La première fois qu’on reçoit un SCOBY de kombucha – par exemple une culture Natural Probio – on est souvent fasciné par la première fournée : on surveille les bulles, on goûte tous les jours, on découvre la mise en bouteille, la pétillance.
Puis une question arrive très vite :
“Une fois mon kombucha prêt… que fais-je de mon SCOBY ? Et comment le conserver si je ne brasse pas tout le temps ?”
C’est là que beaucoup de débutants se sentent fragiles. Ils ont compris la recette, mais pas encore la gestion du temps :
Conserver un SCOBY, ce n’est pas “mettre un objet sur une étagère”. C’est organiser la vie au ralenti d’un petit écosystème de levures et de bactéries, de façon à pouvoir, le jour venu, relancer facilement un kombucha sain, stable et aromatique.
Dans cet article, on va voir comment conserver un SCOBY de kombucha dans différents scénarios, en partant d’une base saine comme un SCOBY Natural Probio :
L’objectif est simple : que vous ne soyez plus jamais inquiet à l’idée de faire une pause, voyager, ou accumuler plusieurs SCOBY.
Avant d’entrer dans les méthodes, il faut comprendre ce que votre SCOBY réclame en permanence, même lorsqu’il ne produit pas de kombucha à boire.
Un SCOBY sain a besoin de cinq choses.
Un SCOBY ne doit jamais séjourner dans de l’eau ou un simple thé sucré. Il doit baigner dans un liquide déjà acidifié, c’est-à-dire du kombucha bien fermenté.
Ce pH bas sert de barrière naturelle contre :
C’est pour cela qu’un SCOBY Natural Probio est livré avec son kombucha-mère : ce liquide très acide est la meilleure protection initiale.
Même au repos, le SCOBY reste vivant. Les levures et bactéries consomment encore une petite quantité de nutriments. Il leur faut donc :
Sans nourriture, la culture ne meurt pas immédiatement, mais elle finit par s’affaiblir et devenir moins performante.
Certaines bactéries du kombucha (bactéries acétiques, par exemple) aiment l’oxygène. C’est pourquoi on conserve un SCOBY dans un bocal couvert d’un tissu ou d’un couvercle non hermétique, et non dans une bouteille fermée.
Le SCOBY a besoin de respirer doucement, même en phase de conservation.
Les extrêmes fatiguent ou endommagent la culture :
Entre deux préparations, on vise une température ambiante modérée (typiquement 20–24 °C), à l’abri du soleil direct et des sources de chaleur.
Le SCOBY ne demande pas un laboratoire stérile, mais il supporte mal :
Conserver un SCOBY, c’est donc aussi garder son environnement simple, propre et protégé.
C’est le scénario le plus fréquent : vous venez de mettre votre kombucha en bouteilles, et vous savez que vous relancerez une fournée bientôt.
Pendant ces quelques jours :
Quand vous êtes prêt à relancer :
Pour une pause de 2 à 10 jours, c’est largement suffisant pour conserver un SCOBY Natural Probio dans un état impeccable.
Non, pas besoin de nourrissage spécial.
Le sucre résiduel du kombucha suffit pour une pause courte. Ajouter du thé sucré pour quelques jours seulement compliquerait les choses sans réel bénéfice. La culture sait très bien gérer ce type d’intervalle.
Vous savez que vous n’allez pas brasser pendant un mois ou deux : vacances, surcharge de travail, déménagement… Dans ce cas, il faut organiser une conservation un peu plus structurée.
Vous pouvez créer un bocal de repos dédié, distinct de vos fournées à boire.
Le kombucha très acide :
Le petit ajout de thé sucré :
Sur plusieurs semaines, pensez à :
Si la pause se prolonge au-delà d’un mois, vous pouvez :
Vous n’avez pas besoin de faire cela très souvent. L’idée est simplement d’éviter que le SCOBY ne reste parfaitement immobile dans un “vinaigre” sans aucune ressource.
Quand on commence à brasser régulièrement, on se retrouve vite avec plusieurs SCOBY :
Les jeter serait dommage, et en garder un seul serait risqué. La meilleure solution pour les conserver est l’hôtel à SCOBY.
C’est un bocal (ou une série de bocaux) consacré uniquement à la conservation des SCOBY, et non à la production de kombucha à boire.
Dans cet hôtel :
C’est une forme d’assurance vie pour votre kombucha.
Votre hôtel est prêt. Il peut contenir :
Tous les mois environ (un peu plus ou moins selon la chaleur ambiante) :
Un SCOBY Natural Probio bien entretenu dans un hôtel à SCOBY peut se conserver ainsi des mois, voire des années, en générant régulièrement des disques jeunes et vigoureux.
La question revient très souvent, au point d’avoir son propre article dans votre plan de contenus. Sans entrer ici dans tous les détails techniques (ils seront développés dans “Peut-on mettre un SCOBY au réfrigérateur ?”), on peut déjà poser quelques bases pour la conservation.
