Vous ouvrez votre bouteille de kombucha maison, vous vous attendez au “pschitt” typique des boissons pétillantes… et rien. Pas de mousse, pas de bulles, presque pas de vie dans le verre. Le goût est bon, mais la texture vous déçoit : vous rêviez d’un kombucha vivant et pétillant, vous obtenez une boisson presque plate.
C’est l’une des frustrations les plus fréquentes chez les brasseurs débutants. Heureusement, la bonne nouvelle est simple : un kombucha vraiment pétillant n’est pas une question de chance, mais de méthode. Une culture vivante et saine (comme un SCOBY de kombucha bien équilibré, fourni avec son liquide de départ), un peu de sucre au bon moment, les bonnes bouteilles et une bonne gestion de la température suffisent pour transformer un kombucha timide en boisson naturellement gazeuse.
Dans ce guide complet, on va voir ensemble :
d’où vient exactement le gaz dans le kombucha
pourquoi votre kombucha reste parfois plat malgré tous vos efforts
comment organiser une seconde fermentation efficace pour booster le pétillant
quels arômes (fruits, jus, sucre, gingembre…) utiliser pour des bulles plus généreuses
comment éviter l’inverse : la bombe à kombucha qui explose dans la cuisine
comment adapter tout cela à votre rythme et à votre goût
L’objectif n’est pas de faire une boisson standardisée, mais de vous apprendre à “piloter” vos bulles pour obtenir le niveau de pétillant qui vous plaît, tout en gardant un kombucha agréable, sûr et maîtrisé.
1. Comprendre d’où vient le pétillant du kombucha
Pour obtenir plus de bulles, il faut d’abord comprendre comment elles se forment.
1.1. Le CO₂ : sous-produit naturel de la fermentation
Dans votre kombucha, ce sont principalement les levures qui :
consomment le sucre
produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO₂)
Les bactéries, elles, transforment ensuite une partie de l’alcool en acides organiques, mais ce sont les levures qui sont responsables du gaz.
Tant que le CO₂ peut s’échapper librement vers l’extérieur, votre kombucha :
“travaille”
s’acidifie
mais reste peu pétillant
Pour que la boisson devienne gazeuse, il faut piéger ce CO₂ dans un espace fermé.
1.2. Première fermentation : un gaz qui s’échappe
Pendant la première fermentation :
votre kombucha se trouve dans un grand bocal
l’ouverture est couverte d’un tissu ou d’une gaze
l’air circule librement
Les levures produisent bien du CO₂, mais :
le gaz s’échappe par le tissu
il ne s’accumule pas dans le liquide
le kombucha devient acide, mais pas vraiment pétillant
La première fermentation sert donc surtout :
à transformer le thé sucré en kombucha
à installer la bonne acidité
à préparer une base saine pour la suite
Ne cherchez pas un gros “pschitt” à ce stade : ce n’est pas son rôle.
1.3. Seconde fermentation : là où les bulles se créent vraiment
Le vrai pétillant se développe durant la seconde fermentation, quand vous :
mettez votre kombucha en bouteilles fermées hermétiquement
ajoutez une petite source de sucre (sucre, miel, fruits, jus…)
laissez les levures consommer ce sucre dans ce nouvel espace fermé
Le CO₂ produit :
ne peut plus s’échapper
s’accumule dans la bouteille
se dissout en partie dans le liquide
crée pression et bulles
Tout l’art du kombucha pétillant consiste donc à bien gérer cette seconde étape :
quantité de sucre
type d’arômes
temps de seconde fermentation
température
choix des bouteilles
C’est ce que nous allons détailler maintenant.
2. Pourquoi mon kombucha n’est-il pas assez pétillant ?
Avant de corriger, il est utile de comprendre ce qui cloche. Les raisons principales d’un kombucha peu gazeux sont presque toujours les mêmes.
2.1. Pas assez de seconde fermentation
Erreur très fréquente : on met le kombucha en bouteille, on le met directement au frais, et on s’étonne de ne pas avoir beaucoup de bulles.
