Wenn man Kombucha entdeckt, konzentriert man sich oft auf das Rezept: Tee, Zucker, Fermentationszeit, Abfüllung, Aromatisierung. Doch schon bald taucht eine weitere Frage auf: „Was mache ich mit meinem SCOBY zwischen zwei Chargen?“.
An dieser Stelle fühlen sich viele Anfänger verloren. Soll man den SCOBY in seinem Glas lassen? Die Flüssigkeit wechseln? Ihn in den Kühlschrank stellen? Ihn mehrere Wochen ohne „Nahrung“ lassen?
Was Sie nicht vergessen sollten, ist, dass Ihr SCOBY ein lebender Organismus ist. Selbst wenn Sie nicht brauen, atmet er, verbraucht er, entwickelt er sich weiter. Ihn zwischen zwei Brauprozessen zu pflegen bedeutet, ihm Bedingungen zu bieten, die es ihm ermöglichen, zu bleiben:
gesund
ausgeglichen
bereit, eine neue Charge Kombucha zu starten
In diesem Artikel sehen wir uns ganz konkret an, wie Sie Ihren SCOBY Kombucha zwischen zwei Zubereitungen pflegen können, ausgehend von einer gesunden Kultur wie einem SCOBY Natural Probio.
Wir werden sehen:
wie man damit über ein paar Tage Pause umgehen kann
was sich ändert, wenn Sie eine mehrwöchige Pause machen
wie man ihn im richtigen Rhythmus füttert
wie man in SCOBY ein Hotel organisiert, um mehrere Discs aufzubewahren
welche Fehler Sie vermeiden sollten, um Ihre Kultur nicht zu schwächen oder zu verlieren
Verstehen, was ein SCOBY braucht, um in Form zu bleiben
Bevor wir über praktische Schritte sprechen, ist es hilfreich, zu verstehen, was ein SCOBY ist und was er ständig „verlangt“.
Ein SCOBY, was ist das eigentlich?
Ein SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) ist :
eine Zellulosematrix (der gallertartige „Pfannkuchen“, den man im Glas sieht)
bewohnt von Hefepilzen und Bakterien, die in Symbiose leben
in eine Umgebung mit gesäuertem, süßem Tee eintauchen
Diese mikrobielle Gemeinschaft :
Zucker konsumiert
produziert Alkohol, organische Säuren, Gas
stellt neue Zellulosefilme auf der Oberfläche der Flüssigkeit her
Mit anderen Worten: Ein SCOBY arbeitet kontinuierlich, sobald er sich bei Raumtemperatur in einer zuckerhaltigen Flüssigkeit befindet.
Was er braucht, um gesund zu bleiben
Um zwischen den Vorbereitungen in Form zu bleiben, braucht ein SCOBY im Wesentlichen :
ein ausreichend saures Milieu (gut fermentierter Kombucha, nicht einfach gesüßter Tee), um Schimmelbildung zu vermeiden
etwas Zucker zur Verfügung (nicht sehr viel, aber genug, um eine minimale Aktivität aufrechtzuerhalten)
Sauerstoff, da einige Bakterien aerob sind
eine mäßige Temperatur (nicht zu kalt oder heiß)
eine saubere Umgebung, um die Kontamination zu begrenzen
Zwischen zwei Brauvorgängen besteht Ihre Aufgabe also darin, ihm diesen Rahmen zu bieten, auch wenn Sie für ein paar Tage oder Wochen keinen Kombucha zum Trinken herstellen.
Kurzpause: Wie man mit dem SCOBY zwischen zwei eng beieinander liegenden Brauereien umgeht
Beginnen wir mit dem einfachsten Fall: Sie stellen regelmäßig Kombucha her und zwischen dem Ende einer Charge und dem Beginn der nächsten vergehen nur wenige Tage.
Typischer Fall: 2 bis 7 Tage Pause
Sie haben Ihren Kombucha in Flaschen abgefüllt, genießen ihn täglich und wissen, dass Sie in den nächsten Tagen wieder brauen werden. In diesem Fall ist die Verwaltung des SCOBY sehr einfach.
Konkret :
Lassen Sie den SCOBY in seinem Glas in einer Portion des bereits säuerlichen Kombuchas (ein Teil der Lieferung).
Stellen Sie sicher, dass der SCOBY auf seiner gesamten Oberfläche mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Bedecke das Glas mit einem sauberen Tuch, das mit einem Gummiband zusammengehalten wird (wie bei der Fermentation).
