La kombucha es té azucarado fermentado. Un litro de agua, 6 a 8 g de té, 70 a 90 g de azúcar, un SCOBY y 150 ml de líquido de arranque, siete a doce días a temperatura ambiente. Lo que sale tiene unos 3 a 5 g de azúcar y 10 a 25 mg de cafeína por 100 ml, más trazas de alcohol por debajo del 1 por ciento. El cultivo se reutiliza indefinidamente. En esta página no se hace ninguna declaración de propiedades saludables.
Las cifras de esta página
Casi todas las páginas sobre la kombucha empiezan por lo que supuestamente hace. Esta empieza por lo que es: los ingredientes y su función, las cifras de la bebida, los tiempos, y una lista clara de lo que nadie tiene permitido prometer sobre ella.
Cuatro ingredientes y un tarro. El té no está ahí solo por el sabor: aporta el nitrógeno que necesitan las levaduras, y por eso una kombucha hecha con infusión de hierbas en lugar de té de verdad se debilita a lo largo de varias tandas. El azúcar es alimento del cultivo, no endulzante. Y el líquido de arranque, 150 ml de la tanda anterior, baja la acidez en minutos y es la mejor protección frente a cualquier problema.
Un SCOBY no es un hongo, aunque algunos nombres antiguos lo sugieran. Es un disco firme de celulosa que las propias bacterias construyen, con levaduras y bacterias viviendo dentro. Forma una capa nueva en cada tanda.
| Por 100 ml | Kombucha, 8 días | Kombucha, 12 días | Cola |
|---|---|---|---|
| Energía | unas 20 a 30 kcal | unas 15 kcal | unas 42 kcal |
| Azúcar | 3 a 5 g | 1 a 2 g | unos 10 g |
| Cafeína | 10 a 25 mg | 10 a 25 mg | unos 10 mg |
| Trazas de alcohol | 0,5 a 1 % | hasta un 1 % | ninguna |
| Fibra | 0 g | 0 g | 0 g |
| Cultivos vivos | sí, composición variable | sí | ninguno |
Dos filas merecen una segunda lectura. La cafeína está presente, lo que sorprende a quien trata la kombucha como una infusión de hierbas. Y la fibra es cero, como en toda bebida fermentada, así que no sustituye a la verdura, las legumbres ni los cereales integrales en ese aspecto.
| Temperatura | Primera fermentación | Segunda fermentación |
|---|---|---|
| 18 C | 14 a 21 días | 4 a 6 días |
| 22 C | 9 a 14 días | 3 a 4 días |
| 24 C | 7 a 10 días | 2 a 3 días |
| 28 C | 5 a 7 días | 1 a 2 días |
Por esto dos personas con la misma receta obtienen resultados distintos. Una receta de kombucha que dice diez días sin nombrar una temperatura no puede acertar en enero y en julio. Prueba desde el quinto día y usa la tabla para saber cuándo empezar.
Una kombucha recién salida del tarro es ácida pero plana, porque el gas se escapa por debajo de la tela. Las burbujas vienen de la segunda fermentación, en botella cerrada.
| Etapa | Recipiente | Duración | Efecto |
|---|---|---|---|
| Primera fermentación | tarro con tela | 7 a 12 días | acidez, casi sin gas retenido |
| Embotellado | botella de cierre mecánico | 5 minutos | guardar 150 ml de arranque |
| Segunda fermentación | botella cerrada | 2 a 4 días | presión y burbuja fina |
| Enfriado | nevera | desde 6 horas | fermentación frenada, gas estable |
Cuidado con la presión. Una botella de kombucha dejada cuatro días a 28 C con zumo de fruta puede desbordarse o disparar el cierre. Ábrela un momento sobre el fregadero una vez al día hasta conocer el ritmo de tu cocina.
| Té | Sabor | Ritmo | Para el cultivo |
|---|---|---|---|
| Té negro | fuerte, malteado | ágil | la base segura |
| Té verde | ligero, herbáceo | algo más lento | bien a largo plazo |
| Mitad negro, mitad verde | equilibrado | ágil | el compromiso habitual |
| Oolong | floral | medio | de vez en cuando |
| Té aromatizado con aceites | perfumado | irregular | evitar |
| Infusión sin té de verdad | muy suave | muy lento | no como dieta permanente |
Una sola tanda de kombucha con infusión de hierbas no hace daño. Varias seguidas debilitan el cultivo, porque las levaduras se quedan sin el nitrógeno que solo da el té de verdad. Alterna con té negro si quieres experimentar.
