Es gibt genau zwei Kefirsorten: den Wasserkefir mit 30 g Kristallen und 4 Esslöffeln Zucker auf 1 Liter Wasser, und den Milchkefir mit 10 bis 20 g Kristallen auf 1 Liter Milch, ganz ohne Zucker. Beide fermentieren 24 Stunden bei 20 bis 25 °C. Alles andere, Fruchtkefir, Ingwerbier oder aromatisierte Varianten, sind Zubereitungen derselben Kulturen.
Die Zahlen dieser Seite
Diese Seite hilft bei der Wahl und räumt mit einer Verwirrung auf. Das Vokabular ist irreführend. Man liest Fruchtkefir, Wasserkefir, Milchkefir, Tibicos, und glaubt an fünf verschiedene Produkte, wo es nur zwei gibt.
Wasserkefirkristalle und Milchkefirkristalle sind zwei getrennte Kolonien, mit unterschiedlichen Bakterien und Hefen und einem klar unterschiedlichen Aussehen. Die ersten sind durchscheinend und fest, die zweiten weiß und elastisch.
Sie ernähren sich nicht vom selben. Wasserkefir lebt vom zugesetzten Zucker, 4 Esslöffel je Liter. Milchkefir lebt von der Laktose der Milch, ohne jeden Zusatz. Genau deshalb lässt sich die eine Sorte nicht in die andere verwandeln. Ein Wechsel der Grundlage bedeutet, die Kultur auszuhungern.
Die anderen Namen, die Ihnen begegnen, bezeichnen eine dieser beiden Kefirsorten. Fruchtkefir, Tibicos, Wasserkefir: das ist dieselbe Kultur. Milchkefir aus Ziegen- oder Schafsmilch. Das ist Milchkefir mit einer anderen Milch.
Das ist das nützlichste Auswahlkriterium, lange vor allen technischen Überlegungen.
| Kriterium | Wasserkefir | Milchkefir |
|---|---|---|
| Aussehen | flüssig, klar bis leicht trüb | dickflüssig, weiß |
| Geschmack | wenig süße, säuerliche Limonade | säuerliches Trinkjoghurt |
| Kohlensäure | fein, nach dem Abfüllen | sehr dezent |
| Kalorien je 200 ml | 30 bis 50 kcal | 95 bis 130 kcal |
| Verwendung | ersetzt eine Limonade | ersetzt ein Milchprodukt |
| Haltbarkeit im Kühlschrank | 1 bis 2 Wochen | etwa 1 Woche |
| In der Küche | Dressings, Sorbets | kalte Saucen, Teige, Frischkäse |
Viele Haushalte pflegen am Ende beide, in zwei getrennten Gläsern, für zwei verschiedene Momente des Tages. Mehr Arbeit ist das nicht. Der tägliche Handgriff ist derselbe und dauert zwei Minuten, für die eine wie für die andere Sorte.
Wasserkefir braucht in jedem Zyklus Zucker, chlorfreies Wasser und sonst nichts. Das Abseihen geht sofort. Es ist die Sorte, die sich für Einsteiger am leichtesten halten lässt, und die günstigste, denn Zucker kostet wenige Cent je Liter.
Milchkefir braucht in jedem Zyklus frische Milch, man muss sie also immer im Haus haben. Das Abseihen dauert länger, weil die Zubereitung dick ist, und die Kristalle verkleben manchmal unter einer Schicht eingedickter Milch, die man mit einem Holzlöffel vorsichtig löst.
Für beide Kefirsorten gelten dieselbe Temperaturspanne, 20 bis 25 °C, und dieselbe Richtdauer, 24 Stunden. Beide lassen sich im Kühlschrank pausieren, der Wasserkefir etwas länger, ein bis drei Wochen statt ein bis zwei.
Hier führt das Vokabular in die Irre. Aus einer einzigen Wasserkefirkultur entstehen vier sehr verschiedene Getränke, ohne dass sich am Grundrezept etwas ändert.
Beim Milchkefir laufen die Varianten über die Milch, Kuh oder Ziege, Vollmilch oder fettarm, und über die Dauer. 24 Stunden ergeben ein Getränk, 36 Stunden eine dicke Zubereitung, die sich zu Frischkäse abtropfen lässt.
Die Faustregel. Eine neue Sorte verlangt eine neue Kultur. Eine neue Variante verlangt nur Zeit oder eine Zutat. Fast alles, was als verschiedene Kefirsorten angepriesen wird, gehört in Wirklichkeit zur zweiten Kategorie.