Lassen Sie es bei mäßiger Raumtemperatur stehen (vermeiden Sie direkte Wärmequellen und die Sonne).
In diesem Zusammenhang ist die Kultur ein wenig „auf der Überholspur“ :
sie langsam weiter den Restzucker der Flüssigkeit konsumiert
der pH-Wert bleibt niedrig, was das Milieu sichert
ein neuer Film kann beginnen, sich auf der Oberfläche zu bilden, was ein Zeichen dafür ist, dass die Kultur aktiv ist
Wenn Sie bereit sind, eine neue Charge zuzubereiten, verwenden Sie dieses Glas als Starter:
Sie den SCOBY zurückbekommen
Sie einen Teil der Flüssigkeit als Kombucha-Mutter in Ihrem neuen Präparat verwenden
Sie ergänzen mit frischem gesüßtem Tee
Bei einem gesunden SCOBY Natural Probio reicht diese regelmäßige Rotation völlig aus, um die Kultur in Topform zu halten.
Sollte man den SCOBY während dieser Tage „füttern“?
Wenn das Glas enthält :
eine ausreichende Menge Kombucha (z. B. 500 ml bis 1 Liter)
noch etwas Restzucker
ist es nicht nötig, ihn für eine Pause von ein paar Tagen speziell zu füttern. Die Kultur hat genug zu halten.
Es besteht nicht die Gefahr eines plötzlichen „Todes“ innerhalb von drei oder vier Tagen. Im Gegenteil: Durch die leichte Weiterführung der Fermentation bleibt die Aktivität erhalten.
Mittlere Pause: Was tun, wenn Sie mehrere Wochen lang nicht brauen?
Die Dinge werden ein wenig komplizierter, wenn Sie wissen, dass Sie 3, 4, 6 oder mehr Wochen lang keinen Kombucha zum Trinken herstellen werden. Es handelt sich dabei noch nicht um eine sehr lange Aufbewahrung, aber die Kultur kann nicht ohne Anpassung unter denselben Bedingungen bleiben.
Risiken, wenn man sie einfach „so“ lässt
Wenn Sie den SCOBY in einem Kombucha-Boden lassen, ohne ihn jemals anzupassen :
die Flüssigkeit kann sehr sauer werden, ähnlich wie Essig
der Restzucker wird fast verschwinden
der SCOBY könnte schwächer werden, da er immer weniger Nährstoffe zur Verfügung hat
der ursprünglich produzierte Alkohol wird in Säuren umgewandelt worden sein, aber ohne weitere Zuckerzufuhr wird die Gesamtaktivität abnehmen
Ein SCOBY kann in einem sehr sauren Milieu recht lange überleben, aber er kann weniger leistungsfähig werden, um eine neue Charge zu starten. Er kann auch anfälliger und fehleranfälliger werden.
Einen „Wartungsmodus“ einrichten
Für eine mehrwöchige Pause ist es ideal, in den Wartungsmodus zu wechseln :
Stellen Sie den SCOBY in ein sauberes Glas mit :
eine gute Menge bereits gut angesäuerten Kombucha (z. B. 1 Liter oder mehr, je nach Größe des SCOBY)
etwas frischen gesüßten Tee, besonders wenn die Flüssigkeit schon sehr essighaltig ist
Lassen Sie das Glas bei mäßiger Raumtemperatur stehen, immer mit einem Tuch bedeckt.
Alle 3 bis 4 Wochen, je nach Fermentationsgeschwindigkeit und Hitze, können Sie :
einen Teil der zu sauren Flüssigkeit entfernen
abgekühlten gesüßten Tee hinzufügen, um der Kultur wieder Nahrung zu geben
Die Idee ist nicht, ein Getränk zum Trinken herzustellen, sondern das Leben des SCOBY zu erhalten, ohne ihn in einer zu sauren und zuckerfreien Umgebung auslaugen zu lassen.
Mit einer Natural Probio Kombucha-Kultur sorgt diese Pflegeroutine auch nach einigen Wochen Pause für einen gebrauchsfertigen Stamm.
Lange Pause: Wenn das Gespräch zum Hotel wird in SCOBY
Wenn Sie wissen, dass Sie lange Zeit nicht brauen werden, oder wenn Sie mehrere SCOBYs haben, die Sie behalten möchten, ist der praktischste Ansatz dasSCOBY-Hotel.