Le froid :
ralentit fortement l’activité des levures
limite la production de CO₂
Si vous mettez trop tôt vos bouteilles au réfrigérateur, le processus de gazéification n’a presque pas le temps de se faire.
2.2. Pas assez de sucre pour nourrir les levures en bouteille
Si vous embouteillez :
un kombucha déjà très sec (très peu de sucre résiduel)
sans ajouter de sucre ou de fruits
… les levures n’ont presque plus rien à consommer en seconde fermentation. Elles produisent donc très peu de CO₂.
À l’inverse, si vous ajoutez un peu de sucre (ou de fruits, ou de jus) :
vous offrez aux levures de quoi redémarrer
elles produisent plus de gaz
vous obtenez plus de pétillant
2.3. Bouteilles qui ferment mal ou pas adaptées
Si vos bouteilles :
ne ferment pas vraiment de façon hermétique
laissent échapper une partie du gaz
ont des bouchons fatigués ou mal adaptés
… le CO₂ s’en va, la pression ne monte pas, et les bulles restent timides.
Les bouteilles à swing-top (type bouteilles de bière artisanale avec bouchon mécanique) sont très populaires justement parce qu’elles :
ferment bien
supportent la pression
sont faciles à ouvrir et refermer
Nous y reviendrons.
2.4. Culture un peu paresseuse ou conditions difficiles
Enfin, il est possible que :
votre SCOBY soit un peu fatigué
vos levures soient moins actives (culture maintenue très longtemps sans nourriture, réfrigération prolongée, etc.)
la température soit trop basse (en dessous de 20 °C, tout ralentit)
Dans ce cas, la fermentation en bouteille sera lente, et le gaz mettra beaucoup plus de temps à se développer.
3. Les bases incontournables pour un kombucha bien pétillant
Avant d’ajouter des astuces avancées, assurez-vous que les bases sont en place.
3.1. Une culture saine et active
Un SCOBY de kombucha vivant, accompagné d’un liquide de départ acide, est la fondation. Une bonne souche :
fermente régulièrement
produit un kombucha stable
contient des levures suffisamment actives pour redémarrer en bouteille
Si votre culture est très ancienne, peu nourrie, ou issue d’une source douteuse, vous risquez :
des fermentations irrégulières
moins de pétillant
plus de difficultés à ajuster le goût et le gaz
Repartir d’un SCOBY sain, bien équilibré, simplifie beaucoup les choses.
3.2. Un kombucha de base bien fermenté
Avant de penser “bulles”, il faut une base solide :
un thé sucré correctement infusé
un temps de première fermentation suffisant pour que le goût soit équilibré (ni thé sucré pur, ni vinaigre imbuvable)
un rapport sucre / thé / liquide de départ respecté
Si votre kombucha de base est :
encore très sucré
ou au contraire déjà presque vinaigre
… le comportement en seconde fermentation sera différent. L’idéal, pour un pétillant agréable, est un kombucha de base mi-sucré / mi-acide, qui laisse encore un peu de marge pour la suite.
3.3. Des bouteilles adaptées à la fermentation
Pour une bonne seconde fermentation, choisissez des bouteilles :
en verre épais (bouteilles de bière, de limonade, de kombucha artisanal)
avec bouchon mécanique ou capsule qui ferme vraiment
sans fissure ni faiblesses
À éviter :
les bocaux à visser avec couvercle trop lâche
les vieilles bouteilles fragiles
les bouteilles de verre très fines
Certains brasseurs utilisent une bouteille en plastique (type bouteille d’eau) comme bouteille “test” :
ils la remplissent comme les autres
ils la pressent chaque jour pour sentir la pression monter
quand la bouteille est très dure, ils savent que le gaz est bien présent et peuvent mettre tout au frais
C’est une astuce simple pour évaluer le niveau de pétillant sans ouvrir toutes les bouteilles.
4. La méthode pas à pas pour un kombucha vraiment pétillant
Passons à la pratique. Voici une méthode simple, que vous pourrez ensuite adapter.