Drei Getränke werden regelmäßig zu den Kefirsorten gezählt, zu Unrecht.
| Getränk | Kultur | Grundlage | Dauer |
|---|---|---|---|
| Kombucha | SCOBY | gesüßter Tee, 80 g Zucker, 3 Teebeutel, 1 Tasse Starter | 7 bis 10 Tage |
| Joghurt | ausgewählte Fermente | erwärmte Milch | 4 bis 8 Stunden |
| Kwass | Hefen und Bakterien | Roggenbrot | 1 bis 3 Tage |
Die Regel ist einfach. Wo keine Kefirkristalle im Rezept stehen, handelt es sich nicht um Kefir, gleich welcher Name auf dem Etikett steht. Das schmälert diese Getränke nicht, es verhindert nur, dass man das Rezept des einen auf das andere anwendet, was die häufigste Ursache für verlorene Kulturen ist.
Die Herkunft erklärt einen Teil der Unterschiede. Milchkefir stammt aus dem Kaukasus, wo die Kristalle von Familie zu Familie weitergegeben wurden. Die ersten schriftlichen Erwähnungen stammen aus den 1860er Jahren, alles Ältere beruht auf mündlicher Überlieferung.
Wasserkefir hat eine andere Geschichte. Die Kristalle werden häufig mit Mexiko in Verbindung gebracht, wo sie auf den Früchten des Feigenkaktus wuchsen. In Westeuropa verbreitet er sich erst ab den 1990er Jahren, vor allem durch den Tausch unter Privatpersonen.
Für die Praxis heißt das vor allem eines. Die beiden Kefirsorten sind nie dieselbe Kultur gewesen. Sie wurden nicht auseinanderentwickelt, sie waren von Anfang an getrennt. Wer das weiß, versucht gar nicht erst, die eine in die andere zu überführen.
Ein weiterer Punkt folgt daraus. Weil die Kristalle von Hand zu Hand wanderten, ist jeder Stamm ein wenig anders. Zwei Wasserkefirkristalle aus zwei Haushalten ergeben nicht genau dasselbe Getränk, und das ist normal.
Fünf Fehler erklären fast alle Enttäuschungen, und sie betreffen beide Sorten gleichermaßen.
Ein sechster Fehler betrifft nur die Wahl zwischen den Kefirsorten: Kristalle weitergeben, ohne dazuzusagen, um welche Sorte es sich handelt. Wasserkefirkristalle in Milch gegeben verlieren innerhalb weniger Zyklen ihre Kraft.
Die Temperatur beschleunigt beide Kefirsorten, und zwar deutlich. Zwischen 20 und 25 °C dauert ein Zyklus 24 Stunden. Bei 28 °C in der Küche ist derselbe Ansatz nach 16 bis 20 Stunden fertig, beim Milchkefir manchmal schon nach 12 bis 16 Stunden.
Die Mengen ändern sich dabei nie: 30 g Kristalle und 4 Esslöffel Zucker je Liter Wasser, 10 bis 20 g Kristalle je Liter Milch. Nur die Uhr wird vorgestellt, und man probiert früher.
Der eigentliche Punkt im Sommer sind die Flaschen. Eine verschlossene Bügelflasche baut oberhalb von 26 °C sehr schnell Druck auf. Dann wird morgens und abends entgast, über dem Spülbecken, und die Flasche kommt früher in den Kühlschrank.
Bei Abwesenheit gilt für beide Kefirsorten dasselbe. Ab in den Kühlschrank, in frisch gezuckertem Wasser oder in frischer Milch, Deckel aufgelegt und nicht verschraubt.
Der Ablauf ist bei beiden Kefirsorten derselbe, nur die Zutaten unterscheiden sich. Er lohnt sich zu kennen, weil die meisten Abbrüche in dieser ersten Woche passieren.
| Tag | Was Sie tun | Was Sie sehen |
|---|---|---|
| 1 | kurzes Bad, 30 cl Wasser und 40 g Zucker | wenig Bläschen, das ist normal |
| 2 | erster voller Liter | nichts Sichtbares |
| 3 | abseihen, probieren, neu ansetzen | mildes, flaches Getränk |
| 4 | abseihen, neu ansetzen | erste feine Bläschen |
| 5 | abseihen, neu ansetzen | klarer Geschmack, weniger süß |
| 6 | in die Bügelflasche füllen | der Druck steigt |
| 7 | kühl stellen und servieren | spritzig und gut gekühlt |
Beim Milchkefir entfällt das kurze Bad mit Zucker. Man setzt die Kristalle direkt in einen kleinen Teil Milch und geht am nächsten Tag auf den vollen Liter mit 10 bis 20 g Kristallen. Der Rest des Ablaufs ist identisch.
