Kombucha: che cos’è e cosa contiene, in 8 cifre

Quasi tutte le pagine sul kombucha partono da quello che farebbe. Questa parte da quello che è: gli ingredienti e la loro funzione, le cifre della bevanda, i tempi, e un elenco chiaro di ciò che nessuno ha il diritto di promettere.

Di cosa è fatto il kombucha

Quattro ingredienti e un vaso. Il tè non è lì solo per il sapore: fornisce l’azoto di cui hanno bisogno i lieviti, ed è per questo che un kombucha preparato con un’infusione di erbe invece che con il tè vero si indebolisce nel corso di più partite. Lo zucchero è cibo della coltura, non dolcificante. E il liquido di avvio, 150 ml della partita precedente, abbassa l’acidità in pochi minuti ed è la miglior protezione contro qualunque problema.

Cosa c’è nel bicchiere

Due righe meritano una seconda lettura. La caffeina c’è, e questo sorprende chi tratta il kombucha come un’infusione di erbe. E la fibra è zero, come in ogni bevanda fermentata, quindi non sostituisce la verdura, i legumi o i cereali integrali su quel piano.

Quanto dura

Per questo due persone con la stessa ricetta ottengono risultati diversi. Una ricetta di kombucha che dice dieci giorni senza nominare una temperatura non può essere giusta a gennaio e a luglio. Assaggia dal quinto giorno e usa la tabella per sapere quando iniziare.

Da dove viene il gas

Un kombucha appena uscito dal vaso è acido ma piatto, perché il gas se ne va da sotto il telo. Le bollicine vengono dalla seconda fermentazione, in bottiglia chiusa.

Quale tè usare per il kombucha

Una singola partita di kombucha con un’infusione di erbe non fa danni. Diverse di seguito indeboliscono la coltura, perché i lieviti restano senza l’azoto che solo il tè vero fornisce. Alterna con il tè nero se vuoi sperimentare.

Aromatizzare senza trasformarlo in una bibita

L’aroma entra nella seconda fermentazione, mai nella prima. La frutta nella prima fase porta zuccheri e bucce, e con essi organismi che competono, mentre la seconda fase fa il lavoro meglio.

Due abitudini mantengono il risultato prevedibile: cambiare una cosa alla volta, e accorciare la seconda fermentazione quando l’aggiunta è ricca di zucchero, perché la pressione sale più in fretta.

Il ritmo settimanale e quanto costa

Un quarto d’ora ogni dieci giorni, e i consumabili sono tè, zucchero e acqua. L’ultima riga è la differenza strutturale con una bottiglia del supermercato: la coltura cresce, quindi alla fine dell’anno c’è più kombucha in corso di quanto ce ne fosse all’inizio.

Il liquido di avvio: la voce che cambia tutto

Se c’è un solo numero da ricordare di questa pagina, sono i 150 ml di kombucha finito che si versano nel tè nuovo prima dello SCOBY. Non è un dettaglio di comodità: è la ragione per cui una partita riesce o prende la muffa. Il tè zuccherato appena preparato ha un pH neutro, e in quelle condizioni qualunque spora che passa nell’aria si trova a proprio agio. Il liquido di avvio porta l’acidità al livello giusto in pochi minuti e chiude quella finestra.

La terza riga è quella da seguire. Chi parte da una coltura comprata trova il liquido di avvio nella confezione: è quel liquido torbido che molti scambiano per acqua di conservazione e buttano. Va versato nel vaso, non nel lavello.

Riconoscere un kombucha sano

Un vaso che fermenta fa impressione la prima volta, e quasi tutto quello che si vede è normale. Vale la pena avere in mente le due colonne.

L’hotel degli SCOBY: la riserva che evita i guai

Dopo tre o quattro partite si hanno più dischi di quanti servano. Un secondo vaso risolve il problema ed è al tempo stesso l’assicurazione contro una partita andata male.

