Ver «pelos» en tu kombucha: el gran susto de un cervecero principiante

Todo parecía ir bien.
Habías preparado tu té dulce, añadido tu SCOBY, tapado el tarro, elegido un rincón tranquilo… Entonces, cuando viniste a echar un vistazo unos días después, viste aparecer en la superficie del líquido..:

una mancha vellosa y seca, a veces blanca, a veces verde o azulada, que se parece mucho al moho del pan.

Esta es la escena que todo cervecero de kombucha teme. Te encuentras con una avalancha de preguntas:

• ¿Es realmente moho o sólo SCOBY?
  
• ¿Es peligroso para la salud?
  
• ¿Tengo que tirarlo todo?
  
• ¿Por qué ocurrió esto cuando «seguí la receta»?
  

La buena noticia es que aprendiendo a reconocer claramente el moho, entendiendo por qué aparece y adoptando algunas medidas preventivas, puede evitar la mayoría de las contaminaciones. Y, si ocurre, saber qué hacer significa que no tiene por qué cundir el pánico.

Tanto si trabaja con un cultivo de kombucha de Natural Probio como con una cepa que le hayan dado, los principios son los mismos:
el moho no es inevitable, pero siempre debe tomarse en serio.

En este artículo analizaremos :

• cómo distinguir entre moho, levadura y SCOBY sana
  
• por qué puede crecer moho en el kombucha
  
• qué hacer si el tarro está muy mohoso
  
• cómo evitar que vuelva a ocurrir
  
• cuándo y cómo volver a empezar con una SCOBY sana (por ejemplo, Natural Probio)
  

¿Moho o SCOBY normal? Aprenda a distinguirlos

Antes de condenar un lote, hay que asegurarse de que se trata realmente de moho y no sólo de :

• levadura
  
• irregularidades normales del SCOBY
  
• de burbujas atrapadas
  

¿Qué aspecto tiene el verdadero moho del kombucha?

El moho en la kombucha tiene características bastante consistentes, muy parecidas a las que se ven en el pan o la fruta mohosos.

En general, aparecen :

• en la superficie, nunca en las profundidades del líquido
  
• en forma de manchas bien definidas, como pequeñas islas
  
• con una textura seca, esponjosa y algodonosa
  
• con colores típicos: blanco puro esponjoso, verde, azul, gris, negro, a veces varios colores a la vez
  

Visualmente, parecen pequeños círculos o manchas irregulares, con bordes afilados, que parecen estar colocados encima de la SCOBY o del líquido, y no integrados en la masa gelatinosa.

Si se ve claramente este tipo de mancha, se trata de moho, y hay que seguir un procedimiento muy estricto: no consumir.

¿Qué aspecto tiene una SCOBY sana (y a veces engañosa)?

Un SCOBY saludable se parece más a :

• una tortita gelatinosa continua de espesor variable
  
• liso o ligeramente accidentado
  
• beige, cremoso, a veces con tendencia al ámbar o al marrón
  
• húmedo, nunca esponjoso, incluso en la superficie
  

Puede haber :

• burbujas atrapadas bajo la superficie
  
• zonas más claras y más oscuras
  
• ondulaciones, pliegues y cicatrices de calentamientos anteriores
  

Todas estas irregularidades pueden ser preocupantes al principio, pero no son moho.

¿Y estos depósitos marrones, filamentos, manchas oscuras?

Muy a menudo, lo que más preocupa a los principiantes… es perfectamente normal.

Lo que se puede ver sin que suponga un problema:

• hilos marrones o «gusanos» en el fondo o pegados a la SCOBY: son aglomeraciones de levadura muerta
  
• zonas marrón oscuro en la masa SCOBY: capas antiguas integradas en el biofilm
  
• un depósito en el fondo del tarro: levadura, partículas de té, residuos normales de fermentación
  

Estos elementos :

• no flotan como islas en la superficie
  
• no son esponjosas
  
• no dibujar círculos con bordes afilados
  

Indican que su kombucha está viva, fermentando y que la comunidad de levaduras/bacterias está trabajando.

¿Por qué aparece moho en el kombucha?

Una vez confirmada la presencia de moho, hay que entender por qué ha aparecido. Las causas suelen estar relacionadas con un entorno demasiado favorable a los intrusos y no suficientemente protegido por la acidez y las buenas prácticas.