Wer diese sieben Zeilen abarbeitet, hat am fünften Tag ein brauchbares Getränk und am siebten ein spritziges. Danach gibt es keinen Kalender mehr, nur noch zwei Minuten am Abend, immer dieselben, bei beiden Kefirsorten.
Vier sehr konkrete Situationen, die die Wahl zwischen den Kefirsorten meist entscheiden.
Sie trinken vor allem Limonade. Wasserkefir ist die direkte Antwort. Kalt, spritzig, mit etwa 3 bis 4 g Zucker je 100 ml nach 24 Stunden.
Sie essen viele Milchprodukte. Milchkefir ersetzt ein Trinkjoghurt, mit 10 bis 20 g Kristallen je Liter, und lässt sich ebenso gut in der Küche verwenden.
Sie sind oft unterwegs. Vorteil für den Wasserkefir, der sich ein bis drei Wochen im Kühlschrank pausieren lässt, gegenüber ein bis zwei Wochen beim Milchkefir. Darüber hinaus funktioniert das Trocknen bei beiden Kefirsorten.
Sie sind mehrere im Haushalt. Dann beide parallel, in zwei Gläsern. Das ist nach einigen Monaten der häufigste Fall und kostet insgesamt vier Minuten am Tag.
Der Aufwand an Material ist bei beiden Kefirsorten fast identisch, und er ist gering. Ein Glas von mindestens 1,5 Litern für einen Liter Getränk, ein Sieb aus Kunststoff oder Edelstahl, ein Löffel. Wer Kohlensäure möchte, braucht zusätzlich zwei Bügelflaschen aus dickem Glas.
| Posten | Wasserkefir | Milchkefir |
|---|---|---|
| Verbrauch je Liter | 4 Esslöffel Zucker, 1 Feige, 1 Zitrone | 1 Liter Milch |
| Glas | 1,5 Liter | 1,5 Liter |
| Sieb | beliebig | eher grobmaschig |
| Flaschen | 2 bis 3 Bügelflaschen | nicht nötig |
| Zeit je Tag | zwei Minuten | zwei Minuten |
| Nachkauf | keiner | keiner |
Zum Metall, weil die Frage immer wieder kommt: Edelstahl ist unproblematisch, für das Sieb wie für den Löffel. Zu meiden sind nur reaktive Metalle im längeren Kontakt, also Kupfer, Messing und blankes Gusseisen. Das generelle Metallverbot ist eine über viele Abschriften verzerrte Empfehlung.
Der entscheidende Vorteil beider Kefirsorten liegt ohnehin woanders. Die Kultur erneuert sich selbst. Sie ist kein Verbrauchsartikel und kein Abonnement. Ein Liter täglich kommt jahrelang aus demselben Glas, solange der 24-Stunden-Zyklus und die Spanne von 20 bis 25 °C eingehalten werden.
Drei Situationen kommen vor, und sie haben sehr unterschiedliche Folgen für die Kultur.
Die eine aufgeben und zur anderen wechseln. Die aufgegebene Kultur lässt sich in zwei bis drei Tagen bei Raumtemperatur trocknen und hält dann sechs bis zwölf Monate im Trockenen. Man kann es sich also später anders überlegen, ohne neu zu kaufen.
Beide parallel führen. Zwei Gläser, möglichst zwei Siebe, und derselbe Handgriff am Abend. Das ist nach einigen Monaten die häufigste Konstellation, und sie bietet die größte Freiheit. Ein kühles Getränk auf der einen Seite, ein Milchprodukt auf der anderen.
Dieselben Kristalle hin und her wechseln. Das ist die einzige Variante, von der abzuraten ist. Die beiden Kefirsorten teilen ihre Nahrung nicht, und die Kultur verarmt innerhalb weniger Zyklen, ohne gesicherte Rückkehr.
Wer Kristalle weitergibt, schreibt am besten dazu, um welche der Kefirsorten es sich handelt, und legt die Dosierung bei. Sehr viele Kulturen gehen verloren, weil ein Anfänger Wasserkefirkristalle in Milch gegeben hat.
