Rezept für traditionellen Käse

Zutaten

5 Liter frische Vollmilch (Kuhmilch ist am gebräuchlichsten, aber auch Ziegen- oder Schafsmilch kann verwendet werden)
1/4 Teelöffel flüssiges Lab (1–2 ml oder 30 Tropfen mit unserer Tropfflasche)
1–2 Teelöffel Salz (nach Geschmack)
Käsekultur (optional, je nach gewünschter Käsesorte; z. B. Milchsäurebakterien)

Ausrüstung

Großer Topf zum Erhitzen der Milch
Küchenthermometer (zur genauen Temperaturmessung)
Löffel mit langem Stiel zum Umrühren
Messer mit langer Klinge (zum Schneiden der Gallerte)
Seiher oder großes Sieb
Käsetuch (Mulltuch) zum Abtropfen
Käseform (optional, für bestimmte Formen)

Anleitung

1. Milch erhitzen
Gießen Sie die Milch in einen großen Topf und erwärmen Sie sie langsam auf 32 °C. Achten Sie auf gleichmäßiges Erhitzen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Gelegentlich umrühren.

2. Kultur und Lab hinzufügen
Fügen Sie – falls verwendet – die Käsekultur hinzu, sobald die Zieltemperatur erreicht ist, und rühren Sie gut um. 1 Stunde ruhen lassen, damit sich die Milch ansäuern kann.
Dann das Lab in etwas kaltem Wasser verdünnen und vorsichtig in die Milch einrühren (ca. 30 Sekunden). Nicht mehr bewegen und 1 Stunde stehen lassen, bis eine feste Gallerte entsteht.

3. Gallerte schneiden
Die Gallerte mit einem Messer in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 5 Minuten ruhen lassen, damit die Molke austreten kann.

4. Gallerte erwärmen
Langsam auf 38 °C erwärmen und dabei gelegentlich umrühren, damit sich die Würfel nicht verkleben. Dies macht die Masse fester.

5. Abtropfen
Das Käsetuch in ein Sieb über einer Schüssel legen und die Gallerte hineingießen. 1–2 Stunden abtropfen lassen, je nach gewünschter Konsistenz. Für festeren Käse leicht auspressen.

6. Salzen
Den abgetropften Käse in eine Schüssel geben, Salz hinzufügen und vorsichtig vermengen. Salz sorgt für Geschmack und Konservierung.

7. Formen
Den Käse in eine vorbereitete Form geben und beschweren. Mehrere Stunden oder über Nacht pressen, damit überschüssige Molke austritt.

8. Reifen lassen
Nach dem Ausformen kann der Käse sofort verzehrt oder in einem kühlen Raum zum Reifen gelagert werden – für intensiveren Geschmack und bessere Textur.

Diese Grundrezeptur kann je nach Wunsch angepasst werden – mit unterschiedlichen Reifezeiten, Temperaturen oder durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Viel Spaß beim Experimentieren und Genießen Ihres hausgemachten Käses! 🧀🇩🇪