Razón nº 1: para empezar, la kombucha no es lo suficientemente ácida

El Kombucha protege naturalmente su superficie gracias a su elevada acidez.
Al comienzo de un nuevo lote, se mezcla :

• té dulce
  
• kombucha pre-fermentada (kombucha madre)
  
• la SCOBY
  

Si pones muy poca kombucha madre (o kombucha que no es lo suficientemente ácida), el pH inicial del tarro será demasiado alto. Resultado:

• los mohos, las levaduras silvestres y las bacterias del aire tienen un entorno en el que pueden establecerse
  
• cuando la SCOBY empieza a acidificarlo todo, el moho ya ha ganado terreno
  

Esta es una de las principales causas de contaminación, sobre todo en las primeras fases.

Razón nº 2: Temperatura demasiado baja y arranque lento

La temperatura influye directamente en la velocidad de fermentación:

• por debajo de 20°C, el cultivo se ralentiza
  
• a 17-18 °C o menos, la fermentación puede ser muy lenta
  

Si tu kombucha tarda mucho en acidificarse :

• la interfaz aire/líquido permanece débilmente ácida durante varios días
  
• las esporas de moho en el aire tienen tiempo de asentarse y germinar
  

En invierno, en una cocina sin calefacción, es un escenario clásico:
La SCOBY Natural Probio está sana, pero no tiene lo que hay que tener para acumular acidez con la suficiente rapidez.

Razón nº 3: un tarro mal protegido de las moscas y el polvo

El moho suele proceder del aire y de las moscas de la fruta (drosophila), a las que les encanta :

• olores dulces
  
• medios ligeramente fermentados
  

Si :

• el tejido está demasiado suelto o tiene agujeros
  
• el elástico no aprieta bien
  
• el tarro se deja abierto incluso durante unas horas
  

Las moscas pueden entrar, deambular, a veces poner huevos y, sobre todo, depositar microorganismos.

Aunque no haya insectos visibles, un tarro mal tapado dejará entrar :

• polvo
  
• esporas de moho
  
• varias partículas
  

Esto no siempre es un problema… siempre que la acidez proteja el medio ambiente. Pero si la kombucha también tiene poca acidez, las esporas encontrarán un caldo de cultivo ideal.

Motivo nº 4: higiene inadecuada de los equipos

La microbiota natural de la kombucha es robusta, pero no hace milagros. Si :

• el tarro estaba muy mal enjuagado
  
• había restos de comida, jabón y grasa
  
• pones tus manos sin lavar directamente en el tarro
  

introduces una elevada carga microbiana ajena al ecosistema del kombucha. La mayoría de las veces, el kombucha está bien, pero a veces otro organismo se apodera de él: el moho.

Razón nº 5: una superficie expuesta durante demasiado tiempo

Un SCOBY o parte de un SCOBY abandonado :

• la mitad fuera del líquido
  
• presionado contra la pared de la jarra
  
• o en un tarro casi vacío de kombucha
  

puede :

• parcialmente seco
  
• se convierten en un soporte ideal para las esporas de moho
  

La superficie seca está mucho menos protegida por la acidez del líquido, lo que facilita que los intrusos se adhieran a ella.

Razón nº 6: una cepa debilitada y poco competitiva

Si su SCOBY :

• se ha conservado en el frigorífico durante mucho tiempo
  
• se ha dejado durante meses en un líquido apenas nutritivo
  
• ha sido maltratado (té inadecuado, casi sin azúcar, cambios frecuentes)
  

puede perder vigor. Su capacidad para acidificar un nuevo lote disminuye rápidamente y los mohos lo tienen más fácil.

Con una SCOBY Natural Probio, se parte de una base fuerte, pero incluso una buena cepa puede debilitarse si se mantiene durante mucho tiempo en malas condiciones.

¿Qué hacer si el kombucha está muy mohoso?

Esta es la parte que suele decepcionar: una vez que el moho se ha instalado, desgraciadamente no existe ninguna solución milagrosa para «salvar» el lote.

Regla de oro: no se raya el molde para «seguir adelante».

Es tentador decirlo:

«Quitaré las manchas con una cuchara y todo irá bien…»

Desgraciadamente, es una muy mala idea. Moho :

• no se limita a las manchas visibles
  
• produce filamentos microscópicos (hifas ) que pueden hundirse bajo la superficie
  
• a veces libera toxinas y esporas en el líquido
  

Simplemente raspando, se elimina la parte visible, pero no el resto. El kombucha permanece profundamente contaminado, aunque la superficie parezca más limpia.