Zum Schluss ein Wort zur Aufbewahrung des fertigen Getränks, denn auch hier unterscheiden sich die Kefirsorten. Abgeseihter Wasserkefir hält sich ein bis zwei Wochen im Kühlschrank, Milchkefir etwa eine Woche. Beide werden dabei langsam saurer, denn Kälte bremst die Fermentation, sie stoppt sie nicht. Nichts verdirbt dabei schlagartig. Ein sehr saures Getränk wandert einfach in die Küche, in ein Dressing oder einen Teig, statt ins Glas.
Die in der Europäischen Union zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben stehen im Register der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Hinweise zur Hygiene im Haushalt veröffentlicht das Bundesinstitut für Risikobewertung.
Lebende Kulturen, Wasser und Milch
Hydratisiert und aktiv versandt, bereit für den ersten Zyklus am Tag der Ankunft.
Zu den KulturenDie Wahl zwischen den Kefirsorten folgt also einem einfachen Kriterium. Was möchten Sie ersetzen, eine Limonade oder ein Milchprodukt. Beide nebeneinander zu führen kostet kaum Mehraufwand, und viele tun es am Ende.
Vorsicht ist nur beim Vokabular geboten. Eine Seite, die acht Kefirsorten ankündigt, beschreibt fast immer acht Arten, dasselbe Getränk zu aromatisieren. Das ist interessant, hat aber mit der Wahl einer Kultur nichts zu tun.
Zwei getrennte Kulturen: Wasserkefir und Milchkefir. Alles andere ist eine Zubereitungsvariante, keine neue Kultur. Fruchtkefir zum Beispiel ist einfach Wasserkefir, benannt nach der Feige und der Zitrone im Rezept.
Wasserkefir, wenn Sie eine Limonade ersetzen möchten: 30 g Kristalle und 4 Esslöffel Zucker auf 1 Liter, 24 Stunden bei 20 bis 25 °C. Milchkefir, wenn Sie ein trinkbares Milchprodukt suchen, mit 10 bis 20 g Kristallen je Liter Milch.
Nein. Es sind zwei verschiedene Kulturen mit unterschiedlichen Populationen. Der Wechsel von der einen zur anderen schwächt sie innerhalb weniger Zyklen, und die Rückkehr ist nicht gesichert. Zwei getrennte Gläser sind besser als ein Mehrzweckglas.
Nein, das ist Wasserkefir. Dieselbe Kultur, dieselben 30 g Kristalle und 4 Esslöffel Zucker je Liter. Der Name kommt von der getrockneten Feige und der Zitrone, die man ins Glas gibt.
Nein. Kombucha arbeitet mit einem SCOBY in gesüßtem Tee, mit 80 g Zucker, 3 Teebeuteln und 1 Tasse Starter je Liter, über 7 bis 10 Tage. Kefir arbeitet mit Kristallen und 24 Stunden. Weder die Kultur noch das Rezept stimmen überein.
Keine von beiden: der tägliche Handgriff ist derselbe, zwei Minuten zum Abseihen und Neuansetzen. Unterschiedlich sind der Einkauf, Zucker auf der einen und frische Milch auf der anderen Seite, und das etwas langsamere Abseihen beim Milchkefir.
Nein. Wasserkefirkristalle sind durchscheinend und fest, fast wie kleine Kristalle. Milchkefirkristalle sind weiß, weich und elastisch, mit dem Aussehen eines kleinen Blumenkohls.
Ja, und das ist der eigentliche Reiz. Aus demselben Wasserkefir: eine spritzige Variante durch 12 bis 36 Stunden in der Bügelflasche, eine aromatisierte mit Früchten, ein Ingwerbier mit 20 bis 30 g frisch geriebenem Ingwer je Liter, oder eine sehr trockene Variante nach 48 Stunden.
Ja, in dem Sinn, dass zwei Kristalle aus zwei Haushalten nicht genau dasselbe Getränk ergeben. Die Zusammensetzung eines Stammes verändert sich mit dem Wasser, dem Zucker und der Temperatur des Ortes. Das sind keine handelsüblichen Sorten, aber der Unterschied ist im Glas spürbar.
Nein. Es ist ein fermentiertes Lebensmittel. Die in der Europäischen Union zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben stehen im Register der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, und keine davon betrifft die Behandlung einer Krankheit.