(Das Thema wird einen eigenen ausführlichen Artikel erhalten, aber es ist unmöglich, über das Gespräch zwischen zwei Vorbereitungen zu sprechen, ohne es zu erwähnen).
Prinzip eines Hotels in SCOBY
Ein Hotel in SCOBY ist :
ein Glas (oder mehrere), das/die ausschließlich der Aufbewahrung von SCOBYs gewidmet ist/sind
gefüllt mit gut saurem Kombucha, in dem Sie Ihre Bandscheiben auf „Stand-by“ halten
von Zeit zu Zeit mit gesüßtem Tee gefüttert, um eine minimale Aktivität aufrechtzuerhalten
Dieses Glas wird nicht zur Herstellung von Kombucha zum Trinken verwendet. Es dient als Stammbank. Sie können darin :
Ihr Haupt-SCOBY
die „Babys“, die sich bei jeder neuen Charge an der Oberfläche bilden
noch gesunde Stücke von alten SCOBYs
Wenn eines Tages eine Charge verunreinigt wird oder ein Rezeptfehler die Kultur eines Glases verdirbt, haben Sie immer SCOBYs für den Notfall im Hotel.
Pflege des Hotels in SCOBY
Zwischen zwei Vorbereitungen, wenn sich Ihre SCOBYs in einem Hotel befinden, besteht das Gespräch aus :
regelmäßig den Geruch überprüfen (er sollte essigartig / kombuchaartig bleiben, niemals faulig oder muffig)
die Oberfläche beobachten (keine flaumigen Flecken, kein Schimmel)
etwa jeden Monat etwas gesüßten Tee hinzufügen, um die Gemeinschaft zu ernähren
Je ernsthafter Sie dieses Hotel pflegen, desto mehr Sicherheit verschaffen Sie sich: Selbst wenn Ihr Haupt-SCOBY ein Problem hat, wird Ihre Kombucha-Linie nicht unterbrochen.
Mit einem SCOBY Natural Probio als Grundlage wird Ihr Hotel zu einem kleinen, lebendigen Erbe, das Sie über Monate oder sogar Jahre begleiten wird.
SCOBY zwischen den Vorbereitungen füttern: Wie viel, wie, in welchem Rhythmus?
Einer der Schlüsselpunkte bei der Pflege zwischen zwei Zubereitungen ist der Umgang mit der „Nahrung“: dem Zucker.
Zu wenig Zucker: Gefahr der Erschöpfung
Wenn die Flüssigkeit um den SCOBY herum zu :
sehr sauer
fast frei von Zucker
die mikrobielle Aktivität stark verlangsamt oder sogar erschöpft ist. Der SCOBY stirbt nicht unbedingt auf einmal, sondern wird :
weniger kräftig
langsamer, um eine neue Fermentation zu starten
potenziell anfälliger für Temperaturschwankungen
Man findet ihn in einigen Fällen, in denen der Kombucha nach einer langen Pause sehr lange braucht, um zu fermentieren: Der Stamm ist zwar lebendig, aber „eingeschlafen“ und geschwächt.
Zu viel Zucker: Gefahr von Ungleichgewicht und Kontamination
Auch der umgekehrte Überschuss ist problematisch. Wenn man viel gesüßten Tee in ein Glas gibt :
ohne genügend Säure, um die Umgebung zu sichern
mit wenig Kombucha-Muttermilch am Anfang
schaffen wir ein günstiges Umfeld :
auf bestimmte Hefearten…
aber auch vor unerwünschten Mikroorganismen und sogar Schimmel, wenn der pH-Wert zu hoch ist
Bei der Pflege sollte es also nicht darum gehen, das Ruheglas in eine permanente Zuckersuppe zu verwandeln. Es geht vielmehr darum, mit einem Gleichgewicht zu spielen :
genug Säure, um zu schützen
genug Zucker, um zu ernähren
Ein einfacher Ansatz für das Gespräch
In der Praxis zwischen zwei Vorbereitungen :
Bewahren Sie SCOBY immer in einem säurehaltigen Kombucha (aus einer früheren Charge) auf.
wenn die Pause länger als 3-4 Wochen dauert, geben Sie ab und zu etwas abgekühlten gesüßten Tee hinzu (z. B. 10-20 % des Volumens des Glases)
wenn die Flüssigkeit stattdessen sehr säurehaltig wird, können Sie einen Teil davon entfernen und durch gesüßten Tee ersetzen, um ihn wieder leicht zu verdünnen
Das Ziel ist nicht, diese Flüssigkeit zu trinken, sondern eine Komfortzone für die Kultur zu erhalten.