Por razones de seguridad, el kombucha mohoso se considera :

• ya no se puede consumir
  
• no debe utilizarse como fuente de SCOBY
  
• no es un entorno saludable en el que continuar la fermentación
  

Lo que hay que hacer

Si ha identificado moho real :

1. Deseche todo el contenido del tarro:
   

   Marcador de posición Polylang no modificar

2. No guarde ninguna parte de la cosecha para «resembrar» un nuevo lote.
   
3. Limpia el tarro en agua caliente con un poco de detergente líquido.
   
4. Aclarar abundantemente.
   
5. Si esto le tranquiliza, puede escaldar el tarro (vertiendo agua hirviendo en su interior y secándolo después).
   

Es la única manera de estar seguro de no salir con una cosecha contaminada.

¿Y si el moho sólo ha aparecido en una parte de la SCOBY?

Aunque las manchas parezcan limitarse a una zona, la lógica sigue siendo la misma:

• el moho ha tenido tiempo de desarrollarse
  
• no sabemos hasta qué punto se ha extendido en la masa
  
• no podemos garantizar la seguridad de lo que queda
  

Así que tiramos toda la SCOBY y empezamos de nuevo con otra.
Es doloroso en el momento, pero es más seguro y a menudo más sencillo que intentar cortar, clasificar y guardar trozos.

¿Cómo evitar que vuelva a aparecer el moho?

La contaminación puede afectar a cualquiera, por muy cuidadoso que sea. Pero unos sencillos pasos pueden reducir mucho el riesgo.

1. Comience siempre con suficiente kombucha madre ácida

Para cada nuevo lote :

• utilizar una gran cantidad de kombucha ya fermentada (kombucha madre)
  
• este líquido debe ser muy ácido, con un sabor claramente avinagrado
  

En la práctica:

• si trabaja con un kit de Natural Probio, asegúrese de utilizar todo el líquido suministrado con la SCOBY para el primer lote
  
• para los lotes siguientes, conserve siempre una porción de kombucha del lote anterior para acidificar el nuevo lote
  

Un entorno ácido desde el principio es la mejor barrera contra el moho.

2. Garantizar la temperatura adecuada

Intenta mantener tu tarro:

• en una habitación a unos 22-24 °C
  
• lejos de fuentes de frío (alféizares en invierno, sótanos)
  

Si tu casa es fría :

• elegir el lugar más templado (a veces el dormitorio, el salón…)
  
• evitar variaciones extremas (cerca de radiadores, luego corrientes de aire frío, etc.).
  

Cuanto antes empiece la fermentación, menos tiempo tendrán los mohos para establecerse.

3. Protección eficaz contra insectos y polvo

Para tapar el tarro:

• utilice un paño limpio (algodón o lino)
  
• sujeta por una banda elástica tensa
  
• compruebe que el tejido es lo suficientemente tupido como para impedir el paso de las moscas de la fruta
  

Evitar :

• tapas mal ajustadas
  
• tejidos con grandes agujeros o tejidos viejos, que dejan pasar los insectos
  

La superficie de la kombucha debe respirar, pero no estar abierta al viento.

4. Limpiar correctamente el equipo

Antes de cada lote:

• lavar el tarro en agua caliente jabonosa
  
• aclarar a fondo
  
• evitar el uso de esponjas grasientas o muy sucias
  

No necesitas ningún desinfectante químico, sólo una buena higiene básica.
A continuación, deja secar o utiliza un paño limpio.

5. Mantenga la SCOBY bien sumergida en todo momento.

Para SCOBY :

• asegúrese de que siempre esté cubierto de líquido
  
• evitar que una gran parte quede fuera de la kombucha y se seque
  
• si almacena una SCOBY sin remover, guárdela en un tarro con suficiente kombucha ácida (hotel SCOBY)
  

Una superficie caótica y seca pegada a las paredes es un caldo de cultivo perfecto para el moho. Un SCOBY bien sumergido está mucho mejor protegido.

6. Evitar hurgar en el tarro con demasiada frecuencia

Cada vez que :

• abrir el tarro
  
• revuelva
  
• tocar la SCOBY con las manos
  

se introduce la posibilidad de contaminación.