4.1. Étape 1 : préparer une fournée de kombucha de base
Préparez votre kombucha comme d’habitude :
thé (noir, vert ou mélange) correctement infusé
sucre (en général 60 à 80 g par litre pour le thé de départ)
refroidissement complet du thé
ajout du SCOBY et du liquide de départ
première fermentation dans un bocal couvert d’un tissu
Laissez fermenter :
jusqu’à obtenir un goût qui vous plaît : ni thé sucré, ni vinaigre extrême
en général entre 6 et 10 jours selon la température, la saison, la force de la culture
Goûtez chaque jour à partir du 5e ou 6e jour pour trouver votre “fenêtre idéale”.
4.2. Étape 2 : préparer les bouteilles
Nettoyez vos bouteilles :
rincez-les soigneusement à l’eau chaude avec un peu de liquide vaisselle
rincez abondamment pour éliminer toute trace de produit
laissez-les égoutter à l’air libre
Assurez-vous que :
les joints des bouchons mécaniques sont en bon état
rien ne fuit quand vous fermez la bouteille vide et que vous secouez légèrement
Une hygiène simple mais rigoureuse évite les mauvaises surprises (odeurs, contaminations).
4.3. Étape 3 : ajouter la “nourriture” pour la seconde fermentation
Pour que vos levures produisent du gaz en bouteille, il leur faut un peu de sucre. Vous avez plusieurs options :
Sucre simple :
5 à 10 g de sucre par litre de kombucha embouteillé (à ajuster selon votre goût)
vous pouvez le dissoudre dans un peu de kombucha de base puis répartir dans les bouteilles
Fruits frais ou surgelés :
quelques morceaux de fraises, mangue, pêche, ananas, poire…
ou une petite poignée de fruits rouges
la quantité dépend de la force de vos levures et de votre recherche de goût
Jus de fruits :
5 à 10 % de jus (pomme, raisin, fruits rouges) dans la bouteille
attention, c’est très fermentescible : le gaz peut monter vite
Miel, sirop, sucre complet :
possible aussi, en petite quantité
attention aux arômes puissants (miel fort, sucre très aromatisé) qui peuvent dominer le goût
Commencez modestement, surtout au début. Il vaut mieux un kombucha pas assez pétillant que des bouteilles qui explosent.
4.4. Étape 4 : remplir les bouteilles
Versez votre kombucha filtré (ou non, selon votre préférence) dans les bouteilles :
remplissez jusqu’à environ 2–3 cm en dessous du goulot
laissez un petit espace pour le gaz, mais pas trop (trop d’air = moins de pression dans le liquide)
si vous avez ajouté le sucre directement dans la bouteille, fermez rapidement après remplissage
Vous pouvez filtrer les dépôts et filaments si leur aspect vous dérange, mais ce n’est pas obligatoire pour le pétillant.
4.5. Étape 5 : laisser la seconde fermentation à température ambiante
Placez les bouteilles :
à température ambiante (idéalement 22–26 °C)
à l’abri du soleil direct
dans un plat ou un bac qui pourra contenir un éventuel débordement
Laissez fermenter :
en général 2 à 5 jours selon la température, la quantité de sucre, la vitalité de votre culture
en vérifiant chaque jour la pression (avec une bouteille plastique test, ou en ouvrant très légèrement une bouteille pour sentir le “pschitt”)
Plus il fait chaud, plus cela va vite. En plein été, 24 à 48 h peuvent suffire pour un pétillant très marqué.
4.6. Étape 6 : mettre au frais pour ralentir la fermentation
Lorsque le niveau de gaz vous convient :
placez les bouteilles au réfrigérateur
le froid ralentit fortement l’activité des levures
la pression se stabilise (ou augmente très doucement)
Au frais, le kombucha :
continue parfois à gagner légèrement en complexité
conserve son pétillant plusieurs jours, voire plusieurs semaines
Vous pouvez ensuite :
ouvrir doucement pour éviter les geysers
servir bien frais, en versant délicatement pour garder les bulles
5. Booster le pétillant : ajustements avancés
Une fois les bases maîtrisées, vous pouvez jouer sur plusieurs paramètres pour augmenter encore le pétillant, tout en restant prudent.
