Preparate con cura il vostro kombucha, sollevate il tessuto del barattolo… ed ecco la sorpresa. Filamenti marroni, particelle in sospensione, uno spesso deposito sul fondo. A prima vista, questo potrebbe sembrare sporco, persino preoccupante. Molti principianti pensano subito. « il mio kombucha è contaminato », « non è pulito » o « mi ammalerò se lo bevo ».
In realtà, la maggior parte di questi depositi è semplicemente un segno che il vostro kombucha è… vivo. Una bevanda fermentata, per definizione, non è un liquido perfettamente omogeneo e trasparente. È normale che lieviti, batteri e residui di tè lascino tracce visibili.
Lo scopo di questo articolo è quello di aiutarvi a distinguere tra :
Vedremo anche come adattare le vostre abitudini per limitare le sorprese visive, mantenendo la vostra bevanda efficace, aromatica e piacevole da bere.
Per capire cosa si vede, bisogna innanzitutto ricordare cos’è il kombucha.
Un barattolo di kombucha contiene :
I lieviti consumano lo zucchero e producono alcol e CO₂. I batteri trasformano l’alcol in acidi organici e costruiscono la matrice di cellulosa che forma lo SCOBY. Questo lavoro permanente lascia tracce sotto forma di :
È quindi logico che il kombucha fatto in casa sia più « vivo », più strutturato, rispetto a una bevanda industriale perfettamente filtrata.
Le kombucha industriali sono spesso :
A casa, si lavora con una coltura viva e un vaso di vetro. Tutto ciò che accade nella fermentazione rimane visibile. A volte è confuso, ma è anche questo che rende l’esperienza interessante.
Se si utilizza un ceppo di qualità, ad esempio uno SCOBY vivo ben bilanciato e il suo liquido di partenza fornito da un produttore specializzato, almeno si sa che ciò che si vede proviene da lieviti e batteri adattati al kombucha e non da microrganismi sconosciuti.
Prima di parlare di contaminazione, diamo un’occhiata a ciò che è tipico di un vaso sano.
I famosi « filamenti marroni » sono una delle scene più comuni. Possono essere visti :
Questi sono generalmente :
Questi filamenti possono essere :
Tutto ciò è normale. Potete filtrarli al momento dell’imbottigliamento se il loro aspetto vi disturba, ma di per sé non sono pericolosi.
Con il passare dei giorni, i lieviti si moltiplicano e poi alcuni di essi muoiono o si staccano. Cadono quindi sul fondo del vaso, formando un deposito di spessore variabile.
Questo deposito :
Anche in questo caso, non si tratta di un segno di disturbo. Molti produttori di kombucha scelgono addirittura di rimuovere un po’ di questo deposito di tanto in tanto, per riequilibrare la coltura, ma una certa quantità di lievito sul fondo è perfettamente normale.
Si può anche vedere :
Queste particelle in sospensione conferiscono talvolta alla bevanda un aspetto leggermente torbido, simile a quello del sidro fatto in casa. Ciò non significa che la bevanda sia « sporca », ma che è filtrata male o per niente.
Durante la fermentazione, sulla superficie del liquido si forma un sottile strato gelatinoso. Questo è l’inizio di un nuovo SCOBY. Questo velo può :
Non si tratta di muffa, ma di una matrice di cellulosa prodotta dai batteri. Con il tempo si ispessisce e diventa un nuovo disco.
3. Come si possono distinguere i depositi normali da un problema reale?
La domanda principale è. Come si fa a sapere se ciò che si vede è sano o preoccupante?
Per farlo, si possono utilizzare tre criteri principali:
In generale :
Se vedete una macchia che assomiglia a qualcosa che cresce sul pane dimenticato o sulla marmellata stantia, con l’aspetto di « polvere » o di un tappeto un po’ peloso, l’allarme è più serio.
I lieviti e i depositi normali sono generalmente :
Le macchie preoccupanti sono spesso :
La sfumatura è importante. Uno SCOBY può presentare aree più scure, screziate o macchiate di marrone senza che questo rappresenti un problema.
Le muffe hanno bisogno di ossigeno. Per questo crescono :
I depositi sul fondo, i filamenti che pendono dal fondo dello SCOBY e le particelle in sospensione nel kombucha non sono quasi mai muffe.
Se sulla superficie del liquido si notano delle macchie soffici, in particolare se sono rotonde, ben definite e di colore verde, blu o bianco, probabilmente si tratta di muffa.
Per rendere le cose più concrete, ecco alcune situazioni tipiche.
È praticamente la « cartolina » del kombucha fatto in casa. Nella stragrande maggioranza dei casi :
Si può scegliere tra :
Questo « fango » non è nulla di cui preoccuparsi. Corrisponde a :
Se il barattolo è rimasto a lungo inattivo, è normale che tutto si accumuli sul fondo. È possibile :
Questi sono spesso :
Potrebbero sorprendervi quando li vedrete nel bicchiere, ma non sono pericolosi. Se preferite un aspetto più pulito, filtrate quando imbottigliate.