Intenta :

• limitar las aperturas a lo estrictamente necesario (probar, comprobar el olor)
  
• no muevas la SCOBY si no es necesario
  
• lávese siempre las manos si tiene que manipular el cultivo
  

Cuantos menos gestos innecesarios se hagan, más estable será la cultura.

¿Cómo recuperarse tras una contaminación por moho?

Una vez que te hayas quitado todo de encima, el siguiente paso es decidir cómo continuar la aventura de la kombucha.

Opción 1: tienes un hotel en SCOBY saludable

Si ya había creado un hotel en SCOBY:

• asegúrese de que no hay moho en este tarro en particular
  
• olor: el olor debe ser avinagrado, nunca pútrido
  
• Observe: no hay manchas esponjosas en la superficie
  

Si todo está sano, puedes :

• recoger una SCOBY del hotel
  
• utilizar kombucha de hotel muy ácida como kombucha madre
  
• relanzar un nuevo tarro en mejores condiciones (temperatura, cobertura, higiene)
  

Su hotel actúa entonces como un banco de muñones de emergencia.

Opción 2: se empieza con una nueva cultura

Si no te queda ningún SCOBY sano, o si tienes dudas sobre la salud de lo que te queda, lo más fácil y seguro es :

• salir con un nuevo SCOBY, entregado en un muy ácido kombucha-madre
  

Esta es precisamente la ventaja de un cultivo de calidad como Natural Probio:

• la cepa es sana
  
• kombucha madre proporciona un pH inicial seguro
  
• las instrucciones le guiarán por los pasos correctos
  

Si vuelve a partir de esta base y corrige los errores anteriores (falta de acidez, frío, cobertura insuficiente…), reducirá en gran medida el riesgo de que vuelva a aparecer moho.

Preguntas frecuentes: moho en la kombucha

¿Puedo utilizar una SCOBY enmohecida si corto la parte infectada?

No.
Aunque la zona visible sea pequeña, el moho puede haberse extendido en profundidad.
Por su seguridad, consideramos un SCOBY contaminado… perdido.

¿Y si las manchas son blancas pero no esponjosas?

Algunas zonas blancas, lisas y ligeramente translúcidas en la superficie del SCOBY o del líquido pueden :

• el comienzo de una nueva SCOBY
  
• zona de concentración de levaduras
  

Si la textura es :

• gelatinoso
  
• húmedo
  
• pegado al resto del biofilm
  

probablemente no sea moho.
Si, por el contrario, la zona es algodonosa, seca e irregular, entonces sí es moho.

¿Son los filamentos y depósitos marrones un signo de moho?

No.
Los filamentos marrones, los depósitos en el fondo y las zonas oscuras en el SCOBY suelen ser levaduras y viejas capas de biofilm. Esto es normal y común.

¿Se puede beber kombucha que ha tenido un poco de moho… pero ha sido «limpiada»?

No.
Aunque la idea de tirar un tarro entero resulte frustrante, la seguridad es lo primero. Las toxinas o los fragmentos de moho pueden ser invisibles. No merece la pena arriesgarse.

En conclusión: el moho es una señal, no el final de la historia

Ver moho en tu kombucha por primera vez siempre es un shock.
Sientes que has «fracasado», dudas de ti mismo, te preguntas si todo es demasiado complicado.

En realidad :

• el moho es una señal clara de que algo en las condiciones del tarro no era óptimo (acidez, temperatura, tapa, higiene, salud de la SCOBY)
  
• también es una oportunidad para aprender: corrigiendo estos parámetros, sus próximos lotes serán mucho más estables
  

El procedimiento es sencillo:

• reconocer realmente el moho (velloso, coloreado, islas en la superficie)
  
• desechar el tarro contaminado sin dudarlo
  
• limpiar a fondo el equipo
  
• salir con un cultivo sano (idealmente un SCOBY Natural Probio y su kombucha madre)
  
• ajuste sus acciones: acidez inicial suficiente, temperatura correcta, tarro bien tapado, SCOBY bien sumergido, SCOBY hotel por seguridad
  

Tarro tras tarro, verá que el moho se convertirá en la excepción, no en la norma.
Y el día que abras el armario y no veas nada en tu kombucha, sino una hermosa película gelatinosa, lisa y transparente, sin pelusas ni manchas de color, sabrás que has encontrado tu propia forma de trabajar con los seres vivos.