Die Ursprünge von Wasserkefir sind weniger gut belegt, als die meisten Seiten behaupten. Die Legende vom Kaukasus gehört zum Milchkefir; der Wasserkefir hat eine andere, verstreutere Geschichte, mit einer Spur nach Mexiko, einer ins Europa des 19. Jahrhunderts und vielen Namen für dieselbe Kultur. Diese Seite trennt, was dokumentiert ist, von dem, was erzählt wird, und erklärt, was die Herkunft für Ihr Glas heute bedeutet. Nämlich nichts, außer dass die Kultur seit langem von Hand zu Hand weitergegeben wird.
| Name | Wo er verwendet wird | Bemerkung |
|---|---|---|
| Wasserkefir, Fruchtkefir | deutschsprachiger Raum | Fruchtkefir wegen der getrockneten Feige im Ansatz |
| Tibicos, Tibi | Mexiko, Lateinamerika | die älteste belegte Bezeichnung |
| Kéfir de fruits, kéfir d’eau | Frankreich | |
| Japanese water crystals, California bees | englischsprachige Länder | Verkaufsnamen des 20. Jahrhunderts |
| Ginger beer plant | Großbritannien | eng verwandt, nicht identisch |
Hinter all diesen Namen steckt dasselbe. Durchscheinende, glasige Körner aus einem Polysaccharid, das Hefen und Bakterien zusammenhält, und die Zuckerwasser in ein leicht saures, prickelndes Getränk verwandeln. Mit dem Milchkefir aus dem Kaukasus teilen sie das Prinzip und das Wort „Kefir“, nicht die Herkunft und nicht die Mikroorganismen.
Die früheste nachvollziehbare Beschreibung stammt aus Mexiko, wo „Tibicos“ in Zuckerwasser oder im Saft des Feigenkaktus angesetzt wurden. Ein Bericht aus dem Jahr 1899 beschreibt die Körner als Beläge auf den Kaktusblättern. Ob die Kultur dort entstanden ist oder nur dort zuerst aufgeschrieben wurde, lässt sich nicht sagen.
Etwa zur gleichen Zeit tauchen in Europa Beschreibungen einer „Zuckerkefir“-Kultur auf, unter anderem unter dem Namen Tibi. Die Kultur wurde als Hausmittel und als Kuriosität weitergegeben, von Nachbarin zu Nachbarin, oft mit der Bemerkung, man wisse nicht, woher sie komme.
Mit dem Versandhandel bekam dieselbe Kultur klingende Namen: „Japanese water crystals“, „California bees“, „Balm of Gilead“. Keiner dieser Namen sagt etwas über eine Herkunft aus Japan oder Kalifornien. Sie sagen etwas über den Wunsch, einer alltäglichen Kultur eine exotische Geschichte zu geben.
Dass Wasserkefir seit über hundert Jahren weitergegeben wird, ist belegt und bemerkenswert genug. Dass er älter oder heiliger ist, braucht niemand, um ihn anzusetzen.
Die Körner in Ihrem Glas stammen nicht aus Mexiko und nicht aus dem Kaukasus, sondern aus dem Glas davor. Eine lebende Kultur vermehrt sich, und was Sie heute in der Hand haben, ist die Fortsetzung einer Kette von Ansätzen, nicht ein Stück Geschichte. Deshalb ist auch das Rezept seit den ersten Beschreibungen fast unverändert: Zuckerwasser, ein Stück getrocknete Frucht, etwas Zitrone, ein bis zwei Tage warten.
Das Referenzrezept, das wir auf allen unseren Seiten verwenden, steht genau in dieser Tradition: 30 g Körner, 4 Esslöffel Zucker, 1 Liter chlorfreies Wasser, 1 getrocknete Feige, 1 Zitrone in Vierteln, 24 Stunden bei 20 bis 25 °C, abseihen, sofort neu ansetzen. Die getrocknete Feige ist übrigens das Bindeglied zu den alten Beschreibungen: Trockenfrüchte liefern Mineralien, die reines Zuckerwasser nicht hat, und so wurde es schon im 19. Jahrhundert gemacht, mit Feigen, Rosinen oder Kaktusfrüchten.
| Wasserkefir | Milchkefir | |
|---|---|---|
| Belegte Herkunft | Mexiko und Europa, 19. Jahrhundert | Kaukasus, Berichte ab dem 19. Jahrhundert, mündlich älter |
| Aussehen der Körner | glasig, durchscheinend, wie Kandis | weiß, weich, wie kleine Blumenkohlröschen |
| Nahrung | Zucker im Wasser | Laktose in der Milch |
| Rezept pro Liter | 30 g Körner, 4 Esslöffel Zucker, 24 Stunden | 10 bis 20 g Körner, kein Zucker, 24 Stunden |
| Austauschbar | nein, es sind zwei verschiedene Kulturen | |
Die frühesten Beschreibungen stammen aus Mexiko und aus Europa im 19. Jahrhundert, unter dem Namen Tibicos oder Tibi. Ein Ursprungsort lässt sich nicht belegen. Die Kaukasus-Legende gehört zum Milchkefir.
Nur im Prinzip: In beiden Fällen halten Körner aus einem Polysaccharid Hefen und Bakterien zusammen. Die Mikroorganismen, die Nahrung und die Herkunft sind verschieden, und die Körner lassen sich nicht austauschen.
Wegen der getrockneten Frucht im Ansatz, meist einer Feige. Sie liefert Mineralien, die reines Zuckerwasser nicht hat, und gehört schon zu den Rezepten des 19. Jahrhunderts.
Nein. Das ist ein Verkaufsmythos, der von der Ähnlichkeit der Wörter „Tibi“ und „Tibet“ lebt. Es gibt keine Quelle dafür.
Kaum. Zuckerwasser, Trockenfrucht, etwas Zitrone, ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur. Unser Referenzrezept, 30 g Körner und 4 Esslöffel Zucker pro Liter, 24 Stunden bei 20 bis 25 °C, steht in dieser Linie.
Nein. Die Körner in Ihrem Glas sind die Fortsetzung des Glases davor, und sie leisten dasselbe wie jede gesunde Kultur. Was zählt, ist, dass sie lebend und aktiv ankommen und täglich gefüttert werden.
