Il existe deux variétés de kéfir, et deux seulement. Le kéfir d’eau, 30 g de grains et 4 cuillères à soupe de sucre pour un litre, et le kéfir de lait, 10 à 20 g de grains pour un litre de lait, sans sucre ajouté. Les deux fermentent 24 heures entre 20 et 25 °C. Tout le reste, kéfir de fruits, ginger beer, versions aromatisées, sont des variantes de préparation, pas de nouvelles cultures.
Les chiffres de cette page
Cette page sert à choisir sa variété de kéfir, et à cesser de confondre. Le vocabulaire du sujet est trompeur. On lit kéfir de fruits, kéfir d’eau, kéfir de lait, kéfir de figue, tibicos, et l’on croit à cinq produits différents là où il n’y en a que deux.
Les deux variétés de kéfir sont deux colonies distinctes, avec des populations de bactéries et de levures différentes, et des aspects différents. Les premiers sont translucides et fermes, les seconds blancs et élastiques.
Ils ne se nourrissent pas de la même chose. Le kéfir d’eau vit du sucre ajouté, 4 cuillères à soupe par litre. Le kéfir de lait vit du lactose du lait, sans aucun ajout. C’est la raison pour laquelle on ne transforme pas l’un en l’autre. Changer de base revient à affamer la culture.
Les autres noms que vous croiserez désignent l’une de ces deux variétés de kéfir. Kéfir de fruits, tibicos, agua de kéfir, Wasserkefir. C’est le kéfir d’eau. Milk kefir, kéfir de lait de chèvre, kéfir de brebis. C’est le kéfir de lait, avec un lait différent.
C’est le critère de choix le plus utile entre les variétés de kéfir, bien avant les considérations techniques.
| Critère | Kéfir d’eau | Kéfir de lait |
|---|---|---|
| Aspect | liquide, clair à légèrement trouble | épais, blanc |
| Goût | limonade peu sucrée, acidulée | yaourt à boire acidulé |
| Bulles | fines, après mise en bouteille | très discrètes |
| Calories par verre de 200 ml | 30 à 50 kcal | 95 à 130 kcal |
| Usage | remplace un soda | remplace un laitage |
| Conservation au froid | 1 à 2 semaines | environ 1 semaine |
| Se cuisine | vinaigrettes, sorbets | sauces froides, pâtes, fromage frais |
Beaucoup de foyers finissent par entretenir les deux, dans deux bocaux séparés, pour deux moments différents de la journée. Ce n’est pas plus long. Le geste quotidien est le même, et il prend deux minutes pour l’un comme pour l’autre.
Le kéfir d’eau demande du sucre à chaque cycle, une eau non chlorée, et rien d’autre. Son filtrage est immédiat. C’est la variété la plus simple à tenir quand on débute, et la moins coûteuse puisque le sucre revient à quelques centimes par litre.
Le kéfir de lait demande du lait frais à chaque cycle, ce qui suppose d’en avoir toujours. Son filtrage est plus lent, parce que la préparation est épaisse, et les grains s’empâtent parfois d’une pellicule qu’il faut détacher délicatement à la cuillère en bois.
Pour les deux, la plage de température est la même, 20 à 25 °C, et la durée de référence aussi, 24 heures. Les deux se mettent en pause au réfrigérateur, un peu plus longtemps pour le kéfir d’eau, une à trois semaines contre une à deux pour le lait.
Au-delà du goût, quatre situations très concrètes orientent le choix entre les deux variétés de kéfir.
Vous buvez surtout des sodas. Le kéfir d’eau est la réponse directe. Froid, pétillant, 3 à 4 g de sucre pour 100 ml après 24 heures. Il tient la même place dans le verre, et la culture se reconduit indéfiniment.
Vous consommez beaucoup de laitages. Le kéfir de lait remplace un yaourt à boire, avec 10 à 20 g de grains par litre. Il se cuisine aussi très bien, en sauce froide ou en pâte à crêpes.
Vous partez souvent. Avantage au kéfir d’eau, qui se met en pause au réfrigérateur une à trois semaines contre une à deux pour le kéfir de lait. Au-delà, la déshydratation des grains fonctionne pour les deux variétés de kéfir.
