert. Die letzte Zeile ist der Punkt, an dem sich eine lebende Kultur von jedem Verbrauchsgut unterscheidet: sie ist am Ende des Jahres mehr geworden, nicht weniger.
Praktische Hinweise zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln im Haushalt veröffentlicht das Bundeszentrum für Ernährung.
Lebende Kefirkulturen
Wasserkefir Kristalle und Milchkefir Knöllchen, frisch verschickt, sofort einsatzbereit.
Zum ShopDie Anleitung Schritt für Schritt: wie macht man Kefir. In der Küche verwenden: Kefir in Ihre Ernährung.
Ein fermentiertes Getränk, das aus einer lebenden Kultur entsteht. Es gibt zwei Arten: Wasserkefir auf Zuckerwasser und Milchkefir auf Milch. Beide Kulturen werden nach jedem Ansatz wieder verwendet und müssen nie nachgekauft werden.
Die Grundlage und die Kultur. Wasserkefir entsteht aus durchsichtigen Kristallen in Zuckerwasser und enthält keine Laktose. Milchkefir entsteht aus weißen Knöllchen in Milch und liefert Eiweiß und Kalzium. Die Kulturen sind nicht austauschbar.
Wasserkefir 24 bis 48 Stunden, Milchkefir 18 bis 30 Stunden, jeweils bei Raumtemperatur. Bei 28 Grad geht es etwa doppelt so schnell wie bei 18 Grad.
Beim Wasserkefir 1 bis 4 g je 100 ml, je nach Gärdauer. Bei Milchkefir bleibt nach der Gärung nur wenig Restzucker aus der Laktose. Null erreicht man nie, weil die Kultur davon lebt.
Spuren aus der Gärung, etwa 0,2 bis 1 Prozent, also im Bereich eines alkoholfreien Biers. Eine kurze, kühle Gärung hält den Wert am unteren Ende.
Darauf geben wir keine Antwort, weil gesundheitsbezogene Aussagen in der EU nur zugelassen sind, wenn sie geprüft wurden. Für Kefir gibt es keine solche zugelassene Angabe.
Unbegrenzt, solange sie regelmäßig gefüttert wird. Sie wächst dabei und teilt sich, sodass man nach einigen Wochen welche abgeben kann. Das ist der Unterschied zu einem Ferment aus dem Beutel, das ein bis drei Ansätze hält.
Durch die zweite Gärung. Nach dem Abseihen die Flüssigkeit in eine Bügelflasche füllen, 12 bis 36 Stunden verschlossen stehen lassen, dann kalt stellen. Im offenen Glas entweicht die Kohlensäure.