Hygiene und Schutz: die Basis für einen gelassenen SCOBY zwischen zwei Chargen
Zwischen zwei Zubereitungen ist es verlockend, den SCOBY in einer Ecke zu „vergessen“. Doch oft kommt es gerade in diesen Pausen zu Verunreinigungen, vor allem durch Fruchtfliegen und Schimmelpilze.
Sauberkeit der Ausrüstung
Bevor Sie Ihren SCOBY wieder in den Ruhemodus versetzen :
reinigen Sie das Glas mit heißem Wasser
spülen Sie gründlich, damit keine Spuren von Spülmittel zurückbleiben
vermeiden Sie fettige oder stark abgenutzte Schwämme
Ein sauberes Glas bedeutet weniger mikrobielle Konkurrenz für die Kultur.
Schutz vor Insekten
Fruchtfliegen (Drosophila) lieben Kombucha. Wenn sie sich Zugang zum Glas verschaffen, können sie :
in der Flüssigkeit ertrinken
manchmal an der Oberfläche Eier legen
unerwünschte Mikroorganismen einschleppen
Um dies zu verhindern :
verwenden Sie einen sauberen Stoff, der beim Weben ausreichend fest ist
befestigen Sie ihn sicher mit einem Gummiband
lassen Sie keinen Bereich um den Hals des Glases offen
Für eine längere Pause können Sie auch einen aufgesetzten Deckel verwenden, ohne ihn vollständig zu verschrauben, um ein wenig Luft durchzulassen und gleichzeitig das Eindringen von Insekten zu begrenzen. Stoff ist jedoch immer noch die einfachste und klassischste Lösung.
Standort des Glases
Stellen Sie Ihr Glas zwischen zwei Zubereitungen :
geschützt vor direktem Sonnenlicht
weit weg von Kochplatten oder dem Ofen
an einem Ort mit relativ stabiler Temperatur
Extreme Schwankungen (sehr heiße Küche im Sommer, Fensterbank in der prallen Sonne, kalter Luftzug im Winter) ermüden die Kultur unnötig.
Erkennen Sie einen gut gepflegten SCOBY … und einen SCOBY in Schwierigkeiten
Ob Ihre Pflegebemühungen zwischen zwei Präparaten Früchte tragen, können Sie an Ihrer Kultur erkennen.
Anzeichen für einen fitten SCOBY
Ein SCOBY, der zwischen zwei Lieferungen gut gepflegt wird, weist häufig :
einen angenehmen Geruch, der an milden Apfelessig und Tee erinnert
eine glatte oder leicht buckelige Oberfläche, ohne Flaum und verdächtige Farbflecken
eine gleichmäßige beige, cremefarbene oder leicht bernsteinfarbene Farbe
eine gewisse Elastizität, wenn es vorsichtig gehandhabt wird
die Bildung eines neuen Films auf der Oberfläche der Flüssigkeit, ein Zeichen dafür, dass die Kultur aktiv ist
Wenn Sie eine Vorbereitung mit einem solchen SCOBY neu starten :
gesüßter Tee beginnt innerhalb weniger Tage seinen Geschmack zu verändern
der Säuregehalt steigt allmählich an
eine neue Scheibe erscheint an der Oberfläche der Charge
Anzeichen für einen SCOBY, der zwischen zwei Vorbereitungen gelitten hat
Umgekehrt kann ein schlecht gepflegter SCOBY :
in einer extrem sauren, fast ungenießbaren Flüssigkeit baden
sehr dunkle, fast schwarze, sehr dicke und alte Bereiche aufweisen
viel länger brauchen, um die Fermentation in einem neuen gesüßten Tee einzuleiten
einen unausgewogenen Kombucha herstellen (zu viel Hefe oder im Gegenteil sehr flach)
Wenn die Oberfläche des SCOBY farbige flaumige Flecken aufweist (grün, blau, weiß „wattig“), handelt es sich nicht mehr um mangelnde Pflege, sondern um eine Schimmelpilzkontamination. In diesem Fall rettet man weder die Charge noch die Platte. Man wirft sie weg und beginnt mit einer gesunden SCOBY (daher ist es sinnvoll, ein SCOBY-Hotel zu haben oder zu einer Natural Probio-Kultur zurückzukehren).
