Has filtrado tu kéfir, lo pruebas… y escuece. La acidez se apodera de la bebida, a veces hasta el punto de hacerla difícil de beber. Para algunos, es un sabor «tónico» que les encanta. Para otros, es demasiado, sobre todo si buscas un kéfir suave, redondo, ligeramente ácido y fácil de tomar a diario. E incluso si te gusta la acidez, hay momentos en los que tu kéfir se convierte en «demasiado»: demasiado agudo, demasiado fuerte, demasiado agresivo, con una rápida separación en suero, un olor muy fuerte y, a veces, una textura que ni siquiera ha tenido tiempo de hacerse agradable.
La buena noticia es que el kéfir demasiado ácido es uno de los problemas más fáciles de corregir, porque casi siempre se debe a un ajuste, no a un «mal lote» de granos. El kéfir es una fermentación viva: si entiendes las palancas (tiempo, temperatura, cantidad de granos, tipo de leche, tasa de renovación), puedes recuperar el control en 1 o 3 ciclos.
En este artículo vamos a dejar las cosas claras:
Y si eres de los que les gustan las bebidas fermentadas en casa, verás que esta lógica de «ácido frente a dulce» también existe en otras bebidas fermentadas. En la kombucha, por ejemplo, la acidez también está controlada por el tiempo, la temperatura y la fuerza del cultivo. Si le gusta variar sus bebidas vivas, puede descubrir nuestra SCOBY Kombucha (una cepa de auténtica kombucha natural) para poner en marcha una fermentación estable y regular, con un enfoque tan controlable como el kéfir.
Si su kéfir de leche es demasiado ácido, las causas más comunes son :
Las soluciones inmediatas más eficaces:
A continuación le explicaremos con más detalle cómo hacerlo, en función de su situación.
El kéfir de leche es una bebida fermentada. Una pizca de acidez es normal y deseable. Es lo que le da el sabor fresco, vivo y «digestivo» que mucha gente busca. Un kéfir muy suave (casi sin acidez) puede simplemente subfermentarse.
Su kéfir es probablemente demasiado ácido si :
Importante: un kéfir muy fermentado no es automáticamente «malo» o «peligroso». La principal preocupación es garantizar que su rutina sea agradable, tolerable y constante.
Las bacterias lácticas convierten parte de la lactosa en ácido láctico. Cuanto más dura la fermentación, más ácido se acumula. Cuanto más calor hace, más rápido trabajan. Cuantos más granos pongas, más «fuerza» microbiana, así que más rápido.
Cuando baja el pH, cambia la estructura de las proteínas de la leche. Al principio, esto produce una agradable sensación de espesamiento. Luego, si se continúa, la coagulación se hace más fuerte y aparece la separación.
Por lo tanto, si su kéfir es demasiado ácido, a menudo está «demasiado avanzado» en esta progresión.
Este es el caso más común. Puede que haya seguido «24 horas» como norma general, pero en su caso, con su temperatura y su cantidad de grano, 24 horas es demasiado.
Diagnóstico: separación visible, sabor muy ácido y ha dejado un ciclo largo.
Solución: filtrar antes, a menudo entre 6 y 12 horas antes, dependiendo de su situación.
En verano o en una cocina caliente, la fermentación puede duplicar su velocidad. El kéfir puede estar listo en 10 o 16 horas.
Diagnóstico: la misma receta que antes, pero de repente se vuelve demasiado ácida. A menudo relacionado con un cambio de estación.
Solución: reducir el tiempo, trasladar el tarro a un lugar más fresco o reducir las semillas.
Con el tiempo, los granos se multiplican. Mucha gente mantiene el mismo «volumen de cazo», sin darse cuenta de que la masa se ha duplicado. El resultado: una fermentación más rápida y ácida.
Diagnóstico: tu kéfir se está volviendo cada vez más ácido a medida que pasan las semanas, sin que hayas cambiado el tiempo.
Solución: reducir la cantidad de grano utilizada o aumentar el volumen de leche.
La leche semidesnatada funciona muy bien, pero la acidez puede destacar más en el paladar, ya que hay menos grasa para redondearla. No es que el kéfir sea químicamente «más ácido», pero puede percibirse como más ácido.
Diagnóstico: kéfir correcto pero demasiado «picante», sobre todo el sabor.
Solución: cambiar a leche entera o acortar ligeramente el tiempo.
Paradójicamente, cuando los granos están muy activos (lo cual es positivo), pueden acidificarse rápidamente. Si lo mantienes mucho tiempo, obtendrás un kéfir muy fuerte.
Solución: ajuste el tiempo / semillas, y sea feliz: sus semillas están en buen estado.
Tras una pausa, el primer ciclo puede ser ácido o extraño.
Solución: ciclos cortos de reinicio, leche entera, no juzgar en el primer lote.
Tu kéfir ya es demasiado ácido. Qué puede hacer ahora al respecto?
El frío ralentiza mucho el proceso. Si ya has colado el kéfir, mételo inmediatamente en la nevera. Esto no «eliminará» la acidez, pero evitará que siga intensificándose.
Si su kéfir se ha separado, puede removerlo después de filtrarlo. Esto hace que la textura sea más homogénea, aunque el sabor siga siendo fuerte.
