Fare il kefir in quantità maggiori

Passare da un litro a tre non chiede un recipiente più grande. Chiede più coltura. La fermentazione segue il rapporto tra coltura e liquido, quindi chi vuole fare il kefir per una famiglia e non per una persona deve raddoppiare i grani insieme al liquido. Altrimenti la partita si trascina, resta dolce per giorni e diventa difficile da interpretare.

Due vasi avviati a un giorno di distanza risolvono un problema pratico che un vaso grande non risolve. C’è sempre una bottiglia pronta mentre la successiva lavora. È il modo più semplice di fare il kefir senza buchi, e non costa un minuto in più.

Fare il kefir e partire per qualche giorno

È la domanda che decide se una coltura sopravvive al primo anno. In acqua zuccherata e in frigorifero i grani tollerano due o tre settimane senza nessuna attenzione, e in genere molto più di quanto si immagini. Al ritorno serve un ciclo di riavvio prima di ritrovare il ritmo. La prima bottiglia dopo una pausa non è rappresentativa.

Dei grani dimenticati due mesi in frigorifero si recuperano quasi sempre. Sono grigi e lenti, ma tre cicli normali con acqua senza cloro e 60 g di zucchero per litro li riportano in forma. Buttarli è quasi sempre una decisione presa troppo presto.

I sei errori dei primi giorni

1. Acqua del rubinetto con cloro. La causa più frequente di una fermentazione che non parte. Filtrata, oppure lasciata riposare scoperta una notte.
2. Poco zucchero. Sotto i 40 g per litro la coltura attinge alle riserve e si indebolisce nel corso di più cicli.
3. Una stanza troppo fredda. A 16 C un ciclo può richiedere tre giorni. È lentezza, non un guasto.
4. Contatto prolungato con il metallo. Un recipiente di metallo chiuso danneggia la coltura. Filtrare con l’acciaio per qualche secondo non è un problema.
5. Sciacquare con acqua calda. L’acqua calda e i residui di detersivo distruggono una parte della coltura. Se serve, un risciacquo rapido a freddo.
6. Giudicare la prima bottiglia. Una coltura appena arrivata ha bisogno di due o tre cicli per esprimersi.

Quanto tempo serve davvero

La domanda arriva sempre prima dell’acquisto, e la risposta sorprende. Fare il kefir chiede cinque minuti al giorno. Preparare il liquido, filtrare, imbottigliare, sciacquare il vaso. Tutto il resto è attesa, e l’attesa si svolge mentre si fa altro.

Fare il kefir, che zucchero e che aggiunte

Sono le due sole scelte libere della ricetta. Nessuna cambia il procedimento, ma entrambe spostano il risultato e una delle due può indebolire la coltura.

L’ultima riga è la più importante e la più chiesta. Un dolcificante non nutre nessuno, quindi chi prova a fare il kefir con un dolcificante ottiene acqua dolce e nient’altro. Lo zucchero non è lì per addolcire la bevanda, è lì perché la coltura mangi, e quello che resta nel bicchiere è solo ciò che la fermentazione non ha consumato.

Un consiglio che vale per tutte le righe. Cambiare una cosa per volta. Chi aggiunge zenzero, lamponi e succo nella stessa bottiglia non saprà mai quale dei tre ha funzionato, e fare il kefir diventa indovinare invece di imparare.

Quanto costa fare il kefir in casa

Dopo l’acquisto unico della coltura restano lo zucchero, una frutta secca e l’acqua. È tutto il conto, e spiega perché la questione del costo si risolve da sola dopo poche settimane.

Una coltura diventa meno costosa col tempo invece che più costosa, perché cresce invece di consumarsi. È la differenza di fondo tra fare il kefir in casa e comprare una bevanda fermentata al supermercato, e non ha niente a che vedere con il prezzo di partenza.

Cosa non affermiamo

• Non è un medicinale. È un alimento fermentato. Qui non si afferma nessun effetto su nessuna malattia.
• Non è senza zucchero. Lo zucchero è il cibo della coltura e un residuo resta sempre.
• Non è una fonte di fibra. Quella viene dalla frutta, dalla verdura, dai legumi e dai cereali integrali.
• Non è del tutto senza alcol. La fermentazione produce tracce, tra lo 0,2 e l’1 per cento.
• Non è una ricetta infallibile. Il vivo chiede un minimo di attenzione. Nutrire, filtrare, ricominciare.

Le indicazioni sulla salute autorizzate nell’Unione europea sono elencate nel registro dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Le regole di igiene domestica sono pubblicate dal Ministero della Salute.

Le cinque domande della seconda settimana

1. Posso usare meno zucchero? Non sotto i 40 g per litro. È cibo, non dolcificazione, e la coltura si indebolisce nel corso dei cicli.
2. Perché questa settimana è più lento? Quasi sempre la temperatura della stanza. Dieci gradi raddoppiano o dimezzano i tempi.
3. Devo sciacquare i grani? Solo se sono coperti di deposito, e con acqua fredda.
4. Posso usare il miele? Meglio no. Alcuni mieli contengono composti che frenano la coltura.
5. Perché non è frizzante? Perché manca la seconda fermentazione. In un vaso aperto il gas se ne va.

Nessuna delle cinque è un difetto della coltura. Sono le cinque cose che si imparano alla seconda settimana, e dopo averle capite fare il kefir diventa un gesto automatico come preparare il caffè.