Vous êtes plusieurs à la maison. Les deux en parallèle, dans deux bocaux. C’est le cas le plus fréquent après quelques mois, et cela ne demande que quatre minutes par jour au total.
La question revient souvent, et la réponse surprend. La dépense courante est très faible pour l’une et modérée pour l’autre.
| Poste | Kéfir d’eau | Kéfir de lait |
|---|---|---|
| Consommable par litre | 4 cuillères à soupe de sucre, une figue, un citron | 1 litre de lait |
| Matériel de départ | bocal, passoire, bouteilles | bocal, passoire |
| Culture | achetée une fois, se reconduit | achetée une fois, se reconduit |
| Temps par jour | deux minutes | deux minutes |
| Rachat | aucun | aucun |
Les deux variétés de kéfir partagent le même avantage de fond. La culture n’est ni une recharge ni un consommable. Un litre par jour sort du même bocal pendant des années, à condition de respecter le cycle de 24 heures et la plage de 20 à 25 °C.
La différence tient donc au prix de la base. De l’eau et du sucre d’un côté, du lait de l’autre. C’est la seule ligne du tableau qui change vraiment d’un foyer à l’autre.
C’est là que le vocabulaire des variétés de kéfir induit en erreur. À partir d’une seule culture de kéfir d’eau, on obtient quatre boissons très différentes sans rien changer à la recette de base.
Du côté du kéfir de lait, les variantes passent par le lait. Vache ou chèvre, entier ou demi-écrémé, et par la durée. Vingt-quatre heures donnent une boisson, trente-six une préparation épaisse que l’on peut égoutter pour obtenir un fromage frais.
Le repère à retenir. Une nouvelle variété demande une nouvelle culture. Une nouvelle variante ne demande que du temps ou un ajout. Presque tout ce que l’on présente comme des variétés de kéfir relève en réalité de la seconde catégorie.
Trois boissons sont régulièrement rangées parmi les variétés de kéfir, à tort.
| Boisson | Culture utilisée | Base | Durée |
|---|---|---|---|
| Kombucha | SCOBY | thé sucré, 80 g de sucre, 3 sachets, 1 tasse de starter | 7 à 10 jours |
| Yaourt | ferments sélectionnés | lait chauffé | 4 à 8 heures |
| Kvass | levures et bactéries | pain de seigle | 1 à 3 jours |
La règle est simple. S’il n’y a pas de grains de kéfir dans la recette, ce n’est pas un kéfir, quel que soit le nom employé. Cela n’enlève rien à ces boissons, cela évite seulement d’appliquer à l’une la recette de l’autre, ce qui est la première cause de culture perdue.
Il existe une autre forme de diversité parmi les variétés de kéfir, moins visible. Deux grains de kéfir d’eau venus de deux foyers ne donnent pas exactement la même boisson. La composition d’une souche évolue avec l’eau, le sucre et la température du lieu où elle vit.
C’est pour cela qu’un ami qui vous donne des grains vous donne aussi, un peu, son eau et sa cuisine. Et c’est pour cela qu’une souche met deux à trois cycles à trouver son rythme chez vous. Ce ne sont pas des variétés de kéfir au sens commercial, mais la différence est réelle dans le verre.
Aucune n’est supérieure à une autre. Ce qui compte est la régularité du cycle, pas l’origine du grain.
Trois situations se présentent quand on veut changer, et elles n’ont pas les mêmes conséquences pour la culture.
Arrêter l’une pour passer à l’autre. La culture que l’on abandonne se déshydrate en deux à trois jours à température ambiante, puis se garde six à douze mois au sec. On peut donc changer d’avis plus tard sans racheter quoi que ce soit.
Tenir les deux en parallèle. Deux bocaux, deux passoires si possible, et le même geste du soir. C’est la configuration la plus courante après quelques mois, et celle qui donne le plus de souplesse. Une boisson fraîche d’un côté, un laitage de l’autre.
Faire passer les mêmes grains de l’un à l’autre. C’est la seule option à écarter. Les deux variétés de kéfir ne partagent pas leur nourriture, et la culture s’appauvrit en quelques cycles sans garantie de retour.
Un dernier point pratique. Si vous donnez des grains autour de vous, précisez toujours de quelle variété il s’agit et joignez le dosage. Beaucoup de cultures sont perdues par des débutants qui ont reçu des grains de kéfir d’eau et les ont mis dans du lait.