Questa volta lo scenario è molto diverso. Uno spot :
… è quasi sempre muffa.
In questo caso, non esitate. Buttate via lo SCOBY e il liquido e pulite accuratamente il vaso prima di iniziare una nuova coltivazione.
Una volta accertato che i vostri depositi sono « sani », avete a disposizione una serie di opzioni per rendere la bevanda più piacevole.
La soluzione più semplice:
È possibile :
Questa fase di filtrazione non influisce sulla qualità del kombucha, ma rimuove solo gli elementi solidi più visibili.
Alcuni preferiscono :
Ma attenzione:
Una parte del lavoro di preparazione del kombucha fatto in casa consiste nel :
Se sentite il bisogno di un kombucha perfettamente limpido, potete ovviamente filtrare più finemente, ma tenete presente che ogni ulteriore fase di filtrazione toglie un po’ di quel carattere grezzo.
Sebbene la maggior parte dei depositi sia normale, ci sono situazioni in cui l’aspetto del kombucha dovrebbe far riflettere.
Se, oltre ai filamenti, si nota che :
… quindi non basatevi solo sui filamenti. L’odore è un indicatore molto importante.
In questo caso, è meglio non consumare la bevanda, anche se non si vedono macchie chiare di muffa sulla superficie.
Alcuni depositi possono essere motivo di preoccupazione se :
Se non si è sicuri, osservare la superficie per uno o due giorni:
In caso di dubbio, è meglio scegliere la prudenza e buttare via tutto.
Anche i colori molto accesi o insoliti (verde fluorescente, arancione brillante, rosa intenso) possono essere un segnale di allarme, soprattutto se compaiono in piccole macchie ben separate.
Alcuni infusi o la frutta utilizzata nella fermentazione secondaria possono colorare la bevanda, ma in questo caso si sa cosa si è aggiunto. In caso contrario, attenzione.
Se avete problemi con l’aspetto « vivo » del kombucha, alcune buone pratiche possono ridurre la quantità di depositi visibili senza danneggiare il processo di fermentazione.
Prima di aggiungere lo SCOBY e il liquido starter :
In questo modo si evita di aggiungere fin dall’inizio particelle che poi cresceranno con il lievito.
Troppo lievito può causare molti filamenti e un enorme deposito sul fondo. Per riequilibrare :
Uno SCOBY di buona qualità e ben bilanciato ha naturalmente un rapporto più armonioso tra lieviti e batteri, che limita questi eccessi.
Più a lungo si lascia fermentare una partita, più :
Se vi piace una bevanda piuttosto blanda, interrompete la fermentazione in tempo e fate dei lotti regolari, in genere avrete meno depositi impressionanti che in un barattolo dimenticato per due mesi.
8. Lista di controllo pratica quando si notano filamenti o depositi
Per acquisire sicurezza, potete seguire questa piccola lista di controllo ogni volta che un barattolo vi sembra strano.
Con la pratica, questi passaggi diventeranno quasi un riflesso e la presenza di filamenti non vi farà più prendere dal panico.
Tecnicamente, sì. I filamenti di lievito e i frammenti di SCOBY non sono di per sé tossici e alcune persone li mangiano senza problemi. È soprattutto una questione di sensazione in bocca.
Se vi disgustano, filtrate. Se non vi danno fastidio, potete lasciarli dentro.
Non necessariamente. La quantità di depositi visibili non riflette direttamente il numero totale di microrganismi. Un kombucha ben filtrato può essere altrettanto ricco di batteri benefici quanto un kombucha molto torbido.
La presenza di depositi riflette principalmente il modo in cui si tratta il vino (filtrazione o meno), la durata della fermentazione e l’equilibrio lieviti/batteri.
No. Un filamento marrone, soprattutto se si trova sotto lo SCOBY, è quasi sempre normale. È la combinazione di « filamento + macchia colorata sulla superficie + cattivo odore » che dovrebbe farvi buttare via il prodotto.
Sì, se :
Quindi il kombucha è commestibile. Si può solo filtrare per dare un aspetto migliore.
Tutto parte dalla cultura:
Scegliendo una coltura di kombucha testata, bilanciata e accompagnata dal suo liquido di partenza, si sa che i filamenti e i depositi provengono da lieviti e batteri adattati al kombucha, non da microrganismi « selvatici ».
Vedere depositi o filamenti nel kombucha è un po’ come vedere la crosta di un buon formaggio o il deposito in un vino naturale. All’inizio sorprende, ma poi ci si rende conto che è il segno di un prodotto vivo, non un difetto sistematico.
Ricordate che :
Con la pratica, sarete in grado di capire a colpo d’occhio cosa è sano e cosa no. E i vostri depositi non saranno più una fonte di ansia, ma semplicemente una tappa visiva del ciclo di vita del vostro kombucha fatto in casa.
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