El kéfir demasiado ácido puede ser excelente para uso culinario: salsas, adobos, pastas, cocción. Así se evita el desperdicio.
Puedes endulzarlo mezclándolo con :
La idea es hacer que la bebida sea agradable, sin cambiar la cultura. Atención: no se «corrige» una rutina añadiendo azúcar todos los días. Se corrige la rutina con los ajustes.
Si todavía tiene un lote suave o una leche fermentada más ligera, la mezcla puede equilibrarlo.
La mayoría de la gente corrige el problema con un solo cambio: filtrar antes.
Si fermentas durante 24 horas y resulta demasiado ácido, prueba con 18 horas. Si sigue siendo demasiado, baja a 14-16 horas (sobre todo en verano).
El kéfir no es una receta de «24 horas». Es un proceso.
Si quiere cumplir su programa (por ejemplo, filtrar todas las mañanas), reduzca la cantidad de grano. Una reducción del 10-20% puede bastar para cambiar por completo el resultado.
Ejemplo: utiliza 50 g por litro. Redúzcalo a 40-45 g.
A veces, la solución más sencilla es la logística:
Un pequeño cambio de temperatura puede transformar una fermentación.
Si el kéfir le parece demasiado ácido, puede cambiar a leche entera. El kéfir sigue siendo ácido, pero se percibe más redondo.
Colarlo cuando está «en su punto» y luego meterlo en la nevera es una estrategia muy eficaz. El kéfir suele resultar más agradable tras unas horas en el frigorífico.
Aclarar los granos con agua no es la principal solución para la acidez. La acidez depende del tiempo, la temperatura y la relación grano/leche. A veces, el aclarado puede ralentizarla temporalmente, pero no es una solución duradera.
Puede funcionar, pero reduce la ventana de éxito. Se obtiene un kéfir «justo a tiempo», y si se olvida durante 2 horas, se vuelve demasiado ácido.
Reducir un poco los granos hace que la rutina sea más tolerante.
Si lo dejas demasiado tiempo, acabarás con acidez y separación. Para obtener una textura más espesa, es mejor utilizar leche entera, menos granos y reposar en el frigorífico, en lugar de fermentar durante demasiado tiempo.
Ésta es la trampa clásica. Si no te pesas (aunque sea de vez en cuando), no ves los cambios. Y tu rutina, que antes funcionaba, de repente se vuelve demasiado ácida.
El verano suele requerir un ajuste estacional.
No concluya en el primer lote.
Filtrar antes de la separación + reducir el grano = solución principal.
Mucha gente piensa que cuanto más ácido es, más probiótico es. La realidad tiene más matices. El kéfir demasiado ácido puede resultar menos agradable, y algunas personas sensibles lo toleran peor.
El objetivo no es obtener el kéfir más ácido posible. El objetivo es un kéfir que se adapte a ti, que bebas con regularidad, con un sabor agradable y una rutina estable.
Aquí tienes una estrategia clara si lo que quieres es un kéfir dulce:
Esta suele ser la combinación que hace que el kéfir sea tan fácil de beber.
Y si además le gustan las fermentaciones menos «lácteas», la kombucha puede ser una agradable alternativa: ácida pero de otra manera, a menudo más afrutada dependiendo del aromatizante. Puede empezar fácilmente con nuestra SCOBY Kombucha (auténtica cepa natural de kombucha) para obtener una fermentación estable que también puede controlar con el tiempo.
Generalmente no, si la higiene es correcta. La acidez indica una fermentación avanzada. Si ve moho (poco frecuente) o un olor francamente a podrido, deje de hacerlo. Por lo demás, es sobre todo una cuestión de gusto.
Meter en la nevera, remover si se separa, disfrutar como batido o con un poco de leche fresca, o utilizar en la cocina.
No. El problema está en el ajuste, no en las judías. Ajusta el tiempo/cantidad/temperatura.
A menudo: aumento de la temperatura (cambio de estación), multiplicación de los granos o cambio de leche.
Ambos funcionan. Reducir el tiempo es lo más sencillo. Reducir el grano hace que la rutina sea más indulgente (menos riesgo de pasarse).
Se ralentiza mucho, pero no se detiene por completo. El kéfir puede seguir evolucionando ligeramente con el tiempo.
A veces, la fermentación acidifica sin espesar mucho (tipo de leche, leche UHT, granos reelaborados). La textura suele volver con leche entera, reposo en el frigorífico y ciclos regulares.
El kéfir demasiado ácido casi siempre puede corregirse rápidamente. En la mayoría de los casos, basta con filtrar antes, reducir ligeramente la cantidad de granos o fermentar en un lugar más fresco. En 1 o 3 ciclos, tendrá un kéfir suave y equilibrado.
Y si te gustan las fermentaciones caseras, recuerda: todo se puede controlar. El kéfir, como la kombucha, responde a simples palancas. Si quieres variar tus bebidas vivas en casa, también puedes empezar una fermentación regular con nuestra SCOBY Kombucha (auténtica cepa natural de kombucha) – una gran manera de completar tu rutina, manteniendo el mismo espíritu: observar, ajustar, disfrutar.