Was Sie tun können, wenn Sie Ihren SCOBY „zu lange“ unbeaufsichtigt gelassen haben
Niemand ist perfekt. Jedem passiert es, dass er ein Glas Kombucha wochen- oder monatelang vergessen in der hintersten Ecke der Küche stehen lässt. Sie finden dann :
eine sehr saure Flüssigkeit, die stark nach Essig riecht
ein dicker SCOBY mit mehreren übereinander liegenden Schichten
manchmal eine etwas trockene oder beschädigte Oberfläche
Nicht alles muss verloren sein.
Schritt 1: Auf Kontamination prüfen
Vor jedem Versuch :
schauen Sie sich die Oberfläche an: keine bunten, flaumigen Flecken?
riechen Sie an der Flüssigkeit: starker Essiggeruch, aber nicht faulig?
Wenn Sie Schimmel sehen oder einen offen gesagt abstoßenden Geruch riechen, gehen Sie kein Risiko ein:
werfen Sie den Inhalt des Glases weg
reinigen Sie den Behälter gründlich
reisen Sie mit einem gesunden SCOBY ab (von einem Hotel in SCOBY oder einer neuen Natural Probio Kultur)
Schritt 2: Einen „Neustart“ versuchen, wenn alles gesund aussieht
Wenn der SCOBY einfach sehr alt, aber gesund aussieht :
Bereite einen neuen gesüßten Tee zu (wie bei einer normalen Charge) und lass ihn abkühlen.
Behalten Sie eine Portion der sehr sauren Flüssigkeit als „Säure-Boost“.
Lege eine junge Schicht des SCOBY (du musst nicht alles aufheben, du kannst auch sehr dunkle Schichten entfernen) in ein sauberes Einmachglas.
Geben Sie den gesüßten Tee und etwas von dem alten, sehr sauren Kombucha hinzu.
Decken Sie es ab und lassen Sie es bei Raumtemperatur fermentieren.
Achten Sie auf die folgenden Tage :
wenn sich ein neuer Film bildet und der Geschmack sich zu entwickeln beginnt, ist das ein gutes Zeichen
wenn der Tee nach etwa zehn Tagen immer noch fast genauso süß ist und kein neuer Film erscheint, ist die Kultur vielleicht zu erschöpft
In diesem Fall können Sie es noch einmal versuchen, aber vielleicht ist es einfacher und sicherer, mit einer lebendigen und ausgewogenen Kultur neu anzufangen, z. B. mit einem neuen SCOBY Natural Probio.
Wer seinen SCOBY pflegt, schützt seinen gesamten Kombucha
Schließlich bedeutet die Pflege eines SCOBY zwischen zwei Vorbereitungen nicht nur, „eine Schallplatte in einem Glas aufzubewahren“. Es ist :
die Qualität Ihrer zukünftigen Lieferungen schützen
Enttäuschungen vermeiden (Kombucha, der nicht fermentiert oder verunreinigt wird)
Ihnen Gelassenheit bieten (zu wissen, dass Ihre Kultur da ist, bereit für den Einsatz)
Indem Sie sich ein paar einfache Reflexe aneignen :
den SCOBY immer in einer sauren Flüssigkeit aufbewahren
lassen Sie ihn nie ungeschützt trocknen oder an der Luft stehen
ihn ab und zu füttern, wenn die Pause lang ist
regelmäßig den Geruch und das Aussehen des Glases überprüfen
ein Hotel in SCOBY organisieren, um Reserven zu haben
verwandeln Sie Ihren SCOBY in einen langlebigen Begleiter und nicht in ein zerbrechliches Objekt, von dem Sie bei jeder Pause befürchten, es zu verlieren.
Mit einem gesunden SCOBY Natural Probio starten Sie bereits mit einem Vorsprung :
die Kultur von Anfang an ausgeglichen ist
die bereitgestellte Kombucha-Mutter ist ausreichend angesäuert, um das Milieu zu sichern
der Stamm ist daran gewöhnt, unter den Bedingungen eines herkömmlichen gesüßten Tees zu arbeiten
Ihre Aufgabe ist es dann, ihm zwischen zwei Vorbereitungen eine kohärente Umgebung zu bieten.
Glas für Glas, Pause für Pause, Sie werden sehen, dass je mehr Sie sich um Ihren SCOBY kümmern, desto mehr wird er es Ihnen zurückgeben, indem er einen gleichmäßigen, angenehmen, prickelnden Kombucha ergibt, den Sie gerne brauen… und teilen werden.