Le réflexe “frigo” est compréhensible :
Mais le SCOBY vient d’un environnement tempéré, pas de la porte du frigo. Le froid freine tellement l’activité microbienne que la culture peut entrer dans un état de quasi-sommeil, parfois difficile à réactiver correctement.
En conservation longue, la température ambiante maîtrisée reste souvent plus douce que le choc du froid. L’hôtel à SCOBY à température modérée est, pour beaucoup de brasseurs, la solution la plus fiable à long terme.
Si vous envisagez vraiment le frigo (pause très longue, absence totale de suivi possible), il faudra :
Mais ce n’est pas la méthode de conservation de base, surtout si vous débutez avec une culture de kombucha Natural Probio et que vous avez la possibilité de laisser un bocal dans un coin de cuisine.
Quand on parle de conservation, deux autres idées surgissent parfois : congélation et déshydratation.
Un SCOBY est une matrice gélatineuse, pleine d’eau. En congélation, les cristaux de glace peuvent :
Il est très rare qu’un SCOBY congelé redémarre ensuite avec la même vigueur. La congélation n’est donc pas une solution de conservation recommandée pour la maison.
On trouve parfois des SCOBY déshydratés vendus pour l’envoi postal. Pour un amateur, déshydrater soi-même son SCOBY pose plusieurs défis :
Pour une conservation domestique, surtout lorsque vous avez accès à un SCOBY Natural Probio frais, vivant, il est plus simple, plus sûr et plus agréable de :
La déshydratation peut rester une curiosité, mais ce n’est pas le cœur d’une stratégie de conservation pour un usage quotidien.
À force de faire des pauses, de partir en vacances, de déplacer des bocaux, on finit toujours par se demander, en regardant un SCOBY : “Est-ce qu’il est encore bon ?”
Un SCOBY sain, bien conservé, se reconnaît à plusieurs éléments :
Lorsqu’on remet un tel SCOBY dans un nouveau thé sucré, préparé selon les recommandations Natural Probio, on voit généralement :
En revanche, un SCOBY mal conservé peut devenir douteux. Quelques signaux qui doivent vous alerter :
Quand ces signes sont présents, continuer à conserver ou à réutiliser la culture devient plus risqué qu’utile. C’est précisément pour ces situations qu’avoir :
change la donne. Vous n’êtes plus obligé de vous accrocher à une souche douteuse, au risque de compromettre vos prochaines fournées.
Pour transformer tout cela en gestes simples, voici une routine que vous pouvez adopter.
En conservant bien vos SCOBY, surtout avec un hôtel à SCOBY, vous allez en accumuler. C’est normal. La conservation ouvre presque toujours la question suivante : “Qu’est-ce que je fais de tous ces disques ?”
Quelques options utiles.
Au lieu de devoir commander de nouvelles cultures, vos proches pourront commencer avec :
En partant d’une lignée Natural Probio que vous avez entretenue, ils démarrent avec une souche robuste.
Gardez toujours un ou deux SCOBY de réserve que vous n’utilisez jamais directement pour brasser. Ils restent dans l’hôtel à SCOBY, au cas où :
Le jour où un problème survient, vous serez heureux d’avoir su conserver ces disques de secours.
Si vous avez vraiment trop de SCOBY, que l’hôtel déborde et que personne n’en veut, inutile de culpabiliser. Un SCOBY est de la matière organique.
Vous pouvez :
La seule chose à éviter est de jeter un SCOBY contaminé par des moisissures dans un coin de cuisine ou un lavabo sans précaution. Dans ce cas, enfermez-le dans un sac, jetez-le avec les déchets, puis nettoyez le matériel.
Conserver un SCOBY de kombucha, ce n’est pas une corvée technique. C’est un prolongement naturel de l’art du brassage :
Avec un SCOBY Natural Probio, vous partez d’une culture équilibrée, sélectionnée pour sa capacité à fermenter de façon régulière. Toute votre stratégie de conservation devient plus simple : vous n’avez plus à vous battre pour préserver une souche fragile, vous apprenez simplement à accompagner un organisme robuste dans ses phases d’activité et de repos.
Ainsi, que vous brassiez toutes les semaines ou que vous fassiez une longue pause, vous savez que votre kombucha ne dépend pas d’un “coup de chance”. Il dépend d’un SCOBY bien conservé, dont vous avez compris les besoins. Et ça change tout : le jour où l’envie de kombucha revient, il vous suffit de préparer un thé sucré, de sortir un disque de votre bocal… et de laisser, à nouveau, la vie faire son travail.
Avec une véritable souche de kombucha (SCOBY) de qualité, vous pouvez lancer facilement une fermentation active et préparer une boisson vivante, naturelle et personnalisée selon vos goûts.
