Fare il kombucha in quantità maggiori

Fare il kombucha in quantità maggiori non cambia la ricetta. Le proporzioni di base restano le stesse a qualunque volume: 6 g di foglie di tè, da 80 g di zucchero e 100 ml di infuso acido di avvio per ogni litro. Chi vuole fare il kombucha per una famiglia non ha bisogno di una ricetta diversa, ha bisogno della stessa ricetta moltiplicata.

Chi vuole fare il kombucha oltre i cinque litri fa bene a dividere in due vasi, per una ragione pratica e una biologica. Pratica: un vaso da dieci litri pieno pesa più di dieci chili e si sposta male. Biologica: la coltura lavora in superficie, quindi due vasi larghi fermentano in modo più regolare di un unico vaso alto e stretto.

Tempo e temperatura

Questa tabella spiega perché due persone che fanno il kombucha con la stessa coltura ottengono risultati diversi. Una cucina a 18 C a gennaio e a 28 C a luglio ha bisogno di due indicazioni di tempo differenti, e nessuna ricetta può indovinare la temperatura di casa tua. Il criterio affidabile per fare il kombucha è assaggiare con una cannuccia o un cucchiaio dal quinto giorno, poi ogni due giorni.

Fare il kombucha sotto i 16 C è quasi impossibile, perché la fermentazione si ferma quasi del tutto, e sopra i 30 C i lieviti prendono il sopravvento. La bevanda diventa alcolica e poco piacevole. La finestra utile è larga, da 20 a 28 C, e dentro quella finestra non c’è una temperatura migliore delle altre, solo tempi diversi.

Cosa resta nel bicchiere

Due righe meritano attenzione quando si decide di fare il kombucha in casa. La caffeina resta: fare il kombucha a partire dal tè significa ottenere una bevanda che contiene caffeina, meno di un tè caldo ma non zero, e la sera questo conta. Le tracce di alcol esistono e salgono con la durata, quindi non è una bevanda alcolica ma non è nemmeno del tutto priva di alcol.

Che tè usare

Per fare il kombucha il tè non è un aroma, è il nutrimento della coltura. Fornisce l’azoto e i composti di cui ha bisogno. Per questo la scelta cambia il risultato ma anche la salute della coltura nel tempo.

Le ultime due righe sono quelle che fanno perdere colture. Un tè al bergamotto o alla vaniglia contiene oli essenziali che frenano i microrganismi, e un infuso di camomilla non è tè. Chi prova a fare il kombucha con una tisana ottiene una bevanda leggermente acida e una coltura che si assottiglia di ciclo in ciclo.

Fare il kombucha e partire per qualche giorno

Chi fa il kombucha è più libero di chi tiene una coltura di kefir. Un vaso lasciato in pace per tre settimane continua a fermentare e diventa semplicemente molto acido. Non si butta, si usa come base per un’insalata o si allunga con tè zuccherato fresco. Oltre, la strada è l’hotel della coltura.

Un hotel è un barattolo con la coltura e abbastanza liquido acido da coprirla, tenuto a temperatura ambiente e rabboccato con un po’ di tè zuccherato una volta al mese. In quelle condizioni una coltura attende mesi, e al ritorno basta un ciclo di riavvio prima di fare il kombucha come prima.

I sette errori dei primi cicli

1. Versare il tè ancora caldo. Sopra i 35 C la coltura si danneggia. Si attende che il tè sia a temperatura ambiente, senza eccezioni.
2. Dimenticare l’infuso di avvio. Senza quel bicchiere acido il pH scende troppo lentamente e le muffe hanno il tempo di installarsi.
3. Chiudere il vaso. La coltura ha bisogno d’aria. Un panno e un elastico, mai un coperchio a vite.
4. Un vaso alto e stretto. La coltura lavora in superficie. A parità di litri, largo è meglio di alto.
5. Tè aromatizzato con oli. Bergamotto, vaniglia, agrumi: gli oli essenziali frenano i microrganismi.
6. Troppo poco zucchero. Sotto i 60 g per litro la coltura si assottiglia nel corso dei cicli.
7. Giudicare al terzo giorno. Fino al quinto giorno non c’è ancora niente da assaggiare.

Quanto costa fare il kombucha in casa

Fare il kombucha costa quello che costano il tè e lo zucchero. Dopo l’acquisto unico della coltura non resta altro, e questo conto spiega perché la questione del costo si risolve da sola dopo poche settimane.