5.1. Utiliser des ingrédients très fermentescibles
Certains ingrédients nourrissent particulièrement bien les levures :
jus de pomme
jus de raisin
purée de mangue ou d’ananas
sirop de gingembre (gingembre + sucre)
En petite quantité, ils donnent :
beaucoup d’arômes
une belle effervescence
Mais ils exigent aussi :
une surveillance plus attentive
des durées de seconde fermentation plus courtes
parfois un dégazage régulier (ouvrir légèrement les bouteilles pour relâcher un peu de pression)
5.2. Ne pas sous-remplir les bouteilles
Plus vos bouteilles contiennent d’air, moins la pression se concentre dans le liquide. Pour un bon compromis :
remplissez jusqu’à 2–3 cm sous le bouchon
évitez de laisser un large espace vide
Un remplissage correct :
favorise la dissolution du CO₂ dans le kombucha
donne un pétillant plus net, plus dense
5.3. Garder une partie de levures actives dans le liquide
Si vous filtrez très finement votre kombucha de base, vous retirez la plupart des levures. Résultat :
moins de micro-organismes dans les bouteilles
moins de production de CO₂
pétillant plus faible
Pour un bon équilibre, vous pouvez :
filtrer grossièrement (passoire, tamis) pour retirer les gros filaments
laisser passer une partie des levures en suspension
Cela suffit largement pour une seconde fermentation dynamique.
6. Sécurité : éviter les bouteilles qui explosent
Plus de pétillant, c’est agréable… mais trop de pression peut devenir dangereux. Quelques règles simples permettent de profiter de vos bulles en toute sécurité.
6.1. Utiliser des bouteilles adaptées à la pression
Privilégiez :
les bouteilles de bière en verre épais
les bouteilles de limonade avec bouchon mécanique
les bouteilles conçues pour les boissons sous pression
Évitez absolument :
les vieux bocaux fragiles
les bouteilles fines ou décoratives non prévues pour le gaz
les contenants fissurés ou ébréchés
Si vous avez un doute, utilisez une bouteille en plastique comme test pour évaluer la force de la fermentation.
6.2. Surveiller régulièrement les bouteilles en seconde fermentation
Ne laissez pas vos bouteilles :
à température ambiante pendant 10 jours sans les toucher
surtout si vous avez ajouté beaucoup de sucre ou de jus
Au lieu de cela :
vérifiez chaque jour
ouvrez légèrement une bouteille pour sentir la pression si besoin
dès que le pétillant vous paraît suffisant, mettez au frais
En été, une seconde fermentation peut être très rapide. Mieux vaut “trop surveiller” que pas assez.
6.3. Dégazer si nécessaire
Si vous sentez que :
la pression est très forte
ouvrir la bouteille semble dangereux
la bouteille en plastique test est dure comme une pierre
Vous pouvez :
ouvrir très doucement le bouchon, au-dessus de l’évier, en tenant fermement
laisser le gaz s’échapper progressivement
refermer et laisser encore un jour ou deux au frais pour stabiliser
En cas de doute extrême, n’hésitez pas à jeter une bouteille plutôt que de risquer un accident. La sécurité passe avant quelques centilitres de boisson
7. Adapter le pétillant à votre goût
L’intérêt de faire son kombucha maison est de pouvoir choisir son niveau de pétillant :
certains aiment un kombucha juste légèrement perlant
d’autres préfèrent une effervescence proche d’un soda artisanal
Vous pouvez jouer sur :
la quantité de sucre / fruits ajoutés en seconde fermentation
la durée à température ambiante (de 1 à 5 jours)
la température de la pièce (plus il fait chaud, plus c’est rapide)
le moment où vous mettez au frais
Avec un carnet de notes simple (date, ingrédients, température, durée), vous verrez rapidement apparaître des schémas :
“avec 1 cuillère à café de sucre par bouteille, 2 jours à 24 °C suffisent”
“avec du jus de raisin, 24 h seulement sinon c’est trop fort”
“en hiver, il faut 4 jours dans ma cuisine à 20 °C”
Petit à petit, vous ne subirez plus vos bulles ; vous les piloterez.
