Recette du fromage traditionnel
Ingrédients
- 5 litres de lait entier frais (le lait de vache est le plus commun, mais le lait de chèvre ou de brebis peut également être utilisé)
- 1/4 de cuillère à café de présure liquide (1 à 2ml ou 30 gouttes avec notre flacon)
- 1 à 2 cuillères à café de sel (selon le goût)
- Culture de fromage (facultatif, dépend du type de fromage désiré; peut être spécifié par le type de fromage que vous souhaitez faire, comme un ferment lactique)
Matériel
- Une grande casserole pour chauffer le lait
- Un thermomètre à cuisson (pour mesurer précisément la température du lait)
- Une cuillère longue pour remuer
- Un couteau à longue lame (pour couper le caillé)
- Une passoire ou un grand tamis
- Tissu à fromage (étamine) pour égoutter le caillé
- Un moule à fromage (facultatif, pour donner une forme spécifique au fromage)
Instructions
Chauffage du lait : Versez le lait dans votre grande casserole et chauffez-le lentement. Vous visez à atteindre une température de 32°C (90°F). Il est crucial de chauffer le lait doucement pour éviter de le brûler. Remuez de temps en temps pour assurer une chauffe uniforme.
Ajout de la culture et de la présure : Si vous utilisez une culture de fromage, ajoutez-la au lait une fois que vous avez atteint la température désirée, puis remuez bien. Laissez reposer pendant une heure pour permettre au lait de s’acidifier. Diluez ensuite la présure dans un peu d’eau froide et incorporez-la au lait. Remuez doucement pendant environ 30 secondes pour bien répartir la présure, puis laissez le mélange reposer sans le bouger pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que le lait soit fermement coagulé.
Coupe du caillé : Coupez le caillé en cubes d’environ 1 cm (1/2 pouce) avec un couteau long. Laissez reposer pendant 5 minutes pour que le caillé libère plus de petit-lait.
Cuisson du caillé : Chauffez très doucement le caillé à 38°C (100°F), en remuant occasionnellement pour éviter que les cubes de caillé ne collent ensemble. Cette étape permet au caillé de se raffermir.
Égouttage : Placez l’étamine dans une passoire au-dessus d’un bol pour récupérer le petit-lait, puis versez le caillé et le petit-lait. Laissez égoutter pendant 1 à 2 heures, selon la texture désirée. Pour un fromage plus ferme, pressez légèrement pour extraire plus de liquide.
Salage : Transférez le caillé égoutté dans un bol, ajoutez le sel, et mélangez délicatement. Le sel aide à la saveur et agit comme un conservateur naturel.
Mise en forme : Mettez le caillé salé dans un moule à fromage préalablement préparé. Placez un poids sur le fromage pour le presser pendant plusieurs heures ou toute une nuit.
Affinage : Une fois démoulé, le fromage peut être consommé immédiatement ou laissé à affiner dans un endroit frais pour développer davantage de saveurs et de textures.
Cette recette de base peut être ajustée et modifiée pour créer différents types de fromages, en jouant avec la température, le temps d’affinage, et l’ajout d’autres ingrédients comme des herbes ou des épices. Expérimentez et amusez-vous lors de la fabrication de votre fromage maison !