Reste une question de vocabulaire qui revient dans les messages. Faut-il dire variétés, types ou sortes de kéfir. Les trois mots circulent, et aucun n’est faux. Ce qui compte est de savoir si l’on parle de la culture ou de la préparation. Deux cultures existent, et une quantité de préparations, ce qui explique que l’on puisse lire deux comme dix selon la page.
Nous employons ici variétés de kéfir pour désigner les deux cultures, et variantes pour tout ce qui s’obtient à partir d’elles. C’est la distinction la plus utile quand on cherche quoi acheter, et c’est aussi celle qui évite de croire qu’il faut une nouvelle souche pour obtenir une boisson au gingembre ou aux fruits rouges.
Les allégations de santé autorisées dans l’Union européenne sont listées au registre de l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Les règles d’hygiène domestique sont publiées par l’Anses.
Cultures vivantes, eau et lait
Expédiées hydratées et actives, prêtes pour le premier cycle le jour de leur arrivée.
Voir les culturesPour débuter pas à pas : le kéfir pour débutants. Les quatre familles de boissons comparées : boisson fermentée maison.
Le choix entre les deux variétés de kéfir se fait sur un critère simple. Ce que vous voulez remplacer. Un soda, ou un laitage. Les deux se tiennent en parallèle sans effort supplémentaire, et beaucoup finissent par le faire.
Pour le reste, méfiez-vous du vocabulaire. Une page qui annonce huit variétés de kéfir décrit presque toujours huit façons d’aromatiser la même boisson, ce qui est intéressant mais n’a rien à voir avec le choix d’une culture.
Les variétés de kéfir se comptent sur deux doigts. Le kéfir d’eau et le kéfir de lait. Tout le reste est une variante de préparation, pas une nouvelle culture. Le kéfir de fruits, par exemple, est simplement le kéfir d’eau nommé d’après la figue et le citron de la recette.
Parmi les variétés de kéfir, prenez l’eau si vous cherchez à remplacer un soda. Il est plus simple à filtrer, il ne demande que du sucre, et il se boit frais et pétillant. Le kéfir de lait si vous cherchez un laitage à boire, avec 10 à 20 g de grains par litre de lait.
Non. Les deux variétés de kéfir ont des populations différentes. Les faire passer de l’une à l’autre les affaiblit en quelques cycles et le retour n’est pas garanti. Deux pots séparés valent mieux qu’un pot polyvalent.
Non, le kéfir de fruits ne fait pas partie des variétés de kéfir en tant que telle. C’est le kéfir d’eau. Même culture, mêmes 30 g de grains et 4 cuillères à soupe de sucre par litre. Le nom vient de la figue sèche et du citron que l’on ajoute au bocal.
Non. Le kombucha utilise un SCOBY dans du thé sucré, avec 80 g de sucre, 3 sachets de thé et 1 tasse de starter par litre, pendant 7 à 10 jours. Le kéfir utilise des grains et 24 heures. Rien à voir, ni la culture ni la recette.
Aucune : entre les variétés de kéfir, le geste quotidien est le même, deux minutes pour filtrer et relancer. Ce qui diffère, c’est l’approvisionnement, du sucre d’un côté et du lait frais de l’autre, et le filtrage un peu plus lent pour le kéfir de lait.
Non. Les grains de kéfir d’eau sont translucides et fermes, un peu comme de petits cristaux. Les grains de kéfir de lait sont blancs, souples et élastiques, avec un aspect de petit chou-fleur.
Oui, et c’est tout l’intérêt. À partir du même kéfir d’eau. Une version pétillante en bouteille 12 à 36 heures, une version aromatisée aux fruits, une ginger beer avec 20 à 30 g de gingembre frais râpé par litre, ou une version très sèche en poussant à 48 heures.
Oui, au sens où deux grains des mêmes variétés de kéfir venus de deux foyers différents ne donnent pas exactement la même boisson. La composition d’une souche évolue avec l’eau, le sucre et la température du lieu. Ce ne sont pas des variétés commerciales distinctes, mais des différences bien réelles.
Non. C’est un aliment fermenté. Les allégations de santé autorisées dans l’Union européenne figurent au registre de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, et aucune ne porte sur le traitement d’une maladie.