8. Foire aux questions : pétillant et kombucha
8.1. Mon kombucha ne pétille toujours pas après 3 jours, pourquoi ?
Plusieurs pistes :
la pièce est trop froide (en dessous de 20 °C) : la seconde fermentation prend plus de temps
vous n’avez pas ajouté de sucre ni de fruits : peu de nourriture pour les levures
votre culture est très fatiguée : peu de levures actives
les bouteilles ferment mal : le gaz s’échappe
Solutions possibles :
laissez 1 à 2 jours de plus à température ambiante
ajoutez un peu plus de sucre ou de jus la prochaine fois
vérifiez l’état de vos bouteilles et de vos joints
si le problème revient souvent, envisagez de repartir d’un SCOBY plus vigoureux
8.2. Mon kombucha est très pétillant mais manque de goût, que faire ?
C’est souvent le signe que :
vous avez mis beaucoup de sucre simple en seconde fermentation
mais peu d’arômes (fruits, plantes, épices)
Vous pouvez :
réduire le sucre pur
augmenter légèrement la part d’ingrédients aromatiques (gingembre, zestes d’agrumes, fruits rouges)
veiller à ce que la base de kombucha ait déjà un joli profil de goût (thé de qualité, fermentation bien menée)
8.3. Mon kombucha fait un geyser à l’ouverture, comment l’éviter ?
Votre seconde fermentation est sans doute très avancée :
beaucoup de sucre ajouté
longue durée à température ambiante
température élevée
Pour limiter les geysers :
mettez au frais plus tôt
ouvrez les bouteilles très doucement, bien froides
en cas de forte pression, dégazez un peu la veille de la dégustation
Vous pouvez aussi utiliser des bouteilles plus grandes ou remplir légèrement moins pour laisser un peu plus de marge.
8.4. Peut-on obtenir un kombucha pétillant sans seconde fermentation ?
Très peu.
La première fermentation, dans un bocal couvert d’un tissu, laisse s’échapper le gaz. Pour obtenir de vraies bulles, vous avez besoin :
d’un contenant fermé
d’un peu de sucre
de levures actives
C’est précisément ce que fait la seconde fermentation en bouteille. Elle est quasiment indispensable si vous voulez un kombucha vraiment pétillant.
8.5. Faut-il toujours aromatiser pour avoir du pétillant ?
Non.
Vous pouvez obtenir un kombucha bien pétillant :
en ajoutant simplement une petite quantité de sucre (sucre blanc, sucre de canne, miel…)
sans fruits ni arômes supplémentaires
Les fruits et jus sont simplement une façon de :
nourrir les levures
ajouter du goût
personnaliser votre boisson
Conclusion : un kombucha pétillant, une question de méthode plus que de chance
Obtenir un kombucha plus pétillant n’a rien de mystérieux. C’est une histoire d’équilibre entre :
une culture de kombucha saine et vivante
un kombucha de base bien fermenté
des bouteilles adaptées qui ferment correctement
un peu de sucre au bon moment
quelques jours de seconde fermentation à la bonne température
un passage au frais pour stabiliser le tout
En comprenant d’où viennent les bulles et ce dont les levures ont besoin, vous transformez une boisson un peu timide en kombucha vivant et joyeux, avec le niveau d’effervescence qui vous ressemble.
Avec une souche de qualité, un SCOBY de kombucha vivant accompagné de son liquide de départ acidifié et des instructions claires, vous partez avec un avantage précieux : des levures et bactéries prêtes à travailler pour vous, fournées après fournées. À vous ensuite de jouer sur le sucre, la durée et la température pour trouver votre signature : ce petit “pschitt” à l’ouverture, la fine mousse dans le verre, les bulles qui dansent… et le plaisir de dire : “Ce kombucha pétillant, c’est moi qui l’ai réussi.”