El aroma entra en la segunda fermentación, nunca en la primera. La fruta en la primera fase aporta azúcares y pieles, y con ellos organismos que compiten, cuando la segunda fase hace el trabajo mejor.
| Añadido | Por litro | Resultado | Segunda fermentación |
|---|---|---|---|
| Jengibre fresco rallado | 1 cucharadita | picante, con mucho gas | 2 días |
| Frambuesas | un puñado | frutal, rojo intenso | 3 días |
| Limón y menta | 1 rodaja, 3 hojas | fresco y ligero | 3 días |
| Zumo de manzana | 50 ml | suave, más dulce | 2 días |
| Hibisco seco | 1 cucharadita | ácido, muy coloreado | 3 días |
Dos costumbres mantienen el resultado previsible: cambiar una sola cosa cada vez, y acortar la segunda fermentación con los añadidos azucarados, porque la presión sube más rápido.
| Cada cuánto | Qué hacer | Tiempo |
|---|---|---|
| Cada 7 a 12 días | embotellar, guardar 150 ml, preparar té nuevo | 15 minutos |
| Cada mes | retirar las capas de SCOBY de más | 5 minutos |
| Antes de un viaje | SCOBY en té azucarado en la nevera | 5 minutos |
| Al volver | una tanda para rearrancar | 1 fermentación |
| Nunca | volver a comprar el cultivo | no aplica |
Un cuarto de hora cada diez días, y los consumibles son té, azúcar y agua. La última fila es la diferencia estructural con una botella de supermercado: el cultivo crece, así que al final del año hay más kombucha en marcha que al principio y no menos.
No es una lista de peligros, es una lista de situaciones en las que una conversación con un profesional va antes que un experimento. No damos consejo médico.
Las declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea están en el registro de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. No hay ninguna autorizada para la kombucha, y por eso esta página describe una bebida y no un beneficio. Las normas de higiene en casa las publica la AESAN.
SCOBY de kombucha vivo
Se envía con su propio líquido de arranque, listo para la primera tanda el día que llega.
Ver el SCOBYEl método paso a paso: cómo hacer kombucha. Si una tanda va mal: kombucha enfermo.
Una bebida fermentada a partir de té azucarado y un cultivo vivo llamado SCOBY, un disco firme de celulosa que aloja bacterias y levaduras. Fermenta entre siete y doce días a temperatura ambiente y queda ácida y con algo de gas. El cultivo se reutiliza tanda tras tanda.
Ácida, algo avinagrada, con el té todavía reconocible por debajo. Una fermentación corta la deja más dulce, una larga más punzante. La fruta añadida en una segunda fermentación la acerca a un refresco sin añadir nada artificial.
Sí. Se hace con té y parte de la cafeína permanece, aproximadamente entre 10 y 25 mg por 100 ml según el té y la infusión. El té verde da algo menos que el negro.
Unos 3 a 5 g por 100 ml a los ocho días, y 1 a 2 g a los doce. Nunca llega a cero porque el cultivo vive de eso. Una botella aromatizada con zumo añadido después puede llegar a 6 o 9 g.
No del todo. La fermentación produce trazas, normalmente por debajo del 1 por ciento en casa y por debajo del 0,5 en los productos comerciales. Una segunda fermentación larga y templada sube la cifra.
De siete a doce días a 22 o 24 C, y después dos a cuatro días en botella cerrada para el gas. A 18 C la primera fase puede llevar tres semanas, a 28 C menos de una.
En principio se puede criar uno a partir de una botella sin pasteurizar y sin aromatizar, pero tarda de dos a cuatro semanas y falla a menudo. Un disco vivo con líquido de arranque es la vía fiable.
Esa es una pregunta que no respondemos, porque las declaraciones de propiedades saludables en la Unión Europea solo se permiten si han sido evaluadas, y no hay ninguna autorizada para la kombucha. Lo que sí podemos decir es qué contiene y cómo se hace.
Té negro como base segura, y el verde también funciona. Los tés aromatizados con aceites, como el Earl Grey, debilitan el cultivo a lo largo de varias tandas y conviene evitarlos.
Con la segunda fermentación. Tras embotellar, deja la botella cerrada 2 a 4 días a temperatura ambiente y después en frío. En un recipiente abierto el gas se escapa.