1. Prepara un vaso di tè zuccherato come per una partita normale, un litro con 80 g di zucchero.
2. Metti dentro i dischi in più con parecchio kombucha finito.
3. Copri con un telo e lascia a temperatura ambiente.
4. Rabbocca con tè zuccherato fresco ogni quattro o sei settimane.
5. Prelevane quando serve: un disco più 150 ml di liquido sono un avvio completo.

L’hotel risponde anche alla domanda su come ripartire dopo una pausa lunga: si preleva da lì, non si ricompra nulla.

Quanto costa un litro di kombucha

Dopo l’acquisto unico della coltura restano tè, zucchero e acqua. È tutto il conto, e spiega perché la domanda sul costo si risolve da sola dopo poche partite.

Una partita troppo acida non è una partita persa

Un vaso rimasto tre o quattro settimane non è più una bevanda, ma è lontano dall’essere uno spreco. È il miglior liquido di avvio che si possa avere, perché il suo pH è esattamente quello che serve alla partita successiva, e fa un aceto da insalata migliore di molti venduti come tali.

L’unica eccezione è la muffa visibile. Un kombucha molto acido e un kombucha con la muffa non sono la stessa situazione: il primo si usa, il secondo si butta per intero.

Kombucha e kefir nella stessa cucina

Due colture vive non si disturbano, con una precauzione che vale la pena prendere. I lieviti viaggiano nell’aria, e un kefir d’acqua che cattura lieviti di kombucha cambia sapore nel corso di diverse settimane. Non succede nulla di peggio, e non serve una stanza separata: un metro di distanza e un telo su ogni vaso bastano.

Chi prepara entrambi nota subito la differenza pratica: il kombucha è un progetto settimanale, il kefir un ritmo di due giorni. Insieme riempiono il frigorifero senza lavoro aggiuntivo.

I cinque errori della prima partita di kombucha

Quasi tutte le segnalazioni che riceviamo su una prima partita andata male si riducono a questi cinque punti. Nessuno distrugge una coltura in modo definitivo, tranne la muffa vera.

1. Il tè era ancora caldo. Sopra i 30 C la coltura si danneggia subito. Sempre raffreddare fino a temperatura della mano.
2. Nessun liquido di avvio. Senza partenza acida il vaso resta senza protezione nei primi giorni, ed è lì che nascono i problemi.
3. Coperchio ermetico. La coltura ha bisogno di aria nella prima fase. Un telo e un elastico bastano.
4. Tè aromatizzato con oli. Indebolisce il disco nel corso di più partite invece che tutto in una volta, e per questo è difficile da individuare.
5. Decidere a giorni invece che a sapore. Un numero senza una temperatura non può essere giusto in ogni cucina.

Un disco indebolito si riprende nel corso di due o tre partite normali con un posto tiepido e liquido di avvio abbondante. Non serve comprare nulla di nuovo.

Le tre prove che una partita è pronta

Nessuna è il calendario, e controllarle tutte e tre richiede mezzo minuto.

1. Il sapore. Dal quinto giorno assaggia con una cannuccia. Ancora chiaramente dolce significa attendere, acido gradevole significa imbottigliare, acetoso significa diversi giorni di troppo.
2. Lo strato nuovo. In superficie si è formata una pellicola più chiara e liscia. È la prova che la coltura ha lavorato.
3. L’odore. Fresco e acido, un po’ di mela. Un odore pungente di aceto significa che si è andati oltre il punto desiderato.

Queste tre sostituiscono qualunque numero fisso di giorni, e per questo contano più dei tempi di qualunque guida al kombucha, questa compresa.

Da dove viene la bevanda

L’origine del kombucha viene raccontata di solito con una sicurezza che i documenti non sostengono. Quello che si può datare inizia nel ventesimo secolo; tutto il resto è tradizione orale, e lo segnaliamo come tale.

Il punto pratico dietro la storia è semplice. La fermentazione era un modo di tenere una bevanda sicura e interessante senza refrigerazione, e questa spiega la diffusione del kombucha meglio di qualunque racconto sulla salute attaccato dopo.

Chi conviene che chieda prima

Non è un elenco di pericoli, è un elenco di situazioni in cui una conversazione con un professionista viene prima di un esperimento. Non diamo consigli medici.