Fare il kombucha non consuma la coltura. A ogni ciclo si forma un nuovo strato sopra il precedente. Dopo un anno ce n’è abbastanza da avviare tre o quattro persone, ed è così che questa fermentazione ha viaggiato di casa in casa senza passare dal commercio.

Il vocabolario, in una tabella

L’ultima riga è quella che provoca più abbandoni inutili. I filamenti bruni che pendono sotto la coltura sono lieviti e sono normali. La muffa, invece, è asciutta, pelosa, posata sopra il disco e di colore verde o azzurro. Quella sì, obbliga a ricominciare.

Aromatizzare il kombucha

Gli aromi non entrano mai nella prima fermentazione. La coltura ha bisogno di tè e zucchero, non di frutta. Entrano nella seconda, in bottiglia chiusa, dove lo zucchero della frutta riavvia brevemente la fermentazione e produce il gas. È il passaggio che distingue una bevanda piatta da un kombucha vivo, e chiunque stia imparando a fare il kombucha lo scopre alla prima bottiglia riuscita.

Una regola vale per tutte le righe. Cambiare una cosa per volta. Chi mette zenzero, succo e frutta nella stessa bottiglia non saprà quale dei tre ha funzionato, e fare il kombucha diventa indovinare invece di imparare. Dopo l’imbottigliamento il frigorifero ferma la fermentazione e stabilizza il gas.

Riconoscere una coltura in salute

Prima di fare il kombucha vale la pena saper leggere la coltura, perché quasi tutti i dubbi dei primi cicli si risolvono guardando il vaso per dieci secondi.

Solo la seconda riga impone di ricominciare da una coltura nuova. Tutte le altre descrivono una coltura che lavora, magari lentamente, e chi smette di fare il kombucha per via di qualche filamento bruno abbandona una fermentazione perfettamente sana.

Cosa non affermiamo

• Non è un medicinale. È una bevanda fermentata. Qui non si afferma nessun effetto su nessuna malattia.
• Non è senza zucchero. Lo zucchero è il cibo della coltura e un residuo resta sempre.
• Non è senza caffeina. Viene dal tè e resta nel bicchiere, in quantità ridotta.
• Non è del tutto senza alcol. La fermentazione produce tracce, tra lo 0,2 e l’1 per cento.
• Non è una fonte di fibra. Quella viene dalla frutta, dalla verdura, dai legumi e dai cereali integrali.

Le indicazioni sulla salute autorizzate nell’Unione europea sono elencate nel registro dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Le regole di igiene domestica sono pubblicate dal Ministero della Salute.

Le cinque domande del secondo ciclo

1. Il mio disco è affondato, è un problema? No. Un disco che affonda o resta a mezz’acqua lavora comunque, e in superficie se ne forma uno nuovo.
2. Perché questa volta è più lento? Quasi sempre la temperatura. Quattro gradi in meno possono raddoppiare i tempi.
3. Posso usare lo zucchero di canna? Sì, con qualche nota in più. Il miele è da evitare perché alcuni mieli frenano la coltura.
4. Quanti strati devo tenere? Due o tre nel vaso, il resto nell’hotel o da regalare.
5. Perché non è frizzante? Perché manca la seconda fermentazione. In un vaso coperto con un panno il gas se ne va.

Nessuna delle cinque indica un guasto. Sono le cose che si capiscono al secondo ciclo, e dopo averle capite fare il kombucha diventa un gesto settimanale come preparare il pane.

Fare il kombucha, il riassunto in cinque righe

1. Tè e zucchero, in proporzione fissa. 6 g di foglie e da 80 g di zucchero per litro, qualunque sia il volume.
2. Il tè deve essere freddo. È l’unico errore che non si recupera, quindi è la prima regola di chi impara a fare il kombucha.
3. Un bicchiere di infuso acido di avvio. Protegge i primi giorni meglio di qualunque precauzione di igiene.
4. Dal quinto giorno si assaggia. Il tempo giusto non è un numero, è un sapore.
5. La bottiglia chiusa fa le bollicine. Senza seconda fermentazione la bevanda resta piatta.

Chi rispetta queste cinque righe ottiene un risultato bevibile al primo tentativo e un risultato buono al terzo. Fare il kombucha non è difficile, è solo una questione di ritmo. Una volta trovato quello della propria cucina, il vaso lavora da solo e l’unico gesto che resta è imbottigliare. Chi ha imparato a fare il kombucha una volta non torna più indietro, perché il confronto con una bottiglia industriale si sente al primo assaggio.