• Se eviti la caffeina. Il kombucha contiene quella del tè, circa un terzo di una tazza per bicchiere.
• Se eviti del tutto l’alcol. La fermentazione produce tracce e non si possono togliere in casa.
• Se hai indicazioni dietetiche. Quelle vengono prima di qualunque cosa su questa pagina.
• Se hai il sistema immunitario indebolito. Chiedi prima, come per qualunque alimento non pastorizzato.
• Se un sintomo persiste. Fermati e parla con un medico invece di regolare la ricetta.

Cosa il kombucha non è

• Non è un medicinale. È tè fermentato. Qui non si afferma nessun effetto su nessuna malattia.
• Non è una bevanda energetica. Contiene la caffeina del tè, nulla di aggiunto.
• Non è senza zucchero. Lo zucchero è cibo della coltura e un residuo resta sempre.
• Non è senza caffeina. Tra 10 e 25 mg per 100 ml.
• Non è del tutto senza alcol. La fermentazione produce tracce, di norma sotto l’1 per cento.
• Non è un prodotto standardizzato. Ogni partita è diversa, e questo è voluto.

Le indicazioni sulla salute autorizzate nell’Unione europea sono nel registro dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Per il kombucha non ce n’è nessuna, ed è per questo che questa pagina descrive una bevanda e non un beneficio. Le regole di igiene domestica sono pubblicate dal Ministero della Salute.

Domande frequenti

Che cos’è il kombucha?

Una bevanda fermentata ottenuta da tè zuccherato e da una coltura viva chiamata SCOBY, un disco compatto di cellulosa che ospita batteri e lieviti. Fermenta da sette a dodici giorni a temperatura ambiente e risulta acida e leggermente frizzante. La coltura si riutilizza partita dopo partita.

Che sapore ha il kombucha?

Acido, un po’ acetoso, con il tè ancora riconoscibile sotto. Una fermentazione breve lo lascia più dolce, una lunga più pungente. La frutta aggiunta in una seconda fermentazione lo avvicina a una bibita senza aggiungere nulla di artificiale.

Il kombucha contiene caffeina?

Sì. Si prepara con il tè e una parte della caffeina rimane, circa 10 a 25 mg per 100 ml secondo il tè e l’infusione. Il tè verde ne lascia un po’ meno del nero.

Quanto zucchero resta nel kombucha?

Circa 3 a 5 g per 100 ml dopo otto giorni, e 1 a 2 g dopo dodici. Non arriva mai a zero perché la coltura vive di quello. Una bottiglia aromatizzata con succo aggiunto dopo può arrivare a 6 o 9 g.

Il kombucha è senza alcol?

Non del tutto. La fermentazione produce tracce, di norma sotto l’1 per cento in casa e sotto lo 0,5 nei prodotti commerciali. Una seconda fermentazione lunga e tiepida alza la cifra.

Quanto dura una partita?

Da sette a dodici giorni a 22 o 24 C, poi due a quattro giorni in bottiglia chiusa per il gas. A 18 C la prima fase può richiedere tre settimane, a 28 C meno di una.

Si può fare il kombucha senza comprare una coltura?

In teoria si può coltivarne una da una bottiglia non pastorizzata e non aromatizzata, ma richiede due a quattro settimane e fallisce spesso. Un disco vivo con liquido di avvio è la via affidabile.

Il kombucha fa bene?

È una domanda a cui non rispondiamo, perché le indicazioni sulla salute nell’Unione europea sono ammesse solo se valutate, e per il kombucha non ce ne sono autorizzate. Quello che possiamo dire è cosa contiene e come si prepara.

Quale tè conviene usare?

Tè nero come base sicura, e anche il verde funziona. I tè aromatizzati con oli, come l’Earl Grey, indeboliscono la coltura nel corso di più partite e conviene evitarli.

Come si ottiene il gas?

Con la seconda fermentazione. Dopo aver imbottigliato, lascia la bottiglia chiusa 2 a 4 giorni a temperatura ambiente e poi in frigorifero. In un contenitore aperto il gas se ne va.